RU2090079C1

RU2090079C1 - Method of preparing bifidum-containing dairy product

Info

Publication number: RU2090079C1
Application number: RU93032348/13A
Authority: RU
Inventors: В.И. Байбаков; В.П. Ильин; А.И. Калмыкова; А.Ф. Пантюшенко
Original assignee: Научно-техническая фирма "Веста Лимитед"
Priority date: 1993-06-21
Filing date: 1993-06-21
Publication date: 1997-09-20

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: corn starch is added to the heated milk in amount of 3-4 kg per 1000 kg of product. Mixture is homogenized, pasteurized, cooled to 8-10 C and concentrate of bifidobacterium containing the strain Bifidobacterium bifidum 791 or Bifidobacterium adolescentis MC-42 is added. Before addition concentrate is activated preliminary. EFFECT: improved method of preparing. 2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, а также в лечебно-профилактических целях при желудочно-кишечных заболеваниях и для повышения иммунитета организма в экстремальных условиях труда. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of dairy products intended for direct consumption in food, as well as for therapeutic and prophylactic purposes in case of gastrointestinal diseases and to increase the body's immunity in extreme working conditions.

Известно, что бифидобактерии доминирующие микроорганизмы кишечника здорового человека. Они обладают выраженным антагонистическим действием по отношению ко многим возбудителям кишечных инфекций. Кроме того, бифидобактерии стимулируют собственные защитные системы организма, повышая его резистентность ко многим заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Восстановление бифидофлоры и, следовательно, аутофлоры в целом и эффективная терапия дисбактериозов возможны при использовании человеком в питании продуктов, обогащенных бифидобактериями. Поэтому так важна разработка доступных по стоимости и технологичных в условиях массового производства бифодосодержащих продуктов. Bifidobacteria are known to be the dominant microorganisms of the intestines of a healthy person. They have a pronounced antagonistic effect against many pathogens of intestinal infections. In addition, bifidobacteria stimulate the body's own defense systems, increasing its resistance to many diseases and adverse environmental factors. Recovery of bifidoflora and, consequently, autoflora in general and effective treatment of dysbacteriosis are possible when a person uses food enriched with bifidobacteria in the diet. Therefore, it is so important to develop affordable and technologically advanced bipod-containing products in mass production.

Известен способ производства бифидосодержащего кисломолочного напитка (Новые кисломолочные напитки "Вита" и "Угличский". М.Я. Гудкова. Достижения науки и техники АПК. 1989, N 4, с. 53 54), который заключается в том, что молоко пастеризуют, охлаждают до температуры сквашивания, вносят производственную закваску, приготовленную из сухого препарата молочнокислых и бифидобактерий, сквашивают в течение 5 7 ч. Полученный продукт кислотностью 90 100^oТ содержит от 10⁷ до 10⁹ жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл напитка и обладает терапевтическим действием.There is a method of producing a bifid-containing sour-milk drink (New sour-milk drinks "Vita" and "Uglichsky". M.Ya. Gudkova. Achievements of the science and technology of the agro-industrial complex. 1989, N 4, p. 53 54), which consists in the fact that milk is pasteurized, it is cooled to the fermentation temperature, production yeast prepared from a dry preparation of lactic acid and bifidobacteria is introduced, it is fermented for 5 7 hours. The resulting product with an acidity of 90 100 ^o T contains from 10 ⁷ to 10 ⁹ viable bifidobacteria cells in 1 ml of the drink and has a therapeutic effect eat.

Однако известный способ производства бифидосодержащего напитка не получил промышленного освоения, так как является достаточно трудоемким и дорогостоящим. Действительно, необходимость использования для закваски сухого бакпрепарата значительно ограничивает объем и возможности выпуска продукта для профилактических целей из-за стоимости получения сухого бакпрепарата. Кроме того, процесс сквашивания молока увеличивает продолжительность производственного цикла и создает опасность загрязнения продукта посторонней микрофлорой и бактериофагом, и поэтому требует строгого санитарно-эпидемиологического контроля. Кроме того, получаемый продукт обладает высокой кислотностью, что также ограничивает его применение в качестве продукта питания. However, the known method for the production of a bifid-containing drink has not received industrial development, as it is quite time-consuming and expensive. Indeed, the necessity of using dry bacterial preparation for starter culture significantly limits the volume and possibilities of product release for prophylactic purposes because of the cost of obtaining a dry bacterial preparation. In addition, the process of fermentation of milk increases the duration of the production cycle and creates the risk of contamination of the product with extraneous microflora and bacteriophage, and therefore requires strict sanitary and epidemiological control. In addition, the resulting product has a high acidity, which also limits its use as a food product.

