KR101532207B1 - Process for improving taste of greek yoghurt using fermentaion and whey protein separation on low temperature - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 식감이 향상된 그릭요거트의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 발효된 요거트를 0 내지 5℃의 저온에서 숙성 및 막분리법을 이용하여 유청 단백질을 분리함으로써 pH 4.0 내지 4.4의 산도를 유지하는 효과로 인하여 식감이 향상된 그릭요거트를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a greasy yogurt having improved texture, and more particularly, to a yogurt fermented by maintaining a pH of 4.0 to 4.4 by separating whey protein by aging and membrane separation at a low temperature of 0 to 5 ° C The present invention relates to a method of manufacturing a greygood yogurt having improved texture due to its effect.
유산균 발효유(요거트, 요쿠르트)는 비피더스균, 애시도필러스균, 유산구균등과 같은 유산균을 우유에 접종시켜 발효시킨 식품으로 액상 발효유, 떠먹는 타입의 농후 발효유, 마시기 적합하도록 드링크 타입으로 만든 농후 발효유 등 다양한 형태로 제조되고 있으며, 최근에는 고기능성 발효유의 개발이 여러방식으로 시도되고 있는 실정이다. 유산균 발효유는 장을 튼튼하게 하는 정장(整腸) 작용을 함에 따라, 장운동이 촉진되어 변비 증상이 개선되는 등 전체적으로 장이 튼튼해지는 효과가 알려져 있다. 특히, 서구화된 식생활에 따른 비만, 고혈압, 고지혈증 등의 각종 성인병에 대한 예방 및 치료에 대한 관심이 증대됨에 따라 유산균 발효유의 효과가 주목받고 있다. Lactobacillus fermented milk (yogurt, yogurt) is a fermented milk obtained by inoculating lactic acid bacteria, such as bifidus, aspirin, and lactic acid bacteria, into milk, and is used as liquid fermented milk, rich fermented milk of floating type, rich fermented milk of drinking type . Recently, the development of high-performance fermented milk has been attempted in various ways. The fermented milk of lactic acid bacteria is known to have a strong intestinal field as a result of strengthening the intestines (strengthening the intestines) and promoting constipation and improving symptoms of constipation. In particular, the effect of fermented milk of lactic acid bacteria has been attracting attention as the interest in prevention and treatment of various adult diseases such as obesity, hypertension and hyperlipidemia according to the Westernized diet has been increased.
그릭요거트(Greek yoghurt)는 그리스 가정에서 일반적으로 만들어 먹는 그리스 스타일의 유산균 발효유로 대단히 뻑뻑하고 크림이 풍부한 것이 특징이다. 일반적으로 요거트를 되직하게 만들기 위해서 플레인 요거트에서 유청을 두세번에 걸쳐 짜낸 것을 말한다. 집에서 손쉽게 만드는 방법으로 우유를 불에서 데워 졸인 뒤 플레인 요거트를 넣고 담요로 덮어 두었다가 하루 지나 묵 형태가 되면 먹는다. 그리스에서는 완성된 요거트에 오이와 마늘 등을 갈아 넣어 매끼마다 먹기도 한다. 면역성을 강화하고 뼈를 튼튼하게 해준다 하여 세계적인 건강식품으로 알려져 있다.Greek yoghurt (Greek yoghurt) is a Greek-style lactic acid fermented milk commonly made in Greek homes. It is very stiff and creamy. Generally speaking, yogurt is squeezed in two or three times in plain yogurt to make it retract. At home, it is easy to make milk from the fire, warm it up, add plain yogurt, cover it with a blanket, then eat it if it is a day or a jelly. In Greece, the finished yogurt is cut into cucumbers and garlic and eaten every meal. It is known as a global health food by enhancing immunity and strengthening bones.
