KR101585527B1 - Bread or cookie containing taro and manufacturing method of the same - Google Patents

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Abstract

본 발명은 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 토란을 함유하는 빵 또는 과자는 토란이 함유되어 맛과 향이 좋으면서도 건강기능성이 우수하여, 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구에게도 친숙한 간식 또는 주식으로 이용할 수 있다. The present invention relates to bread or snack containing taro and a method for producing the same, wherein the bread or snack containing the taro is excellent in health and functional properties while having good taste and flavor by containing taro, and is suitable for children and examinees, busy modern man, It can be used as a snack or stock that is familiar to an old person.

Description

토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법 {Bread or cookie containing taro and manufacturing method of the same}[0001] The present invention relates to a bread or a pastry containing taran and a preparation method thereof,

본 발명은 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to bread or pastry containing taran and a process for their preparation.

최근에는 대중적으로 웰빙에 대한 관심이 높아짐에 따라 맛이 좋을 뿐만 아니라 신체에 부족한 영양소를 공급할 수 있으면서도 건강을 증진시킬 수 있는 식품의 연구에 대하여 관심이 증대되고 있다. 현대인에게 부족한 영양소 중에서 대표적인 것이 비타민 및 섬유소라고 할 수 있다. 섬유소는 특히 사람의 장에서 소화, 흡수되지 않으면서 장을 자극하여 장의 운동을 도와 변비예방에 도움을 주기 때문에 식품산업에 널리 이용되고 있다.In recent years, interest in well-being has increased in recent years, and interest in the study of foods that are not only good in taste but also able to supply deficient nutrients to the body and improve health can be increased. Vitamins and fibrin are typical examples of nutrients that modern people lack. Fibers are widely used in the food industry because they stimulate the intestines without helping digestion and absorption in the human field to help the intestines move and help prevent constipation.

토란(土卵, taro, Colocasia antiquorum var. esculenta)은 토련(土蓮)이라고도 한다. 열대 아시아 원산이며 채소로 널리 재배하고 있다. 알줄기로 번식하며 약간 습한 곳에서 잘 자란다. 알줄기는 전분이 많고 타원형이며 겉은 섬유로 덮이고 옆에 작은 알줄기가 달린다. 이 알줄기를 식용으로 이용하는데, 알줄기는 모구(母球), 자구(子球), 손구(孫球)로 분류하며, 모구는 떫은맛이 강하여 먹지 못하는 것도 있다. 잎자루가 건조하면 어떤 품종이든 먹을 수 있으나 생줄기의 경우는 대부분 떫은맛이 강하다. 토란은 고온성 식물로서 중부 이북지방에서는 재배하기 어렵다. 재배는 비교적 쉬우며 봄에 종구(種球)를 심는다. 건조에 매우 약하므로 가물 때에는 물을 주고 이랑면에 짚을 깔아주거나 풀을 덮어준다. 전세계적으로 100속이 있으며, 1,500품종 이상이 분포되어 있는데, 주로 한국, 인도, 인도네시아 등에 분포되어 있다. 우리나라에서는 옛날부터 조상들이 국거리용으로 즐겨 먹던 채소류로 다른 우거지보다 저렴하고 끓이면 양이 많아 육개장, 보양식, 무친나물 등을 만들 때 많이 이용한다. 고려시대에 쓰여진 '향약구급방'에 토란을 뜻하는 우(芋)가 수록되어 있어 고려시대 또는 그 이전에 토란이 국내에 들어온 것으로 추정하며, 현재에는 진주를 중심으로 남쪽지방에서 많이 심고 있다. 토란의 조숙재배품은 7월경부터 수확할 수 있으나 만생종의 어미토란은 9월 하순에서 10월에 걸쳐 수확한다. 토란의 만생모구종은 난지에 한정되어 재배되며, 대길, 적아, 당아, 입두 등의 품종이 있다. 조생자구종 토란은 재배기간이 길어 널리 재배되며, 석천조생환, 조생연엽아, 조생환토좌, 중생환토수, 조파태호아 등의 품종이 있다. The taro (soil egg, taro, Colocasia antiquorum var esculenta) is also called touren (lotus). It is native to tropical Asia and is widely grown as a vegetable. It grows well in a slightly humid place. It has a lot of starch and an elliptical shape, the outer surface is covered with fiber, and the small stigma is attached to the side. This juvenile is used for food. Juvenile juveniles are classified into mother, siblings, and grandchildren. Mogu is strong because of its strong taste. If the petiole is dry, it can eat any kind of breed, but most of the stem is strong. Taro is a thermophilic plant and it is difficult to cultivate in the north central region. Cultivation is relatively easy and planting seeds in the spring. It is very weak to dry, so when it is wet, give it water and put straw on the surface and cover it with grass. There are over 100 species in the world and more than 1,500 varieties are distributed in Korea, India and Indonesia. In Korea, the ancestors used to eat locally-enjoyed vegetables from ancient times, and they are cheaper than other local places, and when they boil, they are often used to make yukgyejang, It is estimated that the taro came into the country during or before the Goryeo Dynasty, and it is now planted mostly in the southern region, centering on the pearls. The premature planting of taro can be harvested from around July, but the endangered turtles are harvested from late September to October. It is cultivated only in the Nanji, and there are varieties such as Daegil, Red, Tang, and Tang. It is widely cultivated because of long cultivation period, and there are cultivars such as Chuncheon, Chungbuk, Chosun, Chungcheong, and Sopha.

한편, 토란과 같은 근채류에는 섬유소가 다량 함유되어 있고, 특히 토란은 다른 근채류에 비해 식이섬유, 무기질, 필수아미노산, 유리당 등의 영양성분이 다량 함유되어 건강기능성 식품으로 활용가치가 높다고 알려져 있다. 이 외에, 토란은 차가운 성질의 식품으로 열을 내리는 것으로 알려져 있으며(토란고약), 뮤틴(점액성분)이 다량 함유되어 있어 위와 장을 보호하고, 갈락탄(점액성분)과 칼륨이 함유되어 있어 혈압 및 콜레스테롤 저하효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 멜라토닌 분비 자극 효과가 있어 불면증을 해소하는 효능도 있다고 한다. 단, 토란을 그대로 섭취할 경우, 토란에 함유된 수산칼륨으로 인해 아린맛이 나기 때문에, 쌀뜨물이나 다시마물로 이를 제거 후 섭취하는 것이 바람직하다. On the other hand, root vegetables such as taro contain a large amount of fibrin. Especially, taro has high nutritional contents such as dietary fibers, minerals, essential amino acids and free sugars and is known to be useful as a health functional food. In addition to this, it is said that taro is a cold food which is known to lower the fever (turanic plaster), mucin (mucus component) is contained in large quantity to protect stomach and intestines, galactan (mucus component) And cholesterol lowering effects. In addition, it has melatonin secretion stimulating effect, and it is said to be effective to relieve insomnia. However, when ingesting taro as it is, it is preferable to eat it after removing it with rice hot or debris, because it tastes arine because of the potassium hydroxide contained in the taro.

한편, 이와 같이 우수한 토란의 기능에도 불구하고, 토란을 함유한 가공식품의 실질적인 상품화에 관한 연구는 아직 미흡한 실정이다(문지혜 et al., 한국식품과학회지). 이에, 본 발명자들은 토란을 이용한 기능성 식품에 관해 연구하던 중, 토란 분말을 함유한 빵 또는 과자가 맛과 향이 우수함을 확인하여 본 발명을 완성하였다. Despite these excellent functions of taro, research on the practical commercialization of processed foods containing taro is still insufficient (Mun Ji-hye, et al., Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition). Accordingly, the inventors of the present invention have conducted studies on functional foods using taro, confirming that bread or sweets containing taro powder have excellent taste and flavor, thereby completing the present invention.

상기 문지혜 등의 한국식품과학회지의 보고에 따르면, 토란 분말이 빵, 케이크 또는 비스켓 등의 첨가제로 이용될 수 있음이 개시되어 있기는 하지만, 상기 선행문헌에서는 본 발명에서처럼 토란 분말의 함량을 한정하여 고품질의 빵 또는 과자를 제조할 수 있음은 나타나 있지 않다. 또한, 한국공개특허 제2012-0106140호에 토란과자 및 이의 제조방법이 개시되어 있기는 하지만, 상기 토란과자는 토란을 동결건조한 후 당침하여 제조한 것으로서 본 발명의 쿠키나 크래커 등의 토란 과자와는 전혀 다른 과자류 기술에 관한 발명이다. 일본공개특허 제2012-152144호와 일본공개특허 제2001-086934호의 토란과자는 쌀가루와 토란을 이용하여 제조한 것으로서, 과자보다는 떡에 가까운 제품이라고 할 수 있다. 일본등록특허 제3158786호와 일본공개특허 제2006-101851호에는 토란을 함유한 소가 첨가된 토란빵에 관한 기술이 개시되어 있으나, 빵 자체에는 토란이 포함되어 있지 않다. 일본등록특허 제3273011호에도 토란과 쌀가루, 밀가루 등의 각종 곡물가루를 함유한 토란 함유 식품이 개시되어 있기는 하지만, 상기 선행문헌에서는 토란을 가열처리한 것을 이용할 뿐만 아니라, 토란의 함량이 곡물에 비해 다량 함유된 제품을 제조하기에, 본 발명과는 기술구성이 다른 발명이라고 할 수 있다. According to the report of the Korean Food and Drug Administration by Moon Ji-hye et al., Although it has been disclosed that the taro powder can be used as an additive for bread, cake or biscuits, the prior art has limited the content of the taro powder It is not indicated that high-quality bread or cookies can be produced. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2012-0106140 discloses a taro confectionery and its manufacturing method. However, the taro confectionery is prepared by freeze-drying and then dipping taro, and the taro confectionery such as cookies and crackers of the present invention It is an invention about a completely different confectionery technology. Japanese Patent Publication No. 2012-152144 and Japanese Patent Laid-Open No. 2001-086934, which are produced by using rice flour and taro, can be said to be products closer to rice cake than to cookies. Japanese Patent Registration No. 3158786 and Japanese Patent Laid-Open No. 2006-101851 disclose a technique relating to taro bread to which a cow containing taro is added, but the bread itself does not contain taro. Japanese Patent No. 3273011 also discloses a taro-containing food containing various kinds of grain flour such as tar, rice flour and wheat flour. However, in the above-mentioned prior arts, in addition to the use of taro as a heat treatment, The present invention can be said to be an invention having a different technical structure from that of the present invention.

