RU2039470C1

RU2039470C1 - Tinned fish in oil

Info

Publication number: RU2039470C1
Application number: SU5008529/13A
Authority: RU
Inventors: В.А. Исаев; Т.М. Бикбов; Л.В. Брухис; Г.И. Кузнецова
Original assignee: Акционерное общество закрытого типа - Научно-производственное предприятие "Тринита"
Priority date: 1991-11-04
Filing date: 1991-11-04
Publication date: 1995-07-20

Abstract

FIELD: fish industry. SUBSTANCE: for preparing tinned fish featuring curative and prophylactic effect in treatment of atherosclerosis, arterial hypertension and other cardiovascular diseases, the heat-treated fish is enriched with fish oil, "Euconol" which is a concentrate of polynonsaturated fatty acids of omega-3 class. EFFECT: curative and prophylactic effect. 2 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству рыбной продукции, обладающей высокой биологической активностью. The invention relates to the fishing industry, in particular to the production of fish products with high biological activity.

Известно, что гидробионты и продукты из них, а также рыбные жиры, содержащие в своем составе ω- 3 полиненасыщенные жирные кислоты (в дальнейшем ω-3 ПНЖК), витамины и другие физиологически активные соединения, обладают высокой биологической активностью. Согласно современным представлениям основной эффект указанных продуктов на организм человека ученые связывают с наличием ω-3 ПНЖК. It is known that hydrobionts and their products, as well as fish oils containing ω-3 polyunsaturated fatty acids (hereinafter ω-3 PUFAs), vitamins and other physiologically active compounds, have high biological activity. According to modern concepts, the main effect of these products on the human body is associated with the presence of ω-3 PUFAs.

Среди продуктов, богатых ω-3 ПНЖК, особая роль отводится рыбному жиру из некоторых видов морских рыб, получаемому по наиболее щадящему из известных технологических процессов, эйконолу. К отличительным особенностям данного продукта по сравнению с другими рыбными жирами относятся следующие: менее выраженная окраска (светло-желтый цвет); более приемлемые органолептические характеристики (при использовании свежего сырья для получения этого продукта); запах и вкус слабо выражены, отсутствуют специфические признаки окисленных термообработанных жиров; содержание ω-3 ПНЖК (в сумме) не менее 25% из них эйкозапентаеновой кислоты не менее 12% пониженное содержание витаминов A и D. По рекомендации Института питания АМН СССР доза его применения в лечебно-профилактическом питании составляет 30 г в день, в то время как для известных медицинских жиров рыб она не должна превышать 5 г/день из-за необходимости ограничения суточного потребления витаминов A и D, вследствие чего при использовании последних не может быть обеспечено поступление необходимого количества ω-3 ПНЖК в организм человека. Использование рыбного жира типа эйконола позволяет варьировать количество ω-3 ПНЖК в довольно широких пределах. Among products rich in ω-3 PUFAs, fish oil from some species of marine fish, obtained by the most sparing of the known technological processes, eikonol, plays a special role. The distinctive features of this product compared to other fish oils include the following: less pronounced color (light yellow color); more acceptable organoleptic characteristics (when using fresh raw materials to obtain this product); smell and taste are poorly expressed, there are no specific signs of oxidized heat-treated fats; the content of ω-3 PUFAs (in total) is not less than 25% of them eicosapentaenoic acid is not less than 12%; the reduced content of vitamins A and D. According to the recommendation of the Institute of Nutrition of the USSR Academy of Medical Sciences, the dose of its use in therapeutic nutrition is 30 g per day while for well-known medical fish fats it should not exceed 5 g / day due to the need to limit the daily intake of vitamins A and D, as a result of which, when using the latter, the necessary amount of ω-3 PUFA can not be provided to the human body. The use of fish oil such as eikonol allows you to vary the amount of ω-3 PUFAs over a fairly wide range.

Отмечая высокие достоинства эйконола, нельзя не отметить вместе с тем, что использование больших доз эйконола в питании как здоровых, так и больных людей, порою представляется проблематичным из-за специфических рыбных вкуса и запаха, присущих источнику сырья. Noting the high advantages of eikonol, it should be noted that the use of large doses of eikonol in the diet of both healthy and sick people is sometimes problematic due to the specific fish taste and smell inherent in the source of raw materials.

Известен продукт "Эйфитол" с добавкой к эйконолу экстракта чеснока, который обладает аналогичной эйконолу биологической активностью, в котором при этом маскируются специфические рыбные вкус и запах. Для этого продукта характерно, что биологический эффект ω-3 ПНЖК обеспечивается при приеме почти той же самой дозы продукта, как при приеме эйконола. The well-known product "Eifitol" with the addition of garlic extract to eikonol, which has biological activity similar to eikonol, in which specific fish taste and smell is masked. This product is characterized by the fact that the biological effect of ω-3 PUFA is ensured when taking almost the same dose of the product as when taking eikonol.

