RU2081604C1 - Method for making hydrolyzed lactose syrup from quark or casein whey - Google Patents
Method for making hydrolyzed lactose syrup from quark or casein whey Download PDFInfo
- Publication number
- RU2081604C1 RU2081604C1 RU94037792A RU94037792A RU2081604C1 RU 2081604 C1 RU2081604 C1 RU 2081604C1 RU 94037792 A RU94037792 A RU 94037792A RU 94037792 A RU94037792 A RU 94037792A RU 2081604 C1 RU2081604 C1 RU 2081604C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- whey
- lactose
- hydrolysis
- acidity
- serum
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сиропов из творожной и казеиновой сыворотки на основе гидролиза лактозы, предназначенных для применения в качестве заменителя сахарного сиропа при выработке хлебобулочных и кондитерских изделий. The present invention relates to the dairy industry and can be used for the production of syrups from cottage cheese and casein whey based on the hydrolysis of lactose, intended for use as a substitute for sugar syrup in the production of bakery and confectionery products.
Известен способ изготовления сыворотки молочной сгущенной гидролизованной, предусматривающий сепарирование творожной сыворотки, ее пастеризацию при температуре 62 65oC с выдержкой 30 мин в ванных для отваривания альбумина или при 72oC с выдержкой 15 с на пластинчатых пастеризаторах, охлаждение до температуры 30 32oC и раскисление двууглекислым натрием или динатрийфосфатом до pH 6,4 7,2. После этого в сыворотку вводят β-галактозидазу дрожжевого или грибного происхождения в количестве соответственно 0,25 или 0,3 кг на 1 т сыворотки и проводят процесс ферментации при температуре 30 32oC в течение 2 2,5 ч. После ферментации сыворотку нагревают до температуры 55 65oC с целью инактивации фермента и подают на вакуум-выпарную установку для сгущения. Готовый продукт содержит сухих веществ 40% степень гидролиза лактозы 50% кислотность 550±100oT [А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь. М. Росагропромиздат, 1989, с. 145 146]
Учитывая то обстоятельство, что основным лимитирующим фактором является высокая кислотность сывороточных сиропов из творожной и казеиновой сыворотки (550±100oT в аналоге), что снижает долю замены сахара и повышает кислотность конечного продукта, целью настоящего изобретения является разработка способа их получения на основе ферментативного гидролиза лактозы препаратами как растворимой, так и иммобилизованной b-галактозидазы и раскисления сыворотки щелочными агентами, пригодными для применения в пищевой промышленности, до кислотности, приемлемой для замены 70 100% сахара при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Предлагаемый способ даст возможность получать сиропы с массовой долей сухих веществ 18 - 62% и кислотностью 95 250oT из творожной или казеиновой сыворотки, пригодные для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, соответствующих действующим стандартам. С целью экономии емкостного оборудования гидролиз лактозы растворимым ферментным препаратом b-галактозидазы предложено проводить после предварительного сгущения сыворотки до массовой доли сухих веществ 18 22%
При использовании для гидролиза лактозы растворимого ферментного препарата b-галактозидазы способ осуществляется следующим образом.A known method for the manufacture of condensed milk hydrolyzed whey, providing for the separation of cottage cheese whey, its pasteurization at a temperature of 62 65 o C with an exposure of 30 minutes in the bathrooms for boiling albumin or at 72 o C with an exposure of 15 s on plate pasteurizers, cooling to a temperature of 30 32 o C and deoxidation with sodium bicarbonate or disodium phosphate to a pH of 6.4 to 7.2. After that, yeast or fungal β-galactosidase is introduced into the serum in an amount of 0.25 or 0.3 kg, respectively, per 1 ton of serum and the fermentation process is carried out at a temperature of 30 32 o C for 2 2.5 hours. After fermentation, the serum is heated to temperature 55 65 o C in order to inactivate the enzyme and served on a vacuum evaporation plant for thickening. The finished product contains solids 40% degree of hydrolysis of lactose 50% acidity 550 ± 100 o T [A.G. Khramtsov, V.A. Pavlov, P.G. Nesterenko et al. Processing and use of whey. Technological notebook. M. Rosagropromizdat, 1989, p. 145,146]
Given the fact that the main limiting factor is the high acidity of whey syrups from cottage cheese and casein whey (550 ± 100 o T in analog), which reduces the proportion of sugar substitution and increases the acidity of the final product, the aim of the present invention is to develop a method for their production on the basis of enzymatic hydrolysis of lactose with both soluble and immobilized b-galactosidase preparations and serum deoxidation with alkaline agents suitable for use in the food industry to acidity, acceptable to replace 70 100% sugar in the production of bakery products from wheat and rye flour. The proposed method will make it possible to obtain syrups with a mass fraction of solids of 18 - 62% and an acidity of 95,250 o T from cottage cheese or casein whey, suitable for the production of bakery and confectionery products that meet current standards. In order to save capacitive equipment, hydrolysis of lactose with a soluble enzyme preparation of b-galactosidase is proposed to be carried out after preliminary thickening of the serum to a mass fraction of solids of 18 22%
When used for the hydrolysis of lactose soluble enzyme preparation of b-galactosidase, the method is as follows.