한국공개특허 제2012-0106140호 (토란과자 및 이의 제조방법, 2012.09.26. 공개)Korean Laid-Open Patent No. 2012-0106140 (Taran confectionery and its manufacturing method, disclosed on September 26, 2012) 일본공개특허 제2012-152144호 (쌀가루 쿠키 및 쌀가루 쿠키의 제조 방법, 2012.08.16. 공개)Japanese Laid-Open Patent Application No. 2012-152144 (Method for producing rice flour cookies and rice flour cookies, disclosed on Aug. 16, 2012) 일본등록특허 제3158786호 (토란 함유 가공 식품 및 빵, 2010.03.31. 등록)Japanese Patent No. 3158786 (registered trademark of Taro-containing processed food and bread, March 31, 2010) 일본공개특허 제2006-101851호 (토란, 토란 등의 생야채나 복숭아, 감, 배, 파인애플 등의 모든 생과일을 빵의 약효 맛 성분으로 입히는 방법 2006.04.20. 공개)Japanese Patent Laid-Open No. 2006-101851 (Method of applying all fresh fruits such as taro, taro etc. raw vegetables, peach, persimmon, pear, pineapple, etc. as the active ingredient of bread) 2006.04.20. 일본등록특허 제3273011호 (토란과의 감자를 주원료로 하는 식품 또는 식품 재료, 2002.01.25. 등록)Japanese Patent No. 3273011 (Registration of food or food ingredients based on potatoes with taro, 2002.01.25.) 일본공개특허 제2001-086934호 (찹쌀떡 과자 및 그 제조 방법, 2001.04.03. 공개)Japanese Laid-Open Patent Application No. 2001-086934 (Daifuku rice cake and its manufacturing method, published on Apr. 03, 2001)

문지혜 et al., 품종별 국내산 토란 분말의 영양성분 및 이화학적 특성, 한국식품과학회지, 제42권 제5호 통권 제213호, 2010년 10월 p.613-619.Mun, Ji - Hye et al., Nutritional Composition and Physicochemical Properties of Korean Taro Powder by Variety, Korean Journal of Food Science and Technology, 42 (5), 2010.

본 발명의 목적은 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법을 제공하는 데에 있다. It is an object of the present invention to provide a bread or pastry containing taran and a process for producing the same.

본 발명은 밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵에 관한 것이다. 상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것일 수 있다. The present invention relates to a tar containing bread, characterized in that it comprises 100 parts by weight of wheat flour and 1 to 8 parts by weight of taran powder. The taro powder may be obtained by removing the tar from the tar and then immersing the tar in the water for 12 to 36 hours, removing the taro which has been immersed in the tar, and then drying the powder by hot air drying.

상기 토란을 함유하는 빵에는 밀가루 100 중량부 기준으로, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부가 첨가될 수 있다.The tar containing bread contains 30 to 50 parts by weight of one liquid or a mixed liquid thereof selected from the group consisting of water and milk, 15 to 25 parts by weight of eggs, 10 to 20 parts by weight of saccharides, 10 to 20 parts by weight of fats and oils About 0.5 to about 3 parts by weight of salt, about 5 to about 15 parts by weight of fermented yogurt, and about 2 to about 7 parts by weight of yeast.

상기 요구르트 발효종은, 요쿠르트 100 중량부, 물 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하고 24~48시간 동안 발효하여 발효액을 제조한 후, 상기 발효액 100 중량부, 밀가루 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하여 4~6시간 동안 추가발효하여 제조할 수 있다. The fermentation broth is prepared by mixing 100 parts by weight of yoghurt, 50 to 200 parts by weight of water and 10 to 30 parts by weight of sugar and fermenting for 24 to 48 hours to prepare a fermentation broth. Thereafter, 100 parts by weight of the fermentation broth, 50 to 200 parts by weight And 10 to 30 parts by weight of saccharides, and further fermenting the mixture for 4 to 6 hours.

본 발명은 또한 밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 과자에 관한 것이다. 상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것일 수 있다. The present invention also relates to a tarry-containing cookie characterized by comprising 100 parts by weight of wheat flour and 1 to 8 parts by weight of taran powder. The taro powder may be obtained by removing the tar from the tar and then immersing the tar in the water for 12 to 36 hours, removing the taro which has been immersed in the tar, and then drying the powder by hot air drying.

상기 토란을 함유하는 과자에는 밀가루 100 중량부 기준으로, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부가 첨가될 수 있다.30 to 60 parts by weight of saccharides, 0.5 to 2 parts by weight of salt, 40 to 60 parts by weight of fats, 1 to 5 parts by weight of powdered milk and 30 to 60 parts by weight of eggs are added to the sweets containing the taro on the basis of 100 parts by weight of flour .

또한, 본 발명은 토란을 함유하는 빵의 제조방법을 제공한다. The present invention also provides a method for producing a bread containing taro.

바람직하게는, (1공정) 밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부를 혼합하여 빵 반죽물을 제조하는 단계; Preferably, 100 parts by weight of flour (1 step), 1 to 8 parts by weight of taran powder, 30 to 50 parts by weight of a liquid one selected from water and milk, 15 to 25 parts by weight of eggs, 10 10 to 20 parts by weight of the oil, 0.5 to 3 parts by weight of the salt, 5 to 15 parts by weight of the fermented yogurt and 2 to 7 parts by weight of the yeast are mixed to prepare a bread dough;

(2공정) 상기 1공정의 빵 반죽물을 40~60분 동안 20~30℃에서 1차 발효하고, 40~60분 동안 30~40℃에서 2차 발효하여 빵 발효물을 제조하는 단계; 및,(Step 2) The bread dough of the first step is firstly fermented at 20 to 30 ° C for 40 to 60 minutes and then fermented at 30 to 40 ° C for 40 to 60 minutes to prepare a bread fermented product. And

(3공정) 상기 2공정의 빵 발효물을 160~250℃에서 10~40분 동안 굽는 단계;(Step 3) baking the two fermented breads at 160 to 250 DEG C for 10 to 40 minutes;

를 포함하는 토란을 함유하는 빵의 제조방법을 제공한다. The present invention provides a method of producing a bread containing the tar.

또 다른 양태로서, 본 발명은 토란을 함유하는 과자의 제조방법을 제공한다. In another aspect, the present invention provides a process for preparing confectionery containing tar.

바람직하게는, (A공정) 밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부를 준비하고, 상기 당류, 소금, 유지류, 분유 및 계란을 혼합하여 과자 반죽혼합물을 제조하는 단계; Preferably, 100 parts by weight of wheat flour, 1 to 8 parts by weight of taran powder, 30 to 60 parts by weight of saccharides, 0.5 to 2 parts by weight of salt, 40 to 60 parts by weight of fats, 1 to 5 parts by weight of powdered milk, Preparing 30 to 60 parts by weight of a starch mixture, mixing the saccharide, salt, fat, milk powder, and egg to prepare a pasty batter mixture;

(B공정) 상기 A공정의 과자 반죽혼합물에 상기 밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 혼합하여 과자 반죽물을 제조하는 단계; 및, (Step B) 100 parts by weight of the wheat flour and 1 to 8 parts by weight of the tar powder are mixed in the pastry dough mixture of the step A to prepare a pastry dough; And

(C공정) 상기 B공정의 과자 반죽물을 160~250℃에서 10~40분 동안 굽는 단계;(Step C) baking the pastry product of the step B at 160 to 250 DEG C for 10 to 40 minutes;

를 포함하는 토란을 함유하는 과자의 제조방법을 제공한다. The present invention provides a method for producing a confectionery containing the tar.

이하 본 발명을 자세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명의 토란을 함유하는 빵 또는 과자에서, 토란 분말은 밀가루 100 중량부 기준으로 1~8 중량부가 포함될 수 있는데, 이 때 토란 분말이 8 중량부를 초과하게 되거나, 토란 분말이 1 중량부 미만이 되면, 빵 또는 과자의 식감, 맛, 색, 향 등이 전체적으로 낮아지게 되며, 토란의 건강기능성이 잘 부여되지 않는다. In the bread or cake containing the taro of the present invention, the taro powder may be contained in an amount of 1 to 8 parts by weight based on 100 parts by weight of wheat flour, wherein the taro powder is more than 8 parts by weight or the taro powder is less than 1 part by weight , The texture, taste, color, and aroma of the bread or sweets are lowered overall, and the health functionalities of the taro are not well imparted.

상기 토란을 함유하는 빵 또는 과자의 제조에 이용되는 토란 분말은 생토란의 껍질을 제거한 후 물에 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것일 수 있으며, 토란을 물에 침지하는 시간은 12시간 이상이면 좋으며, 바람직하게는 12~36시간, 더 바람직하게는 24~36시간인 것이 바람직하다. 토란을 물에 침지하는 것은 토란이 갖는 특유의 아린맛을 제거하기 위함이다. 물에 침지하여 아린맛을 제거한 토란은 물기를 제거한 후 열풍건조할 수 있는데, 50~60℃의 열풍을 이용하여, 바람직하게는 12~36시간 동안, 더 바람직하게는 18~30시간 동안 건조한 것이 좋다. 열풍건조하여 제조한 토란 분말은 다른 가공법을 이용하여 토란을 분말화한 것보다 수분결합력이 좋아 분말 자체의 점도를 높이고, 빵 또는 과자의 반죽시 점도를 증가시킴으로써, 빵 또는 과자를 구운 후의 호화도를 상승시키고 식감을 좋게 한다. 토란 분말을 동결건조하여 제조할 경우에는 열풍건조하였을 때보다 빵 또는 과자를 구운 후의 호화도와 식감이 낮다. 또한, 생토란을 증자 등의 방법으로 열처리 후 열풍건조 또는 동결건조한 경우에도 빵 또는 과자에 첨가하기에는 바람직하지 않다.The taro powder used in the preparation of the bread or the confectionery containing the taro may be one obtained by removing the shell of the raw taro shell, immersing it in water, removing the taro which has been immersed in the taro shell, May preferably be 12 hours or longer, preferably 12-36 hours, and more preferably 24-36 hours. Immersing the taro in water is to remove the distinctive argin taste of the taro. The tar which is immersed in water to remove the arnine flavor can be dried by hot air after removing the water, and is preferably dried for 12 to 36 hours, more preferably for 18 to 30 hours using hot air at 50 to 60 ° C good. The turmeric powder prepared by hot air drying has better water binding ability than the powdered turan powder by using other processing method, so that the viscosity of the powder itself is increased and the viscosity of the bread or pastry is increased by kneading, So as to improve the texture. In the case of the freeze - drying of taro powder, the degree of luxury and texture after baking bread or cookies is lower than that of hot - air dried ones. In addition, when the raw taro is heat-treated after hot-air drying or freeze-dried, it is not preferable to add it to bread or pastry.

상기 토란을 함유하는 빵 또는 과자의 제조에 이용되는 밀가루로는, 강력분, 중력분, 박력분 중에서 선택되는 밀가루 1종 이상이 사용될 수 있으며, 빵의 제조시에는 강력분 및 중력분 중 1종 이상을 사용하는 것이 바람직하며, 과자의 제조시에는 중력분 및 박력분 중 1종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. The wheat flour used in the production of the bread or snack containing the taran may be at least one flour selected from the group consisting of high-strength, gravity-rich and powdery wheat flour. In the production of bread, at least one of high- It is preferable to use at least one kind of gravitational force or shear force at the time of manufacturing the sweets.

상기 토란을 함유하는 빵에는, 통상적인 빵 제조용 재료 중 어떤 것이라도 포함될 수 있으나, 바람직하게는, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상, 계란, 당류, 유지류, 소금, 요구르트 발효종 및 이스트가 첨가될 수 있다The tar containing bread may contain any of the usual bread making materials, but preferably includes one liquid or a mixture thereof selected from water and milk, eggs, sugars, oils, yogurt fermentation Species and yeast may be added

상기 성분들의 함량은 특별히 제한되지는 않으며, 빵의 제조 조건에 따라서 적절하게 조절할 수 있지만, 바람직하게는, 밀가루 100 중량부 기준으로, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부가 첨가될 수 있다. The content of the above components is not particularly limited and can be appropriately adjusted according to the preparation conditions of the bread. Preferably, the content of the components is in the range of 30 to 100 parts by weight, 10 to 20 parts by weight of a sugar, 0.5 to 3 parts by weight of salt, 5 to 15 parts by weight of a fermented yogurt and 2 to 7 parts by weight of yeast have.

물과 우유를 혼합하여 빵에 첨가할 경우, 이들의 혼합비율은 특별히 제한되지는 않는다. 상기 우유 대신 산양유나 대체 유제품, 또는, 분유를 물에 타서 만든 우유도 사용가능하다. When water and milk are mixed and added to bread, the mixing ratio thereof is not particularly limited. It is also possible to use goat milk or alternative dairy products instead of milk, or milk made from milk powder.

상기 당류로는 설탕, 슈가파우더, 올리고당 및 꿀 중에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수도 있다. 상기 유지류로는 통상적으로 사용되는 식품 제조용 유지류는 모두 사용될 수 있는데, 바람직하게는, 해바라기씨유, 옥수수유, 대두유, 카놀라유, 포도씨유, 버터, 마가린, 쇼트닝 및 라드에서 선택되는 1종 이상의 유지류가 사용될 수 있다. 상기 분유로는 전지분유 및 탈지분유에서 선택되는 1종 이상이 사용될 수 있다. 이 때, 상기 계란 대신 오리알, 메추리알, 거위알 등의 다른 난제품을 사용해도 무방하다. As the saccharide, at least one selected from sugar, sugar powder, oligosaccharide and honey may be used. As the above-mentioned fats and oils, any of commonly used fats for the manufacture of food may be used, and preferably at least one fats selected from sunflower seed oil, corn oil, soybean oil, canola oil, grape seed oil, butter, margarine, Can be used. As the powdered milk, at least one selected from whole milk powder and skim milk powder can be used. At this time, other egg products such as duck, quail eggs and goose eggs may be used instead of the eggs.

이하 본 발명에서 우유, 당류, 유지류, 분유, 계란은 상기 조건의 것을 모두 사용할 수 있다. In the present invention, milk, saccharide, fat, milk powder, and egg may be all of the above-mentioned conditions.

상기 이스트는 어떤 상태의 것을 사용해도 무방하나, 바람직하게는 생이스트, 드라이 이스트 및 인스턴트 드라이 이스트 중에서 선택되는 것을 사용할 수 있으며 더 바람직하게는 생이스트를 사용하는 것이 좋다. 생이스트는 반고체형태로 되어 있으며, 유통기간이 1개월 이내로 짧다. 드라이 이스트는 작은 알갱이 상태로 건조된 것으로서, 1년 이내의 유통기간을 갖는다. 드라이 이스트는 실온의 미온수에 녹여 10~30분간 활성화시켜 사용하는 것이 바람직하다. 인스턴트 드라이 이스트는 빵반죽에 바로 사용할 수 있으며, 유통기간은 6개월 이내이다. The yeast can be used in any state, preferably selected from bio-yeast, dry yeast, and instant dry yeast, and more preferably, bio-yeast is used. The raw yeast is semi-solid and has a shelf life of less than one month. Dry yeast is dried in small granules and has a shelf life of less than one year. Dry yeast is preferably dissolved in warm water at room temperature and activated for 10 to 30 minutes. Instant dry yeast can be used directly in bread dough, and distribution period is within 6 months.

상기 요구르트 발효종은 통상적인 방법으로 제조한 요쿠르트 발효종이라면 어떤 것이라도 사용할 수 있으며, 시중에서 판매하는 요구르트나 가정에서 제조하는 요구르트 어느 것이라도 이용하여 이를 발효하여 발효종으로 제조할 수 있다. 상기 요구르트 발효종은 요쿠르트 100 중량부, 물 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하고 24~48시간 동안 발효하여 발효액을 제조한 후, 상기 발효액 100 중량부, 밀가루 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하여 4~6시간 동안 추가발효하여 제조할 수 있다. 이 때 발효조건, 요쿠르트, 물, 당류, 밀가루 등의 혼합조건은 상황에 따라 조절 가능하다. 상기 요쿠르트는 유산균으로 우유를 발효하여 제조한 것으로서, 유산균 총수 105~13개/㎖인 것이라면 어떤 것이라도 사용 가능하다. 상기 밀가루는 강력분 및 중력분 중 1종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 요쿠르트 발효종의 제조 시, 온도는 실온인 것이 좋으며, 바람직하게는 20~40℃인 것이 좋다. 요쿠르트 발효종을 사용할 경우, 풍미가 향상되고 소화가 잘되며 이스트만를 사용한 것에 비해, 천연 발효 효과가 우수하여, 빵의 저장성이 증가되고, 소화가 잘 되어 빵의 이용을 꺼려하는 사람들도 이를 용이하게 섭취할 수 있다. The yoghurt fermentation species may be any fermented yogurt fermented product manufactured by a conventional method, and may be fermented by using any commercially available yogurt or a yogurt produced at home. The fermentation broth is prepared by mixing 100 parts by weight of yogurt, 50 to 200 parts by weight of water and 10 to 30 parts by weight of sugar and fermenting for 24 to 48 hours to prepare a fermentation broth. Then, 100 parts by weight of the fermentation broth, 50 to 200 parts by weight And 10 to 30 parts by weight of saccharides, followed by further fermentation for 4 to 6 hours. At this time, the mixing conditions such as fermentation conditions, yogurt, water, saccharides, and flour can be adjusted depending on the situation. The yogurts are prepared by fermenting milk with lactic acid bacteria, and any of them can be used as long as the total number of lactic acid bacteria is 10 5 to 13 / ml. It is preferable that at least one of the strong flour and the gravity flour is used for the wheat flour. In the production of the yoghurt fermentation species, the temperature is preferably room temperature, and preferably 20 to 40 ° C. When yogurt fermented seeds are used, the flavor is improved and the digestion is good. As compared with those using yeast, the natural fermentation effect is excellent, so that the storage stability of the bread is increased and those who are reluctant to use bread easily ingest it can do.

또한, 상기 토란을 함유하는 빵에는 분유 및 활성글루텐에서 선택되는 1종 이상이 첨가될 수 있다. 상기 성분들의 함량은 특별히 제한되지는 않으며, 빵의 제조 조건에 따라서 적절하게 조절할 수도 있지만, 바람직하게는 밀가루 100 중량부 기준으로, 분유 1~5 중량부 및 활성글루텐 1~15 중량부에서 선택되는 1종 이상이 첨가될 수 있다. In addition, at least one selected from powdered milk and active gluten may be added to the bread containing the taro. The content of the above components is not particularly limited and may be appropriately adjusted according to the preparation conditions of bread. Preferably, 1 to 5 parts by weight of powdered milk and 1 to 15 parts by weight of active gluten are selected based on 100 parts by weight of wheat flour One or more species may be added.

이 외, 상기 토란을 함유하는 빵에는 빵의 맛과 풍미와 식감을 향상시키기 위해 각종 빵류의 첨가제로 통상적으로 이용될 수 있는 것은 어떤 것이라도 첨가될 수 있다. 또한, 상기 토란을 함유하는 빵은, 빵의 내부에 크림, 팥앙금, 각종 야채, 치즈, 견과류 등의 통상적인 첨가물을 첨가한 형태로도 제조될 수 있다. In addition, any bread that is commonly used as an additive for various breads to improve the taste, flavor and texture of the bread may be added to the bread containing the taro. The bread containing the taro can also be prepared by adding conventional additives such as cream, bean jam, various vegetables, cheese, and nuts to the inside of the bread.

