KR101551559B1 - Method of preparing bread using lyophilized girasol powder or its hydrolyzates - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돼지감자의 동결건조분말 또는 그 가수분해물을 첨가하는 단계를 포함하는 기능성 빵의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법을 사용함으로써 돼지감자의 기능성 물질을 다량 함유하면서도, 돼지감자 첨가에 따른 이취나 식감의 저하가 없는 기호도가 높은 기능성 빵을 제조할 수 있다. The present invention relates to a method for preparing a functional bread comprising adding a lyophilized powder of a potato or a hydrolyzate of the potato, and a method for producing a functional bread comprising the step of adding a functional ingredient of a potato potato by using the method of the present invention, It is possible to manufacture a functional bread having a high degree of preference without deterioration of texture or odor.
Description
본 발명은 기능성 빵의 제조방법에 관한 것으로, 특히 기호도가 증가되고 건강에 유용한 돼지감자의 기능성 물질을 다량 함유하는 기능성 빵의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing a functional bread, and more particularly, to a method for producing a functional bread containing a large amount of functional material of a potato potato useful for health and having an increased degree of preference.
빠르고 다양하게 바뀌는 사회 변화에 따라 오늘날 주식의 개념 또한 변화하고 있다. 빵, 시리얼, 선식 등의 편의식 비율이 빠르게 증가하고 있는 것이다. 그 중 간편성 식단의 하나인 빵의 소비가 많이 증가하는 추세에 있으며, 특히 빵 소비자들의 건강에 대한 관심 또한 증가하고 있다. 이에 부응하여 빵의 기능성 및 저장성 증가를 목적으로 다양한 부재료를 첨가한 빵 제품들이 개발되고 있다. 예를 들어, 쌀, 보리가루, 호밀 등의 곡류나 동충하초, 프로폴리스 등의 기능성 물질을 첨가한 빵 등이 보고되고 있다. 그러나 이와 같은 곡류나 기능성 물질을 첨가하여 제빵하는 경우, 빵 반죽에서 망상구조가 잘 형성되지 않아 밀가루만으로 된 일반적인 빵에 비해 빵 부피가 감소하고 내부구조도 거칠게 되는 등 빵 품질의 저하가 나타나거나 기능성 물질의 고유의 냄새나 맛 등으로 인하여 제조된 빵의 식감이 저해되는 문제가 발생된다.The concept of stocks is changing as society changes rapidly and diversely. Bread, cereal, and sun meal are increasing rapidly. Among them, consumption of bread, which is one of the simplicity of diet, is on the increase, and interest of bread consumers is increasing. In order to increase the functionality and storage stability of bread, various bread ingredients have been developed. For example, cereals such as rice, barley powder and rye, and breads containing functional substances such as cordyceps and propolis have been reported. However, when such cereal grains or functional materials are added to bread, the mesh structure is not well formed in the bread dough, so that the volume of the bread is reduced and the internal structure is also rougher than that of a general bread made of only flour, There arises a problem that the texture of the bread produced due to the inherent odor or taste of the material is inhibited.
돼지감자(학명: Helianthus tuberosus L.)는 국화과 해바라기속의 다년생 식물로서 뚱딴지라고도 불리며 생약명으로는 국우(菊芋)라고도 한다. 원산지는 북아메리카로 알려져 있으며(Slimestad et al. 2010), 우리나라의 기후조건이 그와 유사해 전국에 자생하고 있으며 일부 농가에 의해 재배되고 있다(Go and Jeon 2003). 돼지감자는 일반적으로 7.5~10 × 3~5cm 크기의 덩이뿌리를 형성하며 이 덩이뿌리는 품종, 재배지역 및 기후에 따라 차이가 있지만 식이섬유의 일종으로서 천연 고부가 다당류의 일종인 이눌린을 최고 건물 중량의 76%로 함유하고 있다.Pork potato (Scientific name: Helianthus tuberosus L.) is a perennial plant in the family Asteraceae and sunflower. It is also called as a fungus. The country of origin is known as North America (Slimestad et al. 2010), and its climate is similar to that of Korea, and it is naturally grown throughout the country and cultivated by some farmers (Go and Jeon 2003). Pork potatoes generally form roots of 7.5 to 10 × 3 to 5 cm in diameter. These root roots differ in their variety, cultivation area and climate, but inulin, a kind of dietary fiber, is a kind of natural high-valence polysaccharide, Of the total.
돼지감자에 다량 포함된 이눌린은 미국 FDA에 의해 GRAS (generally regarded as safe; 일반적으로 안전한 것으로 간주)로 분류되고 있으며, 사람의 위에서 소화 분해되지 않고 다양한 생리학적 기능을 가지고 있다. 사람의 소화효소에 의해 분해되지 않은 이눌린은 장까지 도달하게 되고 장내 미생물에 의해 발효되어 장내 환경을 쾌적한 상태로 유지시켜 준다. 특히 면역 조절작용이 있는 비피도박테리아의 생육을 촉진시켜 프리바이오틱 비피더스 인자(prebiotic bifidus factor)로 알려져 있다. 이눌린은 분해되면 말단으로부터 생성되는 글루코스를 제외하고는 대부분이 프락토스를 형성하여 혈당을 증가시키지 않고, 열량이 낮아 비만개선에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 돼지감자는 최근 그 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 강력한 항산화효과를 갖는 것으로 규명된 바 있다.Inulin, which is abundant in potatoes, is classified by the US FDA as GRAS (generally regarded as safe) and has various physiological functions without digestion and decomposition from the human body. Inulin, which has not been degraded by human digestive enzymes, reaches the intestines and is fermented by intestinal microorganisms to keep the intestinal environment in a pleasant state. It is known as a prebiotic bifidus factor, which promotes the growth of Bifidobacterium, which has immunomodulatory action. It is known that when inulin is degraded, except for glucose produced from the end, most of it forms fructose and does not increase blood sugar. In addition, pig potatoes have recently been identified as having a strong antioxidative effect by containing a large amount of a phenolic compound in the extract.
이상과 같이 돼지감자는 인체에 매우 유익한 여러 가지 기능성 물질들을 다량 포함하지만, 특유의 이취와 아린 맛이 있어 기호도가 떨어지는 문제가 있다. 국내 특허공개번호 1998-021595호는 개량 돼지감자를 이용한 빵 제조방법을 개시하고 있다. 상기 방법은 개량 돼지감자의 생즙을 물 대신 반죽제로 이용하여 빵을 제조하기 때문에 이취나 식감 등 기호도가 다소 낮은 문제가 있다.As described above, porcine potatoes contain a large amount of various functional substances which are very beneficial to the human body. Korean Patent Laid-Open Publication No. 1998-021595 discloses a method for producing bread using an improved potato potato. This method has a problem in that the freshness of the modified potato potatoes is used as a kneader instead of water to produce bread, and the taste and texture are somewhat low.
본 발명의 발명자들은 위와 같은 사용자 요구를 반영하여 오랫동안 연구 노력한 끝에 본 발명을 완성하게 되었다.
The inventors of the present invention have endeavored to research for a long time in accordance with the user demands as described above, and finally completed the present invention.
본 발명은 돼지감자의 기능성 물질을 다량 함유하면서도, 돼지감자 첨가에 따른 이취나 식감의 저하가 없고 기호도가 높은 빵을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a method for producing a bread having a high degree of preference with no deterioration of odor or texture due to the addition of a large amount of functional material of the potato potatoes.
또한, 본 발명의 다른 목적은 설탕 대신에 동결건조한 돼기감자 분말을 자가 가수분해한 다음에 설탕 대신 첨가함으로써 제조되는 무가당 식빵을 제안하는 것에 있다. Another object of the present invention is to propose a sugar-free bread which is prepared by autothiglyzing a freeze-dried potato powder instead of sugar and then adding sugar instead of sugar.
한편, 본 발명의 명시되지 않은 또 다른 목적들은 하기의 상세한 설명 및 그 효과로부터 용이하게 추론할 수 있는 범위 내에서 추가적으로 고려될 것이다.
On the other hand, other unspecified purposes of the present invention will be further considered within the scope of the following detailed description and easily deduced from the effects thereof.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돼지감자의 동결건조분말을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법을 특징으로 한다.In order to attain the above object, the present invention features a method for producing bread, which comprises adding a lyophilized powder of potato potato.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법에 있어서, 돼지감자의 동결건조분말을 제공하는 단계; 밀가루, 효모, 설탕 및 물을 혼합하여 얻은 밀가루 반죽에 상기 동결건조분말을 첨가하여 혼합반죽을 제조하는 단계; 상기 혼합반죽을 발효하여 발효물을 얻는 단계; 및 상기 발효물을 굽는 단계를 포함한다.In accordance with a preferred embodiment of the present invention, there is provided a method of making a lyophilized potato comprising the steps of: providing a lyophilized powder of porcine potato; Preparing a mixed dough by adding the lyophilized powder to wheat flour obtained by mixing wheat flour, yeast, sugar and water; Fermenting the mixed dough to obtain a fermented product; And baking the fermented product.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법에 있어서, 돼지감자의 동결건조분말은 이를 물 내에서 자가 분해하고 건조하여 얻은 자가 가수분해 분말을 사용할 수 있다.In the method according to one preferred embodiment of the present invention, the lyophilized powder of potato can be autolysed in water and dried to obtain an autolysed powder.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 방법에 있어서, 돼지감자의 동결건조분말을 제공하는 단계; 동결건조분말을 35 내지 55℃의 물내에서 자가 가수분해하고, 수득된 가수분해물을 건조하여 자가 가수분해 분말을 수득하는 단계; 밀가루, 효모 및 물을 혼합하여 얻은 밀가루 반죽에 상기 자가 가수분해 분말을 첨가하여 혼합반죽을 제조하는 단계; 상기 혼합반죽을 발효하여 발효물을 얻는 단계; 및 상기 발효물을 150 내지 250℃ 에서 굽는 단계를 포함한다.In accordance with a preferred embodiment of the present invention, there is provided a method of making a lyophilized potato comprising the steps of: providing a lyophilized powder of porcine potato; Autolysing the lyophilized powder in water at 35 to 55 DEG C and drying the obtained hydrolyzate to obtain an autolysing powder; Preparing a mixed dough by adding the self-hydrolyzed powder to a flour dough obtained by mixing flour, yeast, and water; Fermenting the mixed dough to obtain a fermented product; And baking the fermented product at 150 to 250 ° C.
본 발명에서 돼지감자는 황색의 통상의 돼지감자 및 자색의 개량 돼지감자를 포함한다. 본 발명의 돼지감자의 동결건조분말은 당업계에 공지된 통상의 동결건조방법에 의해 수득될 수 있다. 예컨대, 돼지감자를 물에 세척하고 물을 가하여 파쇄한 후, 여과하여 고형물을 제거하고, 수득된 돼지감자 슬러리를 통상의 동결건조기를 이용하여 급속 동결 및 건조하여 수득할 수 있다. 이러한 돼지 감자의 동결건조분말에 물을 가하고, 약 35 내지 55℃, 바람직하게는 약 45℃의 물에서 충분한 시간, 바람직하게 하루, 더욱 바람직하게 약 12시간 동안 방치하고 그리고 다시 건조하여 돼지감자 분말을 수득한다. 이렇게 수득한 돼지감자 분말을 본 명세서에서 "자가 가수분해(Auto Hydrolysis) 분말"로 표현하였다.In the present invention, porcine potatoes include yellow-colored common porcine potatoes and purple-modified porcine potatoes. The lyophilized powders of porcine potatoes of the present invention can be obtained by conventional freeze-drying methods known in the art. For example, pig potatoes can be washed and washed with water, disrupted by adding water, filtered to remove solids, and the resulting potato slurry can be rapidly frozen and dried using a conventional freeze dryer. Water is added to the lyophilized powder of such potatoes and the mixture is allowed to stand in water at about 35 to 55 DEG C, preferably about 45 DEG C for a sufficient time, preferably one day, more preferably about 12 hours, ≪ / RTI > The pig potato powder thus obtained is referred to herein as "Auto Hydrolysis Powder ".
