RU2063150C1 - Zephyr - Google Patents
Zephyr Download PDFInfo
- Publication number
- RU2063150C1 RU2063150C1 RU9494001642A RU94001642A RU2063150C1 RU 2063150 C1 RU2063150 C1 RU 2063150C1 RU 9494001642 A RU9494001642 A RU 9494001642A RU 94001642 A RU94001642 A RU 94001642A RU 2063150 C1 RU2063150 C1 RU 2063150C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein concentrate
- sugar
- protein
- mass
- marshmallow
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к кондитерскому производству и может быть использовано при выработке зефира, обогащенного белковыми компонентами, для диетического питания. Известна сбивная кондитерская масса для изделий типа "Зефир", содержащая сахар-песок, пектин, яичный белок, молочную сыворотку, глюкозный сироп, вкусовые и ароматические вещества. The present invention relates to confectionery production and can be used in the production of marshmallows, enriched with protein components, for dietary nutrition. Known whipped confectionery mass for products like "Marshmallow" containing granulated sugar, pectin, egg white, whey, glucose syrup, flavoring and aromatic substances.
Недостатком данной массы является то, что использование молочной сыворотки не позволяет полностью или частично исключить яичный белок, т.е. использовать ее в качестве пенообразователя. The disadvantage of this mass is that the use of whey does not completely or partially exclude egg white, i.e. use it as a foaming agent.
Известен зефир, содержащий сахар-песок, пектин, пюре яблочное, яичный белок в смеси с белковым изолятом подсолнечника, сахара-паточный сироп, вкусовые и ароматические вещества. Famous marshmallows containing granulated sugar, pectin, apple puree, egg white mixed with sunflower protein isolate, sugar syrup, flavoring and aromatic substances.
Недостатком данного зефира является то, что замена яичного белка белковым изолятом подсолнечника составляет, всего 13-15 мас. т.е. остается большая вероятность заражения готовой продукции бактериями Salmonella, часто имеющимися в наличии в курином яйце. Кроме того, биологическая ценность белкового изолята подсолнечника ниже по сравнению с яичным белком. The disadvantage of this marshmallow is that the replacement of egg white with a protein isolate of sunflower is only 13-15 wt. those. there remains a high likelihood of infection of the finished product with Salmonella bacteria, often found in chicken eggs. In addition, the biological value of the protein isolate of sunflower is lower compared to egg white.
Наиболее близким по рецептуре к предлагаемому является зефир, содержащий сахар-песок, патоку, пюре яблочное, белок яичный, пектин цитрусовый кислоту молочную, лактат натрия, краситель. The closest recipe to the proposed one is marshmallow containing granulated sugar, molasses, apple puree, egg white, citrus pectin, lactic acid, sodium lactate, dye.
Недостатком известного зефира является его высокая себестоимость и большая вероятность заражения готовой продукции бактериями Salmonella, за счет использования в качестве пенообразователя яичного белка, а также высокое содержание легкоусвояемой сахарозы (76,6 от массы сухих веществ). A disadvantage of the known marshmallow is its high cost and a high probability of infection of the finished product with Salmonella bacteria due to the use of egg protein as a foaming agent, as well as a high content of easily assimilated sucrose (76.6 by weight of dry matter).
В настоящее время разработаны и успешно внедрены технологии переработки молочной сыворотки, позволяющие эффективно разделять продукт на отдельные компоненты: белки, углеводы, минеральные вещества и более рационально их использовать. At present, whey processing technologies have been developed and successfully implemented, which allow efficiently dividing the product into separate components: proteins, carbohydrates, minerals and more rational use.
Заявляемое изобретение направлено на решение задачи по созданию зефира, в результате использования которого может быть достигнут следующий технический результат:
1) получение диетического продукта за счет сокращения легкоусвояемой сахарозы и повышения биологической ценности изделий;
2) улучшение качества зефира;
3) снижение себестоимости изделий за счет использования дешевого белоксодержащего сырья, экономии пищевой кислоты и сахара.The invention is aimed at solving the problem of creating marshmallows, the use of which can be achieved the following technical result:
1) obtaining a dietary product by reducing easily digestible sucrose and increasing the biological value of products;
2) improving the quality of marshmallows;
3) reducing the cost of products through the use of cheap protein-containing raw materials, saving food acid and sugar.
