SU1073912A1

SU1073912A1 - Versions of method of producing dry product "provilact" from whey

Info

Publication number: SU1073912A1
Application number: SU823433452A
Authority: SU
Inventors: М.В. Залашко; Н.В. Образцова; Л.С. Залашко; Л.В. Сафроненко; Г.Н. Василенок; Л.Я. Фадеева; С.С. Шейнина; Т.Е. Гуща; З.Д. Гильман; Ю.С. Шкункова; Н.Т. Горячко
Original assignee: Институт Микробиологии Ан Бсср; Белорусский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Молочной Промышленности; Белорусский научно-исследовательский институт животноводства
Priority date: 1982-04-28
Filing date: 1982-04-28
Publication date: 1987-10-23

Abstract

1. Способ получени сухого продукта из молочной сьгооротки, предусматривающий пастеризацию, охлажде ние , подсгущение, введение раствора минеральных солей (NH 4)280, (NH),jHPO, мочевины и хлорида, выращивание дрожжей Torulopsis Candida ФКО в услови х аэрировани , инактивацию дрожжей, сгущение дрожжёванной сыворотки, гомогенизацию и сушку продукта , .отличающийс тем, что, с целью, повьшени усво емости продукта и его удешевлени , перед пастеризацией осуществл ют стабилизацию сывороточных белков подкислением сыворотки молочной кислотой или кислой сывороткой, а перед сгущением дрожжёванную сыворотку смешивают со свежей подсырНой сьшороткой в соотношении 1:1.. 2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что минеральные соли ввод т в следующем количестве, кг/т в расчете на исходнзпо сыворотку: (NH4)2S04 2,5 (NH4)2HP04 1,5 Мочевина 4,0 а в качестве хлорида используют КС1 в количестве 0,5. 3.Способ по п. },отличаю щ и и с тем, что гомогенизацию осуществл ют при давлении 16-18 МПа. i 4.Способ получени сухого продукта из молочной сыворотки, предусматри (Л вающий пастеризацию, охлаждение, введение раствора минеральных солей (NH)S04, (ЫНДНРО, мочевины и хлорида, выращивание дрожжей Torulopsis Candida ФКО в услови х аэрирова-, ни инактивацию дрожжей, сгущение дрожжёванной сыворотки, гомогенизацию и сугаку продукта, отличаюсо со щийс тем, что, с целью повышени усво емости продукта и его удешевлени , в качестве продуцента из вида Toriilopsis Candida используts: ) ют штамм Torulopsis Candida ФК, перед пастеризацией осуществл ют стабилизацию сывороточных белков подкислением сыворотки молочной кислотой или кислой сывороткой, а дрожжёванную и подсырную сыворотки сме шивают в соотношении 0,6:1. 5. Способ по п. 4, отличающийс тем, что минеральные соли ввод т в следующем количестве кг/т в расчете на исходную сыворотку:1. A method of obtaining a dry product from dairy products, which includes pasteurization, cooling, sub-condensation, the introduction of a solution of mineral salts (NH 4) 280, (NH), jHPO, urea and chloride, growing the yeast Torulopsis Candida FCO under aeration conditions, inactivating yeast , the thickening of the yeast whey, the homogenization and drying of the product, which is distinguished by the fact that, in order to increase the digestibility of the product and its cheapening, the whey proteins are acidified by lactic acid or acid before the pasteurization. whey, and before thickening, the yeast whey is mixed with freshly dried short in a ratio of 1: 1. 2. Method according to claim 1, characterized in that the mineral salts are administered in the following amount, kg / t calculated on the basis of whey: (NH4 2S04 2.5 (NH4) 2HP04 1.5 Urea 4.0 a KCl is used as the chloride in the amount of 0.5. 3. The method according to claim.}, Characterized by the fact that the homogenization is carried out at a pressure of 16-18 MPa. i 4. A method for obtaining a dry product from whey, which is foreseen (L I pasteurization, cooling, the introduction of a solution of mineral salts (NH) S04, (NDNHRO, urea and chloride, growing the yeast Torulopsis Candida FCF under aeration conditions, or inactivation of yeast, thickening of the yeast serum, homogenization and sugak of the product, is distinguished by the fact that, in order to increase the digestibility of the product and its cheapening, as a producer from the Toriilopsis Candida species, the strain Torulopsis Candida FC is used to stabilize the syrup before pasteurization whey proteins by acidification of whey with lactic acid or acid whey, and yeast and cheese whey are mixed in a ratio of 0.6: 1. 5. The method of claim 4, wherein mineral salts are administered in the following amount of kg / ton based on initial serum:

Description

(NH),SO 2,5(NH) SO 2.5

(NK)HPO 1,5(NK) HPO 1.5

Мочевина 4,0 a в качестве хлорида использз т КС1 в количестве 0-, 5.Urea 4.0 a as chloride is used in the amount of KC1 0-, 5.

J0739I2J0739I2

6. Способпо п. 4, отличающийс тем , что гомогенизацию осуществл ютпри давлении 16-18 МПа.6. A method according to claim 4, wherein the homogenization is carried out at a pressure of 16-18 MPa.

1one

Изобретение относитс к микробиологическим способам переработки вторичного молочного сырь , преиму1цествённо к способам получени сухих продуктов из молочной сыворотки, и может быть использовано дл производства кормовых и/или пищевых препаратов , или компонентов рецептур вместо сухого обезжиренного молока.The invention relates to microbiological methods for the processing of secondary dairy raw materials, mainly to methods for obtaining dry products from whey, and can be used for the production of feed and / or food preparations, or recipe components instead of skimmed milk powder.

Известны способы получени обогащенных белками дрожжевых продуктов, не содержащих углеводы, в которых молочную сыворотку депротеинизируют (осветл ют), добавл ют минеральные соли и выращивают дрожжи.Methods are known for producing protein-rich, carbohydrate-free yeast products in which whey is deproteinized (brightened), mineral salts are added and yeast is grown.

Известно, что при производстве пище .вых продуктов из сыворотки, перед ее пастеризацией Осуществл ют стабилизацию сывороточных белков путем подкислени последней сол ной кислотой до рН 3,9-4,1.без денатурации белков.It is known that in the production of food products from whey, before it is pasteurized, whey proteins are stabilized by acidifying the latter with hydrochloric acid to a pH of 3.9-4.1. Without denaturation of proteins.

Недостатком способа вл етс использование летучей сол ной кислоты, требующей в услови х производства дополнительных средств защиты персонала , причем сол на кислота не утилизируетс дрожжами и служит балластом в ферментационной среде.The disadvantage of this method is the use of volatile hydrochloric acid, which requires additional means of personnel protection under production conditions, and the hydrochloric acid is not utilized by yeast and serves as ballast in the fermentation medium.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту вл етс способ получени сухого проду та из молочной сыворотки, предусматривающий пастеризацию, охлаждение, подсгущение, введение минеральных солей - (NH)S04, (NH4)2HP04, мочевины и хлорида, выращивание дрожжей Torulopsis Candida ФКО в услови х аэрировани , инактивацию дрожжей сгущение дрожжёванной сыворотки, гомогенизацию и сущку продукта.The closest in technical essence and the achieved effect is a method of obtaining dry food from whey, involving pasteurization, cooling, sweetening, the introduction of mineral salts - (NH) S04, (NH4) 2HP04, urea and chloride, the cultivation of Torulopsis Candida FCO in yeast aeration conditions, yeast inactivation, thickening of the yeast whey, homogenization and substance of the product.

Этот способ осуществл етс путем последовательного осветлени (депротеинизации ) молочной сыворотки, ее сгущени ,.ферментации, инактивации выросших дрожжей, введени в ферментационную среду отделенных ранее белков сыворотки и сушки продукта.This method is carried out by sequential clarification (deproteinization) of whey, its thickening, fermentation, inactivation of grown yeast, introduction of previously separated whey proteins into the fermentation medium, and drying of the product.

Наиболее существенными недостатками этого способа вл ютс : высока стоимость процесса в св зи со значительными энергозатратами на депротеинизацию молочной сыворотки; значи .тельна денатураци сывороточных белков в процессе их отделени и последующей обработки до использовани ; ограниче;1на область применени продукта , вследствие практически полного отсутстви в нем легкоусво емых углеводов.The most significant disadvantages of this method are: the high cost of the process due to the significant energy consumption for the deproteinization of whey; Significant denaturation of whey proteins during their separation and subsequent processing prior to use; limit the use of the product, due to the almost complete absence of easily digestible carbohydrates.

