RU2089074C1 - Способ производства макаронных изделий - Google Patents
Способ производства макаронных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2089074C1 RU2089074C1 RU9595107627A RU95107627A RU2089074C1 RU 2089074 C1 RU2089074 C1 RU 2089074C1 RU 9595107627 A RU9595107627 A RU 9595107627A RU 95107627 A RU95107627 A RU 95107627A RU 2089074 C1 RU2089074 C1 RU 2089074C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- pasta
- inhibitor
- flour
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
Использование: производствo макаронных изделий. Сущность: способ предусматривает приготовление смеси из муки и добавок и внесение в нее ингибитора, предотвращающего потемнение изделий, в качестве которого используют лимонную и/или аскорбиновую кислоту и жидкое растительное масло, взятые в количестве соответственно 0,02 и 0,3% к массе муки. При этом смесь увлажняют за счет внесения ингибитора в виде низкоконцентрированной смеси с водой. Из полученной смеси замешивают тесто, экструдируют его, а полученные тестовые полуфабрикаты сушат до влажности макаронных изделий 13%. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству макаронных изделий.
В производстве макаронных изделий важной характеристикой продукции является показатель цветности.
При производстве макаронных изделий в результате воздействия, например, полифенолоксидазы, а также гидроперекиси, происходит их потемнение, сопровождающееся образованием неприятных на вкус и запах веществ.
Известно, что для предотвращения изменения окраски, например, овощных продуктов, а также лучшего их консервирования, в изделия вводят добавку смеси лимонной кислоты и цистеина [1] Добавку вводят в виде водного раствора, содержащего соответственно 1% лимонной кислоты и 0,5% цистеина.
Однако в производстве макаронных изделий указанная добавка неэффективна, поскольку высокое содержание в ней лимонной кислоты приводит к значительному повышению кислотности продукта, сверх допустимого стандартом.
Наиболее близким к изобретению является способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки с термически обработанной молочной сывороткой, имеющей положительный окислительно-восстановительный потенциал и оказывающей отбеливающее воздействие на вещества, содержащиеся в муке [2]
Однако отбеливающее воздействие сыворотки может меняться в зависимости от режимов термической обработки и других факторов. Требуемое количество сыворотки при этом также меняется, что создает неудобства при расчетах влажности теста.
Однако отбеливающее воздействие сыворотки может меняться в зависимости от режимов термической обработки и других факторов. Требуемое количество сыворотки при этом также меняется, что создает неудобства при расчетах влажности теста.
Техническим результатом изобретения является предотвращение потемнения макаронных изделий и придание изделиям из любого сорта пшеничной муки цвета от золотисто-желтого до янтарного, а также улучшение структурно-механических свойств теста.
Технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, включающем приготовление смеси из муки и добавок, внесение кислотсодержащего ингибитора, предотвращающего потемнение изделий, с увлажнением смеси, замес теста и его экструдирование, в качестве ингибитора используют лимонную и/или аскорбиновую кислоту и жидкие растительные жиры, взятые в количестве соответственно 0,02 и 0,3% к массе муки, вносят ингибитор в виде низкоконцентрированной смеси с водой, а после экструдирования осуществляют сушку до влажности макаронных изделий 13%
При использовании лимонной и аскорбиновой кислоты в смеси берут их предпочтительно в равных количествах. Обычно изделия из хлебопекарной муки отличаются белым цветом. Изобретение позволяет даже без добавок яйцепродуктов придать макаронным изделиям, в особенности из хлебопекарной муки высшего сорта, золотисто-желтый цвет.
При использовании лимонной и аскорбиновой кислоты в смеси берут их предпочтительно в равных количествах. Обычно изделия из хлебопекарной муки отличаются белым цветом. Изобретение позволяет даже без добавок яйцепродуктов придать макаронным изделиям, в особенности из хлебопекарной муки высшего сорта, золотисто-желтый цвет.
Внесение лимонной и/или аскорбиновой кислоты в сочетании с растительными жирами не только исключает потемнение продукта, но и придает макаронным изделиям из муки как мягких, так и из твердых сортов пшеницы, цвет от золотисто-желтого до янтарного. При этом растительные жиры растворяют каротиноидные пигменты, предотвращая их окисление.
Кроме того, использование указанного ингибитора улучшает структурно-механические свойства макаронного теста: исчезает шероховатость изделий, они имеют ровную, гладкую поверхность. Это дает возможность использовать экструдер с матрицей без фторoпластовых вставок.