Для достижения предлагаемого технического результата в зефире, содержащем сахар-песок, патоку, пюре яблочное, пенообразователь, пектин цитрусовый, лактат натрия, в качестве пенообразователя используют концентрат белков творожной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас. (по сухим веществам):
патока 9,63 10,45
пюре яблочное 2,17 2,18
концентрат белков творожной сыворотки 12,11 13,82
пектин цитрусовый 1,15 1,25
лактат натрия 0,17 0,16
сахар-песок остальное,
при этом возможно получение зефира, содержащего смесь яичного белка и концентрата белков творожной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас. (по сухим веществам):
патока 12,46 13,04
пюре яблочное 3,33 3,53
яичный белок 0,69 1,04
концентрат белков творожной сыворотки 2,42 2,77
пектин цитрусовый 1,25 1,30
лактат натрия 0,23 0,24
сахар-песок остальное
Концентрат белков творожной сыворотки (сокращенно КБТС), предлагаемый в качестве пенообразователя для приготовления зефира, получают путем пастеризации творожной сыворотки при температуре 72-75oС, выдержки в течение 15-20 мин, с соляной кислотой при рН=4,5±0,1, охлаждения до 50-55oС, ультрафильтрации до содержания сухих веществ 18-19% сушки распылением до содержания сухих веществ 94-95 КБТС представляет собой тонкодисперсный порошок от белого до кремового цвета со специфическим сывороточным, слегка кисловатым привкусом. Кислотность белка 130oТ. Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что биологическая ценность белков творожной сыворотки превышает ценность яичного белка и белкового изолята подсолнечника. КБТС, наряду с незаменимыми аминокислотами, является источником аргинина, гистидина, аланина, цистина, что позволяет отнести его к полноценным белкам, используемым организмом для регенерации белков печени, образования гаммаглобулина и плазмы крови.To achieve the proposed technical result in marshmallows containing granulated sugar, molasses, apple puree, foaming agent, citrus pectin, sodium lactate, a curd protein concentrate is used as a foaming agent in the following ratio of components, wt. (on solids):
molasses 9.63 10.45
applesauce 2.17 2.18
curd whey protein concentrate 12.11 13.82
citrus pectin 1.15 1.25
sodium lactate 0.17 0.16
granulated sugar,
it is possible to obtain marshmallows containing a mixture of egg white and protein concentrate of curd whey in the following ratio of components, wt. (on solids):
molasses 12.46 13.04
applesauce 3.33 3.53
egg white 0.69 1.04
curd whey protein concentrate 2.42 2.77
citrus pectin 1.25 1.30
sodium lactate 0.23 0.24
granulated sugar
The curd whey protein concentrate (KBTS for short), proposed as a foaming agent for the preparation of marshmallows, is obtained by pasteurization of curd whey at a temperature of 72-75 o C, holding for 15-20 minutes, with hydrochloric acid at pH = 4.5 ± 0, 1, cooling to 50-55 o C, ultrafiltration to a solids content of 18-19% by spray drying to a solids content of 94-95 KBTC is a fine powder from white to cream in color with a specific serum, slightly sour taste. The acidity of the protein is 130 o T. The data of table 1 indicate that the biological value of the curd whey proteins exceeds the value of egg white and sunflower protein isolate. KBTS, along with essential amino acids, is a source of arginine, histidine, alanine, cystine, which allows it to be attributed to complete proteins used by the body for the regeneration of liver proteins, the formation of gammaglobulin and blood plasma.
Минеральный состав белков творожной сыворотки весьма разнообразен. Заслуживает внимания содержание натрия, калия, кальция, фосфора, магния, которое составляет 250, 1020, 1000, 320, 90 мг на 100 г соответственно против 189, 152, 10, 27, 9 мг на 100 г в белке куриного яйца. The mineral composition of curd whey proteins is very diverse. Noteworthy is the content of sodium, potassium, calcium, phosphorus, magnesium, which is 250, 1020, 1000, 320, 90 mg per 100 g, respectively, against 189, 152, 10, 27, 9 mg per 100 g in the protein of a chicken egg.