Известен также способ производства бифидосодержащего молочного продукта
антацидного бифилакта (В.Г. Дорофейчук и др. Значение дефицита бифидофлоры при гастроэнтерологических заболеваний у детей и коррекции ее антацидным бифилактом. В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. 1986, с. 122 127), являющийся прототипом заявляемого технического решения. Способ-прототип предусматривает пастеризацию молока, внесение лактозы и кукурузного крахмала из расчета 30 г на 1 л молока, стерилизацию этой смеси, которую затем охлаждают до температуры сквашивания и вносят лизоцим (0,5 г на 1 л) и по 50 г рабочих заквасок лакто- и бифидобактерий. После тщательного перемешивания продукт разливают и выдерживают в термостате в течение 18 20 ч при температуре 37^oС. Рабочую закваску бифидобактерий готовят из сухого бифидумбактерина (1,25 дозы на 1 л) путем пересадок. Полученный продукт обладает пониженной кислотностью (27 -32^oТ, pH 5,8 6,0), содержит до 10⁹ живых бифидобактерий в 1 мл продукта и может использоваться в профилактических и лечебно-диетических целях.Also known is a method of producing a bifid-containing dairy product
antacid bifilact (VG Dorofeychuk et al. The value of bifidoflora deficiency in gastroenterological diseases in children and its correction with antacid bifilact. In the book Bifidobacteria and their use in the clinic, medical industry and agriculture. 1986, p. 122 127), which is prototype of the claimed technical solution. The prototype method involves pasteurization of milk, the introduction of lactose and corn starch at a rate of 30 g per 1 liter of milk, sterilization of this mixture, which is then cooled to the fermentation temperature and lysozyme (0.5 g per 1 liter) and 50 g of working lactic starter cultures are introduced. - and bifidobacteria. After thorough mixing, the product is poured and incubated for 18 20 hours at a temperature of 37 ^o C. Working ferment of bifidobacteria is prepared from dry bifidumbacterin (1.25 doses per 1 liter) by transplantation. The resulting product has a low acidity (27 -32 ^o T, pH 5.8 6.0), contains up to 10 ⁹ live bifidobacteria in 1 ml of the product and can be used for preventive and therapeutic dietary purposes.

Недостатки способа-прототипа сложность и трудоемкость. Использование сухого бакпрепарата, необходимость подготовки рабочей закваски и проведения процесса заквашивания, предусматривающего соблюдение высоких требований к санитарно-эпидемиологическим условиям и требующего строгого контроля, ограничивают возможности использования способа-прототипа небольшим по объему производством, которое не может решить задачу получения доступного для широкого круга лиц бифидосодержащего молочного продукта для непосредственного употребления в пищу, обладающего профилактическим и лечебно-диетическим действием. The disadvantages of the prototype method is the complexity and complexity. The use of a dry preparation, the need to prepare a working starter culture and conduct a fermentation process that requires high sanitary and epidemiological conditions and requires strict control, limit the possibility of using the prototype method to a small production volume that cannot solve the problem of obtaining a bifid-containing product accessible to a wide range of people a dairy product for direct consumption, which has a preventive and therapeutic diet m action.

Задачей настоящего изобретения является разработка недорогого и технологичного для производства в промышленном масштабе способа получения бифидосодержащего профилактического и лечебно-диетического продукта для непосредственного употребления в пищу, исключающего необходимость процесса сквашивания и применения дорогостоящих сухих бакпрепаратов. The objective of the present invention is to develop an inexpensive and technologically advanced for the production on an industrial scale method for producing a bifid-containing prophylactic and dietetic product for direct consumption, eliminating the need for the process of fermentation and the use of expensive dry preparations.

