RU2708331C2 - Functional purpose dessert production method - Google Patents
Functional purpose dessert production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2708331C2 RU2708331C2 RU2018111893A RU2018111893A RU2708331C2 RU 2708331 C2 RU2708331 C2 RU 2708331C2 RU 2018111893 A RU2018111893 A RU 2018111893A RU 2018111893 A RU2018111893 A RU 2018111893A RU 2708331 C2 RU2708331 C2 RU 2708331C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- whey
- temperature
- base
- fructose
- berry
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/08—Whey; Whey preparations containing other organic additives, e.g. vegetable or animal products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине, а именно к способам получения кислородсодержащих продуктов функционального назначения, которые могут быть использованы в качестве дополнительной диетологической составляющей диетического профилактического и функционального питания.The invention relates to food industry and medicine, and in particular to methods for producing oxygen-containing products of functional purpose, which can be used as an additional nutritional component of dietary preventive and functional nutrition.
Изобретение направлено на создание эффективного способа приготовления десерта с пониженной аллергенностью и с повышенной массовой долей белка животного происхождения, обладающего функциональными свойствами за счет обогащения основы гидролизатом сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза (около 60%).The invention is aimed at creating an effective method of preparing a dessert with reduced allergenicity and with an increased mass fraction of animal protein, which has functional properties due to enrichment of the base with whey protein hydrolyzate with a deep degree of hydrolysis (about 60%).
Известен способ получения мороженого «Бодрость» с кислородом. Это мороженое относят к мороженому специального назначения. Его вырабатывают на основе творожной осветленной сыворотки с добавлением сахара-песка, лимонной кислоты и пюре черной смородины. В процесс фризерования смесь вместо воздуха насыщают кислородом. Необходимая при этом повышенная взбитость достигается использованием в качестве стабилизатора метилцеллюлозы.A known method of producing ice cream "Cheerfulness" with oxygen. This ice cream is referred to as special-purpose ice cream. It is produced on the basis of clarified curd cheese with the addition of granulated sugar, citric acid and blackcurrant puree. In the freezing process, the mixture is saturated with oxygen instead of air. The increased overrunning required is achieved by using methyl cellulose as a stabilizer.
Творожную сыворотку, получаемую при производстве творога, фильтруют через марлю, нагревают до температуры 95±2°С и отделяют жидкую фракцию от осадка (белка). Осветленную таким образом сыворотку применяют при приготовлении смеси для мороженого. Пюре черной смородины вводят в горячий сахарный сироп при температуре 85±2°С, выдерживают в течение 5±1 мин и охлаждают до температуры 5±1°С. Готовое пюре с сахаром вносят в сыворотку, которая должна иметь кислотность не более 70°Т.Curd whey obtained in the production of cottage cheese is filtered through cheesecloth, heated to a temperature of 95 ± 2 ° C and the liquid fraction is separated from the precipitate (protein). The whey clarified in this way is used in the preparation of the ice cream mixture. Blackcurrant puree is introduced into hot sugar syrup at a temperature of 85 ± 2 ° C, kept for 5 ± 1 min and cooled to a temperature of 5 ± 1 ° C. Ready mashed sugar is added to the whey, which should have an acidity of not more than 70 ° T.
Для фризерования смесь с температурой 5±1°С подают в приемный бачок фризера без излишнего перемешивания во избежание обогащения ее воздухом. Во фризер кислород подают из баллонов, разрешается использовать только медицинский кислород. Расход кислорода на 1 т готовой смеси составляет 2,1 м [Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с.].For freezing, a mixture with a temperature of 5 ± 1 ° C is fed into the receiving tank of the freezer without unnecessary mixing in order to avoid its enrichment with air. Oxygen is supplied to the freezer from cylinders; only medical oxygen is allowed to be used. The oxygen consumption per 1 t of the finished mixture is 2.1 m [T. Arsenyeva Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. T. 4. Ice cream. - St. Petersburg: GIORD, 2002. - 184 p.].
Недостатком данного способа получения кислородного мороженого является наличие в составе продукта метилцеллюлозы, а также высокое содержание сахара в рецептуре.The disadvantage of this method of producing oxygen ice cream is the presence of methyl cellulose in the composition of the product, as well as the high sugar content in the formulation.
Метилцеллюлоза является синтетическим полимером. В качестве побочных эффектов от приема продуктов, содержащих метилцеллюлозу, можно отметить метеоризм и вздутие в кишечнике вследствие образования газа. Частичная замена сахара на фруктозу позволит разработать более легкоусвояемый продукт, без ухудшения для его сенсорных характеристик.Methyl cellulose is a synthetic polymer. Flatulence and bloating in the intestines due to gas formation can be noted as side effects from taking products containing methyl cellulose. Partial replacement of sugar with fructose will allow the development of a more easily digestible product, without compromising its sensory characteristics.