카세인(casein, 카제인, 케이신)은 우유의 주요단백질로서 일종의 인 단백질이며, αs-, β-, κ-카세인 및 기타 미량의 카세인들로 구성되어 있다. 카세인은 pH 4.6에서 침전하는 성질이 있는데 이것은 카세인의 평균 등전점(average isoelectric point)이 pH 4.6이기 때문이다. 원래 우유에는 카세인 및 유청 단백질이 80 : 20의 비율로 혼합되어 있으며 카세인은 비교적 열에 강하며 유청 단백질은 열에 강하지 않은 특징이 있다. 우유를 산성으로 하면 카세인 복합물의 칼슘과 일부의 인은 가용성이 되어 유청으로 유리되고, 카세인은 염을 함유하지 않은 순수한 상태로 침전된다(식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사). 이러한 침전방법으로 카세인과 유청 단백질이 분리되게 된다. 그릭요거트는 유청 단백질(whey protein)을 제거하여 발효유를 2배에서 3배 가량 농축시켜 완성한다. 따라서, 다른 식품이나 보충제 보다도 단백질 섭취에 가장 효율적인 영양 식품으로 각광 받고 있다. Casein (casein, casein) is a major protein in milk, a protein of phosphorus, composed of αs-, β-, κ-casein and other trace amounts of casein. Casein has the property of precipitating at pH 4.6 because the average isoelectric point of casein is pH 4.6. Originally milk contains casein and whey protein at a ratio of 80:20, casein is relatively heat-resistant and whey protein is not heat-stable. When the milk is acidic, the calcium in the casein complex and some of the phosphorus become soluble to be released into the whey, and the casein precipitates in a pure state containing no salt (Food Science and Technology Database, April 4, 2008, Kwangil Cultural History). This precipitation method separates casein and whey protein. Grail yogurt is made by removing the whey protein and concentrating the fermented milk two to three times. Therefore, it is more popular than any other food or supplements.
카세인 성분은 체내에서 아미노산으로 분해되는 과정에서 각종 오피오이드 펩티드라는 물질을 형성하는데 이로 인해 정신 완화, 칼슘 흡수 촉진, 면역력 증진, 혈류 개선을 통한 고혈압 예방 등의 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 특히, 칼슘의 경우 소장 내에서 이동할 때 pH가 상승하면 가용성의 비율이 감소하게 되는데, 카세인을 섭취하였을 때는 가용성 칼슘의 비율이 유의할 정도로 높아진다. 칼슘은 소장 상부에서는 능동수송으로, 하부에서는 농도 균배에 의해 수동수송되며, 그 흡수는 비타민 D 및 유당에 의하여 촉진된다. 칼슘의 가용화에 기여하는 성분으로서 인산기를 포함하고 있는 CPP와 그것을 포함하는 카세인이 중요한 역할을 하는 것으로 보고된 바 있다(佐藤隆一郞 등, 乳製品の Ca吸收に寄與するカゼインホスホペプチド, 化學と生物, Vol. 23, No. 7,p. 418, (1985)).The casein component is known to form various opioid peptides in the process of being decomposed into amino acids in the body, which is known to exhibit effects such as mental relaxation, calcium absorption promotion, immunity enhancement, and prevention of hypertension through improvement of blood flow. Particularly, in the case of calcium, when the pH is elevated when moving in the small intestine, the ratio of solubility is decreased. When the casein is ingested, the proportion of soluble calcium is significantly increased. Calcium is transported by active transport in the upper part of the small intestine and by concentration in the lower part and its absorption is promoted by vitamin D and lactose. It has been reported that CPP containing phosphoric acid and casein containing it as a component contributing to solubilization of calcium (Sato, Takashi, et al., Et al., "Caustic Hope Peptide Contributed to Ca Absorption of Dairy Products, Biology, Vol. 23, No. 7, p. 418, (1985)).
유청 단백질은 탈지유를 pH4.6으로 조정하였을 때 침전되는 카세인(casein)을 제거한 나머지 용액에 함유된 단백질 α-lactalbumin, β-lactoglobulin, 혈청 알부민 등을 말한다.Whey protein refers to the proteins α-lactalbumin, β-lactoglobulin, serum albumin, etc. contained in the remaining solution from which casein is removed when the skim milk is adjusted to pH 4.6.