Сущность способа заключается в том, что нормализованное по жиру молоко пастеризуют, внося кукурузный крахмал из расчета 3 4 кг на 1000 кг продукта, полученную смесь гомогенизируют и подвергают пастеризации, затем охлаждают до температуры 8 10^oC и вносят при перемешивании активизированный концентрат бифидобактерий штамма Bifidobacterium bifidum 791 или Bifidobacterium adolescentis MC-42.The essence of the method lies in the fact that milk normalized by fat is pasteurized, adding corn starch at the rate of 3 4 kg per 1000 kg of product, the resulting mixture is homogenized and pasteurized, then it is cooled to a temperature of 8 10 ^o C and an activated concentrate of bifidobacteria of the Bifidobacterium strain is introduced with stirring bifidum 791 or Bifidobacterium adolescentis MC-42.

Заявляемый способ отличается от известного тем, что в молоко крахмал добавляют в количестве 3 4 кг на 1000 кг продукта, а непосредственно после пастеризации смесь охлаждают до температуры 8 10^oC и вносят при перемешивании активизированный концентрат бифидобактерий штамма Bifidobakterium bifidum 791 или Bifidobacterium adolescentis MC-42.The inventive method differs from the known one in that starch is added to milk in an amount of 3 to 4 kg per 1000 kg of product, and immediately after pasteurization, the mixture is cooled to a temperature of 8 10 ^o C and an activated concentrate of bifidobacteria strain Bifidobakterium bifidum 791 or Bifidobacterium adolescentis MC- is introduced with stirring 42.

Способ осуществляется следующим образом. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира добавлением к цельному молоку обезжиренного или сепарированием части молока на сепараторах-сливкоотделителях или нормализаторах. Нормализованное по жиру молоко и подогретое до (43 ± 2)^oC в секции пастеризационно-охладительной установки очищают на центробежных очистителях и вносят в него предварительно подготовленный раствор кукурузного крахмала. Далее смесь гомогенизируют при давлении (15,0 ± 2,5) МПа и температуре 45 65^oC и осуществляют пастеризацию смеси при температуре 87^oC 25 30 мин, после чего смесь охлаждают до температуры 8 10^oC и вносят активизированный бактериальный концентрат бифидобактерий штамма B. bifidum или B. odolescentis MC-42. Бактериальный концентрат активизируют в заквасочнике следующим образом: небольшое количество крахмалсодержащего молока вторично пастеризуют при температуре 93 95^oC с выдержкой 25 30 мин, охлаждают до температуры 37 38^oC, стерильно вносят 70 100 мл концентрата бифидобактерий, выдерживают в течение 1 ч, после чего он готов к внесению в охлажденное до температуры 8 10^oC крахмалсодержащего молоко.The method is as follows. The milk selected by quality is normalized by the mass fraction of fat by adding skim to whole milk or by separating part of the milk on cream separators or normalizers. Milk normalized by fat and heated to (43 ± 2) ^o C in the pasteurization-cooling unit section is cleaned on centrifugal cleaners and a pre-prepared solution of corn starch is introduced into it. Next, the mixture is homogenized at a pressure of (15.0 ± 2.5) MPa and a temperature of 45 65 ^o C and pasteurization of the mixture is carried out at a temperature of 87 ^o C 25 30 min, after which the mixture is cooled to a temperature of 8 10 ^o C and make an activated bacterial concentrate of bifidobacteria strain B. bifidum or B. odolescentis MC-42. The bacterial concentrate is activated in the starter culture as follows: a small amount of starch-containing milk is pasteurized a second time at a temperature of 93 95 ^o C with an exposure of 25 30 min, cooled to a temperature of 37 38 ^o C, sterilized make 70 100 ml of bifidobacteria concentrate, incubated for 1 h, after which it is ready for introduction into starch-containing milk cooled to a temperature of 8 10 ^o C.

Используемые штаммы бифидобактерий проявляют наиболее высокий терапевтический эффект по сравнению с другими штаммами бифидобактерий: устойчивы к более широкому классу антибиотиков, имеют в десятки раз большую антагонистическую активность к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. The used strains of bifidobacteria exhibit the highest therapeutic effect compared to other strains of bifidobacteria: they are resistant to a wider class of antibiotics and have tens of times greater antagonistic activity against pathogenic and opportunistic microorganisms.