Наиболее близким к заявленному способу является способ получения кислородсодержащего десерта с пищевыми волокнами [Неповинных Н.В., Птичкина Н.М. Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения // Вестник Международной академии холода. - 2015. - №2. - С. 28-31]. В данном способе образование устойчивой пенной структуры десерта осуществляется использованием в рецептуре некрахмальных полисахаридов (НПС) - гуаровой камеди или камеди рожкового дерева или ксантановой камеди.Closest to the claimed method is a method for producing an oxygen-containing dessert with dietary fiber [Nepovinnykh N.V., Ptichkina N.M. The study of the physicochemical properties of frozen desserts for special purposes // Bulletin of the International Academy of Refrigeration. - 2015. - No. 2. - S. 28-31]. In this method, the formation of a stable foamy structure of the dessert is carried out using non-starch polysaccharides (NPS) in the formulation — guar gum or locust bean gum or xanthan gum.
Недостатком этого способа является недостаточное содержание в рецептуре продукта белков, преимущественно животного происхождения, что в первую очередь сказывается на пищевой ценности десерта, а также в результате отсутствия в продукте сухих веществ (сахарозы и СОМО), продукт может обладать пороком «льдистая структура». Как известно, мороженое хорошего качества должно иметь нежную структуру. Грубая структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм). Размер образующихся кристаллов льда зависит от состава смеси, ее вязкости, взбитости и размера воздушных пузырьков. Повышение содержания в смеси сухих веществ (содержания жира, сахарозы, СОМО) способствует улучшению структуры продукта, так как приводит к формированию более мелких кристаллов льда [Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с.].The disadvantage of this method is the insufficient content in the product formulation of proteins, mainly of animal origin, which primarily affects the nutritional value of the dessert, and also as a result of the absence of dry substances (sucrose and SOMO) in the product, the product may have a defect “ice structure”. As you know, ice cream of good quality should have a delicate structure. A coarse structure occurs when large ice crystals (larger than 55 microns) are present in ice cream. The size of the formed ice crystals depends on the composition of the mixture, its viscosity, overrun and the size of the air bubbles. An increase in the dry matter content of the mixture (the content of fat, sucrose, SOMO) improves the structure of the product, as it leads to the formation of smaller ice crystals [Arsenyeva TP Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. T. 4. Ice cream. - St. Petersburg: GIORD, 2002. - 184 p.].
Технической задачей, решаемой изобретением, является создание способа получения десерта функционального назначения с пониженной аллергенностью и с повышенной массовой долей белка животного происхождения путем внесения гидролизата сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза.The technical problem solved by the invention is the creation of a method for producing a dessert of functional purpose with reduced allergenicity and with an increased mass fraction of animal protein by introducing a whey protein hydrolyzate with a deep degree of hydrolysis.
Для решения поставленной задачи в способе производства десерта функционального назначения, заключающемся в приготовлении сывороточной основы, обогащенной гидроколлоидами - гидролизатом сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза (около 60%) в количестве 1-3% от объема сыворотки с, по крайней мере, одним полисахаридом растительного и/или микробного происхождения, в качестве стабилизатора пенной структуры десерта, в количестве 0,7-1%, пастеризации при температуре 85±2°С и охлаждении до 4±2°С. При этом предварительно проводят подготовку гидроколлоидов, путем набухания в части молочной сыворотки совместно в виде смеси в течение 20-30 минут.To solve the problem in a method for the production of functional dessert, which consists in preparing a whey base enriched with hydrocolloids - a whey protein hydrolyzate with a deep degree of hydrolysis (about 60%) in an amount of 1-3% of the whey volume with at least one vegetable polysaccharide and / or microbial origin, as a stabilizer of the foamy structure of the dessert, in the amount of 0.7-1%, pasteurization at a temperature of 85 ± 2 ° C and cooling to 4 ± 2 ° C. In this case, the preparation of hydrocolloids is preliminarily carried out by swelling in part of the whey together as a mixture for 20-30 minutes.
Готовую сывороточную основу соединяют с ягодной композицией, для приготовления которой ягодное пюре вводят в горячий фруктозо-сахарный сироп при температуре 85±2°С, выдерживают в течение 5±1 мин и охлаждают до температуры 4±2°С.The finished whey base is combined with a berry composition, for the preparation of which the berry puree is introduced into hot fructose-sugar syrup at a temperature of 85 ± 2 ° C, kept for 5 ± 1 min and cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C.
Готовую основу при температуре 4±2°С взбивают миксером и одновременно насыщают медицинским кислородом. После чего продукт охлаждают до температуры минус 2 - минус 4°С и направляют на реализацию.The finished base at a temperature of 4 ± 2 ° C is beaten with a mixer and saturated with medical oxygen at the same time. After which the product is cooled to a temperature of minus 2 - minus 4 ° C and sent for sale.