КБТС, получаемый методом ультрафильтрации, содержит практически нативные белки, хорошо растворимые в кислых и нейтральных средах, способные к пено- и гелеобразованию. KBTS obtained by ultrafiltration contains practically native proteins that are readily soluble in acidic and neutral media, capable of foaming and gel formation.
По физико-химической природе зефир представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящей из белка, пектина, сахара, патоки и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Дисперсность и прочность зефирной массы зависит от природы, концентрации, а также физико-химических свойств пенообразователя. By its physical and chemical nature, marshmallow is a highly concentrated dispersion of air in an environment consisting of protein, pectin, sugar, molasses and other components provided by the recipe. The dispersion and strength of the marshmallow mass depends on the nature, concentration, as well as the physicochemical properties of the foaming agent.
Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что пенообразующая способность концентрата белков творожной сыворотки практически равна пенообразующей способности яичного белка. КБТС стабилизирует структуру зефирной массы и улучшает качество готового изделия благодаря своей водосвязывающей способности (таблица 2). Сбитая сахаро-пектиново-белковая масса представляет собой ячеистопленчатую дисперсную систему, в которой пузырьки воздуха разделены тонкими пленками жидкости. Под влиянием стекания жидкости пленки становятся более тонкими, лопаются, пена коалесцирует, масса уплотняется. Обладая хорошей способностью удерживать воду, концентрат белков творожной сыворотки предотвращает стекание с пленок жидкости и тем самым стабилизирует каркас пены, который, затем, еще более укрепляется сахара-паточным сиропом. Вс это способствует равномерному распределению пор в готовом зефире. The data in table 2 indicate that the foaming ability of the curd whey protein concentrate is almost equal to the foaming ability of egg white. KBTS stabilizes the structure of the marshmallow and improves the quality of the finished product due to its water-binding ability (table 2). The beaten sugar-pectin-protein mass is a cellulose disperse system in which air bubbles are separated by thin films of liquid. Under the influence of liquid draining, films become thinner, burst, foam coalesces, and the mass becomes denser. Having a good ability to retain water, the curd whey protein concentrate prevents liquid from draining from the films and thereby stabilizes the foam framework, which is then further strengthened by sugar-syrup syrup. All this contributes to an even distribution of pores in the finished marshmallow.
Анализ аминокислотного состава зефира, приготовленного с полной заменой яичного белка на КБТС, представленный в таблице 3, позволяет сделать вывод, что потребление 100 г изделия покроет суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах детей со средним весом 35 кг на 61 взрослых со средним весом 70 кг на 95
Зефир готовится следующим образом.Analysis of the amino acid composition of marshmallows prepared with a complete replacement of egg protein with KBTS, presented in table 3, allows us to conclude that consumption of 100 g of the product will cover the daily requirement for all essential amino acids of children with an average weight of 35 kg per 61 adults with an average weight of 70 kg per 95
Marshmallows are prepared as follows.
