KR101674617B1 - Method for processing natural yeast paste and natural yeast bread using thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 곡물효모와 발효과실액을 이용한 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 발효 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 밀가루, 호밀가루 및 물을 혼합하여 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 추가 공급하면서 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계와, (b) 과실, 설탕, 물을 혼합하고, 이를 숙성하여 발효과실액을 제조하는 단계와, (c) 상기 제조된 곡물효모 및 발효과실액과 곡물 또는 견과류 가루, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계와, (e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 빼는 단계와, (f) 상기 기포를 뺀 반죽을 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽을 저온숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 반죽의 발효시 사용되는 이스트를 대신하여 곡물효모와 발효과실액을 사용함으로써, 이스트 특유의 이취를 없애고, 빵의 질긴 식감을 없애는 것은 물론, 고유의 우수한 풍미를 제공하여 소비자들의 기호도를 높여 발효빵의 소비를 촉진하는 장점이 있다.
The present invention relates to a method for producing a fermented dough using a cereal yeast and a fermented fruit juice, and more particularly to a method for producing a fermented batter using wheat flour, rye flour and water, (B) preparing a fermented fruit juice by mixing the fruit, sugar and water, and aging the fermented fruit juice; (c) Mixing the fruit liquid with grain or nuts flour, wheat flour and water, and kneading (d) firstly fermenting the kneaded dough; (e) punching the first fermented dough to remove bubbles And (f) a step of secondary fermentation of the dough obtained by removing the bubbles, and (g) a step of low-temperature aging the secondary fermented dough.
According to the present invention, grain yeast and fermented fruit juice are used in place of yeast used in fermentation of dough, thereby eliminating odor peculiar to the yeast, eliminating tough texture of the bread, It has the advantage of promoting consumption of fermented bread by increasing preference degree.

Description

곡물효모와 발효과실액을 이용한 천연 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 천연 발효 빵.{METHOD FOR PROCESSING NATURAL YEAST PASTE AND NATURAL YEAST BREAD USING THEREOF}METHOD FOR PROCESSING NATURAL YEAST PASTE AND NATURAL YEAST BREAD USING THEREOF BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing a natural fermented batter using a cereal yeast and fermented fruit juice,

본 발명은 곡물효모와 발효과실액을 이용한 천연 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 천연 발효 빵에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래 이스트를 대신하여 곡물효모와 발효과실액을 이용함으로써, 이스트 특유의 이취를 없앨 수 있는 곡물효모와 발효과실액을 이용한 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 빵에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing a natural fermented dough using a cereal yeast and a fermented fruit juice, and a natural fermented bread using the same. More specifically, the present invention relates to a method for producing a natural fermented dough using a yeast grain and a fermented fruit juice, The present invention relates to a method for producing a fermented dough using a cereal yeast and fermented fruit juice, and a bread using the same.

빵은 크게 빵류와 케익류로 나눈다. 빵류는 강력분을 사용하여 효모로 발효시켜 밀 단백질의 망조직 내에 탄산가스를 포함시킨 후 구워내는 것이며, 이에 비하여 케익은 발효 발효과정 없이 난백 단백질의 기포성으로 조직 내에 거품을 넣어 스폰지 상태로 만드는 것이다. 빵류를 팽창원에 따라 분류할 때, 효모를 사용한 것을 발효빵, 팽창제를 사용한 것을 부발효빵이라고 한다. The bread is largely divided into breads and cakes. Breads are fermented with yeast using high protein powder, and then carbonated gas is contained in the net tissue of the wheat protein and baked. In contrast, the cake is foamed into the spongy state by bubbling the egg white protein without fermentation fermentation process. When categorizing breads according to the source of expansion, those using yeast as a fermented bread or a swelling agent are called as fermented bread.

발효 빵의 대표적인 것이 식빵이며, 이는 설탕을 소량 첨가하는 저당생지로부터 만들어진다. 같은 발효빵 중 바게트 종류는 당을 첨가하지 않는 무당생지, 팥앙금빵 같은 과자 빵류는 고당 생지로 부터 만들어진다.A representative example of a fermented bread is bread, which is made from a mortar which is added with a small amount of sugar. In the same kind of fermented bread, baguette types are made from sugary bean jam, such as bean jam japonji and bean jam bread without added sugar.

효모를 이용하여 제조된 발효 빵은 화학적 팽창제를 사용한 빵에 비해 독특한 향미와 맛을 지니게 되는데, 이는 효모가 당을 혐기적으로 발효시켜 에틸 알콜(ethyl alcohol)과 이산화탄소를 생산하는 알코올 발효가 진행되기 때문이다.Fermented breads made with yeast have a distinctive flavor and taste compared to breads made using chemical swelling agents because yeast fermentes sugars anaerobically and alcohol fermentation proceeds to produce ethyl alcohol and carbon dioxide Because.

현재 국내에서 판매되는 제빵용 상업 효모, 즉 이스트의 종류로는 수분의 함량에 따라 생 이스트(fresh yeast)와 건조 이스트(dry yeast)로 나뉘나, 두 제품 모두 고상 형태로 반드시 제품을 물에 풀어 사용해야만 하는 번거로움이 있으며, 빵 반죽 시 균일하게 분산되기 어려운 단점이 있다. Commercial yeast for baking, which is currently sold in Korea, is divided into fresh yeast and dry yeast according to the content of water. Both products are solid form, There is a disadvantage that it is difficult to be uniformly dispersed when kneading bread.