Гидролизат сывороточных белков (ГСБ) - натуральный продукт, отличающийся высоким содержанием свободных незаменимых аминокислот, биологически активных низкомолекулярных пептидов и пониженной аллергенностью на молочные белки. Использование данного ГСБ актуально для решения такой проблемы, как дефицит биологически полноценных белков животного происхождения в рационе населения большинства стран, включая Россию. По данным ВОЗ состав молочных белков и, особенно, сывороточных белков, максимально приближен по аминокислотному набору к идеальному белку. Это служит основанием для использования гидролизатов в производстве функциональных продуктов питания [Королева О.В. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов].Whey Protein Hydrolyzate (GSB) is a natural product characterized by a high content of free essential amino acids, biologically active low molecular weight peptides and reduced allergenicity to milk proteins. The use of this GSB is relevant for solving such a problem as a deficiency of biologically complete proteins of animal origin in the diet of the population of most countries, including Russia. According to the WHO, the composition of milk proteins, and especially whey proteins, is as close as possible to the ideal protein in the amino acid set. This serves as the basis for the use of hydrolysates in the production of functional foods [Koroleva O.V. Prospects for the use of whey protein hydrolysates in fermented milk technology].
Белки молочной сыворотки обладают наиболее высокой биологической ценностью в плане аминокислотного состава, но могут стать причиной аллергических реакций у некоторых лиц. Доказано, что при расщеплении молекул белков до пептидов с размерами 2,5-3,0 кДа, аллергенность утрачивается. В данном гидролизате методом ферментативного гидролиза расщеплено более 60% всех пептидных связей, что существенно улучшает функциональные свойства сывороточных белков. Методом гель-фильтрации высокого разрешения в данном ГСБ выявлено три области белковых веществ с молекулярными массами более 4,5 (31,1±7,8%), от 1,7 до 4,5 (21,48±5,46%) и менее 1,7 (50,4±6,4%) кДа. Следовательно, около 70% всех белков данного гидролизата становятся гипоаллергенными. По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» остаточная антигенность гидролизата в 17000 раз ниже нативных сывороточных белков [Абрамов Д.В. Разработка ферментативных гидролизатов сывороточных белков молока - технологии, свойства и применение].Whey proteins have the highest biological value in terms of amino acid composition, but can cause allergic reactions in some individuals. It is proved that when protein molecules are split into peptides with sizes of 2.5-3.0 kDa, allergenicity is lost. In this hydrolyzate, more than 60% of all peptide bonds are cleaved by enzymatic hydrolysis, which significantly improves the functional properties of whey proteins. Three regions of protein substances with molecular masses of more than 4.5 (31.1 ± 7.8%), from 1.7 to 4.5 (21.48 ± 5.46%) were identified by high-resolution gel filtration in this GSB and less than 1.7 (50.4 ± 6.4%) kDa. Therefore, about 70% of all proteins of this hydrolyzate become hypoallergenic. According to the Federal State Budgetary Institution of Nutrition and Nutrition and Biotechnology, the residual antigenicity of the hydrolyzate is 17,000 times lower than native serum proteins [Abramov D.V. Development of enzymatic hydrolysates of whey proteins of milk - technology, properties and application].
Содержание свободных аминокислот, в том числе незаменимых, в данном ГСБ достигает 33%. Свободные аминокислоты легко всасываются через кишечную стенку и активно используются организмом. Следовательно, данный компонент является не только хорошим источником незаменимых аминокислот, но и отличается их повышенной биодоступностью в пищеварительном канале. Это имеет принципиальное значение не только для людей, организм которых требует усиленного белкового питания, но и при различных нарушениях пищеварения, которые могут вызываться как заболеваниями желудочно-кишечного канала, так и возрастными особенностями организма человека. В составе ГСБ преобладают разветвленные незаменимые аминокислоты - валин, лейцин и изолейцин. Они являются источниками энергии для мышечных клеток в период восстановления и напрямую воздействуют на синтез белка в мышцах.The content of free amino acids, including essential amino acids, in this HCB reaches 33%. Free amino acids are easily absorbed through the intestinal wall and are actively used by the body. Therefore, this component is not only a good source of essential amino acids, but also differs in their increased bioavailability in the digestive canal. This is of fundamental importance not only for people whose body requires enhanced protein nutrition, but also for various digestive disorders, which can be caused both by diseases of the gastrointestinal canal and age-related characteristics of the human body. Branched, essential amino acids dominate in the composition of HCB: valine, leucine, and isoleucine. They are energy sources for muscle cells during the recovery period and directly affect muscle protein synthesis.
Гидролизат сывороточных белков прошел клинические испытания в медицинских учреждениях для лечения и реабилитации больных с различной степенью белково-энергетической недостаточности. Установлено его положительное влияние при комплексном лечении хронического гепатита, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, дисбактериоза и синдрома раздраженного кишечника [Абрамов Д.В. Разработка ферментативных гидролизатов сывороточных белков молока - технологии, свойства и применение].The whey protein hydrolyzate has been clinically tested in medical institutions for the treatment and rehabilitation of patients with varying degrees of protein-energy deficiency. Its positive effect has been established in the complex treatment of chronic hepatitis, coronary heart disease, hypertension, diabetes mellitus, dysbiosis and irritable bowel syndrome [Abramov D.V. Development of enzymatic hydrolysates of whey proteins of milk - technology, properties and application].
