RU2088655C1

RU2088655C1 - Method of wine treatment

Info

Publication number: RU2088655C1
Application number: RU94001418A
Authority: RU
Inventors: В.А. Ажогина; А.Г. Руденко; Н.М. Агеева; Т.И. Гугучкина; С.Ф. Казарьян
Original assignee: Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградорства
Priority date: 1994-01-12
Filing date: 1994-01-12
Publication date: 1997-08-27

Abstract

FIELD: wine-making industry. SUBSTANCE: method involves addition of copper-containing reagents to the dispersed material suspension at 40-50 C as measured for 0.3-4% capacity displacement of their cationic exchange. Then suspension is kept for 1-2 h and added to wine to be treated. Method is used for elimination of foreign tones, in part, hydrogen sulfide and geranium ones. EFFECT: enhanced effectiveness of wine treatment. 3 tbl

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для обработки винопродукции с целью установления сероводородного и гераниевого тонов. The invention relates to the wine industry and can be used to process wine products in order to establish hydrogen sulfide and geranium tones.

Известен способ обработки вин, включающий регулирование сорбционной способности минералов за счет изменения емкости катионного обмена с помощью солей металлов железа и алюминия [1]
Недостаток способа сероводородный и гераниевый тона не устраняются.A known method of processing wines, including the regulation of the sorption ability of minerals by changing the capacity of cation exchange using metal salts of iron and aluminum [1]
The disadvantage of the method is hydrogen sulfide and geranium tones are not eliminated.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ удаления сероводорода с помощью дозирования в вино сернокислоой меди [2]
Способ позволяет устранить только сероводородный тон, гераниевый тон остается в вине. Кроме того, в вине повышается концентрация катионов меди, которая строго нормируется медикобиологическими требованиями вследствие токсичного действия. Помимо того, дополнительное введение меди может стать причиной помутнения медного касса.Closest to the proposed technical solution is a method of removing hydrogen sulfide by dosing copper sulfate in wine [2]
The method allows to eliminate only the hydrogen sulfide tone, the geranium tone remains in the wine. In addition, the concentration of copper cations in wine increases, which is strictly regulated by biomedical requirements due to toxic effects. In addition, the additional introduction of copper can cause clouding of the copper box office.

Задача предлагаемого технического решения устранение сероводородного и гераниевого тонов при обработке вин. The objective of the proposed technical solution is the elimination of hydrogen sulfide and geranium tones when processing wines.

Это достигается тем, что медьсодержащие реагенты предварительно вносят в суспензию дисперсных минералов при температуре 40 50^oC из расчета замещения емкости катионного обмена на 0,3 4% и выдерживают в течение 1 2 ч. При этом в качестве дисперсных минералов используют бентониты различных месторождений, палыгорскит, гидрослюду, их природные или искусственные смеси.This is achieved by the fact that copper-containing reagents are preliminarily added to the suspension of dispersed minerals at a temperature of 40-50 ^° C based on the replacement of the cation exchange capacity by 0.3 4% and held for 1 2 hours. At the same time, bentonites of various deposits are used as dispersed minerals, palygorskite, hydromica, their natural or artificial mixtures.

В качестве медьсодержащих реагентов рекомендуются любые растворимые соли меди, разрешенные органами здравоохранения в качестве вспомогательных материалов. Это азотнокислая, сернокислая, уксуснокислая, хлористая и т.п. соли. As soluble copper reagents, any soluble copper salts authorized by the health authorities as auxiliary materials are recommended. It is nitric acid, sulfuric acid, acetic acid, chloride, etc. salt.

В ходе последующей выдержки осуществляются процессы ионного обмена - вытеснение и замещение ионами меди катионов других металлов (натрий, калий, кальций и т.п.) в эквивалентных количествах. По полученным экспериментальным данным ионный обмен при температуре 40 50^o завершается через 1 2 ч в зависимости от степени замещения.In the course of the subsequent exposure, ion exchange processes are carried out - displacement and substitution by copper ions of cations of other metals (sodium, potassium, calcium, etc.) in equivalent amounts. According to the obtained experimental data, ion exchange at a temperature of 40-50 ^{o is} completed after 1 2 hours, depending on the degree of substitution.

Преимущества заявляемого способа заключаются в следующем. Существует две причины возникновения сероводородного и гераниевого тонов химические процессы, протекающие при наличии веществ предшественников тонов (в данном случае серы и аминокислот), и ферментативные процессы, идущие под действием ферментативного комплекса плесеней, дрожжей и молочнокислых бактерий. При использовании способа-прототипа устраняют только вещества, ощущаемые органолептически, т.е. сероводород (гераниевый тон не устанавливается). Через определенное время (от нескольких суток до 3 5 нед) сероводородный тон появляется снова. В заявляемом же способе удаляются не только конечные продукты реакций, обусловливающие сероводородный и гераниевый тона, но и причины их возникновения, т.е. ферменты плесеней, дрожжей, молочнокислых бактерий. Поэтому после обработки прочных вин по заявляемому способу рецидивов, т.е. возврата сероводородного и гераниевого тонов, не наблюдалось. При этом видно не наблюдалось. При этом видно не обогащается ни катионами меди, ни сульфат-ионами. Например, сорбционная способность минералов к катионам меди, железа, цинка, кадмия возрастает. The advantages of the proposed method are as follows. There are two reasons for the occurrence of hydrogen sulfide and geranium tones, chemical processes occurring in the presence of substances of precursors of tones (in this case sulfur and amino acids), and enzymatic processes that occur under the influence of an enzymatic complex of molds, yeast, and lactic acid bacteria. When using the prototype method, only substances sensed organoleptically, i.e. hydrogen sulfide (geranium tone is not installed). After a certain time (from several days to 3 5 weeks), the hydrogen sulfide tone appears again. In the claimed method, not only the final reaction products causing the hydrogen sulfide and geranium tones are removed, but also the reasons for their occurrence, i.e. enzymes of mold, yeast, lactic acid bacteria. Therefore, after processing strong wines according to the claimed method of relapse, i.e. return of hydrogen sulfide and geranium tones was not observed. In this case, it was not observed. At the same time, it is evident that it is not enriched either by copper cations or by sulfate ions. For example, the sorption ability of minerals to cations of copper, iron, zinc, cadmium increases.

Таким образом, применение суспензий, обработанных медьсодержащими реагентами, приводит к проявлению нового свойства минералов способности сорбировать сероводород, металлы и производные аминов, обусловливающие гераниевый тон. Thus, the use of suspensions treated with copper-containing reagents leads to the manifestation of a new property of minerals of the ability to sorb hydrogen sulfide, metals and amine derivatives, which determine the geranium tone.

Основными параметрами, определяющими качество удаления посторонних тонов, являются степень замещения межслоевого пространства минералов катионами меди, которая, в свою очередь, зависит от концентрации сероводорода в среде, а также время выдержки (активации минерала). Дозировка минералов подбиралась независимо от наличия посторонних тонов, а обуславливалась требованиями технологического процесса (осветление, достижение стабильности и т.п.). The main parameters that determine the quality of removing extraneous tones are the degree of substitution of the interlayer space of minerals with copper cations, which, in turn, depends on the concentration of hydrogen sulfide in the medium, as well as the exposure time (activation of the mineral). The dosage of minerals was selected regardless of the presence of extraneous tones, and was determined by the requirements of the technological process (clarification, achieving stability, etc.).

В качестве объектов исследования были выбраны виноматериалы (в/м) с различным исходным содержанием сероводорода: малым (2,8 мг/дм³), средним (3,8 мг/дм³) и большим (5,6 мг/дм³). Дозирование сернокислой меди в суспензию бентонита осуществляли при температуре 45^oC и времени выдержки 1,5 ч.As the objects of study, wine materials (v / m) with different initial hydrogen sulfide contents were selected: small (2.8 mg / dm ³ ), medium (3.8 mg / dm ³ ) and large (5.6 mg / dm ³ ) . Dosing of copper sulfate in a suspension of bentonite was carried out at a temperature of 45 ^o C and a holding time of 1.5 hours

Полученные данные представлены в табл. 1. The data obtained are presented in table. one.

Анализ данных табл. 1 показал, что при небольшой исходной концентрации сероводорода сероводородный тон устраняется безвозвратно при степени замещения 0,3 0,4% Повышение степени замещения также давало хорошие результаты, но это нерационально, так как увеличивало расход медьсодержащего реагента. Если же концентрация сероводорода в исходном в/м превышала 4 мг/дм³ и более, то величина степени замещения, позволяющая ликвидировать порок, возрастала до 1,5-3,0(4,0)% В случае средних и больших исходных концентраций сероводорода обработка по способу-прототипу была малоэффективна: сероводородный тон либо не устранялся, либо наблюдался его возврат. Таким образом, оптимальная степень замещения обусловливается исходной концентрацией сероводорода и составляет 0,3 4 Данные табл. 1 подчеркивают еще одно достоинство предлагаемого способа: несмотря на увеличение количества медьсодержащего реагента (в данном случае сернокислой меди) остаточная концентрация катионов меди была меньше, чем в контроле и прототипе. Это свидетельствует о высокой сорбционной способности дисперсного минерала, обработанного медьсодержащими реагентами.Data analysis table. 1 showed that with a small initial concentration of hydrogen sulfide, the hydrogen sulfide tone is irrevocably eliminated with a degree of substitution of 0.3 0.4%. An increase in the degree of substitution also gave good results, but this is irrational, since it increased the consumption of a copper-containing reagent. If the concentration of hydrogen sulfide in the initial v / m exceeded 4 mg / dm ³ or more, the value of the degree of substitution, allowing to eliminate the defect, increased to 1.5-3.0 (4.0)%. In the case of medium and large initial concentrations of hydrogen sulfide Processing by the prototype method was ineffective: the hydrogen sulfide tone was either not eliminated or its return was observed. Thus, the optimal degree of substitution is determined by the initial concentration of hydrogen sulfide and is 0.3 4 Data table. 1 emphasize another advantage of the proposed method: despite the increase in the amount of copper-containing reagent (in this case, copper sulfate), the residual concentration of copper cations was lower than in the control and prototype. This indicates a high sorption ability of a dispersed mineral treated with copper-containing reagents.

Выбор режима обработки минерала медьсодержащими реагентами температуры и продолжительности контакта проводили при двух величинах степени замещения 0,3 и 4,0% Критериями качества процесса были наличие сероводорода и гераниевого тонов, которые определяли органолептически. The choice of the treatment regime of the mineral with copper-containing reagents of temperature and duration of contact was carried out at two values of degree of substitution of 0.3 and 4.0%. The quality criteria of the process were the presence of hydrogen sulfide and geranium tones, which were determined organoleptically.

Полученные данные (табл.2) показали, что полное устранение сероводородного и гераниевого тонов было достигнуто при температуре обработки 40-50^oC и времени контакта 1-2 ч. При понижении температуры или уменьшении времени контакта в образцах вина обнаруживались посторонние тона. Увеличение продолжительности обработки или повышение температуры нерационально, так как ведет к росту материальных затрат.The data obtained (Table 2) showed that the complete elimination of hydrogen sulfide and geranium tones was achieved at a processing temperature of 40-50 ^o C and a contact time of 1-2 hours. With a decrease in temperature or a decrease in contact time, extraneous tones were found in the wine samples. An increase in the processing time or an increase in temperature is irrational, since it leads to an increase in material costs.

Пример 1. Способ-прототип
Белый столовый виноматериал из сорта Виорика, имевший сероводородный и гераниевый тона, обрабатывали сернокислой медью путем ее прямого дозирования в вино. Через сутки вино фильтровали и определяли в нем наличие сероводорода, гераниевого тона. Кроме того, оценивали органолептические свойства обработанного продукта.Example 1. The prototype method
White table wine material from the Viorika variety, which had hydrogen sulfide and geranium tones, was treated with copper sulfate by directly dosing it into wine. After a day, the wine was filtered and the presence of hydrogen sulfide, geranium tone was determined in it. In addition, the organoleptic properties of the treated product were evaluated.

Пример 2. Классическая (общепринятая) технология. Example 2. Classical (generally accepted) technology.

Тот же белый столовый в/м проветривали путем перекачивания через подставку (промежуточную открытую емкость), а затем обрабатывали бентонитом. По окончании осветления проводили химический анализ и органолептическую оценку. The same white dining room oil was ventilated by pumping through a stand (an intermediate open container), and then treated with bentonite. At the end of clarification, chemical analysis and organoleptic evaluation were performed.

Пример 3. Предлагаемый способ
Тот же в/м обрабатывали специально подготовленной суспензией бентонита. В суспензию бентонита, приготовленную по общепринятой схеме, при ее температуре 38^oC вводили сернокислую медь из расчета замещения емкости катионного обмена на 0,2% выдерживали 0,8 ч, после чего вводили в вино. По окончании осветления проводили химический анализ и органолептическую оценку.Example 3. The proposed method
The same i / m was treated with a specially prepared suspension of bentonite. Copper sulfate was introduced into a suspension of bentonite prepared according to the generally accepted scheme at its temperature of 38 ^° C. Based on the replacement of the cation exchange capacity by 0.2%, it was held for 0.8 h, after which it was introduced into wine. At the end of clarification, chemical analysis and organoleptic evaluation were performed.

Пример 4. Аналогичен примеру 3, но сернокислую медь вводили при температуре суспензии 46^oC, время выдержки 1 ч, емкость замещена на 0,3%
Пример 5. Аналогичен примеру 3, но сернокислую медь вводили при 52^oC из расчета замещения емкости на 4,2% время выдержки 2,2 ч.Example 4. Similar to example 3, but copper sulfate was introduced at a suspension temperature of 46 ^o C, the exposure time of 1 h, the capacity is replaced by 0.3%
Example 5. Similar to example 3, but copper sulfate was introduced at 52 ^o C based on the replacement of the capacity by 4.2%, the exposure time of 2.2 hours

Примеры 6-8. Примеры выполнены аналогично 3, 4 и 5, в качестве минерала использован палыгорскит. Режим обработки палыгорскита и результаты анализа приведены в табл. 3. Examples 6-8. Examples are carried out similarly to 3, 4 and 5, palygorskite is used as a mineral. The processing mode of palygorskite and the analysis results are given in table. 3.

Примеры 9-11. Примеры выполнены аналогично 3, 4 и 5, но в качестве минерала применена природная смесь бентонита и гидрослюды. Examples 9-11. Examples are carried out similarly to 3, 4 and 5, but a natural mixture of bentonite and hydromica was used as a mineral.

Режим обработки смеси и полученные результаты в табл. 3. The processing mode of the mixture and the results in table. 3.

Анализ данных, представленных в табл. 3, свидетельствовал о том, что полное устранение сероводородного и гераниевого тонов наблюдалось в вариантах со степенью замещения емкости катионного обмена на 0,3-4% при температуре внесения медьсодержащих реагентов 40-50^oC и времени выдержки 1-2 ч. Классическая технология (проветривание с последующей обработкой бентонитом) устранила лишь часть сероводородного тона, гераниевый тон сохранился. При обработке в/м по способу-прототипу наблюдалось отсутствие тонов сероводорода во вкусе и букете, гераниевый тон не устранен.Analysis of the data presented in table. 3, testified that the complete elimination of hydrogen sulfide and geranium tones was observed in versions with a degree of substitution of the cation exchange capacity by 0.3-4% at a temperature of making copper-containing reagents 40-50 ^o C and a holding time of 1-2 hours. Classic technology ( ventilation followed by treatment with bentonite) eliminated only part of the hydrogen sulfide tone, the geranium tone was preserved. When processing v / m according to the prototype method, there was a lack of hydrogen sulfide tones in the taste and bouquet, the geranium tone was not eliminated.

Анализ данных табл. 3 подтвердил, что реагент, приготовленный по заявляемому способу, не только не обогатил вино катионами меди и сульфат-ионами, но и способствовал некоторому снижению их количества. Обнаружено также уменьшение концентрации кадмия и цинка. Data analysis table. 3 confirmed that the reagent prepared by the present method, not only did not enrich the wine with copper cations and sulfate ions, but also contributed to a certain decrease in their quantity. A decrease in the concentration of cadmium and zinc was also found.

Получение при реализации заявляемого способа данные свидетельствуют о том, что положительные результаты при оптимальных режимах дают различные минералы палыгорскит, бентонит, гидрослюда, их смеси, а в качестве медьсодержащих реагентов любые растворимые соли меди. Анализ данных табл. 3 показал, что желаемый результат удаление пороков обусловлен лишь режимами подготовки медьсодержащего реагента и не зависит от способа перемешивания. Obtaining during the implementation of the proposed method, the data indicate that the positive results under optimal conditions give various minerals palygorskite, bentonite, hydromica, mixtures thereof, and as soluble copper reagents any soluble copper salts. Data analysis table. 3 showed that the desired result of the removal of defects is due only to the modes of preparation of the copper-containing reagent and does not depend on the method of mixing.

Разработки по предлагаемому способу находятся на стадии завершения лабораторных исследований. Ведется подготовка к апробации в условиях цеха микровиноделия института. The development of the proposed method is at the stage of completion of laboratory research. Preparations are underway for testing in the micro-winemaking workshop of the institute.

Claims

A method of processing wine, comprising dosing the introduction of copper-containing reagents, characterized in that the copper-containing reagents are preliminarily added to the suspension of dispersed minerals at 40 ^° -50 ^{° C.} based on the replacement of the cation exchange capacity by 0.3–4% and held for 1–2 hours.