유산균 발효유 중 그릭요거트와 같은 플레인 요거트는 우유에 유산균 이외에 아무것도 첨가하지 않은 걸쭉하게 겔화(Gel化)된 무미(無味)한 농축 요거트를 일컫는다. 즉, 우유에 다른 당분이나, 과일성분 등을 첨가하지 않고 오직 우유와 유산균을 일정비율로 배합하여 증식시킨 것이다. 상기 기재한 바와 같이 유산균 발효유는 정장작용을 통해 장운동이 활발해짐으로써, 장이 튼튼해지는 효과가 있으나, 플레인 요거트는 무미(無味)한 특성으로 인해 섭취를 꺼려하는 실정이다.Plain yogurt like lactic acid fermented milk refers to concentrate yogurts that are thick and gelatinized without adding anything other than lactobacillus to milk. That is, milk and lactic acid bacteria are mixed in a certain ratio and not added with other sugars or fruit components. As described above, the fermented milk of lactic acid bacteria has the effect of strengthening the intestines by enhancing the intestinal motility through the action of dressing, but plain yogurt is reluctant to ingest due to its tasteless characteristics.
한국등록특허 제10-1149996호 "저온발효 및 복합 유산균을 이용하여 부드러운 식감을 향상시킨 발효유 제조방법"에서 서로 다른 4종의 혼합 유산균을 이용하고 저온 발효함으로써 부드러운 식감을 향상시킨 발효유를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 그러나 상기 제조방법에 의한 유산균 발효유는 순수한 우유만을 이용한 것이 아니라 포도당, 펙틴, 카제인 나트륨 등의 첨가물을 혼합한 혼합유를 발효함으로 식감을 향상시키는 방법에 관한 것이다.Korean Patent No. 10-1149996 discloses a method for producing fermented milk having improved soft texture by using four different mixed lactic acid bacteria and low temperature fermentation in "Method of producing fermented milk improved in soft texture using low temperature fermentation and multiple lactic acid bacteria" . However, the fermented milk of the lactic acid bacteria according to the above-described method does not use pure milk alone but relates to a method of fermenting a mixed oil containing additives such as glucose, pectin and casein sodium to improve the texture.
상기 문제점을 해결하기 위해, 본 발명자는 상기와 같은 효능이 있는 그릭요거트를 우리 식생활에서 쉽게 접할 수 있도록 하고자 첨가물을 넣지 않고도 시지 않은 그릭요거트를 제조하는 방법을 개발하고, 저온숙성 막분리방법을 이용하여 유청 단백질을 분리함으로써 산도가 유지되는 효과에 기초하여 본 발명을 완성하게 되었다.In order to solve the above problems, the inventor of the present invention has developed a method of producing a greygotic yogurt without adding an additive in order to make it easy to contact with the above-mentioned effect, Thereby separating the whey proteins from each other and thus maintaining the acidity.
본 발명의 주된 목적은 유청 단백질을 분리하는 과정에 있어서 산도가 유지되어 신맛이 증가되지 않음으로써 식감이 향상되는 그릭요거트를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.The main object of the present invention is to provide a method of producing a greek yoghurt in which the acidity is maintained and the sour taste is not increased in the process of separating the whey protein, thereby improving the texture.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 그릭요거트를 제공하는 데 있다.
It is still another object of the present invention to provide a greek yogurt manufactured by the above-described method.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.
본 발명의 식감이 향상된 농후 발효유의 제조방법은, 유산균을 배합하여 우유와 섞은 후 40 내지 45℃ 온도에서 6 내지 10 시간 동안 종균을 배양하는 단계, 상기 배양된 종균에 우유를 1:10 내지 20 부피비로 접종한 후 40 내지 45℃ 온도에서 6 내지 10 시간 동안 발효하는 단계 및 상기 발효유를 유청 단백질 성분만 투과 가능한 막을 이용하여 0 내지 5℃ 온도에서 8 내지 12 시간 동안 유청 단백질을 분리하는 단계를 포함한다.The method for producing a rich fermented milk according to the present invention comprises mixing lactic acid bacteria with milk, culturing the seed at 40 to 45 DEG C for 6 to 10 hours, adding milk to the cultured seed bacterium at a ratio of 1:10 to 20 Fermenting the fermented milk at a temperature of 40 to 45 ° C for 6 to 10 hours and separating the fermented milk from the whey proteins at a temperature of 0 to 5 ° C for 8 to 12 hours using a membrane permeable only to the whey protein component .