상기 토란을 함유하는 과자에는 통상적인 과자 제조용 재료 중 어떤 것이라도 포함될 수 있으나, 바람직하게는, 당류, 소금, 유지류, 분유 및 계란이 첨가될 수 있다. 상기 성분들의 함량은 특별히 제한되지는 않으며, 과자의 제조 조건에 따라서 적절하게 조절할 수도 있지만, 바람직하게는 밀가루 100 중량부 기준으로, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부가 함유될 수 있다. The confectionery containing the taro may include any conventional confectionery materials, but preferably saccharides, salts, oils, milk and eggs may be added. The content of the above components is not particularly limited and may be appropriately adjusted according to the preparation conditions of the confectionery. Preferably, 30 to 60 parts by weight of saccharides, 0.5 to 2 parts by weight of salt, 60 to 60 parts by weight of milk powder, 1 to 5 parts by weight of powdered milk and 30 to 60 parts by weight of egg.

또한, 상기 토란을 함유하는 과자에는 견과류가 첨가될 수 있다. 상기 성분들의 함량은 특별히 제한되지는 않으며, 과자의 제조 조건에 따라서 적절하게 조절할 수도 있지만, 바람직하게는, 밀가루 100 중량부 기준으로, 견과류 1~10 중량부가 첨가될 수 있다. 상기 견과류는 어떤 것을 첨가해도 무방하며, 바람직하게는, 아몬드, 호두, 땅콩, 잣, 피스타치오, 해바라기씨, 마카다미아, 피칸, 헤이즐넛, 캐슈넛 및 호박씨 중에서 선택되는 것 1종 이상을 첨가할 수 있다. In addition, nuts may be added to the above-mentioned taro containing sweets. The content of the components is not particularly limited and may be appropriately adjusted according to the preparation conditions of the confectionery, but preferably 1 to 10 parts by weight of nuts may be added based on 100 parts by weight of wheat flour. Any of the above nuts may be added, and preferably at least one selected from almonds, walnuts, peanuts, pine nuts, pistachios, sunflower seeds, macadamia, pecans, hazelnuts, cashew nuts and pumpkin seeds may be added.

한편, 토란을 함유하는 빵 또는 과자의 제조시, 통상의 빵 또는 과자의 제조에 이용되는 첨가제는, 빵 또는 과자의 맛, 풍미, 향, 식감 또는 품질을 향상시킬 수 있는 것이라면 어느 것이라도 첨가될 수 있다. 또한, 각각의 빵 또는 과자 반죽물 제조는 본 발명의 방법에 구애되지 않으며, 통상의 빵 또는 과자의 제조방법을 이용해서도 제조할 수 있다. 각 구성성분(재료)의 혼합단계도 임의적으로 순서를 바꾸어 반죽할 수 있다. 빵 또는 과자의 반죽물은 10~30분 동안 반죽하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 5~15분 동안 반죽하는 것이 좋다. 각각의 빵 또는 과자의 반죽물은 160~250℃에서 10~40분 동안 구울 수 있는데, 오븐의 상태나 반죽물의 상태에 따라 상기 온도 및 시간은 임의로 조절 가능하다. On the other hand, in the production of bread or confectionery containing taro, any additive used in the production of ordinary bread or confectionery may be added as long as it can improve the taste, flavor, flavor, texture or quality of bread or confectionery . In addition, the preparation of each bread or pastry dough is not subject to the method of the present invention, and can also be made by using conventional bread or pastry manufacturing methods. The mixing step of each component (material) can be arbitrarily changed in order and kneaded. Bread or pastry dough can be prepared by kneading for 10 to 30 minutes. Preferably, kneading is carried out for 5 to 15 minutes. Each bread or pastry dough can be baked at 160-250 ° C for 10-40 minutes, depending on the condition of the oven and the condition of the dough.

본 발명은 토란을 함유하는 빵 또는 과자 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 토란을 함유하는 빵 또는 과자는 토란이 함유되어 맛과 향이 좋으면서도 건강기능성이 우수하여, 어린이와 수험생, 바쁜 현대인, 남녀노소 누구에게도 친숙한 간식 또는 주식으로 이용할 수 있다. The present invention relates to bread or snack containing taro and a method for producing the same, wherein the bread or snack containing the taro is excellent in health and functional properties while having good taste and flavor by containing taro, and is suitable for children and examinees, busy modern man, It can be used as a snack or stock that is familiar to an old person.

도 1은 본 발명의 방법으로 토란을 함유하는 빵을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 방법으로 토란을 함유하는 과자를 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Figure 1 is a flow chart illustrating a method of making a bread containing taro in accordance with the method of the present invention.
Fig. 2 is a flow chart showing a method for producing confectionery containing taro by the method of the present invention. Fig.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the intention is to provide an exhaustive, complete, and complete disclosure of the principles of the invention to those skilled in the art.

<실시예 1 및 비교예 1. 빵 또는 과자 내의 토란 분말 함유 조건 설정>&Lt; Example 1 > &lt; Comparative Example 1 &gt; Setting conditions for containing the taro powder in bread or confectionery &

하기의 RVA 곡선(rapid visco-analyzer curve)에서와 같이 전분은 호화개시온도(beginning of gelatinization) 이상으로 온도가 상승하면서 전분입자들이 팽윤하기 시작하며, 팽윤된 전분 입자들은 서로 밀착되어 마찰을 일으키게 되어 전단응력을 만들어내고 점도가 상승하게 된다(*점도:전분의 물과 결합력). 호화개시온도(pasting temperature)는 이러한 점도 상승의 출발점을 나타낸다. 최고점도(peak viscosity)는 전분이나 혼합물의 물결합력을 나타내 최종 제품의 품질을 결정하는 인자가 되기도 하며, 최저점도는 전분입자들이 파괴되어 점도가 감소하여 최소 점도가 되는 것을 말한다. 최종점도(final viscosity)는 가열이 중지되고 50℃로 냉각되었을 때 점도이며, 최고점도와 최저점도의 차이값(Breakdown)은 가공 시 전분입자의 안정성을 나타내는 지표로 최고점도에서 최저점도를 뺀 값이다. 또한 전분 분자의 재배열에 의한 전분의 겔화와 노화를 나타내는 값은 최종점도와 최고점도의 차이값(Setback)으로 나타낸다. Starch particles begin to swell as temperature rises above the beginning of gelatinization as in the following RVA curve (rapid visco-analyzer curve), and the swollen starch particles are in close contact with each other to cause friction Shear stress is generated and the viscosity is increased (* viscosity: bonding strength with starch water). The pasting temperature represents the starting point of this viscosity increase. Peak viscosity refers to the water binding force of starch or mixture, which is a factor that determines the quality of the final product. The lowest viscosity refers to that the starch particles are broken and the viscosity decreases to the minimum viscosity. The final viscosity is the viscosity when the heating is stopped and cooled to 50 ° C, and the difference (breakdown) between the peak and the lowest point is an index indicating the stability of the starch particle during processing minus the lowest point at the peak . In addition, the value indicating the gelation and aging of starch by rearrangement of starch molecules is represented by a difference (Setback) between the final viscosity and peak viscosity.

Figure 112013101096960-pat00001
Figure 112013101096960-pat00001

따라서, 빵에 기능성을 부여하기 위하여 토란 분말을 첨가할 때, 토란 분말의 적절한 첨가비율을 정하기 위해 밀가루와 토란 분말의 혼합 조건별로 각각의 호화도, 점도 등을 확인하였다. Therefore, in order to determine the proper addition ratio of the taran powder, the degree of gelatinization and the viscosity of the taran powder were determined according to the mixing conditions of the wheat flour and the taran powder.

이를 위해, 토란 분말 및 체에 친 강력분을 하기 표 1의 조건으로 혼합한 시료를 Micro Visco Amylo Graph(Brabender, Germany)를 사용하여 호화개시온도(Beginning of gelatinization), 최대점도(Peak viscosity, 또는 Maximum viscosity), 최고점도와 최저점도의 차이값(Breakdown), 최종점도와 최고점도의 차이값(Setback, 전분 분자의 재배열에 의한 전분의 겔화와 노화를 나타내는 지표)을 확인함으로써, 전분의 호화특성을 분석하였다. 이 때 사용된 토란 분말은 생토란의 껍질을 제거한 후 24시간 동안 물에 침지한 후 물기를 제거하고, 55℃의 열풍으로 24시간 동안 건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 것을 이용하였다. For this purpose, samples having the intact powders in the turmeric powder and the sieves mixed according to the conditions shown in Table 1 were analyzed for Beginning of gelatinization, Peak viscosity, or Maximum viscosity using a Micro Visco Amylo Graph (Brabender, Germany) viscosity, breakdown of peak and trough, and setback (index of gelling and aging of starch by rearrangement of starch molecules) between final viscosity and peak viscosity. Respectively. In this case, the taro powder used was obtained by removing the shell of raw taro shell, dipping it in water for 24 hours, removing water, drying it with hot air at 55 ° C for 24 hours, and pulverizing it to 180 mesh.


시료명

Name of sample
밀가루
(g, 강력분)
flour
(g, strong)
토란 분말 (g)Taran powder (g) Beginning of gelatinization
(℃)
Beginning of gelatinization
(° C)
Maximum viscosity
(BU)
Maximum viscosity
(BU)
Breakdown
(BU)
Breakdown
(BU)
Setback
(BU)
Setback
(BU)
대조군Control group 100100 00 80.4780.47 45.6745.67 11.6711.67 38.3338.33 실시예 1-1 Example 1-1 9797 33 81.0381.03 40.3340.33 11.6711.67 33.0033.00 실시예 1-2 Examples 1-2 9595 55 81.7081.70 40.6740.67 11.6711.67 32.0032.00 실시예 1-3 Example 1-3 9393 77 82.2082.20 39.3339.33 11.6711.67 30.3330.33 비교예 1-1 Comparative Example 1-1 9090 1010 82.9382.93 37.0037.00 9.339.33 28.0028.00 비교예 1-2Comparative Example 1-2 8080 2020 83.5083.50 32.6732.67 8.008.00 24.0024.00 비교예 1-3 Comparative Example 1-3 6060 4040 87.5087.50 21.0021.00 4.334.33 13.6713.67 비교예 1-4 Comparative Example 1-4 4040 5050 94.1094.10 12.0012.00 2.672.67 11.3311.33 비교예 1-5 Comparative Example 1-5 2020 8080 32.6732.67 6.676.67 0.330.33 7.007.00 비교예 1-6Comparative Example 1-6 00 100100 39.3739.37 3.673.67 0.000.00 4.334.33

토란 분말의 호화 특성 분석 결과, 상기 표 1의 각각의 결과값을 참고하면, 밀가루 100 중량부 기준으로 토란 분말을 8 중량부 이내로 사용하였을 때(실시예 1-1 내지 1-3)가 대조군(토란 분말 무첨가)과 비교하여 호화 시의 점도, 안정도가 비슷하였으며 토란 분말의 첨가량이 증가할수록 노화는 억제되는 것으로 확인되었다. 따라서, 본 발명 실시예의 토란을 함유하는 빵 또는 과자를 제조하기 위한 밀가루와 토란 분말의 혼합 조건을, 밀가루 100 중량부 기준 토란 분말이 1~8 중량부인 것으로 하였다.As a result of analyzing the gelatinization characteristics of the taro powder, when the results of each of the above Table 1 were used, when the taro powder was used in an amount of 8 parts by weight based on 100 parts by weight of wheat flour (Examples 1-1 to 1-3) The results showed that the viscosity and stability at the time of gelatinization were similar to those of the non - agar powder. Therefore, the mixing conditions of the wheat flour and the taran flour for preparing the bread or the confectionery containing the taran of the present invention were 1 to 8 parts by weight of the taran powder based on 100 parts by weight of the flour.

<실시예 2-1 내지 2-6 및 비교예 2-1 내지 2-5. 토란 분말 함량을 달리한 토란빵의 제조>&Lt; Examples 2-1 to 2-6 and Comparative Examples 2-1 to 2-5. Preparation of Taran Bread with Different Taro Powder Contents>

하기 표 2의 조건에 개시된 재료들을 이용하여 토란빵을 제조하였다. 토란 분말은 실시예 1에서 열풍건조한 것과 동일한 토란 분말을 사용하였다. 토란빵(모닝빵)의 제조를 위해, 각각의 재료를 개량하고, 마가린을 제외한 전재료를 믹싱볼에 넣고 반죽기(RRK150WH, KitchenAid, US)를 이용하여 2분간 혼합하여 반죽혼합물을 제조하였다. 재료가 다 혼합되면, 상기 반죽 혼합물에 마가린을 첨가하여 글루텐막을 형성시키면서 7분간 반죽하여 빵 반죽물을 제조하였다. 상기 빵 반죽물을 50분간 27℃에서 1차 발효한 후, 1차 발효된 빵 반죽물을 20g씩 분할하였다. 상기 분할된 반죽물은 다시 45분간 35℃에서 2차 발효한 후, 190℃/160℃의 상하온도를 갖는 오븐에서 12분간 구워 토란빵을 제조하였다. 이 조건에서 사용한 요구르트 발효종은 시판 요쿠르트(남양 불가리스) 100g, 물 100g 및 꿀 20g을 혼합하고 이를 열탕소독한 유리병에 담아 36시간 동안 25℃에서 발효한 후, 상기 발효액 100g, 강력분 100g 및 꿀 20g을 혼합 및 반죽하고 랩을 씌운 채로 5시간 동안 25℃에서 발효하여 제조하였다. The taro bread was prepared using the materials described in the conditions of Table 2 below. The taro powder used was the same taro powder as that of the hot air drying in Example 1. For the preparation of taran bread (morning bread), each material was modified and all materials except margarine were added to a mixing ball and mixed for 2 minutes using a kneader (RRK 150WH, KitchenAid, US) to prepare a dough mixture. When the ingredients were mixed, margarine was added to the kneaded mixture to form a gluten film, which was kneaded for 7 minutes to prepare a bread dough. The bread dough was firstly fermented at 27 DEG C for 50 minutes, and then the first fermented bread dough was divided into 20 g portions. The divided kneaded product was further fermented at 35 ° C for 45 minutes, and then baked in an oven having a temperature of 190 ° C / 160 ° C for 12 minutes to prepare taran bread. 100 g of commercially available yogurt (Namyangbullis), 100 g of water and 20 g of honey were mixed and placed in a sterilized glass bottle and fermented at 25 ° C for 36 hours. Then, 100 g of the above fermented broth, 100 g of high- Were mixed and kneaded and fermented at 25 캜 for 5 hours with lapping.

조건Condition 강력분
(g)
Strong
(g)
토란 분말
(g)
Taro powder
(g)
설탕
(g)
Sugar
(g)
마가린(g)Margarine (g) 소금
(g)
Salt
(g)
분유
(g)
Powdered milk
(g)
요구르트 발효종
(g)
Yogurt fermentation species
(g)
생이스트
(g)
Saint Joseph
(g)
계란
(g)
egg
(g)
우유
(g)
milk
(g)
활성글루텐(g)Active gluten (g) 총합
(g)
total
(g)
실시예 2-1Example 2-1 9797 33 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 1010 219.6219.6 실시예 2-2Example 2-2 9595 55 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 1010 219.6219.6 실시예 2-3Example 2-3 9393 77 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 1010 219.6219.6 실시예 2-4Examples 2-4 100100 33 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 77 219.6219.6 실시예 2-5Example 2-5 100100 55 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 55 219.6219.6 실시예 2-6Examples 2-6 100100 77 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 33 219.6219.6 비교예 2-1Comparative Example 2-1 9090 1010 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 1010 219.6219.6 비교예 2-2Comparative Example 2-2 8585 1515 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 1010 219.6219.6 비교예 2-3Comparative Example 2-3 100100 1010 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 00 219.6219.6 비교예 2-4Comparative Example 2-4 100100 1515 1414 1414 1.61.6 00 1010 33 2020 4242 00 219.6219.6 비교예 2-5Comparative Example 2-5 100100 00 1414 1414 1.61.6 22 1010 33 2020 4545 1010 219.6219.6

<비교예 2-6 내지 2-8. 토란 분말 및 발효조건을 달리한 토란빵의 제조>&Lt; Comparative Examples 2-6 to 2-8. Preparation of Taran Bread with Different Taro Powder and Fermentation Conditions>

비교예 2-6. 동결건조한 토란 분말 이용Comparative Example 2-6. Using freeze-dried taro powder

실시예 2-3과 동일한 조건으로 토란빵을 제조하되, 물에 침지한 껍질을 제거한 생토란을 열풍건조하지 않고 동결건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 후 사용하였다. Taran bread was prepared under the same conditions as in Example 2-3 except that the raw taro which had been dipped in water was removed by freeze drying without hot air drying and pulverized into 180 mesh.

비교예 2-7. 증자 후 열풍건조한 토란 분말 이용Comparative Example 2-7. Using hot air dried taro powder after the addition

실시예 2-3과 동일한 조건으로 토란빵을 제조하되, 물에 침지한 껍질을 제거한 생토란을 20분간 증자한 후 55℃의 열풍으로 24시간 동안 건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 것을 이용하였다. Toray bread was prepared under the same conditions as in Example 2-3 except that the raw taro obtained by removing the skin after immersion in water was added for 20 minutes and then dried with hot air at 55 ° C for 24 hours and pulverized to 180 mesh Respectively.

비교예 2-8. 생이스트만을 이용Comparative Example 2-8. Use the East East Bay

생이스트 4g을 넣는 것이, 요구르트 발효종 10g 및 생이스트 3g을 넣는 것처럼, 같은 시간 안에 같은 크기로 빵 반죽이 발효되는 것을 이전 실험으로 확인하였다. 따라서, 실시예 2-3과 동일한 방법으로 토란빵을 제조하되, 생이스트만을 4g 넣어주고, 나머지 9g은 물을 넣어주었다(요구르트 발효종은 넣지 않음). Previous experiments have shown that 4 g of raw yeast is fermented in the same size of bread dough, as if 10 g of yogurt fermented seeds and 3 g of raw yeast were added. Thus, in the same manner as in Example 2-3, taran bread was prepared, 4 g of raw Eastman was added, and the remaining 9 g of water was added (no yogurt fermented seed was added).

<실시예 3-1 내지 3-6 및 비교예 3-1 내지 3-5. 토란 분말 함량을 달리한 토란과자의 제조>&Lt; Examples 3-1 to 3-6 and Comparative Examples 3-1 to 3-5. Preparation of Taran Sweets with Different Taran Powder Contents>

하기 표 4의 조건에 개시된 재료들을 이용하여 토란과자를 제조하였다. 토란 분말은 실시예 1에서 열풍건조한 것과 동일한 토란 분말을 사용하였다. 토란과자의 제조를 위해, 각각의 재료를 개량하고, 혼합하였다. 각 재료의 혼합은 단계적으로 수행하였는데, 먼저, 믹싱볼에서 버터를 거품기(RRK150WH, KitchenAid, US)로 부드럽게 휘저은 후, 상기 버터에 설탕, 슈가파우더, 소금을 넣고 다시 휘저어 크림 상태로 만들었다. 크림 상태의 혼합물에 계란을 소량씩 넣었고, 다시 체에 친 박력분, 분유, 아몬드분말을 혼합하였다. 상기 재료들을 최종적으로 잘 혼합하여 과자 반죽물을 만들고, 상기 반죽물을 짤주머니에 별 모양깍지를 끼우고 철판에 장미형 모양으로 짠 후, 190℃/160℃의 상하온도를 갖는 오븐에서 15분간 구워 토란과자를 제조하였다. The materials described in Table 4 below were used to prepare the taro confectionery. The taro powder used was the same taro powder as that of the hot air drying in Example 1. For the preparation of the taro confection, each material was modified and mixed. Mixing of the ingredients was carried out step by step. First, the butter was gently whipped in a mixing bowl with a whisk (RRK150WH, KitchenAid, US), and then sugar, sugar powder and salt were added to the butter and whipped again to form a cream. A small amount of eggs were added to the creamy mixture, and the mixture of the powder, powdered milk and almond powder was mixed again. The above materials were finally mixed well to make a cake dough. The kneaded dough was put into a syringe pouch with a star-shaped pod and woven in a rose-like shape on an iron plate, and then baked in an oven at 190 ° C / 160 ° C for 15 minutes Taran confectionery.


조건

Condition
박력분
(g)
weak flour
(g)
토란 분말
(g)
Taro powder
(g)
슈가파우더(g)Sugar powder (g) 설탕
(g)
Sugar
(g)
소금
(g)
Salt
(g)
계란
(g)
egg
(g)
분유
(g)
Powdered milk
(g)
버터
(g)
butter
(g)
아몬드분말
(g)
Almond powder
(g)

총합(g)

Total (g)
실시예 3-1Example 3-1 9797 33 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 33 55.555.5 55 258.3258.3 실시예 3-2Example 3-2 9595 55 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 33 55.555.5 55 258.3258.3 실시예 3-3Example 3-3 9393 77 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 33 55.555.5 55 258.3258.3 실시예 3-4Example 3-4 100100 33 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 33 55.555.5 22 258.3258.3 실시예 3-5Example 3-5 100100 55 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 33 53.553.5 22 258.3258.3 실시예 3-6Examples 3-6 100100 77 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 1One 53.553.5 22 258.3258.3 비교예 3-1Comparative Example 3-1 9090 1010 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 33 55.555.5 55 258.3258.3 비교예 3-2Comparative Example 3-2 8585 1515 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 33 55.555.5 55 258.3258.3 비교예 3-3Comparative Example 3-3 100100 1010 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 00 53.553.5 00 258.3258.3 비교예 3-4Comparative Example 3-4 100100 1515 14.114.1 28.328.3 1One 46.446.4 00 53.553.5 00 258.3258.3 비교예 3-5Comparative Example 3-5 100100 00 15.115.1 30.330.3 1One 48.448.4 33 55.555.5 55 258.3258.3

<< 비교예Comparative Example 3-6 및 3-7. 토란 분말의 제조조건을 달리한 토란과자의 제조> 3-6 and 3-7. Preparation of Taran Sweets with Different Preparation Conditions of Taran Powder>

비교예Comparative Example 3-6. 동결건조한 토란 분말 이용 3-6. Using freeze-dried taro powder

실시예 3-2와 동일한 조건으로 토란과자를 제조하되, 토란 분말은 물에 침지한 껍질을 제거한 생토란을 열풍건조하지 않고 동결건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 후 사용하였다(비교예 2-6에서 사용한 토란 분말). The taro cake was prepared under the same conditions as in Example 3-2 except that the taro obtained by removing the shells immersed in water was lyophilized without hot air drying and pulverized to 180 mesh (Comparative Example 2-6).

비교예 3-7. 증자 후 열풍건조한 토란 분말 이용Comparative Example 3-7. Using hot air dried taro powder after the addition

실시예 3-2와 동일한 조건으로 토란과자를 제조하되, 토란 분말은 껍질을 제거한 생토란을 20분간 증자한 후 55℃의 열풍으로 24시간 동안 건조하여 180메시(mesh)로 분말화한 것을 이용하였다(비교예 2-7에서 사용한 토란 분말). The taro cake was prepared under the same conditions as in Example 3-2 except that the raw taro obtained by removing the shell was dried for 20 hours in hot air at 55 ° C for 24 hours and pulverized to 180 mesh (The tarane powder used in Comparative Example 2-7).

<실험예 1. 토란빵에 대한 물성 확인><Experimental Example 1: Confirmation of physical properties of taro bread>

실험예 1-1. 색도Experimental Example 1-1. Chromaticity

상기 실시예 2 및 비교예 2의 토란빵에 대한 색도를 확인하여, 표 5에 나타내었다. 상기 토란빵을 종축으로 절단하여 그 단면에 대해, 표준백색판(L=96.32[명도], a=-0.14[적색도], b=2.05[황색도])으로 보정한 색도계(CR-300, Minolta, Japan)을 사용하여 각 시료의 색도를 측정하고, 그 결과를 각각 명도(L, lightness), 적색도(a,-:greenness, +:redness), 황색도(b, -:blueness, +:yellowness) 값으로 나타내었다. The color of the taro bread of Example 2 and Comparative Example 2 was confirmed and is shown in Table 5. The taro bread was cut into longitudinal axes and a colorimeter (CR-300, manufactured by Fuji Photo Film Co., Ltd.) with a standard white plate (L = 96.32 [lightness], a = -0.14 [redness degree], b = 2.05 (A, -: greenness, +: redness) and yellowness (b, -: blueness, +) : yellowness).

표 5를 참고하면, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부를 초과하는 비교예 2-1 및 2-3의 토란빵에서 각각의 색도 조건이 크게 달라지는 것을 확인할 수 있다. 즉, 명도가 낮아지며 적색도에서는 초록색 정도가 높아지고 황색도가 증가하는 것을 알 수 있어, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부 이내인 것이 적절한 빵의 색깔을 내기에 적합하다고 판단하였다.Referring to Table 5, it can be confirmed that the respective color conditions of the taro breads of Comparative Examples 2-1 and 2-3, in which the amount of taro added is more than 8 parts by weight based on 100 parts by weight, greatly vary. That is, it was found that the lightness was lowered and the degree of greenness was increased and the degree of yellowness was increased in the redness degree. Therefore, it was judged that the amount of the tarrying agent was within 8 parts by weight based on 100 parts by weight,

조건Condition 명도(L)Brightness (L) 적색도(a)Redness (a) 황색도(b)Yellow color (b) 실시예 2-1 Example 2-1 85.1985.19 -0.32-0.32 14.0414.04 실시예 2-2Example 2-2 85.2785.27 -0.33-0.33 15.3615.36 실시예 2-3Example 2-3 84.2484.24 -0.08-0.08 15.1615.16 실시예 2-4Examples 2-4 85.7785.77 -0.35-0.35 14.5714.57 실시예 2-5Example 2-5 85.6585.65 -0.28-0.28 15.1215.12 실시예 2-6Examples 2-6 84.7684.76 -0.07-0.07 15.4215.42 비교예 2-1Comparative Example 2-1 78.8678.86 0.55 0.55 18.2818.28 비교예 2-3Comparative Example 2-3 77.3477.34 0.630.63 19.0319.03 비교예 2-5
(토란 무함유)
Comparative Example 2-5
(Containing no taran)
92.7492.74 -0.56-0.56 12.8912.89

실험예 1-2. 텍스쳐Experimental Example 1-2. texture

텍스쳐 측정은 TA.XT plus Texture Analyser(Stable micro systems, England)을 이용(측정 조건 - probe : p/36 mm, pre-test speed : 2.00 mm/sec, test speed : 1, post-test speed : 1, target mode : strain, time : 3, triffer force : 10g)하여 강도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 각 빵의 텍스쳐 특성은 시료를 외피 절단 후 가로x세로x높이를 6x6x2㎝로 하여 측정하였다. Texture measurements were made using TA.XT plus Texture Analyzer (Stable micro systems, England) (measuring conditions: probe: p / 36 mm, pre-test speed: 2.00 mm / hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness were measured by using a three-point centrifugal force, target mode: strain, time: 3, The texture characteristics of each bread were measured with a size of 6x6x2cm after cutting the sample.

조건Condition 강도burglar 부착성Attachment 탄력성Resilience 응집성Coherence 검성Gum 씹힘성Chewiness 실시예 2-1Example 2-1 39953995 -34-34 0.760.76 0.520.52 20872087 15851585 실시예 2-2Example 2-2 36633663 -32-32 0.790.79 0.530.53 19571957 15411541 실시예 2-3Example 2-3 36853685 -26-26 0.780.78 0.540.54 19901990 15461546 실시예 2-4Examples 2-4 39853985 -35-35 0.780.78 0.550.55 20642064 15361536 실시예 2-5Example 2-5 37343734 -32-32 0.770.77 0.540.54 19771977 15431543 실시예 2-6Examples 2-6 36743674 -28-28 0.770.77 0.560.56 19551955 15631563 비교예 2-1Comparative Example 2-1 64346434 -58-58 0.730.73 0.490.49 31293129 22742274 비교예 2-5Comparative Example 2-5 46364636 -23-23 0.780.78 0.510.51 24792479 19251925 비교예 2-6Comparative Example 2-6 56545654 -42-42 0.740.74 0.490.49 27452745 20242024 비교예 2-7Comparative Example 2-7 54655465 -43-43 0.730.73 0.480.48 31343134 21532153 비교예 2-8Comparative Example 2-8 57775777 -43-43 0.740.74 0.490.49 28532853 20342034

실험 결과, 표 6을 참고하면, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부를 초과하는 비교예 2-1의 토란빵에서 각각의 텍스쳐 조건이 크게 달라지는 것을 확인할 수 있다. 또한, 토란 분말을 본 발명에서처럼 열풍건조하지 않은 것을 사용한 비교예 2-6 및 2-7의 토란빵이나 이스트만 사용한 비교예 2-8의 토란빵도 마찬가지로 각각의 텍스쳐 조건은 좋지 않았다. 따라서, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부 이내인 것, 열풍건조한 토란 분말을 사용하는 것, 요구르트 발효종을 사용하는 것이 적절한 빵의 텍스쳐를 내기에 좋다고 판단하였다.As a result of the experiment, it can be seen that the texture condition of each of the taro breads of Comparative Example 2-1 in which the amount of taro added is more than 8 parts by weight based on 100 parts by weight of taro bread greatly varies. Also, the taran breads of Comparative Examples 2-6 and 2-7 and the taran breads of Comparative Example 2-8, which used taran powder not subjected to hot air drying as in the present invention, were similarly poor in texture conditions. Therefore, it was judged that it was good to use a yogurt fermented product to produce a texture of bread, in which the amount of taro added was less than 8 parts by weight based on 100 parts by weight, using hot air-dried taro powder, and using a yogurt fermented product.

