RU2064497C1

RU2064497C1 - Method of seasoning alcohol beverage

Info

Publication number: RU2064497C1
Application number: SU925067654A
Authority: RU
Inventors: Михаил Сергеевич Сачаво
Original assignee: Михаил Сергеевич Сачаво
Priority date: 1992-10-13
Filing date: 1992-10-13
Publication date: 1996-07-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method consists in saturating wines or concentrated beverages (of the Cognac or brandy type) with oxygen under an excess pressure of an oxygen-containing medium, the saturation being performed by way of displacement of the beverages from a tank into another sealed tank while spraying the beverage in the latter, which results in formation of a thin layer with a highly developed surface on the internal surface of the sealed tank. The beverage is being removed from the sealed tank as it is dropping down by the aid of an excess pressure caused by the oxygen-containing medium, which is controlled by restricting the volume of the removed beverage. The beverage seasons 2-3 times more rapidly with a quality by 0.5 point higher. EFFECT: accelerated seasoning of a high-quality beverage. 1 dwg

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к способам созревания алкогольных напитков и может быть использовано при ускорении созревания вин и крепких напитков типа конька и бренди. Известен способ созревания вин типа мадера [1] включающий выдержку их в герметизированном резервуаре, окислительную обработку путем насыщения кислородом и термическую обработку. The invention relates to the field of food industry, mainly to methods for ripening alcoholic beverages and can be used to accelerate the ripening of wines and spirits such as skate and brandy. A known method for the maturation of wines of the Madeira type [1] includes keeping them in a sealed tank, oxidative treatment by oxygenation and heat treatment.

Недостатком этого способа является то, что он требует дополнительных энергозатрат и не интенсифицирует процесс созревания в значительной степени. Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа, является способ созревания алкогольных напитков [2] включающий насыщение их кислородом при избыточном давлении кислородсодержащей среды посредством ограниченного ее выхода при заполнении резервуара напитками. The disadvantage of this method is that it requires additional energy and does not intensify the ripening process to a large extent. The closest technical solution adopted as a prototype is a method for the ripening of alcoholic beverages [2], comprising saturating them with oxygen at an excess pressure of an oxygen-containing medium by means of its limited output when filling the tank with drinks.

Недостатками способа-прототипа являются длительность процесса созревания и недостаточно высокое качество получаемой продукции. The disadvantages of the prototype method are the duration of the ripening process and the insufficiently high quality of the resulting product.

Целью настоящего изобретения является ускорение процесса созревания алкогольных напитков и повышение их качества. The aim of the present invention is to accelerate the ripening of alcoholic beverages and improve their quality.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе созревания алкогольных напитков, включающем насыщение их кислородом при избыточном давлении кислородсодержащий среды, насыщение напитков кислородом производят путем перемещения их из резервуара в другой герметизированный резервуар, разбрызгивая в нем с образованием на внутренней поверхности тонкой пленки с высокоразвитой поверхностью и выведения из резервуара по мере стекания вниз посредством образующегося избыточного давления кислородсодержащей среды, регулируемого ограничением вывода из резервуара напитков. This goal is achieved by the fact that in the known method of ripening alcoholic beverages, including saturating them with oxygen at an excess pressure of an oxygen-containing medium, the saturation of drinks with oxygen is carried out by moving them from the tank to another sealed tank, spraying it with the formation of a thin film with a highly developed surface on the inner surface and removal from the reservoir as it flows downward through the resulting overpressure of an oxygen-containing medium controlled by ogre by reducing the output from the beverage tank.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что отличается заявляемый способ тем, что насыщение напитков кислородом производят путем перемещения их из резервуара в другой герметизированный резервуар, разбрызгивая в нем с образованием на внутренней поверхности тонкой пленки с высокоразвитой поверхностью и выведения из резервуара, по мере стекания вниз, посредством образующегося избыточного давления кислородсодержащей среды, регулируемого ограничением вывода из резервуара напитков, что говорит о соответствии заявляемого способа критерию изобретения "новизна". Comparative analysis with the prototype shows that the claimed method differs in that the drinks are saturated with oxygen by moving them from the tank to another sealed tank, spraying it with the formation of a thin film with a highly developed surface on the inner surface and removing it from the tank as it flows down, by means of the generated overpressure of an oxygen-containing medium, regulated by limiting the withdrawal from the reservoir of drinks, which indicates the conformity of the claimed method and criterion of the invention of "novelty".