돼지감자의 동결건조분말은 밀가루 100중량부에 대하여 바람직하게는 1 내지 30 중량부, 더욱 바람직하게는 10 내지 20중량부의 범위에서 사용되는 것이 좋다. 돼지감자의 동결건조분말이 1중량부 미만으로 사용되면 돼지감자의 기능성이 미미하게 나타나며, 30중량부를 초과하여 사용되면 제조된 빵이 제대로 부풀지 못하거나 식감이 저하될 수 있다. 돼지감자의 자가가수분해물은 밀가루 100중량부에 대하여 바람직하게는 1 내지 30 중량부, 더욱 바람직하게는 1 내지 10중량부의 범위에서 사용되는 것이 좋다. 돼지감자의 동결건조분말이 1중량부 미만으로 사용되면 돼지감자의 기능성이 미미하게 나타나며, 10중량부를 초과하여 사용되면 제조된 빵의 경도가 지나치게 높아지거나 식감이 저하될 수 있다. The freeze-dried powder of potatoes is preferably used in an amount of 1 to 30 parts by weight, more preferably 10 to 20 parts by weight, based on 100 parts by weight of the flour. When the lyophilized powder of potatoes is used in an amount of less than 1 part by weight, the functionality of the potato potatoes is insignificant. If the potatoes are used in an amount exceeding 30 parts by weight, the prepared bread may not be properly swollen or the texture may deteriorate. The self hydrolyzate of the potato is preferably used in an amount of 1 to 30 parts by weight, more preferably 1 to 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of the flour. If the lyophilized powder of potatoes is used in an amount of less than 1 part by weight, the functionality of the potato potatoes is insignificant. If the ingredient is used in an amount exceeding 10 parts by weight, the hardness of the prepared bread may be excessively high or the texture may be deteriorated.
밀가루, 돼지감자의 동결건조분말, 설탕, 소금 및 물을 혼합하여 혼합 반죽을 얻는다. 혼합 반죽의 제조는 반죽기를 이용하여 충분한 시간 동안, 예컨대 약 30분간 구성 성분들을 혼합하여 이루어질 수 있으며, 반죽 온도는 20~30℃에서 이루어지는 것이 좋다. 여기에 효모를 넣고 약 5분간 충분히 혼합한 후, 발효시킨다. 이 때 발효 온도는 20 내지 40℃, 바람직하게는 25 내지 35℃에서 발효시켜 충분한 발효가 일어나도록 한다. 이 때 발효기 내부의 습도는 70 내지 90%로 조절하는 것이 바람직하다. 상기 발효는 1차적으로 상기 혼합 반죽을 약 60 내지 100분간 발효기에서 발효시킨 후, 1차 발효물을 분할, 방치하여 성형한 뒤, 2차적으로 30 ~ 100분간 발효시키는 것이 효모의 번식이 충분히 이루어질 수 있어 바람직하다. 상기 발효과정을 거친 발효물을 예열된 오븐에서 굽고, 냉각, 탈습 및 포장 과정을 거쳐 돼지감자 함유 기능성 빵을 제조할 수 있으며, 이때 발효물을 100 내지 250℃, 더욱 바람직하게는 180 내지 200℃로 온도를 조절한 오븐에서 5 내지 100분, 더욱 바람직하게는 30 내지 50분간 굽는 것이 좋다. 한편, 자가가수분해분말을 사용하는 경우, 설탕을 사용하지 않아도 된다. Flour, lyophilized powder of potatoes, sugar, salt and water to obtain a mixed dough. The preparation of the mixed dough may be carried out by mixing the components with a kneader for a sufficient time, for example, about 30 minutes, and the kneading temperature is preferably 20 to 30 占 폚. Add yeast to this, mix well for about 5 minutes, and ferment. At this time, the fermentation temperature is 20 to 40 DEG C, preferably 25 to 35 DEG C, so that sufficient fermentation is caused. At this time, the humidity inside the fermenter is preferably adjusted to 70 to 90%. The fermentation can be performed by firstly fermenting the mixed dough in a fermenter for about 60 to 100 minutes, then dividing the primary fermentation product, allowing it to form, and then fermenting the mixture for 30 to 100 minutes. . The fermented product after the fermentation process is baked in a preheated oven and cooled, dehumidified and packed to produce a functional bread containing potatoes. The fermented product is heated at a temperature of 100 to 250 ° C, more preferably 180 to 200 ° C For 5 to 100 minutes, more preferably for 30 to 50 minutes. On the other hand, when the self-hydrolyzed powder is used, it is not necessary to use sugar.
본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 돼지감자가 첨가된 식빵을 제공한다. 본 발명의 돼지감자의 동결건조분말을 사용하여 제조된 식빵은 돼지감자를 다량 함유하면서도, 돼지감자 첨가에 따른 이취나 식감의 저하가 없다. 특히, 자가 가수분해 분말을 사용하는 경우, 설탕 없이도 높은 비용적과 부드러운 식감을 나타내는 무가당 식빵의 제조가 가능하다.
The present invention also provides a porridge potato-added bread produced by the above method. The bread produced by using the lyophilized powder of the potato of the present invention contains a large amount of porcine potato, but does not deteriorate the odor or texture due to the addition of the potato potato. Particularly, in the case of using the self-hydrolyzed powder, it is possible to produce unsweetened bread which exhibits a high cost-effective and smooth texture without using sugar.
본 발명의 방법을 사용함으로써 돼지감자의 기능성 물질을 다량 함유하면서도, 돼지감자 첨가에 따른 이취나 식감의 저하가 없는 기호도가 높은 기능성 빵을 제조할 수 있다. 이로써 식생활 변화에 대응함과 동시에 건강식품에 대한 소비자들의 기호에 효과적으로 충족하는 신규한 제빵기술을 제공할 수 있게 된다.By using the method of the present invention, it is possible to produce a functional bread having a high degree of preference, which does not deteriorate odor or texture due to the addition of the potato potatoes, while containing a large amount of the functional substance of the potato potato. As a result, it is possible to provide a novel baking technology which meets the change of the eating habits and effectively satisfies consumers' preferences for health food.
한편, 여기에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 이하의 명세서에서 기재된 효과 및 그 잠정적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급됨을 첨언한다.
On the other hand, even if the effects are not explicitly mentioned here, the effect described in the following specification, which is expected by the technical features of the present invention, and its potential effects are treated as described in the specification of the present invention.
도 1은 본 발명에 따른 돼지감자 함유 기능성 빵의 제조 공정도이다.
도 2는 대조예 및 본 발명의 실시예 1 내지 8에서 제조된 빵의 사진이다.
도 3은 대조예 및 본 발명의 실시예 1 내지 8에서 제조된 빵의 비용적 측정결과를 나타낸 것이다. 본 도에서 검은 막대는 본 발명의 실시예 1 내지 4에서 제조된 빵에 대한 측정결과로서, 돼지감자의 동결건조분말의 첨가량이 비용적에 미치는 영향을 나타낸 것이며, 흰 막대는 본 발명의 실시예 5 내지 8의 자가가수분해 분말을 이용하여 제조한 빵의 측정 결과로서, 자가가수분해 분말의 첨가량이 비용적에 미치는 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 대조예 및 본 발명의 실시예 1 내지 8에서 제조된 빵의 경도 측정결과를 나타낸 것이다. 본 도에서 검은 막대는 본 발명의 실시예 1 내지 4에서 제조된 빵에 대한 측정결과로서, 돼지감자의 동결건조분말의 첨가량이 경도에 미치는 영향을 나타낸 것이며, 흰 막대는 본 발명의 실시예 5 내지 8의 자가가수분해 분말을 이용하여 제조한 빵의 측정 결과로서, 자가가수분해 분말의 첨가량이 경도에 미치는 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 있어서 자가 가수분해 동안 유리당의 함량증가를 나타내는 그래프이다.
※ 첨부된 도면은 본 발명의 기술사상에 대한 이해를 위하여 참조로서 예시된 것임을 밝히며, 그것에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되지는 아니한다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process flow diagram for manufacturing a functional bread containing potatoes according to the present invention.
2 is a photograph of the control and bread prepared in Examples 1 to 8 of the present invention.
Fig. 3 shows the results of the comparative example and the results of the cost-effectiveness measurement of the bread prepared in Examples 1 to 8 of the present invention. The black bars in the figure show the effect of the addition amount of the lyophilized powder of the potatoes on the cost as a measurement result of the bread prepared in Examples 1 to 4 of the present invention, To 8 as a result of measurement of the bread prepared by using the self-hydrolyzed powder.
Fig. 4 shows the hardness measurement results of the bread prepared in Examples 1 to 8 of the present invention. In the figure, black bars indicate the effect of addition of lyophilized powder of porcine potatoes on hardness as a result of measurement on the bread prepared in Examples 1 to 4 of the present invention, To 8 as a result of measurement of the bread prepared by using the self-hydrolyzed powder, the results show that the addition amount of the self-hydrolyzed powder affects the hardness.
FIG. 5 is a graph showing the increase in free sugar content during autolysis in the examples of the present invention. FIG.
* The accompanying drawings illustrate examples of the present invention in order to facilitate understanding of the technical idea of the present invention, and thus the scope of the present invention is not limited thereto.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의거하여 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples and experimental examples. However, these examples and experimental examples are provided only for the understanding of the present invention, and the scope of the present invention is not limited by these examples.
<실시예 1-4. 돼지감자의 동결건조분말을 이용한 식빵 제조><Examples 1-4. Preparation of bread using freeze-dried powder of potato>
돼지감자(2012년 김천에서 생산) 100Kg에 증류수 500L를 가하여 파쇄한 다음 여과하여 고형물을 제거하고 얻은 슬러리를 소규모 산업용 동결건조기로 -70℃에서 급속 동결한 다음 건조하여 돼지감자의 동결건조분말을 제조하였다. 효모는 사카로마이세스 세레비시에(Mauripan Instant Dry Yeast, Harbin Mauri Yeast Co. Ltd., China)를 사용하였다. 빵의 배합비율은 하기 표 1과 같고, 이는 AACC법(American Association of Cereal Chemists 2000)의 직접 반죽법(Straight Dough Method)의 일부를 수정하여 제조한 것이다. 제빵 과정에서 첨가되는 물의 온도는 최종반죽의 목표온도를 27℃로 설정하여 조절하고, 식빵 제조는 National사의 홈 베이커리(SD-BT102, Matsushita Electric Industrial Co., Ltd., Tokyo, Japan)의 식빵제조 공정을 사용하였으며(도 1 참조), 전체 공정 시간은 4 시간으로 설정하여, 돼지감자 동결건조분말이 밀가루 및 돼지감자분말 총 중량에 대해 2.5중량%(실시예 1), 5중량%(실시예 2), 10중량%(실시예 3) 및 15중량%(실시예 4) 포함된 식빵을 제조하였다. 제조된 식빵은 도 2의 상단에 나타내었다.100Kg of pork potato (produced in Gimcheon in 2012) was crushed by adding 500L of distilled water, and then filtered to remove solids. The obtained slurry was rapidly frozen at -70 ° C with a small industrial freeze dryer and then dried to prepare lyophilized powder of porcine potato Respectively. Yeast was used in Mauripan Instant Dry Yeast (Harbin Mauri Yeast Co. Ltd., China). The blending ratios of the breads are shown in Table 1, which is prepared by modifying part of the Straight Dough Method of the American Association of Cereal Chemists 2000 (AACC). The temperature of the water added during the baking process was adjusted by setting the target temperature of the final dough to 27 캜, and the bread was prepared in the bread baking of the National Bakery (SD-BT102, Matsushita Electric Industrial Co., Ltd., Tokyo, Japan) (See Fig. 1), and the total process time was set to 4 hours, whereby the lyophilized potato lyophilized powder was added in an amount of 2.5 wt% (Example 1), 5 wt% (relative to the total weight of wheat flour and porcine potato powder 2), 10% by weight (Example 3) and 15% by weight (Example 4). The prepared bread was shown at the top of Fig.
동결건조분말(g)Pig potato
Freeze-dried powder (g)
<실시예 5-8. 돼지감자의 자가가수분해분말을 이용한 식빵 제조>≪ Examples 5-8. Manufacture of bread using self-hydrolyzed powder of potato>
상기 실시예에서 제조된 돼지감자의 동결건조분말을 200ml의 증류수에 45도에서 12시간 두어 자가가수분해물을 얻고 이를 건조하여 얻은 자가가수분해 분말을 동결건조분말 대신에 사용하고, 설탕을 첨가하지 않는 것을 제외하고는, 상기 실시예 표 1의 조성 및 공정을 사용하여, 돼지감자 자가가수분해분말이 밀가루 및 돼지감자분말 총 중량에 대해 2.5중량%(실시예 5), 5중량%(실시예 6), 10중량%(실시예 7) 및 15중량%(실시예 8) 포함된 무가당 식빵을 제조하였다. 제조된 무가당 식빵은 도 2의 하단에 나타내었다.
The freeze-dried powder of the potatoes prepared in the above example was placed in 200 ml of distilled water at 45 ° C. for 12 hours to obtain an autolysed product. The autolysed powder obtained by drying was used instead of the freeze-dried powder. (Example 5), 5 wt% (relative to the total weight of wheat flour and porcine potato powder) of the pig potato hydrolyzed powder (Example 6 ), 10% by weight (Example 7) and 15% by weight (Example 8). The prepared unsweetened bread is shown at the bottom of Fig.
<참고예> 돼지감자의 특성 분석<Reference Example> Characterization of Pork Potato
돼지감자의 특성은 식품공전(Korean Food Standards Codex 2013)에 따라 측정하였다. 수분(상압가열건조법), 회분(직접 회화법), 조지방(Soxhlet's 추출법), 유리당(DNS법)을 측정하였으며, 이눌린의 함량은 산 가수분해 후 DNS법으로 환원당을 정량하고 이를 전당으로 하여 환원당을 감한 차에 0.9를 곱하여 이눌린 양으로 산출하였다. 측정결과, 수분은 79.66±0.05%, 조회분은 1.16±0.03%, 조지방은 0.35±0.01%로 식품분석표 기준에 의한 수분 81.20%, 조회분 1.60%, 조지방 0.20%로 유사하게 나타났으나, 식품분석표 기준에 존재하지 않는 유리당이 2.63±0.02%로 나타났으며, 이는 수확 후 자가효소에 의한 이눌린의 분해에 형성된 것으로 판단되었다. 이눌린의 함량은 산지별 또는 수확시기별 차이가 있으나, 평균 10~16%로 알려져 있다. 실험에 사용된 돼지감자의 이눌린 함량은 10.07±0.02%로 확인되었다.
The characteristics of porcine potato were measured according to Korean Food Standards Codex 2013. The amount of inulin was measured by acid hydrolysis and the amount of reducing sugar was determined by DNS method. The amount of reducing sugar was determined by the method of DNS (sodium dodecyl sulfate) The subtracted tea was multiplied by 0.9 and calculated as the inulin amount. The results showed that the moisture content was 79.66 ± 0.05%, that of whey was 1.16 ± 0.03%, and that of crude fat was 0.35 ± 0.01%, which was similar to that according to the food analysis standard of 81.20%, 1.60% and crude fat 0.20% 2.63 ± 0.02%, which is not present in the analytical standard, was found to be formed by decomposition of inulin by autologous enzyme after harvest. The content of inulin is known to be 10 ~ 16% on average, although it differs by area or harvest season. The inulin content of the potatoes used in the experiment was 10.07 ± 0.02%.
<실험예 1> 제조된 빵의 비용적 관찰<Experimental Example 1> Observation of the cost of baked bread
비용적은 빵의 품질을 나타내는 일 지표로서, 통상 비용적이 높을수록 빵의 식감이 부드러워지는 것으로 분석된다. 비용적의 변화는 단백질의 함량, 질, 반죽의 특성과 발효량에 따라 결정이 되는데, 일반적으로 밀가루에 전분질 이외의 재료들이 첨가되면 반죽과정에서 충분한 신장성과 탄력성을 갖는 글루텐의 희석으로 인해 글루텐 망상구조의 형성이 어려워지며 발효과정에서 생성되는 가스의 포집능력이 저하되어 빵의 부피가 감소한다. 부피가 감소하면 기공이 일정하게 증가하지 못하여 조직이 거칠어지며 부드러운 식감이 저하되는 등 빵의 품질이 저하된다(Bae JH et al. 2003; Onyango et al. 2010, 2011). 또한 식이섬유의 증가는 식빵의 수분흡수력에 영향을 미치어 무게증가로 나타나 비용적이 작아지는 결과를 초래한다(Angioloni and Collar 2011; Ha et al. 2003; Praznik et al. 2002).It is analyzed that as the index indicating the quality of low bread, the texture of bread is softened as the cost is higher. In general, the addition of materials other than starch to wheat flour generally results in a decrease in gluten retention due to dilution of gluten having sufficient elongation and elasticity in the kneading process, And the ability of collecting the gas generated in the fermentation process is lowered, thereby reducing the volume of the bread. As the volume decreases, the porosity does not increase constantly and the texture becomes rough and the soft texture is degraded. (Bae JH et al. 2003; Onyango et al. 2010, 2011). In addition, the increase in dietary fiber affects the water absorption capacity of the bread, resulting in a weight increase and a lower cost (Angioloni and Collar 2011; Ha et al 2003; Praznik et al 2002).
돼지감자 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 부피를 AACC법(American Association of Cereal Chemists 2000)의 종자치환법에 따라 측정하였다. 구체적으로 상기 비교예 및 실시예 1 내지 8에서 제조된 빵을 실온(25℃)에서 1시간 방냉 후 부피 및 무게를 3회 반복 측정하고 각각의 값의 평균을 구한 다음, 식빵의 부피(mL)를 무게(g)로 나누어 비용적(mL/g)을 산출하였으며, 그 결과를 도 3에 나타내었다. The volume of the bread prepared by adding the potato powder was measured according to AACC method (American Association of Cereal Chemists 2000). Specifically, the bread prepared in the above Comparative Examples and Examples 1 to 8 was allowed to stand for 1 hour at room temperature (25 ° C), and then the volume and weight were measured three times. The average value of each value was determined, (ML / g) was calculated by dividing the weight (g) by the weight (g). The results are shown in FIG.