더욱이 빵 제조 후부터 노화가 시작되어 보존성이 떨어지고, 시간이 지날수록 빵 고유의 풍미가 떨어지고 이스트 고유의 이취가 나 소비자들의 기호도를 떨어뜨리는 단점이 있다. 또한, 볼륨(volume)력이 강하여 빵 표피가 거칠고 빵이 질기다는 문제점이 있었다.Furthermore, since the aging starts after the bread is manufactured, the preservability of the bread is deteriorated. As time goes by, the inherent flavor of the bread is lowered and the inherent odor of the bread and the taste of the consumers are lowered. In addition, there is a problem that the volume is strong and the bread skin is rough and the bread is tight.

이러한 단점을 해소하기 위하여 국내등록특허 제10-1074340호에서는 과일에서 분리한 한국 토종 효모를 이용하여 빵의 발효를 진행하였다. 이러한 방법을 통해 이스트 고유의 이취를 없애고, 빵의 식감을 개선하였으나, 효모의 분리과정이 까다롭고 어려운 단점이 있었으며, 발효의 진행이 더딘 단점 역시 있었다.
In order to overcome such disadvantages, Korean Patent No. 10-1074340 has conducted the fermentation of bread using Korean native yeast isolated from fruit. By this method, the odor of the yeast was removed and the texture of the bread was improved. However, the separation process of the yeast was difficult and difficult, and the fermentation progressed slowly.

KR 10-1074340 B1KR 10-1074340 B1

따라서, 본 발명의 목적은 종래의 발효반죽 및 빵이 갖는 제반 문제점을 해소하기 위한 것으로, 곡물효모 및 발효과실액을 이용하여 반죽을 발효시킴으로써,종래 빵에서 나는 특유의 효모 이취를 없애고, 빵의 식감을 개선하는 것은 물론, 곡물효모와 발효과실액으로 인한 특유의 풍미를 제공할 수 있도록 하는 곡물효모와 발효과실액을 이용한 천연 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 천연 발효 빵을 제공함에 있다.
SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, it is an object of the present invention to solve the problems of conventional fermentation dough and bread, and it is an object of the present invention to eliminate the unique yeast odor from conventional bread by using the cereal yeast and fermented fruit juice to ferment the dough, The present invention also provides a method for producing a natural fermentation batter using a cereal yeast and a fermented fruit juice, which can provide distinctive flavor due to grain yeast and fermented fruit juice, as well as improving texture and texture, and a natural fermented bread using the same.

상기한 목적을 달성하기 위한 이를 위한 본 발명의 곡물효모와 발효과실액을 이용한 천연 발효반죽의 제조방법은, (a) 밀가루, 호밀가루 및 물을 혼합하여 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 추가 공급하면서 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계와, (b) 과실, 설탕, 물을 혼합하고, 이를 숙성하여 발효과실액을 제조하는 단계와, (c) 상기 제조된 곡물효모 및 발효과실액과 곡물 또는 견과류 가루, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계와, (e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 빼는 단계와, (f) 상기 기포를 뺀 반죽을 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽을 저온숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method for producing a natural fermented dough using a cereal yeast and a fermented fruit liquid, comprising the steps of: (a) mixing wheat flour, rye flour and water, (B) mixing fruit, sugar, and water to produce a fermented fruit juice; and (c) mixing the prepared yeast and fermented fruit (D) a step of primary fermentation of the kneaded dough; (e) a step of punching out the brewed product by punching the primary fermented dough; and , (f) secondary fermentation of the dough after removing the bubbles, and (g) low-temperature aging the secondary fermented dough.

또한, 상기 (a) 밀가루, 호밀가루 및 물을 혼합하여 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 추가 공급하면서 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계는, 밀가루 100중량부, 호밀가루 5~15중량부, 물 100~120중량부를 혼합하고, 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 1차 숙성하는 단계와, 상기 1차 숙성된 효모에 밀가루와 물을 1:1:1 중량비로 추가한 후 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 2차 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지되, 상기 2차 숙성단계를 4~5회 반복하는 것을 특징으로 한다.The step of (a) mixing the wheat flour, the rye flour and the water to obtain the first fermentation and further adding the wheat flour and the water to the second fermentation to produce the grain yeast comprises 100 parts by weight of wheat flour, And 100 to 120 parts by weight of water and aging the mixture at a temperature of 20 to 30 ° C for 20 to 30 hours; adding the flour and water to the first aged yeast in a weight ratio of 1: 1: 1 Followed by secondary aging at a temperature of 20 to 30 ° C for 20 to 30 hours, wherein the second aging step is repeated four to five times.

또한, 상기 (b) 과실, 설탕, 물을 혼합하고, 이를 숙성하여 발효과실액을 제조하는 단계는, 과실 100중량부, 설탕 3~6중량부, 물 180~220중량부를 혼합하고, 20~30℃의 온도에서 5~7일 동안 발효하는 단계와, 상기 발효된 발효과실액으로 부터 과실을 걸러내는 단계를 포함하여 이루어지되, 상기 과실은 건포도, 무화과, 사과, 오미자, 감귤, 감, 복분자, 크린베리 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.The step (b) of mixing fruit, sugar and water and aging the same to prepare a fermented fruit solution comprises mixing 100 parts by weight of fruit, 3-6 parts by weight of sugar and 180-220 parts by weight of water, Fermenting the fermented fruit juice at a temperature of 30 ° C for 5 to 7 days, and filtering out the fruit from the fermented fermented fruit juice, wherein the fruit is selected from the group consisting of raisins, figs, apples, , And clean berries.