Несмотря на такие достоинства ГСБ, они находят ограниченное применение в молочной промышленности из-за неприятного вкуса и альбуминного запаха, которые проявляются при внесении гидролизата в продукты. Органолептические пороки возникают из-за наличия пептидов разной длины цепи, некоторые из которых обладают горьким вкусом [Королева О.В. Функциональные свойства кисломолочных продуктов с гидролизатами сывороточных белков].Despite these advantages of GSB, they are of limited use in the dairy industry due to the unpleasant taste and albumin smell, which are manifested when the hydrolyzate is added to the products. Organoleptic defects arise due to the presence of peptides of different chain lengths, some of which have a bitter taste [Koroleva O.V. Functional properties of fermented milk products with whey protein hydrolysates].
В связи с этим авторами предварительно проведены исследования влияния ГСБ на органолептические показатели сывороточной основы и ее пенообразующие свойства. В результате установлено, что доза ГСБ не должна превышать 1-3% общего объема молочной сыворотки.In this regard, the authors have previously conducted studies of the influence of GSB on the organoleptic characteristics of the serum base and its foaming properties. As a result, it was found that the dose of GSB should not exceed 1-3% of the total volume of whey.
Поскольку ГСБ представляет собой концентрат поверхностно-активных веществ - высокомолекулярных и низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот, а также имеет богатый минеральный состав, что может существенно влиять на механизмы пенообразования, авторами изучены особенности формирования пены в жидкой смеси, обогащенной ГСБ. В результате авторами экспериментальным путем были подобраны температурные и временные режимы способа получения десерта, а также соотношения между гидроколлоидами и молочной сывороткой, между ягодной композицией и сывороточной основой.Since HBO is a concentrate of surfactants - high molecular weight and low molecular weight peptides and free amino acids, and also has a rich mineral composition, which can significantly affect the mechanisms of foaming, the authors studied the features of the formation of foam in a liquid mixture rich in HSB. As a result, the authors experimentally selected the temperature and time modes of the dessert production method, as well as the ratio between hydrocolloids and whey, between the berry composition and the whey base.
В результате выполненных исследований получены достоверные данные, что соединение ГСБ с полисахаридами и молочной сывороткой при других режимах и соотношениях не приводит к получению пенной структуры продукта.As a result of the studies performed, reliable data were obtained that the combination of GSB with polysaccharides and whey under other conditions and ratios does not lead to a foamy structure of the product.
Технический результат получения десерта функционального назначения с пониженной аллергенностью и с повышенной массовой долей белка животного происхождения заключается в обогащении сывороточной основы - гидролизатом сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза (около 60%), а также использование в качестве стабилизатора пены полисахаридов растительного (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева) или микробного происхождения (ксантановая камедь).The technical result of obtaining a functional dessert with reduced allergenicity and an increased mass fraction of animal protein is to enrich the whey base with a whey protein hydrolyzate with a deep degree of hydrolysis (about 60%), as well as using vegetable polysaccharides (guar gum, gum) as a stabilizer. carob) or of microbial origin (xanthan gum).
В известных авторам источниках патентной и научно-технической информации не описано эффективного, экономичного и нетрудоемкого способа получения десерта функционального назначения на основе молочной сыворотки, обогащенной гидролизатом сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза (около 60%), ягодной композиции на основе фруктозо-сахарного сиропа и полисахаридов растительного и/или микробного происхождения, позволяющего создать продукт, обладающий функциональными, лечебно-профилактическими, высокими сенсорными и текстурными свойствами. Способ позволяет впервые создать однородные пенные взбитые продукты без разделения их на фазы. Белки молочной сыворотки и ГСБ являются пенообразователем. Это связано с наличием на поверхности пенных пленок заряженных функциональных групп с определенным гидрофильно-липофильным балансом. Белки молочной сыворотки и ГСБ при насыщении сыворотки кислородом более интенсивно флотируют в межфазную поверхность и удерживаются пленками, что связано с их поверхностно-активными свойствами. Белки молочной сыворотки характеризуются ассиметрично-полярной структурой молекул, способных концентрироваться на межфазных пограничных слоях, уменьшая поверхностное натяжение жидкости. Сывороточные белки в сочетании с полисахаридами образуют вязкие и прочные пленки, обеспечивающие высокую кратность и прочность пены. Это объясняется тем, что при формировании пены на основе смеси молочной сыворотки и полисахаридов происходит активация процесса образования устойчивой кислородной пены за счет образования так называемых интербиополимерных комплексов на основе сывороточных белков и полисахаридов.The sources of patent and scientific and technical information known to the authors do not describe an effective, economical, and easy labor-saving method for producing a functional dessert based on whey enriched with a whey protein hydrolyzate with a high degree of hydrolysis (about 60%), a fructose-sugar syrup berry composition, and polysaccharides of plant and / or microbial origin, allowing you to create a product that has functional, therapeutic and prophylactic, high sensory and textural with oystvami. The method allows for the first time to create a uniform foam whipped products without dividing them into phases. Whey proteins and HCB are a foaming agent. This is due to the presence on the surface of the foam films of charged functional groups with a certain hydrophilic-lipophilic balance. Proteins of whey and GSB during the saturation of serum with oxygen more intensively float in the interfacial surface and are retained by films, which is associated with their surface-active properties. Whey proteins are characterized by an asymmetric polar structure of molecules that can concentrate on interfacial boundary layers, reducing the surface tension of the liquid. Whey proteins in combination with polysaccharides form viscous and durable films, providing high multiplicity and strength of the foam. This is explained by the fact that during the formation of foam based on a mixture of whey and polysaccharides, the process of formation of stable oxygen foam is activated due to the formation of the so-called interbiopolymer complexes based on whey proteins and polysaccharides.