<실험예 2. 토란빵에 대한 관능평가><Experimental Example 2: Sensory Evaluation on Taran Bread>

상기 실시예 2 및 비교예 2의 빵의 맛, 향, 식감, 색 및 탄력성에 대해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 10점 척도법(10점: 아주 좋음, 5점:보통, 0점: 아주 나쁨 기준으로 0~10의 숫자값을 매김)으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 빵을 제조한 후 먹기 좋게 식은 1시간 후에 하였다. 평가를 위한 빵은 일정한 크기로 잘라 개인용 용기에 세자리 무작위 수를 달아 칸막이가 있고 조명이 조절되는 개인 검사대에 제시하였다. 관능평가 결과는 하기 표 7에 나타내었다. (10 points: very good, 5 points: normal, 0 points) for 50 persons of both sexes who did not restrict the age, taste, flavor, texture and elasticity of the bread of Example 2 and Comparative Example 2 : A numerical value of 0 to 10 was assigned on a very bad basis). The sensory evaluation was made after 1 hour of eating the bread after the bread was prepared. Bread for evaluation was cut to a certain size and placed in a personal container with a three-point random number and presented on a personal screen with a partition and controlled lighting. The sensory evaluation results are shown in Table 7 below.

조건Condition flavor incense 식감Texture color 탄력성Resilience 실시예 2-1Example 2-1 8.88.8 8.88.8 8.78.7 8.58.5 8.88.8 실시예 2-2Example 2-2 8.78.7 8.78.7 8.08.0 8.48.4 8.68.6 실시예 2-3Example 2-3 9.19.1 9.19.1 9.09.0 8.98.9 9.19.1 실시예 2-4Examples 2-4 8.48.4 8.98.9 8.78.7 8.38.3 8.28.2 실시예 2-5Example 2-5 8.58.5 8.28.2 7.97.9 8.48.4 8.68.6 실시예 2-6Examples 2-6 9.49.4 8.68.6 8.98.9 8.88.8 9.39.3 비교예 2-1Comparative Example 2-1 5.55.5 4.84.8 4.54.5 5.35.3 4.54.5 비교예 2-2Comparative Example 2-2 3.43.4 5.45.4 4.44.4 4.44.4 4.74.7 비교예 2-3Comparative Example 2-3 5.35.3 4.54.5 4.34.3 4.54.5 4.44.4 비교예 2-4Comparative Example 2-4 4.44.4 5.65.6 4.64.6 4.64.6 3.53.5 비교예 2-5Comparative Example 2-5 5.75.7 5.75.7 5.55.5 7.37.3 5.65.6 비교예 2-6Comparative Example 2-6 5.65.6 7.87.8 5.45.4 8.48.4 5.85.8 비교예 2-7Comparative Example 2-7 5.95.9 7.97.9 5.75.7 8.58.5 5.45.4 비교예 2-8Comparative Example 2-8 6.66.6 7.87.8 4.64.6 8.58.5 6.56.5

상기 표 7을 참고하면, 밀가루 100 중량부 기준으로 토란 분말이 1~8 중량부가 포함된 본 발명 실시예 2-1 내지 2-6의 토란빵은 맛, 향, 식감, 색 및 탄력성에서 모두 우수한 평가를 받았다. 이에 반해, 토란 함량이 높은 비교예 2-1 내지 2-4의 토란빵은 전체적으로 기호도가 높지 않았으며, 이는 토란 분말이 함유되지 않은 2-5의 일반빵보다 오히려 더 좋지 않았다. 즉, 토란 분말이 미첨가되어도 빵의 품질이 높지는 않았지만, 이에 비해 너무 많이 첨가되는 것이 오히려 빵의 품질이 더 낮음을 알 수 있다. 한편, 열풍건조된 토란 분말 대신 동결건조된 토란 분말을 사용한 비교예 2-6의 토란빵과 증자 후 열풍건조된 토란 분말을 사용한 비교예 2-7의 토란빵도 식감과 탄력성이 좋지 않은 것을 알 수 있다. 또한 요구르트 발효종을 넣지 않고 생이스트만를 첨가한 비교예 2-8의 토란빵도 실시예 2-1 내지 2-6의 토란빵에 비해 맛, 향, 식감이 낮은 것으로 확인된다. Referring to Table 7, the taro breads of Examples 2-1 to 2-6 of the present invention containing 1 to 8 parts by weight of the taro powder based on 100 parts by weight of wheat flour were all excellent in taste, flavor, texture, color and elasticity I was evaluated. On the contrary, the taro breads of Comparative Examples 2-1 to 2-4 having high tar content did not have a high degree of preference in general, which was worse than the ordinary breads of 2-5 without taro powder. That is, the quality of the bread was not high even when the taro powder was not added, but the quality of the bread was lower than that of the bread. On the other hand, the taran bread of Comparative Example 2-6 and the taran bread of Comparative Example 2-7 using the hot-air dried taran powder after the hot pot-dried taran powder instead of the hot-air dried taran powder were also found to have poor texture and elasticity . In addition, it was confirmed that the taro bread of Comparative Example 2-8 in which raw yeast was added without adding the yogurt fermented seed was also lower in taste, flavor, and texture than the taro bread of Examples 2-1 to 2-6.

<실험예 3. 토란 과자의 물성 확인><Experimental Example 3> Confirmation of physical properties of taro confectionery>

실험예 3-1. 색도Experimental Example 3-1. Chromaticity

실험예 1-1에서 확인한 것과 동일한 방법으로 실시예 3 및 비교예 3의 토란과자의 색도를 분석하였으며, 결과값은 표 8에 나타내었다.The color of the taro confectionery of Example 3 and Comparative Example 3 was analyzed in the same manner as described in Experimental Example 1-1, and the results are shown in Table 8.

표 8을 참고하면, 토란과자의 색도도 토란빵과 같이 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부 이내일 때의 색도가 가장 과자의 색깔을 내기에 적합한 것으로 확인되었다. Referring to Table 8, it was confirmed that the color intensity of the taro confectionery, when the amount of taro added was less than 8 parts by weight based on 100 parts by weight of the taro bread, was most suitable for coloring the confectionery.

시료(과자)Sample (confection) 명도(L)Brightness (L) 적색도(a)Redness (a) 황색도(b)Yellow color (b) 실시예 3-1 Example 3-1 62.5062.50 6.876.87 18.6518.65 실시예 3-2Example 3-2 62.9762.97 6.846.84 18.7218.72 실시예 3-3Example 3-3 66.1566.15 6.166.16 18.8218.82 비교예 3-1Comparative Example 3-1 55.8255.82 7.567.56 19.4219.42 비교예 3-3Comparative Example 3-3 53.4353.43 7.947.94 19.3419.34 비교예 3-5
(토란 무함유)
Comparative Example 3-5
(Containing no taran)
65.0965.09 6.226.22 18.1618.16

실험예 3-2. 텍스쳐Experimental Example 3-2. texture

실험예 1-2와 동일한 방법으로 텍스쳐를 확인하였고(특정 조건 - probe : p/5㎜, pre-test speed : 2.00㎜/sec, test speed : 1, post-test speed : 10, target mode : distance, time : 3, triffer force : 5g), 이 때 과자를 높이 0.5㎝로 균일하게 하여 측정하였다.The texture was confirmed in the same manner as in Experimental Example 1-2 (specific condition: probe: p / 5 mm, pre-test speed: 2.00 mm / sec, test speed: 1, post- , time: 3, triffer force: 5 g), and the cookies were uniformly measured at a height of 0.5 cm.

조건Condition 강도burglar 실시예 3-1Example 3-1 48514851 실시예 3-2Example 3-2 41114111 실시예 3-3Example 3-3 40064006 실시예 3-4Example 3-4 47564756 실시예 3-5Example 3-5 45564556 실시예 3-6Examples 3-6 43564356 비교예 3-1Comparative Example 3-1 34873487 비교예 3-3Comparative Example 3-3 34723472 비교예 3-5Comparative Example 3-5 50875087 비교예 3-6Comparative Example 3-6 38453845 비교예 3-7Comparative Example 3-7 37453745

실험 결과, 표 9를 참고하면, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부를 초과하는 비교예 3-1 및 3-3의 토란과자에서 과자의 강도 조건이 크게 달라지는 것을 확인할 수 있다. 또한, 토란 분말을 본 발명에서처럼 열풍건조하지 않은 것을 사용한 비교예 3-6 및 3-7의 토란빵도 마찬가지로 각각의 텍스쳐 조건은 좋지 않았다. 따라서, 상기 실험을 통해서도, 토란 첨가량이 100 중량부를 기준으로 8 중량부 이내인 것과 열풍 건조한 토란 분말을 사용하는 것이 적절한 과자의 텍스쳐를 내기에 좋다고 판단하였다.As a result of the experiment, it can be seen that the strength conditions of the confectionery in the taro confections of Comparative Examples 3-1 and 3-3 in which the amount of the taro added exceeds 8 parts by weight based on 100 parts by weight of the taro. Also, in the case of the taro breads of Comparative Examples 3-6 and 3-7 in which the taro powder was not subjected to hot air drying as in the present invention, the respective texture conditions were not good. Therefore, it was determined through the above experiment that it is good for the texture of the sweets to be used that the amount of the tar added is within the range of 8 parts by weight based on 100 parts by weight, and the hot air-dried tar powder is used.