본 발명에 있어서, 농후 발효유는 플레인 요거트에서 유청 단백질을 분리한 그리스 스타일의 그릭요거트(Greek yoghurt)를 의미하며, 유청 단백질(whey protein)을 제거한 발효유를 2배에서 3배 가량 농축할 수 있다.In the present invention, dense fermented milk refers to Greek yoghurt in Greek style, which is obtained by separating whey protein from plain yogurt. Fermented milk from which whey protein has been removed can be concentrated two to three times.
본 발명에서, 우유는 90 내지 100 ℃에서 3 내지 10분 동안 살균기에서 살균하고, 냉각기에서 35 내지 40℃ 온도범위로 냉각하여 사용할 수 있다. 이때, 살균기 및 냉각기는 당업계에서 공지된 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
In the present invention, milk can be sterilized in a sterilizer at 90 to 100 캜 for 3 to 10 minutes, and cooled in a cooler to a temperature range of 35 to 40 캜. At this time, the sterilizer and the cooler are well known in the art and are not limited to the kind.
이하, 본 발명의 식감이 향상된 농후 발효유의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
Hereinafter, a method for producing the concentrated fermented milk improved in texture of the present invention will be described in more detail.
1. 종균 배양단계1. Stage culture step
본 발명은 하기의 유산균을 배합하여 우유와 섞은 후 40 내지 45℃ 온도에서 6 내지 10 시간 동안 종균을 배양한다.In the present invention, the following lactic acid bacteria are mixed and mixed with milk, followed by culture at 40 to 45 DEG C for 6 to 10 hours.
본 발명에서, 유산균은 당업계에서 일반적으로 사용하고 있는 분말화된 유산균으로서, 유산균을 배양액에서 배양한 후 동결건조한 것을 사용할 수 있다. In the present invention, lactic acid bacteria are powdery lactic acid bacteria generally used in the art, and lactic acid bacteria can be used after being cultured in a culture solution and lyophilized.
여기서, 배합하는 유산균은 락토바실러스 불가리쿠스로 알려진 락토바실러스 델브루에키이 서브스피시즈 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus) 및 스트렙토코쿠스 써모필루스(Streptococcus thermophilus)를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.The lactic acid bacteria to be blended are preferably a mixture of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus and Streptococcus thermophilus , which are known as Lactobacillus bulgaricus .
이때, 상기 배합 유산균은 락토바실러스 불가리쿠스 40 내지 60 중량% 및 스트렙토코쿠스 써모필루스 40 내지 60 중량%로 이루어질 수 있다. At this time, the compounding lactic acid bacteria may be composed of 40 to 60% by weight of Lactobacillus bulgaricus and 40 to 60% by weight of Streptococcus thermophilus.
본 발명에서, 상기 배합된 유산균 5g당 우유 2L 비율로 섞은 후 40 내지 45℃ 온도범위에서, 6 내지 10 시간 동안 바람직하게는 8시간 동안 종균을 배양할 수 있다.
In the present invention, the seeds can be cultured for 6 to 10 hours, preferably 8 hours, at a temperature range of 40 to 45 DEG C after mixing with 2 L of milk per 5 g of the above-mentioned lactic acid bacteria.
2. 유산균 접종 및 발효단계2. Lactic acid bacteria inoculation and fermentation step
본 발명은 상기 배양된 종균에 우유를 1:10 내지 20 부피비로 접종한 후 40 내지 45℃ 온도에서 6 내지 10 시간 동안 발효한다.In the present invention, milk is inoculated to the cultured seed bacterium at a ratio of 1:10 to 20 parts by volume, followed by fermentation at 40 to 45 ° C for 6 to 10 hours.