Творожную сыворотку с кислотностью не более 75oT или казеиновую сыворотку с кислотностью не более 70oT пастеризуют и концентрируют в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 18 22% В концентрированную сыворотку с температурой 50 60oC вносят ферментный препарат растворимой b-галактозидазы в количестве 0,7% к массе содержащейся в ней лактозы и проводят гидролиз лактозы до достижения степени гидролиза не менее 50% После гидролиза лактозы сыворотку раскисляют, используя для этой цели либо раствор бикарбоната натрия, либо раствор натрия, либо раствор аммиака, так, чтобы ее титруемая кислотность не превышала 95oT.Curd whey with an acidity of not more than 75 o T or casein whey with an acid of not more than 70 o T is pasteurized and concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 18 to 22%. An enzyme preparation of soluble b- is added to concentrated whey with a temperature of 50 to 60 o C galactosidase in an amount of 0.7% by weight of the lactose contained in it and carry out hydrolysis of lactose to achieve a degree of hydrolysis of at least 50%. After hydrolysis of lactose, serum is deoxidized using either sodium bicarbonate solution or sodium solution. or a solution of ammonia, so that its titratable acidity does not exceed 95 o T.
Раскисленную концентрированную сыворотку с гидролизованной лактозой досгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ не более 62% при этом ее кислотность не должна превышать 250oT.Deoxidized concentrated whey with hydrolyzed lactose is reached in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of not more than 62% while its acidity should not exceed 250 o T.
При использовании для гидролиза лактозы иммобилизованного ферментного препарата b-галактозидазы способ осуществляется следующим образом. When used for hydrolysis of lactose immobilized enzyme preparation of b-galactosidase, the method is as follows.
Творожную или казеиновую сыворотку пастеризуют, охлаждают до температуры 36 40oC и подают для гидролиза лактозы в проточный реактор с ферментативным препаратом. Скорость потока регулируют так, чтобы степень гидролиза оставляла 70 80%
Затем сыворотку с гидролизованной лактозой раскисляют так же, как и в случае использования для гидролиза лактозы растворимого ферментного препарата b-галактозидазы до кислотности не более 25oT.Curd or casein whey is pasteurized, cooled to a temperature of 36-40 o C and served for hydrolysis of lactose in a flow reactor with an enzymatic preparation. The flow rate is controlled so that the degree of hydrolysis leaves 70 80%
Then, the serum with hydrolyzed lactose is deoxidized in the same way as in the case of using the soluble enzyme preparation b-galactosidase for hydrolysis of lactose to an acidity of not more than 25 o T.
Раскисленную гидролизованную сыворотку сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 18 62%
Пример 1
10 т творожной сыворотки с кислотностью 60oT и массовой долей сухих веществ 7,0% лактозы 3,5% пастеризуют при температуре 72oC с выдержкой 20 с, концентрируют в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 20% при этом ее титруемая кислотность составляет 170oT. Концентрированную сыворотку из вакуум-выпарного аппарата направляют в изотермическую емкость с мешалкой, вносят 2,3 кг предварительно растворенного в небольшом объеме сыворотки растворимого ферментного препарата b-галактозидазы с активностью 1000 Е/г, перемешивают в течение 0,5 ч, оставляют до достижения степени гидролиза лактозы 50% после чего вносят 128 дм3 раствора бикарбоната натрия с массовой долей 20% перемешивают в течение 1 ч, сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 60% и охлаждают до 12oC. Титруемая кислотность готового сиропа составляет при этом 240oT.The deoxidized hydrolyzed whey is concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 18 62%
Example 1
10 tons of curd whey with an acidity of 60 o T and a mass fraction of solids of 7.0% lactose 3.5% are pasteurized at a temperature of 72 o C for 20 s, concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 20% titratable acidity is 170 o T. Concentrated serum from a vacuum evaporator is sent to an isothermal tank with a stirrer, 2.3 kg of a soluble enzyme preparation of b-galactosidase, previously dissolved in a small volume of serum, with an activity of 1000 U / g are added, mixed for 0, 5 h nent lactose until a degree of hydrolysis of 50% and then introduce 128 dm 3 sodium bicarbonate solution with a mass fraction of 20% was stirred for 1 hour, concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 60% and cooled to 12 o C. Titratable acidity the finished syrup is at the same time 240 o T.