Введение кукурузного крахмала в количестве 3 4 кг на 1000 кг продукта не только обогащает смесь углеводами, микроэлементами и витаминами, но придает смеси бифидогенные свойства. Внесение крахмала в количестве менее 3 кг на 1000 кг продукта резко снижает бифидогенные свойства смеси, а при концентрации крахмала более 4 кг на 1000 кг продукта появляется дополнительный привкус продукта, изменяющий чистый вкус молока. The introduction of corn starch in the amount of 3 to 4 kg per 1000 kg of product not only enriches the mixture with carbohydrates, trace elements and vitamins, but gives the mixture bifidogenic properties. The introduction of starch in an amount of less than 3 kg per 1000 kg of product dramatically reduces the bifidogenic properties of the mixture, and when the starch concentration is more than 4 kg per 1000 kg of product, an additional taste of the product appears, which changes the pure taste of milk.

В табл. 1 приведены результаты лабораторных экспериментальных исследований по сохранности бифидумбактерий в двух различных средах разведения: 1 молоко обезжиренное стерилизованное и 2 молоко обезжиренное с добавлением крахмала согласно заявляемому способу. Титр бифидумконцентрата в экспериментах составлял 2х10⁹. Измерялся реальный титр бифидобактерий после разведения концентрата в 10000 раз через 1 ч хранения при температуре 2 4^oC, через 24 ч хранения и через 72 ч хранения. Полученные данные свидетельствуют о том, что при разведении бифидумконцентрата в среде разведения 1 происходит падение титра бифидобактерий в среднем в 5 раз, в среде разведения 2 (заявляемый продукт) титр бифидобактерий от процедуры разведений не меняется, так же как и в процессе хранения от 1 ч до 72 ч. Вероятно, при нагревании молока с кукурузным крахмалом происходит термоиндуцированное образование из крахмала бифидопротекторных веществ (возможно, декстриновой природы) в количествах, достаточных для поддержания устойчивой концентрации бифидобактерий в среде разведения в течение нескольких суток.In the table. 1 shows the results of laboratory experimental studies on the safety of bifidumbacteria in two different dilution media: 1 sterilized skim milk and 2 skim milk with the addition of starch according to the claimed method. The titer of bifidum concentrate in the experiments was 2x10 ⁹ . The actual titer of bifidobacteria was measured after diluting the concentrate 10,000 times after 1 h of storage at a temperature of 2 4 ^o C, after 24 h of storage and after 72 h of storage. The data obtained indicate that when diluting bifidum concentrate in dilution medium 1, the titer of bifidobacteria decreases by an average of 5 times, in dilution medium 2 (claimed product) the titer of bifidobacteria does not change from the dilution procedure, as well as during storage from 1 h up to 72 hours. It is likely that when milk is heated with corn starch, thermally induced formation of bifidoprotective substances (possibly of dextrin nature) from starch occurs in quantities sufficient to maintain a stable concentration ifidobaktery in a breeding environment for several days.

Таким образом, совместное использование бифидумконцентрата и кукурузного крахмала в молочной смеси по заявляемому способу позволяет получать пресный и устойчивый по содержанию бифидобактерий молочный продукт для непосредственного употребления в пищу, обладающий профилактическим эффектом, а при регулярном употреблении и лечебным. В табл. 2 приведены результаты физиологических испытаний по выявлению лечебного эффекта, оказываемого продуктом, изготовленным по заявляемому способу. Группа из 30 человек с различными симптомами заболеваний принимала бифидосодержащий молочный продукт как обычный продукт питания непосредственно в пищу. После 14 дней регулярного приема продукта резко (более, чем в 10 раз) снизилось проявление симптомов заболеваний (табл. 2). Thus, the combined use of bifidum concentrate and corn starch in the milk mixture by the present method allows to obtain a fresh and stable bifidobacteria dairy product for direct consumption, which has a prophylactic effect, and with regular use and therapeutic. In the table. 2 shows the results of physiological tests to identify the therapeutic effect of the product made by the present method. A group of 30 people with various symptoms of the disease took the bifid-containing dairy product as an ordinary food product directly into food. After 14 days of regular intake of the product, the manifestation of disease symptoms sharply (more than 10 times) decreased (Table 2).

Заявляемый способ получения бифидосодержащего молочного продукта осуществляется без процесса сквашивания, путем использования жидкого бактериального концентрата штамма B. bifidum 791 или B. adolescentic MC-42. Это позволяет использовать способ в условиях крупного молочного комбината для массового производства лечебно-профилактического бифидосодержащего продукта. The inventive method for producing a bifid-containing milk product is carried out without fermentation, by using a liquid bacterial concentrate of strain B. bifidum 791 or B. adolescentic MC-42. This allows you to use the method in a large dairy plant for mass production of therapeutic and prophylactic bifidobacteria product.