본 발명에서, 상기 배양된 종균에 우유를 1:10 내지 20 부피비로 접종하는 공정으로 바람직하게는 상기 배양된 종균 0.2L에 우유 3L 비율(1:15 부피비)로 배합하는 것이 적절하다. In the present invention, the step of inoculating the cultured seed bacterium with milk at a ratio of 1:10 to 20 is preferably carried out with a ratio of 3 L of milk (1:15 volume ratio) to 0.2 L of the cultivated seed bacterium.
본 발명에서, 발효기의 설정온도는 40 내지 45℃ 범위가 바람직하다.In the present invention, the set temperature of the fermenter is preferably in the range of 40 to 45 캜.
본 발명에서, 발효시간은 6 내지 10 시간, 바람직하게는 8시간 동안이 적절하다. In the present invention, the fermentation time is suitable for 6 to 10 hours, preferably 8 hours.
여기서, 발효기에서 발효가 진행되는 경우, 발효유의 산도는 pH 4.0 내지 4.4 정도까지 감소하는 것이 바람직하다.
Here, when fermentation proceeds in a fermenter, the acidity of the fermented milk preferably decreases to about 4.0 to 4.4.
3. 숙성 및 유청 단백질 분리단계3. Ripening and Whey Protein Isolation Step
본 발명은 상기 제조된 발효유를 유청 단백질 성분만 투과 가능한 막을 이용하여 0 내지 5℃ 온도를 유지한 상태에서 8 내지 12 시간 동안 유청 단백질을 분리하는 공정을 특징으로 한다.The present invention is characterized by a process for separating whey proteins for 8 to 12 hours while maintaining the temperature of the fermented milk at 0 to 5 ° C using a membrane permeable only to whey protein components.
본 발명에서, 상기 pH 4.0 내지 4.4 범위에서 발효가 완성된 발효유를 유청 단백질 성분만 투과가 가능한 막을 이용하여 유청 단백질을 분리하여 제거할 수 있다. In the present invention, the whey protein can be separated and removed using a fermented milk having fermentation completed at the pH range of 4.0 to 4.4 by using a membrane capable of permeating only the whey protein component.
여기서, 상기 막은 유청 단백질 성분이 투과할 수 있는 정도의 거름막으로 공지의 면보, 거즈, 필터, 거름종이 등을 이용할 수 있으며 그 종류에 구애되지 않으나, 역삼투막, 나노여과막, 한외여과막, 정밀여과막 등 공지의 막 분리방법을 이용할 수 있다.Here, the membrane may be a known membrane, gauze, filter, filter paper, or the like, which is permeable to whey protein components, and is not limited to the kind of membrane. However, the membrane may be a reverse osmosis membrane, a nanofiltration membrane, an ultrafiltration membrane, A known membrane separation method can be used.
본 발명에서, 막분리방법의 일실시예로 여과막을 이용하는 방법인 한외여과법(Ultrafiltration)으로 여기서 반투막을 이용한 막분리에서 대부분의 단백질과 지방은 농축물(retentate)로 분리되며 유당과 무기물은 통과해 투과액(permeate)에 존재하게 되며, 한외여과에 의해선 고형분함량이 30%까지 농축하는 것이 실용적이며 유청단백질과 지방이 대부분 포함되어 있고 유당, 무기물이 소량 포함되어 있으며 유청수분의 90%를 제거할 수 있다. In the present invention, an embodiment of the membrane separation method is an ultrafiltration method using a filtration membrane. In the membrane separation using a semipermeable membrane, most proteins and fats are separated into a retentate and lactose and minerals are passed through. It is present in the permeate and it is practical to concentrate the line solid content up to 30% by ultrafiltration. It contains most of the whey proteins and fats, contains a small amount of lactose and minerals, and removes 90% can do.
본 발명에서, 0 내지 5℃ 온도를 유지한 상태에서 유청 단백질 분리를 진행함으로써, 발효유가 숙성될 수 있으며, 8 내지 12 시간 동안 바람직하게는 10시간 동안 거름막을 이용하여 유청 단백질을 분리할 수 있다.In the present invention, the fermented milk can be aged by proceeding the whey protein separation while maintaining the temperature at 0 to 5 DEG C, and the whey protein can be separated using the filter membrane for 8 to 12 hours, preferably for 10 hours .