Пример 2
10 т казеиновой сыворотки с кислотностью 50oT и массовой долей сухих веществ 6,5% лактозы 4,5% пастеризуют при температуре 72oC с выдержкой 20 с, концентрируют в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 20% при этом ее титруемая кислотность составляет 153oT. Концентрированную сыворотку из вакуум-выпарного аппарата направляют в изотермическую емкость с мешалкой, вносят 3,0 кг предварительно растворенного в небольшом объеме сыворотки растворимого ферментного препарата b-галактозидазы с активностью 1000 Е/г, перемешивают в течение 0,5 ч, оставляя до достижения степени гидролиза лактозы 50% Затем вносят 92,3 дм3 раствора гидролиза натрия с массовой долей 10% перемешивают в течение 0,5 ч, после чего сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 62% и охлаждают до 10oC. Титруемая кислотность готового сиропа составляет при этом 248oT.Example 2
10 tons of casein whey with an acidity of 50 o T and a mass fraction of solids of 6.5% lactose 4.5% are pasteurized at a temperature of 72 o C for 20 s, concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 20% at the same time titratable acidity is 153 o T. Concentrated serum from a vacuum evaporator is sent to an isothermal tank with a stirrer, 3.0 kg of a soluble enzyme preparation of b-galactosidase, previously dissolved in a small volume of serum, with an activity of 1000 U / g are added, mixed for 0, 5 h substituting lactose until a degree of hydrolysis of 50% are then added 92.3 dm 3 sodium hydrolysis solution with a mass fraction of 10% was stirred for 0.5 hours, then concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 62% and cooled to 10 o C. The titratable acidity of the finished syrup is 248 o T.
Пример 3
15 т творожной сыворотки с кислотностью 70oT и массовой долей сухих веществ 6,0% лактозы 4,0% пастеризуют при температуре 72oC с выдержкой 20 с, концентрируют в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 20% при этом ее титруемая кислотность составляет 233oT. Концентрированную сыворотку из вакуум-выпарного аппарата направляют в изотермическую емкость с мешалкой, вносят 4,0 кг предварительно растворенного в небольшом объеме сыворотки растворимого ферментного препарата b-галактозидазы с активностью 1000 Е/г, перемешивают в течение 0,5 ч, оставляют до достижения степени гидролиза лактозы 50% Затем вносят 135 дм3 раствора аммиака с массовой долей 18% перемешивают в течение 0,5 ч, после чего сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 59% и охлаждают до 12oC. Титруемая кислотность готового сиропа составляет при этом 236oT.Example 3
15 tons of curd whey with an acidity of 70 o T and a mass fraction of solids of 6.0% lactose 4.0% are pasteurized at a temperature of 72 o C for 20 s, concentrated in a vacuum evaporation unit to a mass fraction of solids of 20% titratable acidity is 233 o T. Concentrated serum from a vacuum evaporator is sent to an isothermal container with a stirrer, 4.0 kg of a soluble enzyme preparation of b-galactosidase, previously dissolved in a small volume of serum, with an activity of 1000 U / g are added, mixed for 0, 5 h nent to achieve the degree of hydrolysis of 50% of lactose are then added 135 dm 3 of ammonia solution with a mass fraction of 18% was stirred for 0.5 hours, then concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids 59% and cooled to 12 o C. Titratable acidity of the finished syrup is 236 o T.
Пример 4
10 творожной сыворотки с кислотностью 60oT и массовой долей сухих веществ 7,0% лактозы 3,5% пастеризуют при температуре 72oC с выдержкой 20 с, концентрируют в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 20% при этом ее титруемая кислотность составляет 170oT. Концентрированную сыворотку из вакуум-выпарного аппарата направляют в изотермическую емкость с мешалкой, вносят 2,3 кг предварительно растворенного в небольшом объеме сыворотки растворимого ферментного препарата b-галактозидазы с активностью 1000 Е/г, перемешивают в течение 0,5 ч и оставляют до достижения степени гидролиза лактозы 50% Затем вносят 138,5 дм3 раствора бикарбоната натрия с массовой долей 20% перемешивают в течение 2 ч, пастеризуют при температуре 72oC с выдержкой 20 с и охлаждают до 12oC. Титруемая кислотность готового сиропа составляет при этом 70oT.Example 4
10 curd whey with an acidity of 60 o T and a mass fraction of solids of 7.0% lactose 3.5% are pasteurized at a temperature of 72 o C for 20 s, concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 20% while it is titratable the acidity is 170 o T. Concentrated serum from a vacuum evaporator is sent to an isothermal tank with a stirrer, 2.3 kg of a soluble enzyme preparation of b-galactosidase previously dissolved in a small volume of serum with an activity of 1000 U / g are added, mixed for 0.5 h and os they are added until 50% lactose hydrolysis is achieved. Then, 138.5 dm 3 of sodium bicarbonate solution is introduced with a mass fraction of 20%, stirred for 2 hours, pasteurized at a temperature of 72 o C for 20 s and cooled to 12 o C. Titrated acidity of the finished syrup is 70 o T.