Пример 1. 997 кг очищенного и нормализованного до 2,5% жирности молока подогревают до 43^oC. Приготавливают раствор кукурузного крахмала: в 10 л молока, подогретого до 43^oC, при непрерывном перемешивании медленно вносят 3 кг кукурузного крахмала. Приготовленную таким образом эмульсию вносят в основную массу молока, которую гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 45 65^oC, затем смесь пастеризуют при температуре 87^oC 25 30 мин, после чего охлаждают до температуры 8 10^oC и вносят при перемешивании активизированный концентрат бифидобактерий штамм Bifidobacterium bifidum 791. Активизацию бактериального концентрата проводят в заквасочнике или ушате следующем образом: берут 2 л очищенного крахмалсодержащего молока, вторично пастеризуют при температуре 93^oC с выдержкой 25 30 мин, охлаждают до температуры 37^oC, стерильно вносят 70 100 мл жидкого концентрата бифидобактерий, выдерживают в течение 1 ч и вносят при перемешивании в основную массу охлажденного молока. Продукт перемешивают в течение 5 мин и разливают в емкости. Готовый продукт однородная жидкость без осадка, цвет белый, чистый молочный вкус без посторонних привкусов и запаха, массовая доля жира 2,5% кислотность не более 20^oТ. Продукт содержит не менее 5•10⁵ живых бифидобактерий в 1 мл.Example 1. 997 kg of purified and normalized to 2.5% fat milk is heated to 43 ^o C. Prepare a solution of corn starch: in 10 l of milk, heated to 43 ^o C, with continuous stirring, slowly add 3 kg of corn starch. The emulsion thus prepared is introduced into the bulk of the milk, which is homogenized at a pressure of 15 MPa and a temperature of 45 65 ^o C, then the mixture is pasteurized at a temperature of 87 ^o C 25 30 min, then cooled to a temperature of 8 10 ^o C and the activated concentrate is introduced with stirring bifidobacteria strain Bifidobacterium bifidum 791. The activation of the bacterial concentrate is carried out in the starter culture or tub as follows: take 2 l of purified starch-containing milk, pasteurized again at a temperature of 93 ^o C with an exposure of 25-30 min, cooled to tempera atura 37 ^o C, sterilely contribute 70 to 100 ml of a liquid concentrate of bifidobacteria, incubated for 1 h and introduced with stirring into the bulk of the chilled milk. The product is stirred for 5 minutes and poured into containers. The finished product is a homogeneous liquid without sediment, white, pure milk taste without extraneous smacks and odors, mass fraction of fat 2.5% acidity not more than 20 ^o T. The product contains not less than 5 • 10 ⁵ live bifidobacteria in 1 ml.

Пример 2. Все операции проводят аналогично операциям, приведенным в примере 1, но для подготовки закваски берут жидкий концентрат бифидобактерий штамма Bifidobacterium adolescentis MC-42. Готовый продукт однородная жидкость без осадка, цвет белый, чистый молочный вкус без посторонних привкусов и запаха, массовая доля жира 2,5% кислотность не более 20^oТ. Продукт содержит не менее 5•10⁵ живых бифидобактерий в 1 мл.Example 2. All operations are carried out similarly to the operations described in example 1, but to prepare the starter culture, a liquid concentrate of bifidobacteria of the strain Bifidobacterium adolescentis MC-42 is taken. The finished product is a homogeneous liquid without sediment, white, pure milk taste without extraneous smacks and odors, mass fraction of fat 2.5% acidity not more than 20 ^o T. The product contains not less than 5 • 10 ⁵ live bifidobacteria in 1 ml.

Claims

A method of producing a bifid-containing dairy product with the processes of heating milk, making corn starch, pasteurizing the mixture, cooling it and introducing a bifidobacteria concentrate, characterized in that corn starch is used in an amount of 3-4 kg per 1000 kg of product, the mixture is homogenized before pasteurization, and the mixture is cooled spend up to 8 - 10 ^o With, and for the preparation of a concentrate of bifidobacteria use a strain of Bifidobacterium bifidum 791 or Bifidobacterium adolescentis MC-42, which before the introduction of pre-activate.