또한, (c) 상기 제조된 곡물효모 및 발효과실액과 곡물 또는 견과류 가루, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계는, 곡물 또는 견과류 가루 100중량부, 밀가루 200~250중량부, 곡물효모 80~120중량부, 발효과실액 30~40중량부, 물 200~300중량부를 혼합하여 20~25℃에서 반죽하며, 상기 곡물 또는 견과류 가루로는 해바라기씨, 아마씨, 비타민나무 씨, 보리, 귀리, 호밀, 율무, 참깨, 콩, 현미, 찹쌀, 옥수수, 흑미, 수수 중 선택된 1종 이상의 것임을 특징으로 한다.(C) mixing and kneading the prepared cereal yeast and fermented fruit juice with the grain or nuts powder, flour and water may be carried out by mixing 100 parts by weight of grain or nuts powder, 200-250 parts by weight of wheat flour, 120 to 40 parts by weight of fermented fruit juice and 200 to 300 parts by weight of water are blended and kneaded at 20 to 25 ° C. The cereal or nuts powder may include sunflower seeds, flaxseed, vitamins, barley, oats, rye , Yulmu, sesame, soybean, brown rice, glutinous rice, corn, black rice, and sorghum.

또한, (e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 빼는 단계는, 상기 1차 발효된 반죽을 넓게 펼치는 단계와, 상기 펼쳐진 반죽을 2~6등분이 되도록 접는 단계와, 상기 접은 반죽을 펀치함으로써 기포를 빼는 단계를 포함하여 이루어지되, 상기 (e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 빼는 단계와, 상기 (f) 상기 기포를 뺀 반죽을 2차 발효하는 단계를 2~5회 반복하는 것을 특징으로 한다.The step (e) of punching the primary fermented dough to remove bubbles may include: spreading the primary fermented dough broadly; folding the spread dough into two to six equal portions; (E) punching out the primary fermented dough to remove air bubbles, and (f) fusing the dough obtained by removing the air bubbles from the second fermentation step to 2 to 5 Repeatedly.

또한, 상기 (d) 상기 반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계는, 27~30℃에서 60~90분간 발효하고, 상기 (f) 상기 기포를 뺀 반죽을 2차 발효하는 단계는, 27~30℃에서 20~40분간 발효하며, 상기 (g) 상기 2차 발효된 반죽을 저온숙성하는 단계는, 5~6℃에서 15~20시간 저온숙성하는 것을 특징으로 한다.The step (d) of fermenting the kneaded dough includes fermenting at 27 to 30 ° C for 60 to 90 minutes, and (f) secondary fermentation of the dough obtained by removing the bubbles, ° C for 20 to 40 minutes, and the step (g) of low-temperature aging the secondary fermented dough is characterized by low-temperature aging at 5 to 6 ° C for 15 to 20 hours.

그리고 본 발명의 천연 발효 빵은 상기한 천연 발효반죽을 성형하여 오븐에 구움으로써 되는 것을 특징으로 한다.
The natural fermented bread of the present invention is characterized in that the natural fermentation batter is formed and baked in an oven.

본 발명에 의하면, 반죽의 발효시 사용되는 이스트를 대신하여 곡물효모와 발효과실액을 사용함으로써, 이스트 특유의 이취를 없애고, 빵의 식감을 개선하는 것은 물론, 고유의 우수한 풍미를 제공하여 소비자들의 기호성을 높여 발효 빵의 소비를 촉진하는 장점이 있다.
According to the present invention, by using grain yeast and fermented fruit juice in place of yeast used in fermentation of dough, it is possible to eliminate odor peculiar to yeast, improve the texture of bread, It is advantageous to increase the palatability and promote the consumption of the fermented bread.

도 1은 본 발명에 따른 발효반죽의 제조공정도이다.
도 2 내지 13은 본 발명의 일실시예에 따른 발효반죽의 제조단계별 사진이다.
1 is a process flow diagram of a fermentation batter according to the present invention.
FIGS. 2 to 13 are photographs showing manufacturing steps of a fermentation batter according to an embodiment of the present invention.

이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

종래의 발효 빵은 이스트의 사용으로 인해 이스트 특유의 이취가 나고, 이스트로 인해 빵의 식감이 질긴 단점이 있었는바, 본 발명은 이를 해소하기 위하여 이스트를 곡물효소와 발효과실액으로 대체하는 것이다. Conventional fermented bread has disadvantages in that the use of yeast causes odor unique to the yeast and that the texture of the bread is strong due to the yeast. In order to solve this problem, yeast is replaced with cereal enzyme and fermented fruit juice.

즉, 곡물효소와 발효과실액을 사용함으로써, 이스트로 인한 이취의 발생 및 질긴 식감이 나타나는 것을 방지하는 것은 물론, 빵의 주재료인 곡물을 이용하여 효소를 제조함으로써, 별도의 이취없이 빵의 풍미와 자연스럽게 어우러지도록 하며, 상큼한 풍미의 발효과실액을 사용함으로써 빵의 냄새와 맛을 좋게 해주고, 빵의 식감을 더욱 부드럽게 하여 소비자들로 하여금 기호성이 높아지도록 하는 것이다.In other words, by using the cereal enzyme and the fermented fruit juice, it is possible to prevent the generation of odor due to yeast and the appearance of a strong texture, and also, by producing the enzyme using the grain, which is the main ingredient of the bread, By using the fermented fruit juice with a fresh flavor, the smell and taste of the bread is improved, and the texture of the bread is further softened, thereby enhancing the taste of the consumers.