도 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 돼지감자의 동결건조분말을 첨가하여 제조된 빵은 5.0%까지의 첨가량에서는 밀가루만으로 된 대조군의 빵보다 비용적이 증가하였으나, 10.0% 이후 감소하였으며, 15.0%에서는 대조군 보다 낮게 나타났다. 한편, 자가 가수분해 분말을 첨가하여 제조하였을 경우 비용적은 대조군 보다 전반적으로 증가하였으며, 2.5%에서 크게 증가한 후 10.0%와 15.0%에서는 유사한 결과를 나타내었다. 동결건조한 돼지감자 분말의 첨가량이 2.5%와 5.0%에서는 돼지감자에 존재하는 단백질의 영향을 크게 받아 글루텐의 구조형성을 촉진하여 부피가 증가하고, 10.0%와 15.0%에서는 돼지감자 내의 식이섬유의 증가와 수분흡수로 인한 무게증가로 비용적이 감소되는 것으로 판단되었다. 한편, 동결건조 분말의 자가 가수분해물을 사용한 경우 유리당 성분의 증가로 반죽의 발효과정에서 생성된 CO2가 빵의 부피증대에 기여하여 비용적이 증가된 것으로 판단되었다. 이상과 같이 본원의 돼지감자 분말 특히 자가분해물을 사용하여 제조한 빵은 예기치 않게 밀가루만으로 만들어진 대조군 빵보다 전반적으로 높은 비용적을 나타냄을 확인할 수 있었다.
As shown in FIG. 3, the bread prepared by adding the lyophilized powder of the potato according to the present invention showed a higher cost than the bread of the control group containing only wheat flour at the addition amount of 5.0% but decreased after 10.0%, and at 15.0% Respectively. On the other hand, when the hydrolyzate powder was added, the cost was increased more than that of the control group, and increased significantly from 2.5% to 10.0% and 15.0%, respectively. At 2.5% and 5.0% of lyophilized pig potato powder, the effect of proteins present in potato potatoes was greatly influenced, thereby promoting the formation of gluten, leading to increase in volume. At 10.0% and 15.0%, the increase in dietary fiber And the weight increase due to water absorption decreased the cost. On the other hand, when the autolyzed product of freeze - dried powder was used, the CO 2 produced in the fermentation process of the dough was increased by the increase of the free sugar component, and it was considered that the cost was increased by contributing to the increase of bread volume. As described above, it was confirmed that the bread prepared using the potato powder of the present invention, especially the self-digestion product, was unexpectedly more expensive than the control bread made only with wheat flour.
<실험예 2> 제조된 빵의 조직감 관찰≪ Experimental Example 2 >
조직감(경도) 또한 빵의 품질을 나타내는 지표 중 하나이다. 실시예 1 내지 8의 식빵 및 비교군 식빵을 실온(25℃)에서 1 시간 동안 방냉한 후 시료의 크기를 3×3×3(cm)으로 규격화시킨 다음 아래 표 2의 운행조건으로 조직 분석기(TA-XT, Stable Systems Ltd., English)를 이용하여 3회 이상 반복 측정하여 평균 경도를 산출하여 그 결과를 도 4에 나타내었다.The texture (hardness) is also one of the indicators of bread quality. The breads of Examples 1 to 8 and the bread of the comparative group were allowed to stand for 1 hour at room temperature (25 ° C), and the sample size was normalized to 3 × 3 × 3 (cm) TA-XT, Stable Systems Ltd., English), and the average hardness was calculated. The results are shown in FIG.
도 4에서 알 수 있는 바와 같이 동결건조한 돼지감자 분말을 사용한 경우 첨가량이 2.5%일 때 그 경도가 대조군 보다 2배가량 증가한 후 감소하는 경향으로 나타났고 10.0%와 15.0%는 대조군과 유사하였다. 첨가량이 2.5%에서 경도가 증가한 이유는 돼지감자 분말의 식이섬유로 인해 수분흡수율이 증가하여 상대적인 고형물의 증가량이 단백질의 전분입자와 단백질 매트릭스 사이의 가교결합형성보다 크게 작용하고, 자가 효소의 증가로 인한 식빵의 전분 분해로 덱스트린이 형성되어 전반적으로 식빵의 경도를 증가시킨 것으로 판단되었다. 5.0% 이후 조직감이 감소하는 것은 수분흡수율보다 단백질 사이의 가교결합의 영향이 크기 때문인 것으로 판단되었다. As can be seen from FIG. 4, when the freeze-dried potato powder was used, the hardness of the mixture was 2.5 times that of the control group and then decreased to 10.0% and 15.0%, respectively. The increase in hardness at 2.5% of the added amount is due to the increase in the water absorption rate due to the dietary fiber of the potato powder, and the increase in relative solids is greater than the cross-linking formation between the protein starch particles and the protein matrix, It was considered that dextrin was formed by the decomposition of starch of bread caused by the bread, resulting in increased hardness of bread overall. The decrease in texture after 5.0% was thought to be due to the effect of cross - linking between proteins rather than water uptake.
한편, 자가가수분해물을 사용한 경우, 대조군에 대비시 첨가량이 10.0%까지 유사하게 나타났으나 15.0%에서 급격히 증가하였다. 이는 자가 가수분해 중 생성된 유기산에 의해 낮아진 pH 조건이 전분의 호화 및 팽윤을 방해함으로써 빵의 경도를 증가시키고, 또한 회분 함량을 증가시킴으로써 빵의 경도를 증가시킨 것으로 사료되었다. 이상의 결과로부터, 동결건조분말의 경우, 첨가량이 10.0% 이상으로 하는 것이 조직감 측면에서 바람직하며, 한편 자가가수분해물의 경우 첨가량을 15% 미만으로 조절하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
On the other hand, when the self hydrolyzate was used, the addition amount of the control group was 10.0%, but it increased sharply at 15.0%. It was considered that the pH condition lowered by the organic acid generated during the self hydrolysis increased the bread hardness by increasing the hardness of the bread and the ash content by increasing the hardness of bread by preventing the starch hydrolysis and swelling. From the above results, it was confirmed that in the case of the lyophilized powder, the addition amount of 10.0% or more is preferable from the viewpoint of texture, while in the case of the self-hydrolyzate, it is preferable to control the addition amount to less than 15%.