Пример 5
В реактор загружают 40 кг иммобилизованного ферментного препарата b-галактозидазы с влажностью 60% и активностью 320 Е/г сухого носителя и прокачивают очищенную от жира и частиц казеиновой пыли казеиновую сыворотку, пастеризованную при 72oC с выдержкой 20 с и охлажденную до 40oC, с массовой долей сухих веществ 6,0% лактозы 4,0% и кислотностью 60oT так, чтобы степень гидролиза лактозы составляла 80% Сыворотку с гидролизованной лактозой направляют в емкость с мешалкой, добавляют раствор аммиака с массовой долей 8% так, чтобы кислотность сыворотки составляла 18oT, перемешивают в течение 0,5 ч, сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 40% и охлаждают до 10oC. Титруемая кислотность готового сиропа составляет 120oT.Example 5
40 kg of an immobilized enzyme preparation of b-galactosidase with a humidity of 60% and an activity of 320 U / g of dry carrier are loaded into the reactor, and casein whey purified from fat and particles of casein dust is pumped, pasteurized at 72 ° C for 20 s and cooled to 40 ° C , with a mass fraction of solids of 6.0% lactose 4.0% and an acidity of 60 o T so that the degree of hydrolysis of lactose is 80%. Serum with hydrolyzed lactose is sent to a container with a stirrer, an ammonia solution with a mass fraction of 8% is added so that serum acidity composition Yale 18 o T, stirred for 0.5 hours, concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 40% and cooled to 10 o C. Titratable acidity finished syrup is 120 o T.
Пример 6
В реактор загружают 40 кг иммобилизованного ферментного препарата b-галактозидазы с влажностью 60% и активностью 320 Е/г сухого носителя и прокачивают очищенную от жира и частиц казеиновой или творожную сыворотку, пастеризованную при 72oC с выдержкой 20 с и охлажденную до 36oC, с массовой долей сухих веществ 6,5% лактозы 4,2% и кислотностью 65oT так, чтобы степень гидролиза лактозы составляла 70% Сыворотку гидроилизованной лактозой направляют в емкость с мешалкой, добавляют раствор бикарбоната натрия с массовой долей 20% так, чтобы кислотность сыворотки составляла 20oT, перемешивают в течение 1,5 ч. сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 60% и охлаждают до 12oC. Титруемая кислотность готового сиропа составляет 185oT.Example 6
40 kg of immobilized enzyme preparation of b-galactosidase with a moisture content of 60% and an activity of 320 U / g of dry carrier are loaded into the reactor and pumped is purified from fat and particles of casein or curd whey pasteurized at 72 ° C for 20 s and cooled to 36 ° C , with a mass fraction of solids of 6.5% lactose 4.2% and an acidity of 65 o T so that the degree of hydrolysis of lactose is 70%. Serum with hydrolyzed lactose is sent to a container with a stirrer, sodium bicarbonate solution with a mass fraction of 20% is added so that acidity of serum and was 20 o T, stirred for 1.5 hr. then concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids of 60% and cooled to 12 o C. Titratable acidity finished syrup is 185 o T.