이를 위한 본 발명에 따른 발효반죽의 제조방법은 (a) 밀가루, 호밀가루 및 물을 혼합하여 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 추가 공급하면서 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계와, (b) 과실, 설탕, 물을 혼합하고, 이를 숙성하여 발효과실액을 제조하는 단계와, (c) 상기 제조된 곡물효모 및 발효과실액과 곡물 또는 견과류 가루, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계와, (e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 빼는 단계와, (f) 상기 기포를 뺀 반죽을 2차 발효하는 단계와, (g) 상기 2차 발효된 반죽을 저온숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
To this end, a method for producing a fermented dough according to the present invention comprises the steps of: (a) preparing wheat flour, rye flour and water to prepare a grain yeast by first aging and then further aging the wheat flour and water, b) mixing fruit, sugar, and water to produce a fermented fruit juice by aging the juice; and c) kneading the prepared cereal yeast and fermented fruit juice by mixing the cereal or nuts powder, flour and water (D) firstly fermenting the kneaded dough; (e) punching the first fermented dough to remove bubbles; (f) secondary fermenting the dough after removing the bubbles; and (g) low-temperature aging the secondary fermented dough.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described step by step with reference to Fig.

(a) 밀가루, 호밀가루 및 물을 혼합하여 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 추가 공급하면서 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계. (a) a step of aging the mixture by mixing wheat flour, rye flour and water, and then aging the flour and water additionally to prepare grain yeast.

먼저, 발효효모로 사용될 곡물효모를 준비한다. 상기 곡물효모는 밀가루 100중량부, 호밀가루 5~15중량부, 물 100~120중량부를 혼합하고 밀폐하여, 이를 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 1차 숙성한 후, 다시 1차 숙성된 효모에 밀가루와 물을 1:1:1 중량비로 추가하고, 이를 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 2차 숙성하여 제조된다. First, prepare a yeast to be used as a fermenting yeast. The cereal yeast is mixed with 100 parts by weight of wheat flour, 5 to 15 parts by weight of rye flour and 100 to 120 parts by weight of water, and the resulting mixture is sealed and aged at a temperature of 20 to 30 ° C for 20 to 30 hours, The wheat flour and water are added to the aged yeast at a weight ratio of 1: 1: 1, and the mixture is aged at 20 to 30 ° C for 20 to 30 hours.

이때, 반죽의 발효를 더욱 용이하게 하기 위하여 상기 2차 숙성과정을 4~5회 반복하는 것이 바람직하다. 즉, 상기 2차 숙성된 효모에 다시 밀가루와 밀을 1:1:1 중량비로 추가하고, 27~30℃의 온도에서 20~30시간 숙성한 후, 상기 3차 숙성된 효모에 다시 밀가루와 밀을 투입하여 4차 발효하는 방식으로 곡물효모의 양을 늘려 반죽의 발효가 원활히 일어나도록 하는 것이다. At this time, it is preferable to repeat the second aging process four to five times to further facilitate the fermentation of the dough. That is, wheat flour and wheat were added again to the second aged yeast at a weight ratio of 1: 1: 1, and the mixture was aged at a temperature of 27 to 30 ° C for 20 to 30 hours. The third aged yeast was further added with wheat flour and wheat And the fermentation of the dough is smoothly performed by increasing the amount of the grain yeast by the fourth fermentation method.

다시 말하면, 상기 2차 숙성과정을 다수 회 반복하지 않을 경우, 반죽의 발효가 원활히 이루어지지 않아 빵의 부피가 커지지 못하는 등의 문제가 발생할 수 있으므로, 반드시 다수 회에 걸쳐 숙성하도록 한다.In other words, if the second aging process is not repeated a plurality of times, fermentation of the dough may not be smoothly performed and the volume of the bread may not be increased. Therefore, the fermentation must be aged a plurality of times.

그리고 상기 숙성 온도를 20~30℃로 하는 이유는 효모의 원활한 증식을 위한 것이며, 숙성시간 역시 20~30시간으로 하여 충분한 숙성이 이루어지도록 하는 것이나, 가장 바람직한 숙성 온도는 27~30℃ 이다.The reason why the aging temperature is set to 20 to 30 ° C is for the smooth propagation of yeast and the aging time is 20 to 30 hours to achieve sufficient aging. The most preferable aging temperature is 27 to 30 ° C.

상기와 같은 방법으로 제조되는 곡물효소는 빵의 원료가 되는 곡물, 즉 밀가루와 호밀가루를 발효하여 제조한 것이기 때문에, 빵과 그 풍미가 자연스럽게 어우러져 불쾌한 이취가 발생하지 않는다.
Since the cereal enzyme produced by the above method is produced by fermenting grain, that is, wheat flour and rye flour, which is a raw material of bread, unpleasant odor does not occur due to natural combination of bread and its flavor.

(b) 과실, 설탕, 물을 혼합하고, 이를 숙성하여 발효과실액을 제조하는 단계.(b) mixing fruit, sugar, and water, and aging the mixture to prepare a fermented fruit solution.

상기 곡물효소를 준비하는 것과 동시에, 발효과실액 역시 준비한다. 상기 발효과실액은 과실, 설탕, 물을 혼합한 후 밀폐하여, 20~30℃의 온도에서 5~7일 동안 발효하는 것이다. 이때, 상기 과실로는 건포도, 무화과, 사과, 오미자, 감귤, 감, 복분자, 크린베리 중 어느 하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있는 것으로, 과실의 종류를 제한하지 않는다.At the same time as preparing the cereal enzyme, fermented fruit juice is also prepared. The fermented fruit juice is mixed with fruits, sugar and water, and then the juice is sealed and fermented at a temperature of 20 to 30 ° C for 5 to 7 days. At this time, the fruit can be any one or more of raisins, figs, apples, omija, citrus fruits, persimmon, brambles and clean berries.

그리고 상기 혼합비로는 상기 과실 100중량부를 기준으로, 과실 100중량부에 설탕 3~6, 물 180~220을 혼합하는데, 상기 설탕과 물의 양이 너무 적으면 충분한 발효가 이루어지지 않고 과량이 되면 상대적으로 효모의 양이 적어져 발효제로서 충분한 작용이 어렵기 때문이다. When the amount of sugar and water is too small, sufficient fermentation can not be performed. When the amount of sugar is excessive, the amount of sugar The amount of yeast is reduced and it is difficult to sufficiently work as an fermentation agent.

아울러, 상기 발효온도 역시 20~30℃로 하여 발효가 원활히 진행되도록 하는 것이나, 가장 바람직하게는 27~30℃의 온도에서 발효하는 것이다.In addition, the fermentation temperature is preferably 20 to 30 ° C to allow fermentation to proceed smoothly, and most preferably, it is fermented at a temperature of 27 to 30 ° C.

또한, 상기 발효가 완료되면 발효과실액으로 부터 과실을 걸러냄으로써, 순수한 액체만을 사용하는데, 상기 발효과실액은 이스트의 대체제로서 작용하는 것은 물론, 빵과 그 풍미가 잘 어우러지고, 특유의 상큼하고 달콤한 풍미로 빵의 풍미를 개선시키며, 발효 빵 특유의 이취를 제거해주는 역할을 한다.
In addition, when the fermentation is completed, only the pure liquid is used by filtering the fruit from the fermentation fruit liquid. The fermented fruit juice works as a substitute for the yeast, and the bread and the flavor thereof are well mixed, and a unique sweet and sweet It improves the flavor of bread by flavor and removes odor unique to fermented bread.

(c) 상기 제조된 곡물효모 및 발효과실액과 곡물 또는 견과류 가루, 밀가루 및 물을 혼합하여 반죽하는 단계.(c) kneading the prepared cereal yeast and the fermented fruit solution with the grain or nuts powder, flour and water.

먼저, 곡물 또는 견과류 가루와 밀가루와 앞서 준비한 곡물효소 및 발효과실액을 혼합하고, 이에 물을 혼합하여 반죽한다.First, the grain or nuts flour and wheat flour are mixed with the cereal enzyme and fermented fruit liquid prepared in advance, and the mixture is kneaded with water.

여기서, 상기 곡물 또는 견과류 가루로는 다양한 종류의 것을 활용할 수 있는바, 바람직하게는 해바라기씨, 아마씨, 비타민나무 씨, 보리, 귀리, 호밀, 율무, 참깨, 콩, 현미, 찹쌀, 옥수수, 흑미, 수수 중 선택된 1종 이상의 것을 사용할 수 있다. 그리고 상기 곡물 또는 견과류 가루의 입도는 제한하지 않는데, 밀가루와 균일하게 혼합될 수 있는 정도면 족하다. The grain or nuts powder may be any of various kinds of flour, preferably sunflower seed, flaxseed, vitamin wood, barley, oats, rye, yulmu, sesame, soybean, brown rice, glutinous rice, corn, And at least one selected from the group consisting of sorghum can be used. The particle size of the grain or nuts powder is not limited, but it is sufficient that it can be evenly mixed with flour.

본 발명에서 밀가루와 함께 곡물 또는 견과류 가루를 혼합하는 이유는, 빵에 고소한 맛을 더하고, 빵의 부족한 영양성분을 제공하기 위한 것이다.The reason for mixing grains or nuts flours together with flour in the present invention is to add a sweet flavor to the bread and to provide the poor nutritional content of the bread.

여기서, 상기 반죽의 혼합비는 상기 곡물 또는 견과류 가루 100중량부를 기준으로, 곡물 또는 견과류 가루 100중량부에 밀가루 200~250중량부, 곡물효모 80~120중량부, 발효과실액 30~40중량부 및 물 200~300중량부로 하는 것이 바람직한데, 상기 밀가루가 200중량부 미만일 경우 상대적으로 곡물 또는 견과류 가루가 많아져 빵이 거칠어지고, 250중량부를 초과할 경우 과량이 되어 곡물 또는 견과류 가루의 고소한 풍미가 덜하게 되며, 상기 곡물효소가 80중량부 미만이거나 발효과실액이 30중량부 미만일 경우 발효가 원활히 이루어지지 않으며, 과량이 될 경우는 과도한 발효로 인하여 빵의 식감이 저하되는 단점이 있기 때문이다. The mixing ratio of the dough is 200 to 250 parts by weight of wheat flour, 80 to 120 parts by weight of cereal yeast, 30 to 40 parts by weight of fermented fruit solution, and 100 to 200 parts by weight of wheat flour based on 100 parts by weight of the cereal or nuts powder, When the wheat flour is less than 200 parts by weight, the grain or nuts powder becomes relatively large, and the bread becomes rough. When the wheat flour is more than 250 parts by weight, the excessive amount of grain or nuts flour When the grain enzyme is less than 80 parts by weight or the fermented fruit juice is less than 30 parts by weight, fermentation can not be performed smoothly. If the amount of the fermented fruit is less than 30 parts by weight, the texture of bread is deteriorated due to excessive fermentation.

그리고 상기 반죽 시의 온도는 효소의 발효온도, 반죽의 점도 등을 고려할 때 20~25℃임이 적당하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.
The temperature of the kneading is suitably 20 to 25 ° C in consideration of the fermentation temperature of the enzyme, the viscosity of the kneaded product, and the like.

(d) 상기 반죽된 반죽을 1차 발효하는 단계.(d) fermenting the kneaded dough first.