Наиболее близким к изобретению являются консервы рыбные в масле, содержащие термически обработанную рыбную основу, липидную часть, состоящую из растительного масла или животного жира и рыбного жира, соль и вкусоароматические компоненты. Данный продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, но не обладает лечебно-профилактическим эффектом. Closest to the invention are canned fish in oil, containing a thermally processed fish base, a lipid portion consisting of vegetable oil or animal fat and fish oil, salt and flavoring components. This product has high biological and nutritional value, but does not have a therapeutic effect.

Целью изобретения является придание целевому продукту лечебно-профилактических свойств при снижении количества компонента, обусловливающего достижение этого эффекта по сравнению с его использованием в чистом виде. The aim of the invention is to provide the target product with therapeutic and prophylactic properties while reducing the amount of component that determines the achievement of this effect compared with its use in its pure form.

Это достигается тем, что в известных рыбных консервах в масле, содержащих термически обработанную рыбную основу и липидную часть, состоящую из растительного масла или животного жира, соли и вкусоароматических компонентов, согласно изобретению в качестве рыбного жира используют масло "Эйконол" при следующих соотношениях составляющих компонентов,
Термически обработанная рыбная основа 73,0-90,0
Масло растительное или животный жир 2,0-21,0
Масло "Эйконол" 2,0-20,0 Соль 0,6-1,7
Вкусоароматические компоненты 0,2-1,0
Процесс производства консервов рыбных в масле можно упрощенно представить в виде следующих операций. Предварительная обработка рыбы (сортирование, промывание, разделка с удалением несъедобных частей), получение термически обработанной рыбной основы путем бланширования, копчения, обжаривания подготовленной рыбы, смешение ее в подготовленных банках с солью, вкусоароматическими компонентами и смесью предварительно разогретого до температуры 75-85^оС растительного масла или животного жира с маслом "Эйконол" при следующих соотношениях компонентов,
Термически обработанная рыбная основа 73,0-90,0
Масло растительное или животный жир 2,0-21,0 Масло "Эйконол" 2,0-20,0 Соль 0,6-1,7
Вкусоароматические компоненты 0,2-1,0
Режимы стерилизации для консервов рыбных в масле по действующей инструкции выбираются в соответствии с видом рыб, объемом банки, в которой проводится стерилизация.This is achieved by the fact that in known canned fish in oil containing a thermally processed fish base and a lipid part consisting of vegetable oil or animal fat, salt and flavor components, according to the invention, Eikonol oil is used as fish oil in the following ratios of component components ,
Thermally processed fish base 73.0-90.0
Vegetable oil or animal fat 2.0-21.0
Oil "Eikonol" 2.0-20.0 Salt 0.6-1.7
Flavoring components 0.2-1.0
The production process of canned fish in oil can be simplified in the form of the following operations. Pretreatment of fish (sorting, washing, cutting with the removal of inedible parts), obtaining a thermally processed fish base by blanching, smoking, frying prepared fish, mixing it in prepared cans with salt, flavor components and a mixture preheated to a temperature of 75-85 ^о С vegetable oil or animal fat with Eikonol oil in the following ratios of components,
Thermally processed fish base 73.0-90.0
Vegetable oil or animal fat 2.0-21.0 Eikonol oil 2.0-20.0 Salt 0.6-1.7
Flavoring components 0.2-1.0
Sterilization modes for canned fish in oil according to the current instructions are selected in accordance with the type of fish, the volume of the jar in which sterilization is carried out.

Преимущества предлагаемых консервов рыбных в масле. The benefits of the proposed canned fish in oil.

Присутствие эйконола в конечном продукте позволяет придавать ему лечебно-профилактический эффект более высокого порядка, чем даже в случае использования чистого эйконола. The presence of eikonol in the final product allows you to give it a therapeutic effect of a higher order than even in the case of using pure eikonol.

В таблице представлены данные эффективности действия чистого эйконола (30 г) и консервов с эйконолом (100 г) у пациентов с заболеванием сердечно-сосудистой системы после одномесячного приема, что соответствует приему 5,4 г и 2,0 г ω-3 ПНЖК соответственно. The table shows the efficacy data of pure eikonol (30 g) and canned food with eikonol (100 g) in patients with a cardiovascular disease after a single dose, which corresponds to taking 5.4 g and 2.0 g of ω-3 PUFA, respectively.

Из приведенной таблицы видно, что потребление эйконола в консервах гораздо более эффективно, чем в чистом виде по всем показателям, особенно, если учесть, что суточная доза ω-3 ПНЖК составляла при этом 5,4 г в случае потребления чистого эйконола и только 2,0 г в случае использования рыбных консервов. The table shows that the consumption of eikonol in canned food is much more effective than in pure form in all respects, especially when you consider that the daily dose of ω-3 PUFA was 5.4 g in case of consumption of pure eikonol and only 2, 0 g in case of using canned fish.

Таким образом, использование эйконола в составе рыбных консервов снимает проблему его органолептики. Результаты рабочих и квалифицированных дегустаций показали, что вкус консервов с эйконолом не отличался от вкуса традиционных стандартных рыбных консервов в растительном масле. Thus, the use of eikonol as part of canned fish removes the problem of its organoleptic. The results of working and qualified tastings showed that the taste of canned food with eikonol did not differ from the taste of traditional standard canned fish in vegetable oil.