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другим техническими решениями в данной области техники, не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого способа критерию изобретения "существенные отличия". Comparison of the proposed solution not only with the prototype, but also with other technical solutions in this technical field, did not reveal the signs that distinguish the claimed solution from the prototype, which allows us to conclude that the proposed method meets the criteria of the invention "significant differences".

При разбрызгивании напитков в герметизированном резервуаре и стенками их по внутренней поверхности резервуара тонкой пленкой вниз происходит, в связи с избыточным давлением активное взаимодействие и растворение в напитках кислорода, находящейся в резервуаре кислотсодержащей среды, что значительно интенсифицирует окислительные процессы и ускоряет созревание напитков. When spraying drinks in a sealed tank and their walls along the inner surface of the tank with a thin film downwards, an active interaction and dissolution of oxygen in the acid-containing medium in the drinks occurs due to excessive pressure, which significantly intensifies the oxidation processes and accelerates the maturation of drinks.

Предложенный способ может быть осуществлен на установке, изображенной на чертеже и содержащей: резервуар с напитком 1, а также связанный с ним по ходу напитка коммуникацией с насосом 2 и разбрызгивающим устройством 3, герметизированный резервуар 4, который по выходу напитка коммуникацией с краном 5 связан с верхом резервуара 1, а при необходимости и с пустым резервуаром 6. The proposed method can be implemented on the installation depicted in the drawing and containing: a reservoir with a drink 1, as well as associated with it during the drink by communication with the pump 2 and the spray device 3, a sealed tank 4, which is connected to the tap by the outlet of the drink with a tap 5 tank top 1, and if necessary with an empty tank 6.

Предлагаемый способ созревания алкогольных напитков может быть осуществлен следующим образом. Напиток из низа резервуара 1 насосом 2 через разбрызгивающее устройство 3 подают в герметизированный резервуар 4 с кислородсодержащей средой, разбрызгивают в нем с образованием на внутренней поверхности тонкой пленки, подают за счет образующегося в резервуаре 3 избыточного давления кислородсодержащей среды, по коммуникации с краном 5, в верх резервуара 1 и производят таким образом перемешивание напитка в резервуаре 1 с обогащением кислородом и окислением в резервуаре 4 до необходимой степени его созревания, после чего освобождают резервуар 1, направляя напиток из резервуара 4 в резервный резервуар 6. При этом, величину избыточного давления в резервуаре 4 регулируют ограничением выхода из него напитка через регулировочный кран 5. The proposed method for the ripening of alcoholic beverages can be carried out as follows. Drink from the bottom of the tank 1 by pump 2 through a spray device 3 is fed into a sealed tank 4 with an oxygen-containing medium, sprayed into it with the formation of a thin film on the inner surface, is fed due to the excess pressure of an oxygen-containing medium formed in the tank 3, by communication with the tap 5, the top of the tank 1 and thus mix the drink in the tank 1 with oxygen enrichment and oxidation in the tank 4 to the required degree of maturation, and then release the tank p 1, directing the drink from the tank 4 to the backup tank 6. In this case, the amount of overpressure in the tank 4 is regulated by restricting the exit of the drink through the control valve 5.

Пример 1. Коньячный спирт, предварительно обогащенный экстрактивными веществами древесины дуба, загружали в резервуар 1, а резервную 4 заполняли газообразным кислородом и герметизировали, направляли коньячный спирт из резервуара 1 насосом 2 через разбрызгивающее устройство 3 в герметизированный резервуар 4, разбрызгивали в нем и в виде тонкой пленки перемещали по его внутренней поверхности вниз, откуда через кран 5 направляли вверх резервуара 1, перемешивая таким образом и обогащая кислородом коньячный спирт в течение 50 ч при избыточном давлении 200 кПа, которое поддерживали путем ограничения выхода спирта из резервуара 4, через регулировочный кран 5. Затем освобождали резервуар 1 путем направления спирта из резервуара 4 в резервуар 5. Example 1. Cognac alcohol, previously enriched with extractive substances of oak wood, was loaded into tank 1, and the backup 4 was filled with gaseous oxygen and sealed, cognac alcohol was sent from tank 1 by pump 2 through a spray device 3 into a sealed tank 4, and was sprayed in it and in the form a thin film was moved down its inner surface, from where it was directed upward of the tank 1 through a crane 5, thereby mixing and enriching cognac alcohol with oxygen for 50 hours with an excess of yes lenii 200 kPa, which is supported by the alcohol yield limit of the tank 4, via the regulating valve 5. The container 1 is then released by alcohol direction from the reservoir 4 to reservoir 5.