Цель изобретени - повьш1ение усво емости продукта и его удешевление.The purpose of the invention is to increase the digestibility of the product and reduce its cost.

Поставленна цель достигаетс тем, что в способе производства сухо го продукта из молочной сыворот5си, предусмающивающем пастеризацию, охлаждение , подсгущение, введение раствора минеральных солей - (NH)2SO, {NH)2HPO, мочевины и хлорида, выращивание дрожжей Toriilopsis Candida ФКО в услови х аэрировани , инактивацию дрожжей, сгущение дрожжёванной сыворотки, гомогенизацию и сушку прО дукта, согласно изобретению; перед пастеризацией осуществл ют стабилизацию сывороточных белков подкислением сыворотки молочной кислотой или кислой сывороткой, а перед сгущением дрожжёванную сыворотку смешивают со свежей подсырной сывороткой в соотношении 1:1.The goal is achieved by the fact that in the method of producing a dry product from dairy whey, providing pasteurization, cooling, sweetening, introduction of a solution of mineral salts - (NH) 2SO, {NH) 2HPO, urea and chloride, growing Toriilopsis Candida FCO under conditions of aeration, yeast inactivation, yeast whey thickening, homogenization and drying of the product according to the invention; Before pasteurization, whey proteins are stabilized by acidifying the whey with lactic acid or acid whey, and before thickening the yeast whey is mixed with fresh cheese whey in a 1: 1 ratio.

Кроме того, цель достигаетс также и тем, что минеральные соли ввод т в следующем количестве, кг/т в расчёте на исходную сыворотку:In addition, the goal is also achieved by the fact that mineral salts are administered in the following quantity, kg / t, based on the initial serum:

(NHi)S04 2,5(NHi) S04 2.5

( 1,5(1.5

Мочевина 4,0 а в качестве хлорида используют КС1 в количестве 0,5, а также тем, что гомогенизацию осуществл ют при давлении 16-18 МПа.Urea 4.0 a is used as chloride KC1 in the amount of 0.5, as well as the fact that the homogenization is carried out at a pressure of 16-18 MPa.

Согласно второму варианту способа предложено в качестве продуцента из вида Torulopsis Candida использовать штамм Torulonsis Candida ФК, ;перед пастеризацией осуществл ют стабилизацию сывороточных белков подкислением сыворотки молочной кислотой , или кислой сывороткой, а дрожжёванную и подсырную сыворотку смешивают в соотношении 0,6:1.According to the second variant of the method, Torulonsis Candida PK is used as a producer from the Candida Torulopsis species, before wheezing whey proteins are stabilized by acidification of the whey with lactic acid or acid whey, and the yeast and cheese whey are mixed in a ratio of 0.6: 1.

В случае использовани второго варианта способа не требуетс проведение операции подсгущени сыворотки перед ферментацией, так как примен емый штамм-продуцент продуктивен на нативной сыворотке с ее исходной концентрацией сухих веществ.In the case of using the second variant of the method, the serum undergrowth operation is not required before fermentation, since the producing strain used is productive on native serum with its initial dry matter concentration.

Изобретение по сн е -с примерами.The invention according to ee with examples.

Пример 1. Молочную сыворотку подсырную (творожную, казеиновую или копреципитатную) стабилизируют путем добавлени кислой сыворотки или молочной кислоты до рН 3,8, что соответствует титруемой кислотности 90°Т, пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 15 сек, охлаждают до температуры 8°С и храй т до использовани . Охлажденную сыворотку подсгу1цают до массовой доли сухих веществ 15%, пастеризуют при температзфе 90°С с вьщержкой 5 мин, охлаждают до 26°С и направл ют в ферментатор , куда подают растворы минеральных солей и засевные дрожжи Torulopsis Candida ФКО из расчета 250 л на 1000 л сьшоротки,Example 1. Cheese whey (curd, casein or coprecipitate) is stabilized by adding acid whey or lactic acid to a pH of 3.8, which corresponds to a titrated acidity of 90 ° T, pasteurized at a temperature of 90 ° C with a holding time of 15 s, cooled to a temperature of 8 ° C and hray before use. The cooled serum is adjusted to a mass fraction of dry substances of 15%, pasteurized at a temperature of 90 ° C with a batch of 5 minutes, cooled to 26 ° C and sent to a fermenter, to which solutions of mineral salts and Torulopsis Candida seed yeast are fed at the rate of 250 liters per 1000 l with short,

В процессе роста дрожжей идет подщелачивание сыворотки и рН измен етс от 4,5 в начале роста до 7,0 в конце ферментации.During the growth of the yeast, alkalization of the whey proceeds and the pH changes from 4.5 at the beginning of the growth to 7.0 at the end of the fermentation.

Раствор смеси минеральных солей дп ферментации готов т на пастеризованной водопроводной воде следующим образом (из расчета на 100 л воды ):A solution of the mixture of mineral salts dp fermentation is prepared on pasteurized tap water as follows (per 100 liters of water):

(NH),S04. 7,5кг(NH), S04. 7.5 kg

(NH4)2HP04А,5 кг(NH4) 2HP04A, 5 kg

Мочевина12,0 кгUrea12.0 kg

Вода ОстальноеWater Rest

Рартвор КС1 готов т отдельно - из расчета 20 кг на 100 л воды.Rartvor KS1 is prepared separately - at the rate of 20 kg per 100 liters of water.

Дл приготовлени питательной среды в 1 т сыворотки внос т 62,5 л раствора минеральных солей и 5 л раствора КС1 й два этапа равными дол ми: перед засевом и через 4-6 ч ферментации. Посевной материал выращивают на такой же среде в инокул торе .To prepare the nutrient medium, 62.5 l of a solution of mineral salts and 5 l of a KS1 solution were added in 1 t of serum in two stages in equal portions: before seeding and after 4-6 hours of fermentation. The seed is grown on the same medium in an inoculum.

Процесс выращивани дрожжей осуществл ют в последовательности общеприн той в дрожжевом производстве. Ферментацию ведут при аэрировании с расходом воздуха 2-3 м на м среды в минуту. Процесс ферментации заканчивают , когда в среде остаетс 0,5% лактозы, а массова концентраци сыQ рых дрожжей составит 240 г/л. Затем дрожжёванную сыворотку с целью инактивации дрожжей пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 15 сек и охлаждают до температуры .The process of growing the yeast is carried out in the sequence generally accepted in yeast production. Fermentation is carried out at aeration with air consumption of 2-3 m per m of medium per minute. The fermentation process is completed when 0.5% of lactose remains in the medium, and the mass concentration of syrups of yeast is 240 g / l. Then, the yeast serum is pasteurized with the aim of inactivating the yeast at a temperature of 85 ° C with a holding time of 15 sec and cooled to a temperature.

с Инактивированную дрожжёванную сы- вороТку смешивают с подсырной сывороткой в соотношении 50:50, перемешивают и подают на сгзоцение. Сгущение провод т в вакуум- выпарном аппарате до массовой доли рухих веществ Inactivated yeast cheese is mixed with cheese whey in a 50:50 ratio, mixed and served for crumbling. The thickening is carried out in a vacuum evaporator to a mass fraction of coarse substances.

° |40% при температуре: .дл однокорпус|ного вакзгум-вьшарного аппарата циркул ционного типа - , дл двухкорпусного - в первой ступени и 52С - во второй. Затем смесь гомогенизируют при температуре и давлении 16-18 МПа с целью разрушени дрожжевых клеток. Гомогенизированна смесь перед сушкой должна иметь рН не ниже 6,4. При более кис0 лых значени х рН ее раскисл ют 812%-ным водным раствором аммиака. Сушку осуществл ют одним из известных способов, например, распылением при температуре воздуха, поступаю5 щего в башню, 175-190°С и температуре отход щего воздуха 75-90°С.° | 40% at a temperature of: for a single-body vacuum apparatus of circulating type - for a double-case apparatus - in the first stage and 52С - for the second stage. The mixture is then homogenized at a temperature and pressure of 16-18 MPa in order to destroy the yeast cells. Homogenized mixture before drying should have a pH not lower than 6.4. At more acidic pH values, it is deoxidized with 812% ammonia water. Drying is carried out by one of the known methods, for example, by spraying at the temperature of the air entering the tower, 175-190 ° C and exhaust air temperature 75-90 ° C.

П р и м е р 2. Молочную сьшоротку .подсырную (творожную, казеиновую или копреципитатную) стабилизируютPRI mme R 2. Milk powder. Subsoil (curd, casein or co-precipitates) stabilize

0 путем добавлени кислой сыворотки или молочной кислоты до рН 3,8, что соответствует титруемой кислотности , пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 15- сек, охлаждают0 by addition of acidic whey or lactic acid to pH 3.8, which corresponds to the titrated acidity, pasteurized at a temperature of 90 ° C with a holding time of 15 sec, cooled

5 до 26°С и направл ют в .ферментатор, куда внос т раствор минеральных солей . Засевные дрожжи Torulopsis Candida ФКО внос т из расчета 25% от общего объема среды, выращивание ве0 дут при рН 4,5-7,0.5 to 26 ° C and sent to a fermenter, where a solution of mineral salts is introduced. Torulopsis Candida PFC seed yeast is applied at the rate of 25% of the total volume of the medium; cultivation is carried out at a pH of 4.5-7.0.

Раствор минеральных солей дл ферментации готов т на пастеризованной водопроводной воде со следующи- . ми компонентами (из расчета на 100 лA solution of mineral salts for fermentation is prepared on pasteurized tap water with the following -. mi components (based on 100 liters

5 воды):5 water):

(NN4)2304 7,5 кг (NH),iHP04 . 4,5 кг Мочевина 12,0 кг ВодаОстальное(NN4) 2304 7.5 kg (NH), iHP04. 4.5 kg Urea 12.0 kg Water Else

Claims

1. The method of obtaining a dry product from whey, involving pasteurization, cooling, condensation, the introduction of a solution of mineral salts (ΝΗ ₄ ) ₂ 8Ο ₄ , (ШЦ) ₂ НРО ₄ , urea and chloride, the cultivation of yeast saps of FCC under conditions of aeration , yeast inactivation, yeast whey thickening, product homogenization and drying, characterized in that, in order to increase product digestibility and cheapening, before pasteurization, whey proteins are stabilized by acidifying whey with lactic acid or and acid whey, and before thickening the yeast whey is mixed with fresh cheese whey in a ratio of 1: 1.,

2. The method according to π. 1, characterized in that the mineral salts are administered in the following quantity, kg / t, based on the initial serum:

(ΝΗ ₄ ) ₂ 80 ₄ 2.5 (νη ₄ ) ₂ ηρο ₄ 1.5 Urea 4.0 but as chloride is used KC1 at quantity 0.5 3. Method pop 1, tl and h but- Yu u and th with i that homogenization

carried out at a pressure of 16-18 MPa. _β

4. A method of preparing a dry productive δ that of whey, comprising pasteurization, cooling and introduction of the mineral salts solution (ΝΗ ₄₎ _£ 8Ο _4, (ΝΗ ₊₎ ₂ ₄ ΗΡ0, urea chloride and cultivating yeast Togi1or3ΪΒ sapytLa SSF under aerirova -, inactivation of yeast, thickening of yeast whey, homogenization and drying of the product, characterized in that, in order to increase the digestibility of the product and its cheapening, as a producer from the form сапοπιίορείδ sapstsba, use the strain Togi stabilization of serum proteins by acidification with lactic acid whey or acid whey and cheese whey drozhzhevannuyu and mixed in a ratio of 0.6: 1.

5. A way to pop. 4, characterized in that the mineral salts are administered in the following amount of kg / ton, based on the initial serum:

5 and „„ 1073912

1073912

(ΝΗ ₄ ) ₂ 80 ₄ 2.5 (νκ ₄ ) ₂ nro ₄ Ϊ.5 Urea 4.0

and KCl in the amount of 0 ·, 5 is used as chloride.

6. A way to pop. 4, characterized in that the homogenization is carried out at a pressure of 16-18 MPa.

one ,