В яблочное пюре в количестве 2,17-3,53 (от общей массы сухих веществ) засыпают сухую смесь пектина в количестве 1,15-1,30 с сахаром в соотношении 1:4-1:5 и оставляют для набухания пектина. Смесь с набухшим пектином нагревают до температуры 50- 60oС, добавляют лактат натрия (0,17-0,24), КБТС, полученный путем пастеризации творожной сыворотки, последующей ее выдержки с соляной кислотой, охлаждения, ультрафильтрации, сушки распылением до получения сухого тонкодисперсного порошка с содержанием сухих веществ 94-95 в количестве 12,11-13,82 либо смесь, содержащую 0,69-1,04 яичного белка и 2,42-2,77 КБТС. Массу сбивают до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения оставшегося количества сахара в воде, уваривания смеси до содержания сухих веществ 85±1 Готовый сахаро-паточный сироп вносят в пенообразную яблочно-пектиново-белковую массу, сбивают в течение 10-15 мин, до получения белой, вязкой пенообразной массы плотностью 470-500 кг/м3 и формуют.In applesauce in the amount of 2.17-3.53 (of the total mass of solids), a dry mixture of pectin in an amount of 1.15-1.30 with sugar in a ratio of 1: 4-1: 5 is poured and left to swell pectin. The mixture with swollen pectin is heated to a temperature of 50-60 o C, add sodium lactate (0.17-0.24), KBTS obtained by pasteurization of curd whey, its subsequent exposure with hydrochloric acid, cooling, ultrafiltration, spray drying to obtain a dry fine powder with a solids content of 94-95 in an amount of 12.11-13.82 or a mixture containing 0.69-1.04 egg white and 2.42-2.77 KBTS. The mass is brought down to obtain a dense foamy mass. In parallel, sugar-syrup syrup is prepared by dissolving the remaining amount of sugar in water, boiling the mixture until the solids content is 85 ± 1 The finished sugar-syrup syrup is introduced into the foamy apple-pectin-protein mass, knocked down for 10-15 minutes, until white, viscous foam mass with a density of 470-500 kg / m 3 and molded.
Примеры конкретного выполнения. Examples of specific performance.
Пример 1. Для приготовления 100 г зефира в яблочное пюре в количестве 2,18 (18,9 г), от общей массы сухих веществ продукта, вносят при непрерывном перемешивании сухую смесь пектина в количестве 1,25 (1,18 г) с сахаром в соотношении 1:5, оставляют для набухания студнеобразователя. Для полного растворения сахара смесь нагревают до 50oС, добавляют 0,17 (0,38 г) лактата натрия и концентрат белков творожной сыворотки в количестве 12,11 (11,5 г). КБТС получают из творожной сыворотки. Которую сначала пастеризуют, затем выдерживают с соляной кислотой, охлаждают, концентрируют ультрафильтрацией, сушат распылением до получения сухого тонкодисперсного порошка с содержанием сухих веществ 94-95 Смесь, содержащую белок, сбивают в течение 15 мин до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп, для чего оставшееся количество сахара-песка растворяют в 40 мл воды, вносят 10,45 (11,61 г) разогретой до 50oС патоки, уваривают до содержания сухих веществ 85 В сбитую яблочно-пектиново-белковую массу вносят сахаро-паточный сироп с температурой 93oС. Сбивают 10 мин до образования белой вязкой пенообразной массы плотностью 490 кг/м3 и данном примере яичный белок полностью заменяется концентратом белков творожной сыворотки, пищевая кислота полностью исключается из рецептуры зефира за счет достаточной кислотности КБТС (130oТ), расход сахара сокращается на 10 при этом сбивная масса хорошо формуется отсадкой. Исключение из рецептуры эссенций возможно в связи с тем, что КБТС придает зефиру приятный молочный привкус.Example 1. For the preparation of 100 g of marshmallow in applesauce in the amount of 2.18 (18.9 g), based on the total weight of the solids of the product, a dry mixture of pectin in the amount of 1.25 (1.18 g) with sugar is added with continuous stirring in a ratio of 1: 5, leave for the swelling of the student. To completely dissolve the sugar, the mixture is heated to 50 ° C. , 0.17 (0.38 g) sodium lactate and curd whey protein concentrate are added in an amount of 12.11 (11.5 g). KBTS is obtained from cottage cheese whey. Which is first pasteurized, then kept with hydrochloric acid, cooled, concentrated by ultrafiltration, spray dried to obtain a dry fine powder with a solids content of 94-95 The mixture containing protein is knocked down for 15 minutes until a dense foamy mass is obtained. In parallel, sugar-syrup syrup is prepared, for which the remaining amount of granulated sugar is dissolved in 40 ml of water, 10.45 (11.61 g) of molasses warmed up to 50 o C are added, boiled to a solids content of 85 V beaten apple-pectin-protein mass making sugar-treacle syrup with a temperature of 93 o C. Knock 10 minutes to give a white foamy
Показатели качества зефирной массы и готовых изделий представлены в таблице 4. Quality indicators of marshmallows and finished products are presented in table 4.
Пример 2. Для приготовления 100 г зефира в яблочное пюре в количестве 2,17 от общей массы сухих веществ продукта (18,9 г) вносят при непрерывном перемешивании сухую смесь пектина в количестве 1,15 (1,08 г) с сахаром в соотношении 1: 4, оставляют для набухания студнеобразователя. Для полного растворения сахара смесь нагревают до 60oС, добавляют 0,16 (0,35 г) лактата натрия, а также КБТС в количестве 13,82 (12,8 г). Смесь сбивают в течение 20 мин до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения оставшегося количества сахара-песка в 50 мл воды, добавления 9,63 (10,71 г) разогретой до 60oС патоки и уваривания до содержания сухих веществ 85±1 В сбитую яблочно-пектиново-белковую массу вносят сахаро-паточный сироп с температурой 92oС, сбивают еще 15 мин до образования белой вязкой пенообразной массы плотностью 495 кг/м3 и формуют.Example 2. For the preparation of 100 g of marshmallows in applesauce in the amount of 2.17 of the total dry matter of the product (18.9 g), with continuous stirring, a dry mixture of pectin in the amount of 1.15 (1.08 g) with sugar in the ratio 1: 4 is left to swell the binder. To completely dissolve the sugar, the mixture is heated to 60 o C, add 0.16 (0.35 g) of sodium lactate, as well as KBTS in the amount of 13.82 (12.8 g). The mixture is knocked down for 20 minutes until a dense foamy mass is obtained. At the same time, sugar-syrup syrup is prepared by dissolving the remaining amount of granulated sugar in 50 ml of water, adding 9.63 (10.71 g) of molasses warmed up to 60 o С and boiling to a solids content of 85 ± 1 V beaten apple-pectin-protein sugar-syrup syrup with a temperature of 92 ° C is added to the mass, churned for another 15 minutes until a white viscous foamy mass with a density of 495 kg / m 3 is formed and molded.
В полученном изделии яичный белок был полностью заменен концентратом белков творожной сыворотки, из рецептуры была исключена пищевая кислота за счет достаточной кислотности КБТС (13ОoТ), расход сахара сократили на 15 при этом масса хорошо формовалась отсадкой, изделия после выстойки имели приятный молочный привкус.In the resulting product, egg white was completely replaced by a curd whey protein concentrate, food acid was excluded from the recipe due to the sufficient acidity of KBTS (13 ° C), sugar consumption was reduced by 15, while the mass was well formed by depositing, the products after aging had a pleasant milky aftertaste.
Данные таблицы 4 свидетельствуют о соответствии показателей качества зефирной массы и готового продукта требованиям ГОСТ. The data in table 4 indicate the conformity of quality indicators of marshmallow mass and the finished product with the requirements of GOST.
Пример 3. Для приготовления 100 г зефира в яблочное пюре в количестве 3,33 от массы сухих веществ изделия (36,9 г) вносят при непрерывном перемешивании сухую смесь пектина в количестве 1,25 (1,18 г) с сахаром в соотношении 1:5, оставляют для набухания студнеобразователя. Для полного растворения сахара смесь нагревают до 50oС, добавляют 0,23 (0,50 г) лактата натрия, затем смесь, содержащую 2,42 (2,23 г) яичного белка и 1,04 (7,5 г) КБТС, сбивают в течение 17 мин, до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп, для чего оставшееся количество сахара-песка растворяют в 45 мл воды, вносят 12,46 (13,9 г) разогретой до 55oС патоки, уваривают до содержания сухих веществ 85±1 В сбитую яблочно-пектиново-белковую массу вносят сахаро-паточный сироп с температурой 93oС, сбивают еще 10 мин до образования белой вязкой пенообразной массы плотностью 470 кг/м3 и формуют. В полученном изделии расход яичного белка был сокращен на 70 по сухим веществам за счет использования концентрата белков творожной сыворотки. Пищевая кислота была полностью исключена из рецептуры изделия за счет достаточной кислотности КБТС, при этом масса хорошо формовалась отсадкой и готовые изделия имели легкий молочный привкус, что позволяет исключить эссенцию.Example 3. To prepare 100 g of marshmallows in applesauce in the amount of 3.33 by weight of the solids of the product (36.9 g), with continuous stirring, add a dry mixture of pectin in an amount of 1.25 (1.18 g) with sugar in a ratio of 1 : 5, leave for swelling of the student. To completely dissolve the sugar, the mixture is heated to 50 o C, add 0.23 (0.50 g) sodium lactate, then a mixture containing 2.42 (2.23 g) egg white and 1.04 (7.5 g) KBTS knock down for 17 minutes, until a dense foamy mass. At the same time, sugar-syrup syrup is prepared, for which the remaining amount of granulated sugar is dissolved in 45 ml of water, 12.46 (13.9 g) of molasses warmed up to 55 o C are added, boiled to a solids content of 85 ± 1 V beaten apple-pectin -protein mass make sugar syrup with a temperature of 93 o C, knock another 10 minutes until a white viscous foamy mass with a density of 470 kg / m 3 and formed. In the resulting product, the consumption of egg protein was reduced by 70 on a dry matter basis due to the use of curd whey protein concentrate. Food acid was completely excluded from the formulation of the product due to the sufficient acidity of KBTS, while the mass was well formed by depositing and the finished product had a slight milky taste, which eliminates the essence.
Показатели качества зефирной массы и готового изделия представлены в таблице 4. The quality indicators of marshmallow mass and the finished product are presented in table 4.
Пример 4. Приготовление 100.г зефира осуществляется аналогично примера N 3 с той разницей, что яичный белок берут в количестве 0,69 от массы сухих веществ изделия (5,0 г), а КБТС в количестве 2,77 (2,55 г). Example 4. Preparation of 100 g of marshmallow is carried out analogously to example No. 3 with the difference that the egg white is taken in the amount of 0.69 by weight of the dry matter of the product (5.0 g), and KBTS in the amount of 2.77 (2.55 g )
В данном примере расход яичного белка был сокращен на 80% по сухим веществам за счет использования КБТС. Пищевая кислота была полностью исключена из рецептуры изделия за счет достаточной кислотности концентрата белков творожной сыворотки (130oТ), при этом масса хорошо формовалась отсадкой, а готовые изделия имели легкий молочный привкус, что позволяет исключить эссенцию.In this example, the consumption of egg white was reduced by 80% on dry matter due to the use of KBTS. Food acid was completely excluded from the formulation of the product due to the sufficient acidity of the curd whey protein concentrate (130 o T), while the mass was well formed by depositing, and the finished product had a light milk flavor, which eliminates the essence.
Показатели качества зефирной массы и готового изделия представлены в таблице 4. The quality indicators of marshmallow mass and the finished product are presented in table 4.
Таким образом, использование концентрата белков творожной сыворотки в качестве частичной или полной замены яичного белка при производстве зефира позволяет получить продукт с диетическими свойствами, так как:
1) КБТС обогащает изделие комплексом минеральных веществ (Nа, К, Са, Р, Мg);
2) при полной замене яичного белка концентратом белков творожной сыворотки количество легкоусвояемой сахарозы в зефире уменьшается на 10-15
3) согласно данным таблицы 1, биологическая ценность КБТС значительно превышает ценность яичного белка и белкового изолята подсолнечника.Thus, the use of curd whey protein concentrate as a partial or complete replacement of egg protein in the manufacture of marshmallows allows you to get a product with dietary properties, as:
1) KBTS enriches the product with a complex of minerals (Na, K, Ca, P, Mg);
2) when egg protein is completely replaced with curd whey protein concentrate, the amount of easily assimilated sucrose in marshmallows is reduced by 10-15
3) according to the data in table 1, the biological value of KBTS significantly exceeds the value of egg white and protein isolate of sunflower.