Пример 1. В бункер агрегата типа "МАКИЗ" для производства макаронных изделий засыпают 7 кг муки твердых сортов пшеницы. 1,4 г лимонной кислоты (0,02% к массе муки) и 21 г растительного масла (0,3% к массе муки) размешивают в небольшом количестве воды, затем вносят в оставшуюся требуемую для замеса воду, получая низкоконцентрированную смесь ингибитора потемнения макаронных изделий в воде.
Общее количество воды для замеса теста составляет 2,38 л.
Полученную смесь ингибитора с водой равномерно добавляют к муке и в течение 5 мин замешивают тесто в виде комочков размером от 5 до 2 мм с влажностью 36% Тесто экструдируют через матрицу с получением полуфабриката требуемой формы, который сушат в шкафу при температуре 45oC в течение 3,5 ч до остаточной влажности 13%
Изделия имеют золотисто-желтый цвет, гладкую поверхность, а после 9-мин варки имеют привлекательный вид.
Изделия имеют золотисто-желтый цвет, гладкую поверхность, а после 9-мин варки имеют привлекательный вид.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют муку мягких сортов пшеницы, вместо лимонной кислоты берут аскорбиновую кислоту в количестве 1,4 г (0,02% к массе муки).
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но используют смесь в равных количествах лимонной и аскорбиновой кислоты по 0,7 г (по 0,01%).
Источники информации
1.WO, заявка 91/15959, кл. A 23 B 7/00, 1991.
1.WO, заявка 91/15959, кл. A 23 B 7/00, 1991.
2.SU, а.с. 1338834, кл. A 23 L 1/16, 1987.
Claims (1)
1. Способ производства макаронных изделий, включающий приготовление смеси из муки и добавок, внесение кислотсодержащего ингибитора, предотвращающего потемнение изделий, с увлажнением смеси, замес теста и его экструдирование, отличающийся тем, что в качестве ингибитора используют лимонную и/или аскорбиновую кислоту и жидкие растительные жиры, взятые в количестве соответственно 0,02 и 0,3% к массе муки, вносят ингибитор в виде низкоконцентрированной смеси с водой, а после экструдирования осуществляют сушку до влажности макаронных изделий 13%
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании лимонной и аскорбиновой кислот их берут в равных количествах.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании лимонной и аскорбиновой кислот их берут в равных количествах.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9595107627A RU2089074C1 (ru) | 1995-05-12 | 1995-05-12 | Способ производства макаронных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9595107627A RU2089074C1 (ru) | 1995-05-12 | 1995-05-12 | Способ производства макаронных изделий |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU95107627A RU95107627A (ru) | 1997-01-20 |
RU2089074C1 true RU2089074C1 (ru) | 1997-09-10 |
Family
ID=20167689
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU9595107627A RU2089074C1 (ru) | 1995-05-12 | 1995-05-12 | Способ производства макаронных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2089074C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2464812C1 (ru) * | 2011-04-11 | 2012-10-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной муки |
-
1995
- 1995-05-12 RU RU9595107627A patent/RU2089074C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР N 1338834, кл. A 23 L 1/16, 1987. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2464812C1 (ru) * | 2011-04-11 | 2012-10-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Состав теста для производства макаронных изделий из хлебопекарной муки |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU95107627A (ru) | 1997-01-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2430614C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности | |
RU2264107C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2089074C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий | |
Bondarenko et al. | Study of the influence of buckwheat flour and flax seeds on consumption properties of long-stored bakery products | |
RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
Umelo et al. | Effect of different dough improvers on the proximate composition, minerals, vitamins and sensory properties of wheat bread | |
RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
US3663232A (en) | Macaroni product containing nonfat milk solids | |
RU2626756C2 (ru) | Способ производства песочно - выемного сдобного печенья "Морское" | |
RU2164751C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
RU2439995C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "филиппок" | |
JPS6147492B2 (ru) | ||
KR100945012B1 (ko) | 천연 토코페롤이 함유된 기능성밀가루, 그 제조방법 및이용방법 | |
RU2095985C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
DE10029743B4 (de) | Verfahren zum Einbringen von Nahrungsmittelalgen in Backwaren | |
RU2223664C2 (ru) | Корректирующая добавка для производства макаронных изделий и пельменного теста и способ производства макаронных изделий | |
RU2791551C2 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
RU2091041C1 (ru) | Способ производства макаронных изделий | |
JPS59227266A (ja) | 着色しらたき | |
RU2219783C1 (ru) | Композиция для получения творожной массы "амелия" | |
JPS5930057B2 (ja) | パン類の製造法 | |
RU2092057C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2244445C2 (ru) | Способ производства макаронных изделий | |
RU2064266C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий | |
RU2258368C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий |