RU2083124C1

RU2083124C1 - Margarine

Info

Publication number: RU2083124C1
Application number: RU95113306A
Authority: RU
Inventors: Т.В. Худых; Е.П. Корнена; Л.П. Тертышная; Е.А. Бутина; С.А. Сагателян; Т.И. Тимофеенко; Т.В. Швец; О.В. Малашенко; О.С. Тертышная; А.К. Мосян
Original assignee: Красноярский маргариновый завод
Priority date: 1995-08-03
Filing date: 1995-08-03
Publication date: 1997-07-10

Abstract

FIELD: fat-and-oil industry. SUBSTANCE: margarine comprises hydrogenated fat, vegetable oil, colorant, salt, sugar, emulsifier and water. It contains as emulsifier vegetable phospholipins received by hydration of unrefined vegetable oil by water solution of succinic acid with concentration of 0.2-3.5%. Margarine has the following ratio of ingredients, mas.%: hydrogenated fat, 30-60; vegetable oil, 10-34; colorant, 0.05-0.40; salt, 0.15-0.70; sugar, 0.01-0.50; vegetable phospholipins, 0.1-1.5; water, the balance. Besides, margarine may additionally have milk in amount up to 16.0 mas. %, monoglycerides in amount up to 2.0 mas.% at ratio monoglyceride-phospholipins equals from 1:4 to 4:1, aromatizer in amount up to 0.001 mas.%, vitamins in amount up to 0.005 mas.%. EFFECT: improved food value. 5 cl, 5 tbl

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве маргаринов. The invention relates to the oil industry and can be used in the production of margarines.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, эмульгатор и воду (Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Л. ВНИИЖ, 1987, с.21). Known margarine containing salomas, vegetable oil, dye, salt, sugar, emulsifier and water (Recipes for margarines and fats confectionery, bakery and culinary. L. VNIIZH, 1987, p.21).

Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химический показатели, выражающиеся в быстрой окислительной порче в процессе хранения, плохой намазываемости и склонности к крошливости. Это обусловливается недостаточной стойкостью маргариновой эмульсии, низкой окислительной стабильностью. The disadvantage of this margarine is its low physico-chemical characteristics, expressed in rapid oxidative damage during storage, poor spreadability and a tendency to crumbling. This is due to the insufficient stability of the margarine emulsion, low oxidative stability.

Задача изобретения повышение стойкости маргариновой эмульсии, увеличение сроков хранения маргарина. The objective of the invention is to increase the durability of margarine emulsion, increase the shelf life of margarine.

Задача решается тем, что маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды растительные, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 0,2-3,5% при следующем соотношении компонентов, мас. The problem is solved in that the margarine containing salomas, vegetable oil, dye, salt, sugar, emulsifier and water, as an emulsifier contains vegetable phospholipids obtained by hydration of unrefined vegetable oil with an aqueous solution of succinic acid at a concentration of 0.2-3.5% at the following ratio of components, wt.

Саломас 30-60
Масло растительное 10-34
Краситель 0,05-0,40
Соль 0,15-0,70
Сахар 0,01-0,50
Фосфолипиды растительные 0,1-1,5
Вода Остальное.Salomas 30-60
Vegetable oil 10-34
Dye 0.05-0.40
Salt 0.15-0.70
Sugar 0.01-0.50
Plant phospholipids 0.1-1.5
Water The rest.

Кроме того, маргарин может дополнительно содержать молоко в количестве до 16,0 мас. моноглицериды в количестве до 2,0 мас. при соотношении моноглицериды: фосфолипиды, равном от 1:4 до 4:1, ароматизатор в количестве до 0,01 мас. витамины в количестве до 0,05 мас. In addition, margarine may additionally contain milk in an amount of up to 16.0 wt. monoglycerides in an amount up to 2.0 wt. with a ratio of monoglycerides: phospholipids equal to from 1: 4 to 4: 1, flavoring in an amount of up to 0.01 wt. vitamins in an amount up to 0.05 wt.

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и содержанию компонентов, проявляет новые свойства, вероятно, за счет следующего. Margarine, corresponding to the claimed set and content of components, exhibits new properties, probably due to the following.

Фосфолипиды, извлекаемые из семян масличных растений, в частности, подсолнечника, с маслом (триацилглицеролами), находятся в нем в виде комплексов с поливалентными металлами, различными сопутствующими веществами, а также в виде ассоциатов различных порядков. Использование при гидратации янтарной кислоты позволяет разрушить данные ассоциаты и, что особенно важно, разблокировать активные группы фосфолипидных молекул. При этом эмульгирующая способность получаемых фосфолипидов повышается не только за счет увеличения массовой доли индивидуальных молекул, обладающих значительно большей поверхностной активностью, но и, что особенно важно для марганца, увеличения удельного содержания в фосфолипидном комплексе фосфатидилэтаноламина и форм фосфолипидов, обладающих большими, по сравнению с другими группами, свойствами эмульгатора обратного типа. Phospholipids extracted from oilseeds, in particular sunflower, with oil (triacylglycerols) are in it in the form of complexes with polyvalent metals, various concomitant substances, as well as in the form of associates of various orders. The use of succinic acid during hydration can destroy these associates and, most importantly, unlock active groups of phospholipid molecules. Moreover, the emulsifying ability of the obtained phospholipids increases not only due to an increase in the mass fraction of individual molecules with significantly higher surface activity, but also, which is especially important for manganese, an increase in the specific content of phosphatidylethanolamine in the phospholipid complex and forms of phospholipids that are large compared to other groups, properties of an emulsifier of the inverse type.

Кроме того, соли, образуемые янтарной кислотой с ионами металлов, сами обладают известной поверхностной активностью, антиокислительными свойствами и пищевой ценностью. In addition, salts formed by succinic acid with metal ions themselves have known surface activity, antioxidant properties and nutritional value.

Пример 1. Маргарин содержит саломас M-1 40% масло растительное 20% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 0,25%) 1,5% краситель 0,10% соль 0,50% сахар 0,1% остальное вода. Example 1. Margarine contains salomas M-1 40% vegetable oil 20% phospholipids (obtained by hydration of unrefined vegetable oil with an aqueous solution of succinic acid at a concentration of 0.25%) 1.5% dye 0.10% salt 0.50% sugar 0.1 % the rest is water.

Пример 2. Маргарин содержит саломас M-1 50% масло растительное 15% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 1,25%) 7,0% краситель 0,05% соль 0,60% сахар 0,05% остальное вода. Example 2. Margarine contains salomas M-1 50% vegetable oil 15% phospholipids (obtained by hydration of unrefined vegetable oil with an aqueous solution of succinic acid at a concentration of 1.25%) 7.0% dye 0.05% salt 0.60% sugar 0.05 % the rest is water.

Пример 3. Маргарин содержит саломас M-1 60% масло растительное 10% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 3,00%) 4,5% краситель 0,10% соль 0,50% сахар 0,15% остальное вода. Example 3. Margarine contains salomas M-1 60% vegetable oil 10% phospholipids (obtained by hydration of unrefined vegetable oil with an aqueous solution of succinic acid at a concentration of 3.00%) 4.5% dye 0.10% salt 0.50% sugar 0.15 % the rest is water.

Пример 4. Маргарин содержит саломас M-1 40% масло растительное 20% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 0,25%) 1,5% краситель 0,10% соль 0,50% сахар 0,10% ароматизатор 0,01% молоко 10% витамины A и E по 0,02% остальное вода. Example 4. Margarine contains salomas M-1 40% vegetable oil 20% phospholipids (obtained by hydration of unrefined vegetable oil with an aqueous solution of succinic acid at a concentration of 0.25%) 1.5% dye 0.10% salt 0.50% sugar 0.10 % flavor 0.01% milk 10% vitamins A and E at 0.02% the rest is water.

Пример 5. Маргарин содержит саломас M-1 50% масло растительное 15% фосфолипиды (полученные гидратацией нерафинированного растительного масла водным раствором янтарной кислоты концентрацией 1,25%) 7,0% краситель 0,05% соль 0,60% сахар 0,05% моноглицериды 7% остальное вода. Example 5. Margarine contains salomas M-1 50% vegetable oil 15% phospholipids (obtained by hydration of unrefined vegetable oil with an aqueous solution of succinic acid at a concentration of 1.25%) 7.0% dye 0.05% salt 0.60% sugar 0.05 % monoglycerides 7% rest water.

Смесь рецептурных компонентов подвергали эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получали известный маргарин. A mixture of prescription components was subjected to emulsification, hypothermia and crystallization. In parallel received the famous margarine.

Показатели полученных маргаринов приведены в табл. 1, 2, 3, 4, 5. The indicators obtained margarines are given in table. 1, 2, 3, 4, 5.

Как видно из табл. 1-5, заявляемый маргарин отличается от известного большей стойкостью и увеличенными сроками хранения, лучшими потребительскими характеристиками и пищевой ценностью. As can be seen from the table. 1-5, the inventive margarine differs from the well-known greater durability and longer shelf life, better consumer characteristics and nutritional value.

Claims

1. Margarine containing salomas, vegetable oil, dye, salt, sugar, emulsifier and water, characterized in that as an emulsifier contains vegetable phospholipids obtained by hydration of unrefined vegetable oil with an aqueous solution of succinic acid at a concentration of 0.2 to 3.5% at the following ratio of components, wt.

Salomas 30 60
Vegetable oil 10 34
Dye 0.05 0.40
Salt 0.15 0.70
Sugar 0.01 0.50
Plant phospholipids 0.1 1.5
Water Else
2. Margarine according to claim 1, characterized in that it further comprises milk in an amount of up to 16 wt.

3. Margarine according to claims 1 and 2, characterized in that it further comprises monoglycerides in an amount of up to 2 wt. with a ratio of monoglycerides-phospholipids equal to from 1 4 to 4 1.

4. Margarine according to claims 1 to 3, characterized in that it additionally contains flavoring in an amount of up to 0.01 wt.

5. Margarine according to claims 1 to 4, characterized in that it additionally contains vitamins in an amount up to 0.05 wt.