Из таблицы 3 видно, что потребление 100 г зефира, приготовленного с полной заменой яичного белка концентратом белков творожной сыворотки, обеспечит суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах детей со средним весом 35 кг на 61 взрослых со средним весом 70 кг на 95 против 15 и 24 при потреблении 100 г зефира на основе белка куриного яйца. From table 3 it can be seen that the consumption of 100 g of marshmallows, prepared with a complete replacement of egg protein with curd whey protein concentrate, will provide a daily requirement for all the essential amino acids of children with an average weight of 35 kg per 61 adults with an average weight of 70 kg per 95 versus 15 and 24 with consumption of 100 g chicken egg protein marshmallows.
Предлагаемая рецептура зефира, включающая в себя 0,69-1,04% (от общей массы сухих веществ изделия) яичного белка и 2,42-2,77% концентрата белков творожной сыворотки, или только КБТС в количестве 12,11-13,82 позволяет снизить или полностью исключить опасность заражения готовой продукции бактериями Salmonella, часто имеющимися в наличии в куриных яйцах, так как концентрат белков творожной сыворотки является микробиологически чистым продуктом. The proposed marshmallow formulation, which includes 0.69-1.04% (of the total dry matter mass of the product) of egg white and 2.42-2.77% of the curd whey protein concentrate, or only KBTS in the amount of 12.11-13, 82 allows you to reduce or completely eliminate the risk of infection of the finished product with Salmonella bacteria, often found in chicken eggs, since the protein concentrate of curd whey is a microbiologically pure product.
При приготовлении зефира с использованием КБТС полностью исключается из рецептуры пищевая кислота, так как данный белок обладает достаточной кислотностью (130o). Расход сахара при полной замене яичного белка на КБТС сокращается на 10-15 Таким образом, экономия пищевой кислоты составит 8,3 кг на 1 т изделий, а сахара-песка 43,6-49,7 кг.When preparing marshmallows using KBTS, food acid is completely excluded from the formulation, since this protein has sufficient acidity (130 o ). Sugar consumption with the complete replacement of egg protein in KBTS is reduced by 10-15. Thus, the saving of food acid will amount to 8.3 kg per 1 ton of products, and granulated sugar - 43.6-49.7 kg.
Предлагаемое изобретение способствует предоставлению области для применения дешевого и биологически ценного белоксодержащего продукта - концентрата белков творожной сыворотки в качестве основного сырья, тем самым вносит вклад в решение проблемы рационального использования вторичных молочных ресурсов. ТТТ1 ТТТ2 ТТТ3 ТТТ4 The present invention contributes to providing an area for the use of a cheap and biologically valuable protein-containing product - curd whey protein concentrate as the main raw material, thereby contributing to the solution of the problem of rational use of secondary dairy resources. TTT1 TTT2 TTT3 TTT4
Claims (1)
Патока 9,63-10,45
Пюре яблочное 2,17-2,18
Концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 130oТ и содержанием сухих веществ 94-95% 12,11-13,82
Пектин цитрусовый 1,15-1,25
Лактат натрия 0,16-0,17
Сахар-песок Остальное
2. Зефир по п.1, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя совместно с концентратом белков творожной сыворотки используют яичный белок при следующем соотношении компонентов, в мас. по сухим веществам:
Патока 12,46-13,04
Пюре яблочное 3,33-3,53
Пектин цитрусовый 1,25-1,30
Лактат натрия 0,23-0,24
Яичный белок 0,69-1,04
Концентрат белков творожной сыворотки с кислотностью 130oТ и содержанием сухих веществ 94-95% 2,42-2,77
Cахар-песок Остальное1. Marshmallow containing granulated sugar, molasses, apple puree, foaming agent, citrus pectin and sodium lactate, characterized in that the curd protein concentrate is used as a foaming agent in the form of a dry fine powder with an acidity of 130 o T and a dry matter content of 94- 95% in the following ratio of components, in wt. dry matter:
Molasses 9.63-10.45
Apple puree 2.17-2.18
The protein concentrate of curd whey with an acidity of 130 o T and a solids content of 94-95% 12,11-13,82
Citrus Pectin 1.15-1.25
Sodium Lactate 0.16-0.17
Granulated sugar rest