Авторами экспериментальным путем подобраны температурные и временные режимы способа получения десерта функционального назначения, а также соотношения между полисахаридами, ГСБ и молочной сывороткой, между сывороточной основой и ягодной композицией. Соединение полисахаридов с белками молочной сыворотки при других режимах и соотношениях не приводит к получению однородной пенной структуры продукта, поскольку молочная сыворотка содержит в своем составе белки, аминокислоты, ряд макро- и микроэлементов, т.е. компоненты, которые не всегда и не при любых соотношениях могут быть совместимы с полисахаридами без разделения системы на фазы.The authors experimentally selected the temperature and time modes of the method for producing a functional dessert, as well as the ratio between polysaccharides, HBO and whey, between the whey base and the berry composition. The combination of polysaccharides with whey proteins under other conditions and ratios does not lead to a uniform foam structure of the product, since whey contains proteins, amino acids, a number of macro- and microelements, i.e. components that are not always and not at any ratios can be compatible with polysaccharides without phase separation of the system.
Сказанное позволяет сделать вывод о наличии в заявленном решении «изобретательского уровня».The foregoing allows us to conclude that there is a "inventive step" in the claimed decision.
В качестве полисахаридов используются растительные полисахариды - галактоманнаны, а именно гуаровую камедь, камедь рожкового дерева (locust bean gum, LBG) и микробный полисахарид - ксантановую камедь.The polysaccharides used are plant polysaccharides - galactomannans, namely guar gum, locust bean gum (LBG) and microbial polysaccharide - xanthan gum.
Галактоманнаны (гуаровая камедь и камедь рожкового дерева) - одни из наиболее дешевых гидроколлоидов растительного происхождения, получаемые путем экстракции из семян зернобобовой культуры Cyamopsis tetragonoloba или 
Ксантановая камедь - гидроколлоид микробного происхождения, получаемый как результат брожения культуры Xanthmonans campestris на питательной среде, представляющей раствор питательных углеводов. Физико-химические свойства ксантановой камеди определяются его строением: он обладает повышенной устойчивостью к воздействию химических и ферментативных соединений, растворяется как в горячей, так и холодной воде. В водных растворах сахара и в молоке ксантановая камедь, взятая даже в низких концентрациях, способна образовывать достаточно вязкие системы. Данный гидроколлоид сохраняет свои свойства при экстремальных температурах (успешно переносит заморозку и оттаивание) и значениях рН среды от 3 до 5. Механическое воздействие на водный раствор ксантановой камеди приводит к утрате им своей вязкости, которая, однако, мгновенно восстанавливается по снятию воздействия. Ксантановая камедь сочетается практически со всеми компонентами пищевых систем, придавая им текстуру, схожую с текстурой сливок.Xanthan gum is a hydrocolloid of microbial origin, obtained as a result of fermentation of the Xanthmonans campestris culture on a nutrient medium representing a solution of nutritious carbohydrates. The physicochemical properties of xanthan gum are determined by its structure: it is highly resistant to chemical and enzymatic compounds, it dissolves in both hot and cold water. In aqueous solutions of sugar and in milk, xanthan gum, taken even in low concentrations, can form fairly viscous systems. This hydrocolloid retains its properties at extreme temperatures (it successfully tolerates freezing and thawing) and pH values from 3 to 5. Mechanical action on an aqueous solution of xanthan gum leads to a loss of its viscosity, which, however, is instantly restored by removing the effect. Xanthan gum is combined with almost all components of food systems, giving them a texture similar to the texture of cream.
Молочная сыворотка - по ГОСТ Р 53438-2009 побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве сыра, творога и казеина.Whey - in accordance with GOST R 53438-2009 a by-product of milk processing obtained in the production of cheese, cottage cheese and casein.
Сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм, практически не имеет противопоказаний к использованию. Она оказывает активное стимулирующее влияние на секреторную функцию пищеварительных органов: желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени - и может применяться с лечебной целью.Serum does not have negative side effects on the body, practically has no contraindications for use. It has an active stimulating effect on the secretory function of the digestive organs: stomach, intestines, pancreas, liver - and can be used for therapeutic purposes.
Химический состав сыворотки значительно богат и разнообразен. Он включает более 200 пищевых компонентов.The chemical composition of whey is significantly rich and diverse. It includes over 200 food components.