상기와 같이, 반죽이 완료되면 상기 발효된 반죽을 27~30℃에서 60~90분간 1차 발효한다. 상기 발효시에는 반죽을 밀폐용기에 밀폐하여 발효하며, 발효가 완료되면 반죽이 부풀어 내부에 많은 양의 기포가 포함되게 되는 것이다.
As described above, when the dough is completed, the fermented dough is firstly fermented at 27 to 30 ° C for 60 to 90 minutes. When the fermentation is completed, the dough is swollen to contain a large amount of bubbles therein.

(e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 빼는 단계(e) punching the primary fermented dough to remove bubbles

상기 1차 발효가 완료되면, 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 제거한다. When the primary fermentation is completed, the primary fermented dough is punched to remove bubbles.

이를 더욱 상세하게 설명하면, 상기 1차 발효된 반죽을 밀폐용기로부터 거내어 넓게 펼친 후, 상기 펼쳐진 반죽을 2~9등분이 되도록 접는다. 이때, 접는 방법은 제한하지 않는데 가로로 1~2번 접은 후, 세로로 다시 1~2번 접을 수도 있고, 가로로만 접을 수도 있는 등 다양한 방법으로 펼쳐진 반죽을 접어준다. More specifically, the first fermented dough is spread out from a hermetically sealed container and folded so that the spread dough is divided into two equal parts. At this time, the folding method is not limited, but folds the dough spread in various ways, such as folding one or two times horizontally, folding one or two times vertically, or folding only horizontally.

다음으로는, 접은 반죽을 주먹 등으로 내리쳐 내부의 기포를 제거해 준다.Next, fold the dough down with a fist and remove the air bubbles inside.

상기와 같이 반죽 내의 기포를 제거하는 이유는 이러한 과정을 통해 반죽에 탄력성을 주어 빵의 식감을 개선해주고 감칠맛을 주며, 큰 기포를 없애고 작은 기포가 반죽 내 균일하게 분포되도록 하여 빵이 균일하게 부풀어오르도록 하기 위함이다.
As described above, the reason for removing the bubbles in the dough is that the dough is given elasticity through the process to improve the texture of the bread, give a rich flavor, eliminate large bubbles, uniformly distribute small bubbles in the dough, .

(f) 상기 기포를 뺀 반죽을 2차 발효하는 단계.(f) secondly fermenting the dough after removing the bubbles.

다음으로, 상기 기포를 뺀 반죽을 27~30℃에서 20~40분간 2차 발효한다.Next, the dough after removing the bubbles is subjected to secondary fermentation at 27 to 30 DEG C for 20 to 40 minutes.

그리고 2차 발효한 반죽으로 부터 다시 (e) 단계와 같이 기포를 제거하고, (f) 단계와 같이 3차 발효한다.Then, the bubbles are removed from the second fermented dough again as in step (e), and the third fermentation is carried out as in step (f).

즉, 빵의 식감 및 반죽의 탄력성, 기포의 균일도 등을 고려할 때, 상기 (e) 단계와 (f) 단계는 2~5회 정도 반복함이 바람직하다.
That is, considering the texture of the bread, the elasticity of the dough, the uniformity of the bubbles, and the like, the steps (e) and (f) are preferably repeated about 2 to 5 times.

(e) 상기 2차 발효된 반죽을 저온숙성하는 단계.(e) low-temperature aging the secondary fermented dough.

그리고 상기 2차 발효된 반죽, 실질적으로는 3~6차 발효된 반죽을 저온숙성한다. 상기 저온숙성은 5~6℃에서 15~20시간 동안 진행하여, 반죽을 안정화시킨다.
Then, the dough obtained by the second fermentation, that is, substantially the third to sixth fermentation, is matured at low temperature. The low-temperature aging proceeds at 5 to 6 ° C for 15 to 20 hours to stabilize the batter.

상기와 같은 방법으로 제조되는 발효반죽은, 이스트를 사용하지 않아 이스트 특유의 이취가 없으며, 곡물효소와 발효과실액의 사용으로 빵에 우수한 풍미를 제공해주며, 빵에 부족한 영양소 역시 공급하여 줄 수 있게 된다.The fermented dough produced by the above-mentioned method has no odor unique to yeast because it does not use yeast, and it provides excellent flavor to bread by using grain enzyme and fermented fruit juice, do.

또한, 종래 이스트로 인해 빵이 시간이 지남에 따라 질겨지는 단점을 개선한 것이다.
In addition, the past has improved the disadvantage that the bread is squeezed over time due to the yeast.

상기와 같은 발효반죽은 성형 및 오븐에 구워 통상의 발효 빵을 제조할 수 있는 것인바, 발효 빵의 내부에 다양한 소를 넣거나 다양한 모양으로 성형하고, 빵의 표면을 기타의 재료로서 토핑할 수 있음은 당연하다.The above fermented dough can be molded and baked in an oven to produce a normal fermented bread. The fermented bread can be filled with various cows or molded into various shapes, and the surface of the bread can be topped with other ingredients. Of course.

즉, 상기한 발효반죽을 성형하여 오븐에 굽는 과정을 통해 제조되는 빵이라면, 본 발명에 포함되는 것은 당연하다.
That is, it is a matter of course that the bread to be manufactured through the process of baking the fermentation batter into the oven is included in the present invention.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 설명한다.Hereinafter, specific examples of the present invention will be described.