<실험예 3> 제조된 빵의 색도 관찰<Experimental Example 3> Observation of the color of bread prepared
실시예 1 내지 8에서 제조한 본 발명의 식빵의 색도를 색도계(CM-3600d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 빵 껍질의 윗면과, 빵의 내부로 나누어 L (명도), a (적색도), b (황색도)를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 산출하고, 그 결과를 하기 표에 나타내었다.The color of the bread of the present invention prepared in Examples 1 to 8 was divided into the upper side of the crust and the inside of the bread using a colorimeter (CM-3600d, Konica Minolta, Osaka, Japan) ) And b (yellowness index) were repeatedly measured three times, and their average values were calculated. The results are shown in the following table.
상기 표에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 실시예 1 내지 4의 동결건조한 돼지감자 분말을 사용하여 제조된 식빵의 경우 명도를 나타내는 L값은 대조구에서 돼지감자 분말의 첨가량에 상응하여 명도가 감소하였다. 적색도를 나타내는 a값은 대조구에서 돼지감자 분말의 첨가량에 상응하여 증가하였고, 황색도를 나타내는 b값은 대조구에서 돼지감자 분말의 첨가량에 상응하여 감소하였다. 이와 같이 a값이 증가하고 b값이 감소하는 현상은 식빵의 제조 시 열전달에 의해 돼지감자 분말의 자체 색소가 파괴되고, 빵을 굽는 과정에 일어나는 단백질 내 아미노산의 아미노기와 포도당의 카르보닐기 사이에 일어나는 마이야르(mailard) 갈색화 반응이 촉진된 결과로 추정되었다. As can be seen from the above table, the L value indicating the lightness of the bread prepared using the lyophilized potato powder of Examples 1 to 4 of the present invention decreased in brightness corresponding to the addition amount of the potato powder in the control group . The value of a indicating redness increased corresponding to the addition amount of pig potato powder in the control and the value of b indicating yellowness decreased corresponding to the addition amount of potato powder in the control. The increase in a value and the decrease in b value are caused by the transfer of heat during the production of the bread, the destruction of the pig color of the potato powder, and the occurrence of amino acid between the amino group of amino acid in the protein and the carbonyl group of glucose It was estimated that the mailard browning reaction was promoted.
한편, 본 발명의 실시예 5 내지 8의 동결건조 분말의 자가 가수분해물을 사용하여 제조된 식빵의 경우, 색도의 L값과 b값의 감소와 a값은 증가는 유사하였으나, 실시예 1 내지 4의 동결건조한 돼지감자 분말을 사용하여 제조한 식빵보다 전반적으로 L값과 b값은 낮게 나타났고, a값은 높게 나타났다. 이는 돼지감자 분말의 자가 가수분해로 인한 유리당 성분 증가에 의한 것으로 판단되고, 내부색 보다 외부색의 L값의 감소량 증가, a값과 b값의 증가는 마이야르 갈색화 반응에 의한 것으로 추정되었다.
On the other hand, in the case of the bread prepared using the autolysates of the lyophilized powders of Examples 5 to 8 of the present invention, the decrease in the L value and the b value and the increase in the a value of the chromaticity were similar, L value and b value were lower and a value was higher than that of bread prepared using freeze - dried potato powder. It was considered that the increase of the L value of the external color and the increase of the a value and the b value were caused by the Maillard brownening reaction.
<실험예 4> 제조된 빵의 관능 검사<Experimental Example 4> Sensory evaluation of prepared bread
실시예 1 내지 8에서 제조한 본 발명의 식빵의 관능검사는 색, 맛, 향 및 전반적인 기호에 대하여 수행되었다. 관능요원 20명을 선정하고, 최고 5점, 최저 1점으로 5단계 기호도 척도법으로 실시하였다. 이때 관능평점은 5, 대단히 좋다(Very Good); 4, 약간 좋다(Good); 3, 보통이다(Fair); 2, 약간 나쁘다(Poor); 1, 아주 나쁘다(Very Poor)로 하였다. 그 결과를 하기 표에 나타내었다.
The sensory evaluation of the bread of the present invention prepared in Examples 1 to 8 was carried out with respect to color, taste, aroma and overall taste. 20 sensual agents were selected, and the five - point Likelihood Scale method was used with a maximum of 5 points and a minimum of 1 point. The sensory score is 5, very good; 4, slightly better (Good); 3, Fair; 2, slightly bad (Poor); 1, Very Poor. The results are shown in the following table.
위 표 4의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명 방법으로 제조된 실시예 1 내지 8의 빵은 색이나 맛에 있어서 대조군보다 우수한 평가를 받았다. 이로부터 돼지감자 특유의 이취나 아린 맛에 따른 관능저하가 없는 것을 확인할 수 있다. As can be seen from the results in Table 4 above, the breads of Examples 1 to 8 prepared by the method of the present invention were rated better than the control group in terms of color and taste. From this, it can be confirmed that there is no sensory deterioration due to odor or arnine taste peculiar to porcine potato.
한편, 동결건조한 돼지감자 분말을 사용하여 제조한 빵의 경우 색상은 첨가량에 상응하여 선호도가 증가하였으며, 씹힘성과 같이 15.0%에서 가장 높은 점수를 받았다. 이는 돼지감자 분말의 프락토올리고당이 마이야르 갈색화 반응에 의한 시각적 영향과 단백질, 식이섬유 함량과의 상관관계가 영향을 미친 것으로 판단된다. 풍미와 맛은 10.0%에서 가장 높은 점수를 받았다. 전반적인 기호도는 돼지감자 분말의 첨가량에 상응하여 증가하였으나, 돼지감자 분말을 10.0% 첨가하였을 경우 가장 우수한 것으로 나타났다. On the other hand, bread prepared with freeze - dried pig potato powder showed the highest score in 15.0%, which is similar to chewiness. It was concluded that the correlation between the visual effect of fructooligosaccharide on the potato powder and the protein content and dietary fiber content of the potato powder. The flavor and taste were the highest in 10.0%. The overall acceptability increased with the addition of potato powder, but the addition of 10.0% potato powder was the best.