<< 실험예Experimental Example 4. 토란과자에 대한 관능평가> 4. Sensory Evaluation of Taran Sweets>

상기 실시예 3 및 비교예 3의 과자의 맛, 향, 식감 및 색에 대해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 10점 척도법(10점: 아주 좋음, 5점:보통, 0점: 아주 나쁨 기준으로 0~10의 숫자값을 매김)으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 과자를 제조한 후 먹기 좋게 식은 1시간 후에 하였다. 평가를 위한 과자는 일정한 크기로 잘라 개인용 용기에 세자리 무작위 수를 달아 칸막이가 있고 조명이 조절되는 개인 검사대에 제시하였다. 관능평가 결과는 하기 표 10에 나타내었다. (10 points: very good, 5 points: normal, 0 points: very good) for 50 persons, both male and female, without age restriction on the taste, smell, texture and color of the confectionery of Example 3 and Comparative Example 3 And a numerical value of 0 to 10 was assigned on the basis of badness). The sensory evaluation was made after 1 hour of eating the cookies after eating them. The cookies for evaluation were cut to a certain size and placed in a personal container with a three-point random number and placed in a personalized inspection room with a partition and lighting. The sensory evaluation results are shown in Table 10 below.

조건Condition flavor incense 식감Texture color 실시예 3-1Example 3-1 8.78.7 7.87.8 8.58.5 7.47.4 실시예 3-2Example 3-2 7.17.1 8.78.7 8.68.6 8.58.5 실시예 3-3Example 3-3 9.59.5 9.09.0 8.98.9 8.88.8 실시예 3-4Example 3-4 8.78.7 9.19.1 8.98.9 8.58.5 실시예 3-5Example 3-5 7.77.7 8.88.8 8.38.3 7.67.6 실시예 3-6Examples 3-6 8.38.3 8.68.6 7.47.4 8.58.5 비교예 3-1Comparative Example 3-1 5.05.0 4.84.8 4.74.7 5.65.6 비교예 3-2Comparative Example 3-2 3.73.7 5.65.6 3.03.0 4.54.5 비교예 3-3Comparative Example 3-3 5.85.8 4.54.5 4.84.8 5.45.4 비교예 3-4Comparative Example 3-4 4.94.9 5.65.6 3.73.7 4.84.8 비교예 3-5Comparative Example 3-5 5.05.0 5.65.6 5.85.8 7.47.4 비교예 3-6Comparative Example 3-6 5.65.6 8.78.7 4.84.8 8.68.6 비교예 3-7Comparative Example 3-7 5.75.7 8.08.0 5.45.4 8.58.5

상기 표 10을 참고하면, 밀가루 100 중량부 기준으로 토란 분말이 1~8 중량부가 포함된 본 발명 실시예 3-1 내지 3-6의 토란과자는 맛, 향, 식감 및 색에서 모두 우수한 평가를 받아 기호도가 높은 과자인 것으로 확인된다. 이에 반해, 토란 함량이 높은 비교예 3-1 내지 3-4의 토란과자는 전체적인 기호도가 높지 않았으며, 이는 토란 분말이 함유되지 않은 비교예 3-5의 일반과자보다 오히려 더 좋지 않았다. 즉, 토란 분말이 미첨가되어도 과자의 품질이 높지는 않았지만, 이에 비해 너무 많이 첨가되는 것이 오히려 빵의 품질이 더 낮음을 알 수 있다. 한편, 열풍건조된 토란 분말 대신 동결건조된 토란 분말을 사용한 비교예 3-6의 토란과자와 증자 후 열풍건조된 토란 분말을 사용한 비교예 3-7의 토란과자도 식감과 탄력성이 좋지 않은 것을 알 수 있다.
Referring to Table 10, the taro confectionery of Examples 3-1 to 3-6 in which 1 to 8 parts by weight of the taro powder was contained on the basis of 100 parts by weight of wheat flour showed excellent evaluation in terms of taste, flavor, texture and color It is confirmed that it is a candy having high acceptance degree. On the contrary, the taro confectionery of Comparative Examples 3-1 to 3-4 having high tar content did not have a high overall acceptability, which was worse than that of the general confectionery of Comparative Example 3-5 in which taro powder was not contained. That is, although the quality of the cookies was not high even when the taro powder was not added, it was found that the quality of the bread was lower than that of the cake. On the other hand, the taro cake of Comparative Example 3-6 using the freeze-dried taro powder instead of the hot-air dried taro powder and the taro cake of Comparative Example 3-7 using the taro cake and the hot-air dried taro powder after the increase were found to have poor texture and elasticity .

Claims (9)

밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부를 혼합한 것이고,
상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵.
100 parts by weight of wheat flour, 1 to 8 parts by weight of taran powder, 1 kind of liquid selected from water and milk, 30 to 50 parts by weight of a mixture thereof, 15 to 25 parts by weight of eggs, 10 to 20 parts by weight of saccharides, 0.5 to 3 parts by weight of salt, 5 to 15 parts by weight of fermented yogurt and 2 to 7 parts by weight of yeast,
Wherein the taro powder is dipped in water for 12 to 36 hours after the taro shell is removed, and the taro which has been immersed is taken out to remove water and then dried by hot air to powder.
삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서,
상기 요구르트 발효종은, 요쿠르트 100 중량부, 물 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하고 24~48시간 동안 발효하여 발효액을 제조한 후, 상기 발효액 100 중량부, 밀가루 50~200 중량부 및 당류 10~30 중량부를 혼합하여 4~6시간 동안 추가발효하여 제조한 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵.
The method according to claim 1,
The fermentation broth is prepared by mixing 100 parts by weight of yoghurt, 50 to 200 parts by weight of water and 10 to 30 parts by weight of sugar and fermenting for 24 to 48 hours to prepare a fermentation broth. Thereafter, 100 parts by weight of the fermentation broth, 50 to 200 parts by weight And 10 to 30 parts by weight of saccharides are mixed and further fermented for 4 to 6 hours.
밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부를 혼합한 것이고,
상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 과자.
1 to 8 parts by weight of wheat flour, 1 to 8 parts by weight of taran powder, 30 to 60 parts by weight of saccharides, 0.5 to 2 parts by weight of salt, 40 to 60 parts by weight of fats and oils, 1 to 5 parts by weight of powdered milk and 30 to 60 parts by weight of eggs ,
Wherein the taro powder is dipped in water for 12 to 36 hours after the taro shell is removed, and the taro which has been immersed in the taro is removed to remove water and then dried by hot air to powder.
삭제delete 삭제delete (1공정) 밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 물과 우유에서 선택되는 액상 1종 또는 이들의 혼합액상 30~50 중량부, 계란 15~25 중량부, 당류 10~20 중량부, 유지류 10~20 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 요구르트 발효종 5~15 중량부 및 이스트 2~7 중량부를 혼합하여 빵 반죽물을 제조하는 단계;
(2공정) 상기 1공정의 빵 반죽물을 40~60분 동안 20~30℃에서 1차 발효하고, 40~60분 동안 30~40℃에서 2차 발효하여 빵 발효물을 제조하는 단계; 및,
(3공정) 상기 2공정의 빵 발효물을 160~250℃에서 10~40분 동안 굽는 단계;를 포함하고,
상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 빵의 제조방법.
(1 step) 100 parts by weight of wheat flour, 1 to 8 parts by weight of taran powder, 1 kind of liquid selected from water and milk, 30 to 50 parts by weight of a mixture thereof, 15 to 25 parts by weight of eggs, 10 to 20 parts by weight of saccharides 10 to 20 parts by weight of fat, 0.5 to 3 parts by weight of salt, 5 to 15 parts by weight of fermented yogurt and 2 to 7 parts by weight of yeast are mixed to prepare a bread dough;
(Step 2) The bread dough of the first step is firstly fermented at 20 to 30 ° C for 40 to 60 minutes and then fermented at 30 to 40 ° C for 40 to 60 minutes to prepare a bread fermented product. And
(Step 3) baking the two fermented baked goods at 160 to 250 DEG C for 10 to 40 minutes,
Wherein the taro powder is dipped in water for 12 to 36 hours after the taro shell is removed, and the taro which has been immersed in the taro is taken out to remove water and then dried by hot air to powder.
(A공정) 밀가루 100 중량부, 토란 분말 1~8 중량부, 당류 30~60 중량부, 소금 0.5~2 중량부, 유지류 40~60 중량부, 분유 1~5 중량부 및 계란 30~60 중량부를 준비하고, 상기 당류, 소금, 유지류, 분유 및 계란을 혼합하여 과자 반죽혼합물을 제조하는 단계;
(B공정) 상기 A공정의 과자 반죽혼합물에 상기 밀가루 100 중량부 및 토란 분말 1~8 중량부를 혼합하여 과자 반죽물을 제조하는 단계; 및,
(C공정) 상기 B공정의 과자 반죽물을 160~250℃에서 10~40분 동안 굽는 단계; 를 포함하고,
상기 토란 분말은 토란의 껍질을 제거한 후 물에 12~36시간 침지하고, 침지된 토란을 꺼내어 물기를 제거한 뒤 열풍건조하여 분말화한 것을 특징으로 하는 토란을 함유하는 과자의 제조방법.
(Process A) 100 parts by weight of wheat flour, 1 to 8 parts by weight of taran powder, 30 to 60 parts by weight of saccharides, 0.5 to 2 parts by weight of salt, 40 to 60 parts by weight of fats, 1 to 5 parts by weight of powdered milk, Preparing a portion, and mixing the saccharide, salt, fat, milk powder and egg to prepare a pasty dough mixture;
(Step B) 100 parts by weight of the wheat flour and 1 to 8 parts by weight of the tar powder are mixed in the pastry dough mixture of the step A to prepare a pastry dough; And
(Step C) baking the pastry product of the step B at 160 to 250 DEG C for 10 to 40 minutes; Lt; / RTI &gt;
Wherein the taro powder is obtained by removing the tar from taro, dipping the taro shell in water for 12 to 36 hours, removing the taro which has been immersed in the taro, removing moisture, and then drying it by hot air to powder.
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KR102649037B1 (en) 2023-09-13 2024-03-20 김영옥 Method for manufacturing breads using taro and breads by the mehtod

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