(실시예 1)(Example 1)

밀가루 200g, 호밀가루 20g, 물 220g을 혼합하고, 27℃의 온도에서 24시간 동안 1차 숙성하였다. 그리고 상기 1차 숙성된 효모에 밀가루와 물을 1:1:1 중량비로 추가한 후 27℃의 온도에서 24시간 동안 2차 숙성하였다. 그리고 상기 2차 숙성과정을 3회 반복하여, 총 4회에 걸쳐 숙성과정을 진행하여 곡물효모를 제조하였다. 첨부된 도 2는 밀가루와 호밀가루를 혼합한 분말과, 물 220g을 준비해둔 사진이다. 그리고 도 3은 이들을 혼합한 사진이며, 도 4는 1차 숙성 후의 사진이고, 도 5는 2차 숙성 후의 사진이다.200 g of wheat flour, 20 g of rye flour and 220 g of water were mixed and then primary aged for 24 hours at a temperature of 27 ° C. Then, wheat flour and water were added to the primary aged yeast at a weight ratio of 1: 1: 1, followed by secondary aging at a temperature of 27 ° C for 24 hours. Then, the second aging process was repeated three times, and the aging process was carried out four times in total to prepare a grain yeast. Fig. 2 is a photograph showing a mixture of wheat flour and rye flour, and 220 g of water. FIG. 3 is a photograph of the mixture of these, FIG. 4 is a photograph after primary aging, and FIG. 5 is a photograph after secondary aging.

다음으로, 건포도 500g에 설탕 25g, 물 1ℓ를 혼합하고 밀폐하여, 27℃에서 7일간 발효하였다. 도 6은 밀폐하여 7일간 발효한 사진이다. 그리고 도 7과 같이 발효된 발효과실액으로 부터 과실을 걸러내어 액체만을 수득하였다.Then, 25 g of sugar and 1 L of water were mixed with 500 g of raisins, sealed, and fermented at 27 DEG C for 7 days. Fig. 6 is a photograph showing the fermentation for 7 days after sealing. As shown in FIG. 7, the fruit was filtered out of the fermented fruit solution to obtain only liquid.

호밀가루 300g, 밀가루 700g, 상기 준비한 곡물효모 300g, 발효과실액 100g, 물800g을 혼합하여 23℃의 온도에서 반죽하였다. 반죽시, 건포도 30g, 크린베리 30g, 건망고 30g을 함께 혼합하여 반죽하였다. 상기 반죽은 도 8과 같았다. 다음으로, 28℃에서 80분간 1차 발효하고, 1차 발효된 반죽을 펀치하여 가스를 제거하였다. 상기 가스를 제거하는 방법은 도 9 내지 도 13과 같이, 상기 반죽을 넓게 펼치고 이를 접어 주먹으로 내리치는 방법을 이용하였다. 다음으로 가스가 제거된 반죽을 28℃에서 30분간 2차 발효하였다. 상기한 가스빼기와 2차 발효를 2회 추가 진행하였다. 그리고 5℃에서 18시간 저온숙성하였다.300 g of rye flour, 700 g of wheat flour, 300 g of the prepared yeast grain, 100 g of fermented fruit solution and 800 g of water were mixed and kneaded at a temperature of 23 캜. When kneading, 30 g of raisins, 30 g of clean berry, and 30 g of dried mangoes were mixed together and kneaded. The dough was as shown in Fig. Next, primary fermentation was performed at 28 DEG C for 80 minutes, and the primary fermented dough was punched to remove the gas. As a method of removing the gas, as shown in Figs. 9 to 13, a method of spreading the dough widely and folding it down and knocking it down with a fist was used. Next, the degassed dough was subjected to secondary fermentation at 28 DEG C for 30 minutes. The above degassing and secondary fermentation were further carried out twice. Then, it was matured at 5 ° C for 18 hours at low temperature.

다음으로, 상기 저온숙성된 반죽을 식빵으로 성형하여 구워냈다. 식빵의 성형, 오븐의 온도 및 시간은 종래 식빵을 제조하는 방법과 동일하게 진행하였다.
Next, the low temperature aged dough was molded into a bread and baked. The molding of the bread, the temperature and the time of the oven were the same as those of the conventional bread.

(비교예 1)(Comparative Example 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 곡물효모 및 발효과실액을 혼합하지 않고, 이스트 22g을 혼합하였으며, 동일한 점도를 갖도록 물 350g을 더 사용하였다.
The same procedure as in Example 1 was carried out except that 22 g of yeast was mixed without mixing the cereal yeast and the fermented fruit juice, and 350 g of water was further added so as to have the same viscosity.

(시험예)(Test Example)

상기 실시예 1과 비교예 1을 대상으로 술, 담배를 하지 않는 훈련된 10명의 관능 요원(20-55세)을 대상으로, 다음의 평점 기준을 사용하여 식빵의 속결, 향취, 질감, 외형, 전체적인 선호도에 대해 관능평가를 실시하였다. 여기서, 평점기준은 "5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 1: 나쁨"이다. 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다. The following evaluation criteria were used for the 10 sensory agents (20-55 years old) trained in Example 1 and Comparative Example 1 that did not use alcohol or tobacco to evaluate the freshness, texture, appearance, Sensory evaluation was performed on the overall preference. Here, the rating criterion is "5: very good, 4: good, 3: normal, 1: poor". The results are shown in Table 1 below.