2. Marshmallow according to claim 1, characterized in that as a foaming agent, together with a protein concentrate of curd whey, egg white is used in the following ratio of components, in wt. dry matter:
Molasses 12.46-13.04
Apple puree 3.33-3.53
Citrus Pectin 1.25-1.30
Sodium Lactate 0.23-0.24
Egg White 0.69-1.04
The protein concentrate of curd whey with an acidity of 130 o T and a solids content of 94-95% 2.42-2.77
Sugar Sand Else
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9494001642A RU2063150C1 (en) | 1994-01-17 | 1994-01-17 | Zephyr |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9494001642A RU2063150C1 (en) | 1994-01-17 | 1994-01-17 | Zephyr |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94001642A RU94001642A (en) | 1995-09-20 |
| RU2063150C1 true RU2063150C1 (en) | 1996-07-10 |
Family
ID=20151578
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU9494001642A RU2063150C1 (en) | 1994-01-17 | 1994-01-17 | Zephyr |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2063150C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001022831A3 (en) * | 1999-09-16 | 2001-08-23 | Tatiyana Vasilievna Ananieva | Marsh-mallow and the marsh-mallow production technique |
| RU2490923C2 (en) * | 2011-10-13 | 2013-08-27 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Pastille product manufacture method |
| RU2758492C1 (en) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing sugar-free zefir with a whey protein concentrate |
| RU2758520C1 (en) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for obtaining marshmallows “without added sugar” with dry whey permeate |
-
1994
- 1994-01-17 RU RU9494001642A patent/RU2063150C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Рецептуры на мармелад, зефир и пастилу, 1986, рецептура N142. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001022831A3 (en) * | 1999-09-16 | 2001-08-23 | Tatiyana Vasilievna Ananieva | Marsh-mallow and the marsh-mallow production technique |
| RU2490923C2 (en) * | 2011-10-13 | 2013-08-27 | Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Pastille product manufacture method |
| RU2758492C1 (en) * | 2020-11-06 | 2021-10-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing sugar-free zefir with a whey protein concentrate |
| RU2758520C1 (en) * | 2021-01-28 | 2021-10-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Method for obtaining marshmallows “without added sugar” with dry whey permeate |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2406371C1 (en) | Method for production of egg albumen product | |
| JPS61268141A (en) | Production of gelled food | |
| US3935323A (en) | Process for improving whipping properties of aqueous protein solutions | |
| RU2391018C2 (en) | Fat-free dairy foodstuff and method of its preparation | |
| CA2046741C (en) | Whey protein concentrate and its use in ice cream | |
| RU2063150C1 (en) | Zephyr | |
| JPS6029465B2 (en) | Acidic protein drink composition | |
| SU1680031A1 (en) | Method for kefir preparation | |
| US3979526A (en) | Method of manufacturing whipping cream | |
| US4514432A (en) | Hen-egg albumen substitute and method for its manufacture | |
| RU2803296C2 (en) | Method of producing marshmallow | |
| RU2017437C1 (en) | Food emulsion mayonnaise-type and method for its production | |
| JPS63109736A (en) | Novel solid food containing whey protein | |
| RU2737670C1 (en) | Method for production of marshmallow without egg albumen | |
| RU94001642A (en) | ZEFIR | |
| RU2708331C2 (en) | Functional purpose dessert production method | |
| RU2089071C1 (en) | Composition for preparing milk condiment "novinka" (versions) | |
| RU2142237C1 (en) | Method for production of protein-containing jelly foods | |
| SU1664240A1 (en) | Method for preparation soft dietetic cheese | |
| RU2204912C2 (en) | Protein-fatty "orange" cream and method for manufacturing the same | |
| RU2543148C2 (en) | Granulated product and its manufacture method | |
| RU2758519C1 (en) | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins | |
| SU1784170A1 (en) | Process for producing jelly-like confectionery products | |
| Magomedov et al. | Technological aspects of whey by-products use in the production of zephyr of improved quality | |
| RU2687831C1 (en) | Composition for production of beverage based on milk whey |