Способ производства десерта функционального назначения с использованием молочной сыворотки и ГСБ - одно из наиболее перспективных направлений использования молочной сыворотки для пищевых целей. Это обусловлено рядом факторов: свойствами и составом молочной сыворотки; ее относительной дешевизной и доступностью; решением экологической проблемы использования компонентов молока, служащих побочными продуктами при изготовлении творога и сыра; целесообразностью использования натуральной жидкой сыворотки в диетическом и лечебно-профилактическом питании.A method for the production of functional desserts using whey and HBO is one of the most promising areas for the use of whey for food purposes. This is due to several factors: the properties and composition of whey; its relative cheapness and affordability; solving the environmental problem of using milk components that are by-products in the manufacture of cottage cheese and cheese; the feasibility of using natural liquid serum in dietary and therapeutic nutrition.
Пример 1.Example 1
Берут 0,7-1 г гуаровой камеди, 1-3 г гидролизата сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза (около 60%) и вносят в 50 г молочной сыворотки и оставляют набухать при температуре 20±2°С в течение 20-30 минут. Полученную основу вносят в оставшуюся часть молочной сыворотки, пастеризуют при температуре 85±2°С и охлаждают до 4±2°С.Take 0.7-1 g of guar gum, 1-3 g of whey protein hydrolyzate with a deep degree of hydrolysis (about 60%) and add to 50 g of whey and leave to swell at a temperature of 20 ± 2 ° C for 20-30 minutes. The resulting base is introduced into the remainder of the whey, pasteurized at a temperature of 85 ± 2 ° C and cooled to 4 ± 2 ° C.
Затем полученную сывороточную основу соединяют с ягодной композицией, для приготовления которой ягодное пюре вводят в горячий фруктозо-сахарный сироп при температуре 85±2°С, выдерживают в течение 5±1 мин и охлаждают до температуры 4±2°С. Готовую основу при температуре 4±2°С взбивают миксером и одновременно насыщают медицинским кислородом. После чего продукт охлаждают до температуры минус 2 - минус 4°С и направляют на реализацию.Then, the obtained whey base is combined with the berry composition, for the preparation of which the berry puree is introduced into hot fructose-sugar syrup at a temperature of 85 ± 2 ° C, kept for 5 ± 1 min and cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C. The finished base at a temperature of 4 ± 2 ° C is beaten with a mixer and saturated with medical oxygen at the same time. After which the product is cooled to a temperature of minus 2 - minus 4 ° C and sent for sale.
Пример 2.Example 2
Берут 0,7-1 г камеди рожкового дерева, 1-3 г гидролизата сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза (около 60%) и вносят в 50 г молочной сыворотки и оставляют набухать при температуре 20±2°С в течение 20-30 минут. Полученную основу вносят в оставшуюся часть молочной сыворотки, пастеризуют при температуре 85±2°С и охлаждают до 4±2°С.Take 0.7-1 g of locust bean gum, 1-3 g of whey protein hydrolyzate with a deep degree of hydrolysis (about 60%) and add to 50 g of whey and leave to swell at a temperature of 20 ± 2 ° C for 20-30 minutes . The resulting base is introduced into the remainder of the whey, pasteurized at a temperature of 85 ± 2 ° C and cooled to 4 ± 2 ° C.
Затем полученную сывороточную основу соединяют с ягодной композицией, для приготовления которой ягодное пюре вводят в горячий фруктозо-сахарный сироп при температуре 85±2°С, выдерживают в течение 5±1 мин и охлаждают до температуры 4±2°С. Готовую основу при температуре 4±2°С взбивают миксером и одновременно насыщают медицинским кислородом. После чего продукт охлаждают до температуры минус 2 - минус 4°С и направляют на реализацию.Then, the obtained whey base is combined with the berry composition, for the preparation of which the berry puree is introduced into hot fructose-sugar syrup at a temperature of 85 ± 2 ° C, kept for 5 ± 1 min and cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C. The finished base at a temperature of 4 ± 2 ° C is beaten with a mixer and saturated with medical oxygen at the same time. After which the product is cooled to a temperature of minus 2 - minus 4 ° C and sent for sale.
Пример 3.Example 3
Берут 0,7-1 г ксантановой камеди, 1-3 г гидролизата сывороточных белков с глубокой степенью гидролиза (около 60%) и вносят в 50 г молочной сыворотки и оставляют набухать при температуре 20±2°С в течение 20-30 минут. Полученную основу вносят в оставшуюся часть молочной сыворотки, пастеризуют при температуре 85±2°С и охлаждают до 4±2°С.Take 0.7-1 g of xanthan gum, 1-3 g of whey protein hydrolyzate with a deep degree of hydrolysis (about 60%) and add to 50 g of whey and leave to swell at a temperature of 20 ± 2 ° C for 20-30 minutes. The resulting base is introduced into the remainder of the whey, pasteurized at a temperature of 85 ± 2 ° C and cooled to 4 ± 2 ° C.