이때, 유청 단백질 분리 전 과정 동안 0 내지 5℃의 온도를 유지함으로써 저온에서 유산균의 생육활동은 억제되어 발효가 더 이상 진행되지 않는다. At this time, by maintaining the temperature of 0-5 ° C during the whole process of whey protein separation, the growth activity of the lactic acid bacteria is suppressed at low temperature, and the fermentation does not progress any more.
따라서 상기 발효 단계를 완료한 발효유의 pH는 더 이상 감소되지 않은 상태인 pH 4.0 내지 4.4 범위를 유지하는 효과를 나타낸다.Accordingly, the pH of the fermented milk after completing the fermentation step shows the effect of maintaining the pH in the range of 4.0 to 4.4, which is no longer decreased.
본 발명에서, 상기와 같은 저온(0 내지 5℃) 막분리법을 통하여 발효된 요거트에서 유청 단백질을 분리함으로써 pH 4.0 내지 4.4 범위의 산도를 유지하는 효과를 나타낸다. 특히, 일반적으로 당업계에서 상온에서 유청 단백질을 분리하는 방법에 비하여 인공 첨가물을 추가하지 않더라도 신맛이 나지 않는 농후 발효유(그릭요거트)를 제조할 수 있다. 따라서, 최종 완성품인 농후 발효유(그릭요거트)의 풍미와 식감이 향상시킬 수 있다.In the present invention, the effect of maintaining the pH in the range of pH 4.0 to 4.4 is maintained by separating the whey protein from the fermented yogurt through the low temperature (0 to 5 ° C) membrane separation method. In particular, in comparison with the method of separating whey protein at room temperature in general, it is possible to produce a fermented milk (syrup yoghurt) which does not have sour taste even if no artificial additives are added. Therefore, the flavor and texture of the finished fermented milk (grits yogurt) can be improved.
여기서, 상기 본 발명에서 사용되는 살균기, 배합기, 발효기 및 저온 숙성기는 당업계에서 일반적으로 통용되는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.
Herein, the sterilizer, the blender, the fermenter, and the low temperature aging machine used in the present invention are generally used in the art, and the kind thereof is not limited.
본 발명에 따른 식감이 향상된 농후 발효유에, 땅콩, 아몬드, 잣, 호두 등의 견과류, 꿀, 시럽, 과일 등을 첨가하여 풍미를 더할 수 있으며 추가되는 재료는 이에 한정되는 것은 아니며, 당업계에서 일반적으로 공지된 혼합 요거트 제조방법에 의하여 제조할 수 있다.
The nutrient such as peanut, almond, pine nut, walnut, honey, syrup, fruit and the like can be added to the rich fermented milk having improved texture according to the present invention, and the added material is not limited thereto. Can be produced by a known method for producing mixed yogurt.
본 발명의 상기 완제품을 식품공전 규격에 따라 검사 후 합격품에 한하여 출하하고 보관한다.The finished product of the present invention is tested and inspected according to the Food Code and shipped and stored only for acceptable products.
본 발명의 식감이 향상된 농후 발효유의 제조방법에 의하면 발효된 요거트를 0 내지 5℃의 저온에서 숙성 및 막분리법을 이용하여 유청 단백질을 분리함으로써 pH 4.0 내지 4.4의 산도가 유지되어 발효유 특유의 신맛을 조절할 수 있으며 종래 발효유의 인공 첨가물에 의한 강한 인위적인 맛을 조절하여 소비자들이 거부감 없이 섭취할 수 있도록 기호도와 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다. According to the method for producing fermented milk having improved texture of the present invention, the fermented yogurt is separated from the whey protein by aging and membrane separation at a low temperature of 0 to 5 ° C, whereby the acidity of pH 4.0 to 4.4 is maintained, And it is possible to improve the taste and health of the consumer so that consumers can eat them without any sense of irritation by controlling the strong artificial taste by the artificial additive of the conventional fermented milk.
도 1은 본 발명의 식감이 향상된 농후 발효유의 제조 공정도를 개략적으로 나타낸 것이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a schematic view showing a manufacturing process of a concentrated fermented milk improved in texture of the present invention.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only for describing the present invention in more detail and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments in accordance with the gist of the present invention .