한편, 자가 가수분해물을 사용한 빵의 경우, 색상과 맛은 10.0%에서 가장 높은 점수를 받았고, 풍미는 5.0%, 씹힘성은 15.0%에서 가장 높은 점수를 받았으며, 전반적인 기호도는 10.0%에서 가장 우수한 것으로 나타났다. 즉, 가수분해로 인한 유리당의 증가 효과가 색, 풍미 요소를 증진시키는데 기여하는 것으로 알 수 있으며, 돼지감자 동결건조 분말 및 이의 자가 가수분해 분말을 10.0%의 비율로 첨가하는 것이 최적으로 판단되었다. 또한, 자가가수분해분말을 사용할 경우, 설탕의 첨가 없이도 식감 및 기호도가 높은 돼지감자 첨가 무가당 빵을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
한편, 돼지감자의 동결건조분말이 물에 방치되는 동안, 돼지감자 분말이 자가 가수분해됐음을 증명하는 방법으로서 유리당의 함량변화를 알아본다. 동결건조 돼지감자 분말 슬러리를 40℃에서 자가분해하는 동안 효소반응 초기의 분해산물을 확인하기 위하여 12시간 동안 시간별로 생성되는 유리당과 그 유리당의 함량변화 DNS법으로 측정하였다. 그 결과가 도 5이다. 자가분해 동안 유리당 함량은 12시간 동안 거의 직선적으로 증가하였고 12시간 후 환원당 함량은 약 11 mg/ml에 도달하였다. 전술한 것처럼, 자가 가수분해로 말미암아 유리당이 증가하였음을 알 수 있다.On the other hand, in the case of the bread using the self-hydrolyzate, the highest score was obtained in 10.0% of the color and taste, the highest score was obtained in 5.0% and the chewiness was in 15.0%, and the overall acceptability was highest in 10.0% . That is, it can be understood that the increase effect of free sugar due to hydrolysis contributes to enhance the color and flavor factor, and it was optimal to add the lyophilized potato lyophilized powder and its hydrolyzed powder at a ratio of 10.0%. In addition, it was confirmed that, when the self-hydrolyzed powder is used, the sweet potato-added sugar-free bread having high texture and high degree of likeness can be produced without adding sugar.
On the other hand, the free sugar content of freeze - dried potatoes was investigated as a method to prove that the potato powder was self - hydrolyzed while being kept in water. Changes in free sugars and free sugars produced during 12 hours during the autolysis of the lyophilized potato powder slurry at 40 ℃ were determined by DNS. The result is shown in Fig. The free sugar content during autolysis increased linearly for 12 hours and the reducing sugar content reached about 11 mg / ml after 12 hours. As described above, it can be seen that free sugars increased due to autolysis.
본 발명의 보호범위가 이상에서 명시적으로 설명한 실시예의 기재와 표현에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야에서 자명한 변경이나 치환으로 말미암아 본 발명이 보호범위가 제한될 수도 없음을 다시 한 번 첨언한다.
The scope of protection of the present invention is not limited to the description and the expression of the embodiments explicitly described in the foregoing. It is again to be understood that the present invention is not limited by the modifications or substitutions that are obvious to those skilled in the art.
Claims (5)
(a) 돼지감자의 동결건조분말에 물을 가하고, 35 내지 55℃의 물에서 12 내지 24시간 동안 방치한 다음에 건조하여 얻은 돼지감자 분말(이를 "자가 가수분해 분말"이라 칭한다)을 얻는 단계;
(b) 밀가루, 효모, 설탕 및 물을 혼합하여 얻은 밀가루 반죽에 상기 (a) 단계에서 얻은 돼지감자 분말을 첨가하여 혼합반죽을 제조하는 단계;
(c) 상기 혼합반죽을 발효하여 발효물을 얻는 단계; 및
(d) 상기 발효물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.A process for the preparation of bread, to which freeze-dried powder of potatoes is added,
(a) adding water to a lyophilized powder of potatoes, allowing the potato powder to stand in water at 35 to 55 ° C for 12 to 24 hours, and then drying to obtain a potato powder (referred to as "autolyzed powder";
(b) adding the pig potato powder obtained in the step (a) to a flour dough obtained by mixing wheat flour, yeast, sugar and water to prepare a mixed dough;
(c) fermenting the mixed dough to obtain a fermented product; And
(d) baking the fermented product.
(a) 돼지감자의 동결건조분말을 제공하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제공된 동결건조분말을 35 내지 55℃의 물 내에서 자가 가수분해하도록 하고, 수득된 가수분해물을 건조하여 자가 가수분해 분말을 수득하는 단계;
(c) 밀가루, 효모 및 물을 혼합하여 얻은 밀가루 반죽에 상기 (b) 단계에서 수득한 자가 가수분해 분말을 첨가하여 혼합반죽을 제조하는 단계;
(d) 상기 혼합반죽을 발효하여 발효물을 얻는 단계; 및
(e) 상기 발효물을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무가당 빵의 제조방법.
A process for the preparation of bread, to which freeze-dried powder of potatoes is added,
(a) providing a lyophilized powder of porcine potato;
(b) autothigolating the lyophilized powder provided in the step (a) in water at 35 to 55 ° C, and drying the obtained hydrolyzate to obtain an autolysed powder;
(c) adding a hydrolyzed powder obtained in the step (b) to a flour dough obtained by mixing wheat flour, yeast and water to prepare a mixed dough;
(d) fermenting the mixed dough to obtain a fermented product; And
(e) baking the fermented product.
Priority Applications (1)
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KR1020140004570A KR101551559B1 (en) | 2014-01-14 | 2014-01-14 | Method of preparing bread using lyophilized girasol powder or its hydrolyzates |
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- 2014-01-14 KR KR1020140004570A patent/KR101551559B1/en active IP Right Grant
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KR101135303B1 (en) * | 2011-07-22 | 2012-04-12 | 전봉순 | Making method of pie using soybean paste and fermented soybeans |
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KR102003341B1 (en) | 2018-10-29 | 2019-07-25 | 전남도립대학교산학렵력단 | Method for manufacturing breads using artichoke and lactic acid bacteria, and breads manufactured by the method |
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