Затем полученную сывороточную основу соединяют с ягодной композицией, для приготовления которой ягодное пюре вводят в горячий фруктозо-сахарный сироп при температуре 85±2°С, выдерживают в течение 5±1 мин и охлаждают до температуры 4±2°С. Готовую основу при температуре 4±2°С взбивают миксером и одновременно насыщают медицинским кислородом. После чего продукт охлаждают до температуры минус 2 - минус 4°С и направляют на реализацию.Then, the obtained whey base is combined with the berry composition, for the preparation of which the berry puree is introduced into hot fructose-sugar syrup at a temperature of 85 ± 2 ° C, kept for 5 ± 1 min and cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C. The finished base at a temperature of 4 ± 2 ° C is beaten with a mixer and saturated with medical oxygen at the same time. After which the product is cooled to a temperature of minus 2 - minus 4 ° C and sent for sale.
Технологическая схема производства десерта функционального назначения представлена на рисунке 1. В таблице 1 приведены рецептуры контрольного и опытного образцов десертов.The technological scheme for the production of functional dessert is presented in Figure 1. Table 1 shows the recipes for the control and experimental desserts.
В таблице 2 представлены сравнительные данные, полученные расчетным методом, показателей пищевой, энергетической ценности [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник] и физико-химические показатели в разработанном десерте и контрольном образце (мороженое «Бодрость» с кислородом). Как видно из таблицы 2, разработанный десерт характеризуется улучшенными показателями пищевой ценности за счет включения в рецептуру ГСБ и замены части сахарозы на фруктозу. Энергетическая ценность разработанного десерта несколько снижена, что выгодно отличает его от контрольного образца.Table 2 presents comparative data obtained by the calculation method, indicators of nutritional, energy value [Chemical composition of Russian food products: Handbook] and physico-chemical parameters in the developed dessert and control sample (ice cream “Bodrost” with oxygen). As can be seen from table 2, the developed dessert is characterized by improved indicators of nutritional value due to the inclusion in the formulation of GSB and the replacement of part of sucrose with fructose. The energy value of the developed dessert is slightly reduced, which compares it favorably with the control sample.
В таблице 3 представлены органолептические показатели разработанного десерта функционального назначения.Table 3 presents the organoleptic characteristics of the developed dessert functional purpose.
Источники информации:Information sources:
1. Неповинных Н.В., Птичкина Н.М. Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения // Вестник Международной академии холода. - 2015. - №2. - С. 28-31.1. Nepovinnikh N.V., Ptichkina N.M. The study of the physicochemical properties of frozen desserts for special purposes // Bulletin of the International Academy of Refrigeration. - 2015. - No. 2. - S. 28-31.
2. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с.2. Arsenieva T.P. Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. T. 4. Ice cream. - St. Petersburg: GIORD, 2002 .-- 184 p.
3. Абрамов, Д.В. Разработка ферментативных гидролизатов сывороточных белков молока - технологии, свойства и применение / Д.В. Абрамов, Ю.Я. Свириденко, Д.С. Мягконосов, Е.Г. Овчинникова, М.П. Кангин, Н.В. Кокарева // ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.dairynews.ru/news/razrabotka-fermentativnykh-gidrolizatov-syvorotoch.html3. Abramov, D.V. Development of enzymatic hydrolysates of whey proteins of milk - technology, properties and application / D.V. Abramov, Yu.Ya. Sviridenko, D.S. Myakkonosov, E.G. Ovchinnikova, M.P. Kangin, N.V. Kokareva // GNU All-Russian Research Institute of Butter-making and Cheesemaking of the Russian Agricultural Academy [electronic resource] / Access mode: http://www.dairynews.ru/news/razrabotka-fermentativnykh-gidrolizatov-syvorotoch.html
4. Королева, О.В. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов / О.В. Королева, Е.Ю. Агаркова, С.Г. Ботина, И.В. Николаев, Н.В. Пономарева, Е.И. Мельникова, В.Д. Харитонов, А.Ю. Просеков, М.В. Крохмаль, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. - 2013. - №7. - С. 66-68.4. Queen, O.V. Prospects for the use of whey protein hydrolysates in the technology of fermented milk products / O.V. Koroleva, E.Yu. Agarkova, S.G. Botina, I.V. Nikolaev, N.V. Ponomareva, E.I. Melnikova, V.D. Kharitonov, A.Yu. Prosekov, M.V. Krokhmal, I.V. Rozhkova // Dairy industry. - 2013. - No. 7. - S. 66-68.
5. Королева, О.В. Функциональные свойства кисломолочных продуктов с гидролизатами сывороточных белков / О.В. Королева [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - №11. - С. 52-55.5. Queen, O.V. Functional properties of fermented milk products with whey protein hydrolysates / O.V. Queen [et al.] // Dairy industry. - 2013. - No. 11. - S. 52-55.
6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.6. The chemical composition of Russian food products: Handbook / Ed. Corresponding Member MAI, prof. THEM. Skurikhin and academician of RAMS, prof. V.A. Tutellana. - M.: DeLi print, 2002 .-- 236 p.