Для сравнения созревание аналогичного коньячного спирта производили по способу-прототипу. При этом, коньячный спирт предварительно обогащенный экстрактивными веществами древесины дуба загружали в резервуар, предварительно заполненный газообразным кислородом, ограничивая его выход при заполнении резервуара спиртом и поддерживая этим избыточное давление, равное 200 кПа, которое затем поддерживали в заполненном резервуаре в течение 50 ч. For comparison, the maturation of a similar cognac alcohol was carried out according to the prototype method. At the same time, cognac alcohol pre-enriched with extractive substances of oak wood was loaded into a tank pre-filled with gaseous oxygen, limiting its output when filling the tank with alcohol and maintaining an overpressure of 200 kPa, which was then maintained in the filled tank for 50 hours.

Пример 2. Аналогично примера 1, производили созревание виноматериала "мадера". При этом, виноматериал загружали в резервуар 1, а резервуар 4 заполняли воздухом и герметизировали, направляли виноматериал из резервуара 1 насосом 2 через разбрызгивающее устройство 3 в герметизированный резервуар 4, разбрызгивали в нем и в виде тонкой пленки перемещали по его внутренней поверхности вниз, откуда через кран 5 направляли вверх резервуара 1, перемешивая таким образом и обогащая кислородом воздуха виноматериал в течение 100 ч при избыточном давлении 150 кПа. Example 2. Similarly to example 1, produced the maturation of wine material "Madeira". At the same time, the wine material was loaded into the tank 1, and the tank 4 was filled with air and sealed, the wine material was sent from the tank 1 by pump 2 through the spraying device 3 to the sealed tank 4, sprayed in it and transferred downward along the inner surface of the film as a thin film, from where the crane 5 was directed upward of the tank 1, thus mixing and enriching the wine material with oxygen in the air for 100 hours at an overpressure of 150 kPa.

Для сравнения созревание аналогичного виноматериала "мадера" производили по способу-прототипу. При этом, виноматериал загружали в резервуар предварительно заполненный воздухом, ограничивая его выход при заполнении и поддерживая тем самым избыточное давление, равное 150 кПа, которое затем поддерживали в течение 100 ч. Сравнительные дегустационные оценки полученных напитков приведены в таблице. For comparison, the maturation of a similar wine material "Madera" was produced by the prototype method. At the same time, wine material was loaded into the tank pre-filled with air, limiting its output during filling and thereby maintaining an overpressure of 150 kPa, which was then maintained for 100 hours. Comparative tasting assessments of the resulting drinks are shown in the table.

Из данных таблицы видно, что при созревании по предлагаемому способу коньячного спирта в нем повышается содержание ароматических компонентов, в том числе в 2 раза ароматических альдегидов, что говорит об ускорении процесса созревания. При этом, качество коньячного спирта повышается на 0,5 балла. The table shows that when maturing with the proposed method of cognac alcohol, it increases the content of aromatic components, including 2 times aromatic aldehydes, which indicates the acceleration of the maturation process. At the same time, the quality of cognac alcohol is increased by 0.5 points.

При созревании по предлагаемому способу виноматериала "мадера" в нем также значительно увеличивается содержание альдегидов и эфиров и повышается качество на 0,5 балла. Таким образом, предлагаемый способ созревания алкогольных напитков ускоряет процесс их созревания и обеспечивает повышение их качества на 0,5 балла. When ripe according to the proposed method of wine material "Madera" it also significantly increases the content of aldehydes and ethers and the quality increases by 0.5 points. Thus, the proposed method for the ripening of alcoholic beverages accelerates the ripening process and provides an increase in their quality by 0.5 points.

Claims

A method of ripening an alcoholic beverage, comprising saturating the beverage with oxygen at an excess pressure of an oxygen-containing medium, characterized in that the beverage is saturated with an oxygen-containing medium by moving the beverage from one reservoir to another sealed reservoir, spraying the beverage therein with the formation of a thin film with a highly developed surface on the inner surface and removing the beverage from the sealed reservoir as it flows downward through the resulting overpressure the introduction of an oxygen-containing medium, regulated by limiting the withdrawal of a drink from it.