실시예 1: 본 발명에 따른Example 1: 식감이 향상된 농후 발효유Enriched fermented milk with improved texture 제조Produce
락토바실러스 불가리스쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 50중량% 및 스트렙토코쿠스 써모필루스(Streptococcus thermophilus) 50중량%를 혼합하여 유산균 배합분말을 5g을 만들고, 40℃의 우유 2L와 골고루 섞은 후 45℃의 배양기에서 8시간 동안 배양하였다. 40℃의 우유 3L에 상기 배양된 종균 0.2L를 혼합한 후 45℃의 발효기에서 8 시간 동안 발효하였다. pH 4.0 내지 4.4가 될 때까지 발효된 상기 발효유를 면보(거름막)에 붓고, 3℃로 온도를 유지한 저온발효기에서 10시간 동안 서서히 유청 단백질을 분리하였다. 유백색의 꾸덕한 그릭요거트 800g을 제조하였다.
50 g of Lactobacillus bulgaricus and 50 g of Streptococcus thermophilus were mixed to prepare 5 g of the lactic acid bacteria-blended powder. The resulting mixture was mixed with 2 L of milk at 40 ° C., And cultured for 8 hours. 0.25 L of the cultured seed bacterium was mixed with 3 L of milk at 40 DEG C, and the mixture was fermented in a fermenter at 45 DEG C for 8 hours. The fermented milk fermented until a pH of 4.0 to 4.4 was poured into a filter (filter membrane), and the whey proteins were slowly separated for 10 hours in a low temperature fermenter maintained at 3 캜. 800 g of a milky white greek yogurt was prepared.
비교예 1: 일반적인 플레인 요거트 제조Comparative Example 1: General Plain Yoghurt Production
락토바실러스 불가리스쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 50중량% 및 스트렙토코쿠스 써모필루스(Streptococcus thermophilus) 50중량%를 혼합하여 유산균 배합분말을 1g을 35℃정도로 데운 우유 1L에 골고루 섞은 다음 40℃의 발효기에 10시간 동안 발효하여 플레인 요거트를 제조하였다.
50% by weight of Lactobacillus bulgaricus and 50% by weight of Streptococcus thermophilus were mixed together. 1 g of the lactic acid bacteria-blended powder was uniformly mixed in 1 L of warmed milk at 35 DEG C, For a period of time to produce plain yogurt.
비교예 2: 상온(15℃)에서 유청 단백질 분리한 그릭요거트 제조Comparative Example 2: Preparation of a greygotic yoghurt separated from whey protein at room temperature (15 캜)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발효유를 제조한 다음, 상기 발효유를 면보(거름막)에 붓고, 15℃로 온도를 유지한 발효기에서 10시간 동안 서서히 유청 단백질을 분리하여 그릭요거트를 제조하였다.
The fermented milk was prepared in the same manner as in Example 1, and then the fermented milk was poured into a filter paper (filter membrane), and the whey proteins were slowly separated in a fermenter maintained at a temperature of 15 ° C for 10 hours to prepare a greek yoghurt.
비교예 3: 발효온도(40℃)에서 유청 단백질 분리한 그릭요거트 제조Comparative Example 3: Production of greek yoghurt separated from whey protein at fermentation temperature (40 ° C)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발효유를 제조한 다음, 상기 발효유를 면보(거름막)에 붓고, 40℃로 온도를 유지한 발효기에서 10시간 동안 서서히 유청 단백질을 분리하여 그릭요거트를 제조하였다.
The fermented milk was prepared in the same manner as in Example 1, and then the fermented milk was poured into a filter paper (filter membrane), and the whey proteins were slowly separated in a fermenter maintained at 40 ° C for 10 hours to prepare greek yogurt.