실시예 1과 비교예 1의 관능평가 결과.Results of sensory evaluation of Example 1 and Comparative Example 1. 구분division 속결Pleasure 향취Flavor 질감Texture 외형Appearance 선호도preference 실시예 1Example 1 4.34.3 4.54.5 4.24.2 4.54.5 4.34.3 비교예 1Comparative Example 1 3.63.6 3.83.8 3.83.8 4.04.0 3.73.7

상기 표 1에서와 같이, 속결, 향취, 질감, 외형 모두에서 실시예 1이 비교예 1에 비하여 높은 점수를 받았음을 확인할 수 있었으며, 전체적인 선호도 역시 확연히 높아진 것을 알 수 있었다. 구체적으로는 비교예 1에 비해 실시예 1의 기공이 더 조밀했으며, 효모의 냄새가 없었고, 탄력성이 있었으며, 외형이 깨끗하였다.
As shown in Table 1, it can be seen that Example 1 has a higher score than Comparative Example 1 in both feelings, flavor, texture and appearance, and the overall preference is also significantly increased. Specifically, the pores of Example 1 were denser than those of Comparative Example 1, there was no odor of yeast, there was elasticity, and appearance was clear.

이상에서와 같이 본 발명은 상기한 실시예에 의해 설명되었지만, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형 실시가 가능함은 당연하다.While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be practical exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, is intended to cover various modifications and equivalent arrangements included within the spirit and scope of the appended claims.

Claims (7)

(a) 밀가루 100중량부, 호밀가루 5~15중량부, 물 100~120중량부를 혼합한 후 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 1차 숙성하고, 이에 밀가루와 물을 1:1:1 중량비로 추가한 후 20~30℃의 온도에서 20~30시간 동안 2차 숙성하여 곡물효모를 제조하는 단계와,
(b) 과실 100중량부, 설탕 3~6중량부, 물 180~220중량부를 혼합하고, 20~30℃의 온도에서 5~7일 동안 발효하고, 상기 발효된 발효과실액으로 부터 과실을 걸러내어 발효과실액을 제조하는 단계와,
(c) 곡물 또는 견과류 가루 100중량부, 밀가루 200~250중량부, 상기 제조된 곡물효모 80~120중량부, 상기 제조된 발효과실액 30~40중량부, 물 200~300중량부를 혼합하여 20~25℃에서 반죽하는 단계와,
(d) 상기 반죽된 반죽을 27~30℃에서 60~90분간 1차 발효하는 단계와,
(e) 상기 1차 발효된 반죽을 펀치하여 기포를 빼는 단계와,
(f) 상기 기포를 뺀 반죽을 27~30℃에서 20~40분간 2차 발효하는 단계와,
(g) 상기 2차 발효된 반죽을 5~6℃에서 15~20시간 저온숙성하는 단계를 포함하며,
상기 (a) 단계의 2차 숙성을 4~5회 반복하며,
상기 과실은 무화과, 사과, 오미자, 감귤, 감, 복분자, 크린베리 중 어느 하나이고,
상기 (e) 단계는,
상기 1차 발효된 반죽을 넓게 펼치는 단계와,
상기 펼쳐진 반죽을 2~6등분이 되도록 접는 단계와,
상기 접은 반죽을 펀치함으로써 기포를 빼는 단계를 포함하며,
상기 (e) 단계와 상기 (f) 단계를 2~5회 반복하는 것을 특징으로 하는 발효반죽의 제조방법.
(a) 100 parts by weight of wheat flour, 5 to 15 parts by weight of rye flour and 100 to 120 parts by weight of water are mixed and aged at a temperature of 20 to 30 ° C for 20 to 30 hours, : 1 weight ratio, followed by secondary aging at a temperature of 20 to 30 ° C for 20 to 30 hours to prepare a grain yeast,
(b) 100 parts by weight of fruit, 3 to 6 parts by weight of sugar, and 180 to 220 parts by weight of water are mixed and fermented at a temperature of 20 to 30 ° C for 5 to 7 days to filter out the fruit from the fermented fermented fruit juice Preparing fermented fruit juice,
(c) 100 parts by weight of grain or nuts powder, 200-250 parts by weight of wheat flour, 80-120 parts by weight of the prepared yeast, 30-40 parts by weight of the fermented fruit solution and 200-300 parts by weight of water, Kneading at < RTI ID = 0.0 > 25 C &
(d) subjecting the kneaded dough to primary fermentation at 27 to 30 DEG C for 60 to 90 minutes,
(e) punching the primary fermented dough to remove bubbles,
(f) fermenting the dough after removing the bubbles at 27 to 30 DEG C for 20 to 40 minutes,
(g) low-temperature aging the secondary fermented dough at 5-6 [deg.] C for 15-20 hours,
The secondary aging in step (a) is repeated 4-5 times,
The fruit is any one of fig, apple, omija, citrus, persimmon, bokbunja,
The step (e)
Spreading the primary fermented dough broadly,
Folding the spread dough into two to six equal portions,
And bubbling the folded dough by punching the folded dough,
Wherein the step (e) and the step (f) are repeated 2 to 5 times.
삭제delete 삭제delete 제 1항에 있어서,
상기 (c) 단계의,
상기 곡물 또는 견과류 가루는 해바라기씨, 아마씨, 비타민나무 씨, 보리, 귀리, 호밀, 율무, 참깨, 콩, 현미, 찹쌀, 옥수수, 흑미, 수수 중 선택된 1종 이상의 것임을 특징으로 하는 발효반죽의 제조방법.
The method according to claim 1,
In the step (c)
Wherein the grain or nuts powder is at least one selected from sunflower seeds, flax seed, vitamin tree seed, barley, oats, rye, yulmu, sesame, soybean, brown rice, glutinous rice, corn, black rice, sorghum .
삭제delete 삭제delete 제 1항 또는 제 4항의 방법을 통해 제조되는 발효반죽을 성형하여 오븐에 구움으로써 되는 것을 특징으로 하는 발효 빵.


A fermented bread produced by molding the fermented batter produced by the method of claim 1 or 4 and baking it in an oven.


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