Пример 7
В реактор загружают 40 кг иммобилизованного ферментного препарата b -галактозидазы с влажностью 60% и активностью 320 Е/г сухого носителя и прокачивают очищенную от жира и частиц казеиновой пыли творожную сыворотку, пастеризованную при 72oC с выдержкой 20 с и охлажденную до 38oC, с массовой долей сухих веществ 7,0% лактозы 4,5% и кислотностью 62oT так, чтобы степень гидролиза лактозы составляла 75% Сыворотку с гидролизованной лактозой направляют в емкость с мешалкой, добавляют раствор гидроксида натрия с массовой долей 10% так, чтобы кислотность сыворотки составляла 25oT, перемешивают в течение 0,5 ч, сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 59% и охлаждают до 12oC. Титруемая кислотность готового сиропа составляет 210oT.Example 7
40 kg of the immobilized enzyme preparation of β-galactosidase with a moisture content of 60% and an activity of 320 U / g of dry carrier are loaded into the reactor and curd whey purified from fat and particles of casein dust is pumped, pasteurized at 72 ° C for 20 s and cooled to 38 ° C , with a mass fraction of solids of 7.0% lactose 4.5% and an acidity of 62 o T so that the degree of hydrolysis of lactose is 75%. Serum with hydrolyzed lactose is sent to a container with a stirrer, sodium hydroxide solution with a mass fraction of 10% is added, to acidity Ki was 25 o T, stirred for 0.5 hours, concentrated in a vacuum evaporator to a mass fraction of solids 59% and cooled to 12 o C. Titratable acidity finished syrup is 210 o T.
Claims (3)
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для гидролиза сыворотки используют ферментный препарат иммобилизованной b-галактозидазы и сгущение гидролизованной сыворотки проводят после ее обработки щелочным реагентом до достижения содержания сухих веществ 18 62%3. The method according to p. 2, characterized in that they carry out additional thickening of hydrolyzed whey to a solids content of 38 to 62%
4. The method according to p. 1, characterized in that for the hydrolysis of serum, an enzyme preparation of immobilized b-galactosidase is used and thickening of the hydrolyzed serum is carried out after its treatment with an alkaline reagent until the solids content is 18 62%
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94037792A RU2081604C1 (en) | 1994-10-07 | 1994-10-07 | Method for making hydrolyzed lactose syrup from quark or casein whey |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94037792A RU2081604C1 (en) | 1994-10-07 | 1994-10-07 | Method for making hydrolyzed lactose syrup from quark or casein whey |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94037792A RU94037792A (en) | 1996-07-10 |
| RU2081604C1 true RU2081604C1 (en) | 1997-06-20 |
Family
ID=20161449
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94037792A RU2081604C1 (en) | 1994-10-07 | 1994-10-07 | Method for making hydrolyzed lactose syrup from quark or casein whey |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2081604C1 (en) |
-
1994
- 1994-10-07 RU RU94037792A patent/RU2081604C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г., Холодов Г.И., Евдокимов И.А., Лодыгин Д.Н. Переработка и использование молочной сыворотки. - М.: Росагропромиздат, 1989, с. 145 - 146. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94037792A (en) | 1996-07-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2681858A (en) | Conversion of lactose to glucose and galactose | |
| CA1054436A (en) | Process for preparing a lactulose-containing powder for feed | |
| SE430561B (en) | PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF AN ENZYM-MODIFIED CHEESE | |
| EP0108838B1 (en) | Pulverized products, containing little lactose | |
| JPH06217701A (en) | Anti-caries food composition | |
| US4192918A (en) | Production of Baker's yeast from acid whey | |
| CN107028148A (en) | A kind of preparation method of the natural flavouring base of buffalo butterfat | |
| RU2081604C1 (en) | Method for making hydrolyzed lactose syrup from quark or casein whey | |
| EP0519127A1 (en) | Yoghurt containing high purity whey proteins | |
| RU2353657C1 (en) | Method of glucose-galactose syrup production | |
| RU2210921C2 (en) | Method of producing dietary non-fat curd with the use of wheat germ flakes | |
| Tsygankov et al. | Study into effect of food fibers on the fermentation process of wheya | |
| RU2053676C1 (en) | Method for production of sour milk drink | |
| SU1622086A1 (en) | Method of producing kefir ferment | |
| SU1752323A1 (en) | Method for obtaining dietary product | |
| RU2073711C1 (en) | Method of growing baker's yeast on curd milk whey | |
| RU2299570C1 (en) | Method for producing of dry lactoserum | |
| RU2079275C1 (en) | Method of protein concentrate preparing | |
| SU1025397A1 (en) | Method of producing serum protein based stock milk products | |
| Deynichenko et al. | Prospects for the use of membrane technologies for the processing of dairy raw materials | |
| SU1687208A1 (en) | Method of production cultured milk product "carmine" | |
| SU1073912A1 (en) | Versions of method of producing dry product "provilact" from whey | |
| US4588594A (en) | Process for preparing improved quality cheeses and product produced | |
| Visser | Contribution of enzymes from rennet, starter bacteria and milk to proteolysis and flavour development in Gouda cheese | |
| SU1653696A1 (en) | Method for preparing curd whey concentrate |