실험예 1: 관능평가Experimental Example 1: Sensory evaluation
본 발명에 따라 제조된 발효유(실시예 1)와 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 발효유에 대하여 색, 향, 맛, 기호도와 같은 관능평가를 실시하고 그 결과를 비교분석하여 하기 표 1에 나타내었다. 객관적 평가를 위하여 30명의 엄선된 전문 패널들을 참가시켜 시식 후 관능평가 및 특성 비교 평가를 하였다.The fermented milk prepared according to the present invention (Example 1) and the fermented milk prepared according to Comparative Examples 1 to 3 were subjected to sensory evaluation such as color, flavor, taste and palatability, and the results were compared and analyzed. . For the objective evaluation, 30 selected panelists participated in the experiment.
(실시예 1)Invention
(Example 1)
- 평가점수 - - Score -
9점: 아주 우수함 / 7점: 우수함 / 5점: 보통 / 3점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨
9 points: Excellent / 7 points: Excellent / 5 points: Average / 3 points: Poor / 1 point: Very poor
상기 표 1의 관능평가를 통해 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 식감이 향상된 농후 발효유는 색, 향, 맛, 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 특히, 향과 맛을 비롯한 전체적인 식감이 향상됨으로써 색, 향 및 맛에 있어서 기존의 일반적인 발효유에 비하여 아주 우수하게 평가되어 기호도가 아주 우수한 것으로 나타났다. As can be seen from the sensory evaluation in Table 1, the concentrated fermented milk having improved texture according to the present invention showed high scores in color, flavor, taste, and taste. Especially, as the whole texture including flavor and taste is improved, the color, flavor and taste are evaluated to be very excellent as compared with conventional fermented milk, and the taste is very good.
비교예 1 내지 3보다 실시예 1의 전체적인 관능평가 점수가 큰 점수 편차로 우수한 것은 저온(0 내지 5℃) 막분리법을 통하여 발효된 요거트에서 유청 단백질을 분리함으로써 pH 4.0 내지 4.4 범위의 산도를 유지하는 효과를 나타낸 것으로 판단되었다. 특히, 비교예 2 및 3과 비교했을 때, 일반적으로 당업계에서 상온에서 유청 단백질을 분리하는 방법에 비하여 인공 첨가물을 추가하지 않더라도 신맛이 나지 않는 농후 발효유(그릭요거트)를 제조할 수 있으므로 최종 완성품인 농후 발효유(그릭요거트)의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있었다.
The overall sensory evaluation score of Example 1 is superior to that of Comparative Examples 1 to 3 with a large score deviation because the whey protein was separated from the fermented yogurt by low temperature (0 to 5 ° C) membrane separation method to maintain the pH in the range of 4.0 to 4.4 The results are shown in Fig. Compared with Comparative Examples 2 and 3, in general, it is possible to produce a fermented milk (syrup yoghurt) which does not have sour taste even when artificial additives are not added in comparison with the method of separating whey proteins at room temperature in the art. Therefore, Rich fermented milk (greek yogurt) flavor and texture.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limiting the scope of the present invention. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (3)
상기 배양된 종균에 우유를 1:10 내지 20 부피비로 접종한 후 40 내지 45℃ 온도에서 6 내지 10 시간 동안 발효하는 단계; 및
상기 발효유를 유청 단백질 성분만 투과 가능한 막을 이용하여 0 내지 5℃ 온도에서 8 내지 12 시간 동안 유청 단백질을 분리하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 식감이 향상된 농후 발효유의 제조방법. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are mixed and then mixed with milk and cultured at 40 to 45 ° C for 6 to 10 hours;
Inoculating the cultured seed bacterium with milk at a ratio of 1:10 to 20 parts by volume and fermenting at a temperature of 40 to 45 ° C for 6 to 10 hours; And
And separating the fermented milk from the fermented milk at a temperature of 0 to 5 ° C for 8 to 12 hours using a membrane permeable only to the whey protein component.
상기 종균 배양단계에서, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 40 내지 60 중량% 및 스트렙토코쿠스 써모필루스스(Streptococcus thermophilus) 40 내지 60 중량%를 배합하는 것을 특징으로 하는 식감이 향상된 농후 발효유의 제조방법.The method according to claim 1,
Characterized in that, in the seed culture step, 40 to 60% by weight of Lactobacillus bulgaricus and 40 to 60% by weight of Streptococcus thermophilus are mixed. Way.
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