Способ производства десерта функционального назначенияFunctional dessert production method
Таблица 1 - Рецептуры контрольного и опытного образцов десертовTable 1 - Recipe control and prototype desserts
Таблица 2 - Физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность десертовTable 2 - Physico-chemical indicators, nutritional and energy value of desserts
Способ производства десерта функционального назначенияFunctional dessert production method
Таблица 3 - Органолептические показатели разработанного десерта функционального назначенияTable 3 - Organoleptic indicators developed dessert functional purpose
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018111893A RU2708331C2 (en) | 2018-04-02 | 2018-04-02 | Functional purpose dessert production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018111893A RU2708331C2 (en) | 2018-04-02 | 2018-04-02 | Functional purpose dessert production method |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2018111893A RU2018111893A (en) | 2019-10-04 |
| RU2018111893A3 RU2018111893A3 (en) | 2019-10-04 |
| RU2708331C2 true RU2708331C2 (en) | 2019-12-05 |
Family
ID=68205956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018111893A RU2708331C2 (en) | 2018-04-02 | 2018-04-02 | Functional purpose dessert production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2708331C2 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2208321C2 (en) * | 2000-12-29 | 2003-07-20 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for preparing buttermilk-base churned dessert |
| RU2008125776A (en) * | 2008-06-24 | 2009-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая акад | METHOD FOR PRODUCING MILK-CONTAINING BOILED PRODUCT |
| RU2507862C1 (en) * | 2012-08-21 | 2014-02-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Frozen dessert production method |
| RU2612317C1 (en) * | 2015-10-21 | 2017-03-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Process for preparing oxygen cocktail with reduced allergenicity and increased mass fraction of animal protein |
| US20170071229A1 (en) * | 2015-09-15 | 2017-03-16 | Coolwhey Inc. | Protein based frozen dessert using alternative sugars and methods of making the same |
-
2018
- 2018-04-02 RU RU2018111893A patent/RU2708331C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2208321C2 (en) * | 2000-12-29 | 2003-07-20 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for preparing buttermilk-base churned dessert |
| RU2008125776A (en) * | 2008-06-24 | 2009-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая акад | METHOD FOR PRODUCING MILK-CONTAINING BOILED PRODUCT |
| RU2507862C1 (en) * | 2012-08-21 | 2014-02-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Frozen dessert production method |
| US20170071229A1 (en) * | 2015-09-15 | 2017-03-16 | Coolwhey Inc. | Protein based frozen dessert using alternative sugars and methods of making the same |
| RU2612317C1 (en) * | 2015-10-21 | 2017-03-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Process for preparing oxygen cocktail with reduced allergenicity and increased mass fraction of animal protein |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| АРСЕНЬЕВА Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т4. Мороженное. - СПб.: ГИОРД, 2002, с.184. * |
| НЕПОВИННЫХ Н.В., ПТИЧКИНА Н.М. "Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения". Ж-л: "Вестник международной академии холода", N2, 2015, с.28-31. * |
| НЕПОВИННЫХ Н.В., ПТИЧКИНА Н.М. "Исследование физико-химических свойств замороженных десертов специального назначения". Ж-л: "Вестник международной академии холода", N2, 2015, с.28-31. АРСЕНЬЕВА Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т4. Мороженное. - СПб.: ГИОРД, 2002, с.184. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2018111893A (en) | 2019-10-04 |
| RU2018111893A3 (en) | 2019-10-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102388527B1 (en) | High protein denatured whey protein composition, related products, method of production and uses thereof | |
| Kosaric et al. | The utilization of cheese whey and its components | |
| CN106306639B (en) | Lactic acid bacteria collagen jelly and its manufacturing method | |
| CN107212090B (en) | Fermented milk beverage and preparation method thereof | |
| JP2015506180A (en) | Low protein frozen confectionery products | |
| Jeantet et al. | Handbook of food science and technology 3: Food biochemistry and technology | |
| CN111317035A (en) | Sour processed cheese containing probiotics and preparation method thereof | |
| US20230014574A1 (en) | Bioactive Dairy Products and Processes for Their Manufacture | |
| De Boer | From milk by-products to milk ingredients: upgrading the cycle | |
| CN102458135A (en) | Satiety inducing milk product | |
| JP2022529440A (en) | Dairy products and methods | |
| KR101532207B1 (en) | Process for improving taste of greek yoghurt using fermentaion and whey protein separation on low temperature | |
| JP7355488B2 (en) | Method for producing gel food | |
| RU2708331C2 (en) | Functional purpose dessert production method | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| EP2769624B1 (en) | Composition comprising a soy extract | |
| JP2966330B2 (en) | Fermented milk and method for producing the same | |
| JPH01196254A (en) | Preparation of yogurt | |
| CN111317032A (en) | Liquid dairy product and preparation method thereof | |
| CN115336662A (en) | Low-fat high-protein ice cream and preparation method thereof | |
| RU2612317C1 (en) | Process for preparing oxygen cocktail with reduced allergenicity and increased mass fraction of animal protein | |
| CN114568538A (en) | Cheese and preparation method thereof | |
| Boylston | Byproducts from butter and cheese processing | |
| RU2187229C1 (en) | Sour-milk product for up to five months aged babies | |
| RU2787789C1 (en) | Composition for milk pudding |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210403 |