Полученный эффект объясняется тем, что в рыбных консервах эйконол входит в композицию с растительным маслом в оптимальном соотношении ω6/ω3 ПНЖК. Как установлено в ходе совместных исследований в Институте питания АМН СССР для выраженного гиполипидемического, гипотизивного и антитромбатического действия это соотношение должно составлять 1,1-1,5, что и достигалось в предлагаемых рыбных консервах. Немаловажным фактором, по-видимому, является также и то, что эйконол используется в составе биологически полноценного продукта, содержащего "идеальный" с точки зрения аминокислотного состава мышечный белок рыб, а также микроэлементы и другие необходимые компоненты "здоровой пищи". The effect is explained by the fact that in canned fish eikonol is included in the composition with vegetable oil in the optimal ratio of ω6 / ω3 PUFA. As established during joint research at the Institute of Nutrition of the Academy of Medical Sciences of the USSR for pronounced hypolipidemic, hypotensive and antithrombotic effects, this ratio should be 1.1-1.5, which was achieved in the proposed canned fish. An important factor, apparently, is the fact that eikonol is used as part of a biologically complete product containing fish muscle protein that is "ideal" in terms of amino acid composition, as well as trace elements and other necessary components of "healthy food".

Испытания консервов рыбных в масле с добавлением эйконола в Институте питания АМН СССР и клинике этого института позволили отнести их к категории диетических продуктов питания с выраженным лечебным эффектом и были рекомендованы для использования в диетотерапии. Tests of canned fish in oil with the addition of eikonol at the Institute of Nutrition of the Academy of Medical Sciences of the USSR and the clinic of this institute allowed them to be classified as dietary foods with a pronounced therapeutic effect and were recommended for use in diet therapy.

П р и м е р 1 (прототип). Для приготовления консервов рыбных в масле на одну условную банку берут составные части в следующих соотношениях:
г Бланшированная сардина атлантическая 280 78,2 Масло растительное 70 19,6 Рыбный жир 3 0,8 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты 0 0
Рыбный жир в консервах появляется в результате экстракции его при стерилизации из бланшированной сардины.PRI me R 1 (prototype). For the preparation of canned fish in oil on one conditional can take the components in the following proportions:
g Atlantic blanched sardine 280 78.2 Vegetable oil 70 19.6 Fish oil 3 0.8 Salt 5 1.4 Flavoring components 0 0
Canned fish oil appears as a result of its extraction during sterilization from blanched sardines.

Стерилизацию консервов проводят при 120^оС по формуле 5-15-60-20 в банке N 19 (стандартная формула стерилизации для консервов этого типа). Эти консервы получили хорошую органолептическую оценку. Их давали (в количестве 100 г/сут.) в рационе больных с выраженными изменениями сердечно-сосудистой системы в течение 30 сут. Приемлемость и переносимость продукта были хорошими. Достоверного изменения биохимических показателей крови больных, а также сколько-нибудь существенного изменения физиологических показателей больных не установлено, т.е. эти консервы лечебно-профилактическим эффектом не обладают.Canned Sterilization was at ¹²⁰ ° C according to the formula N 5-15-60-20 bank 19 (the standard formula for the sterilization of the canned type). These canned foods received a good organoleptic rating. They were given (in an amount of 100 g / day) in the diet of patients with marked changes in the cardiovascular system for 30 days. Product acceptability and tolerance were good. A significant change in the biochemical parameters of the blood of patients, as well as any significant changes in the physiological parameters of patients has not been established, i.e. these canned foods do not have a therapeutic effect.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что берут составные части в следующих соотношениях:
г Бланшированная сардина атлантическая (кусочки) 287 80,8
Масло растительное 25,2 7,2 Эйконол 37,8 10,6 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты 0 0
Продукт обладает отличными органолептическими характеристиками, хорошей приемлемостью и переносимостью при длительном потреблении, а также выраженным лечебно-профилактическим эффектом, приведенным в таблице.PRI me R 2. Similar to example 1, except that they take the components in the following proportions:
g Atlantic blanched sardine (slices) 287 80.8
Vegetable oil 25.2 7.2 Eikonol 37.8 10.6 Salt 5 1.4 Flavoring components 0 0
The product has excellent organoleptic characteristics, good acceptability and tolerability with prolonged consumption, as well as a pronounced therapeutic and prophylactic effect, shown in the table.

П р и м е р 3. Аналогичен примерам 1-2, только берут основные части продукта в следующих соотношениях:
г Бланшированная салака 260 71,2 Масло растительное 8 2,2
Эйконол 72 19,7
Соль 5 1,4
Вкусоароматиче- ские добавки (лимон) 20 5,5
Продукт обладает отличными органолептическими характеристиками, хорошей приемлемостью и переносимостью при длительном потреблении, а также выраженным лечебно-профилактическим эффектом с более эффективным уменьшением показателя общего холестерина (20%) и триглицеридов (23,2%). Остальные показатели находятся на уровне, представленном в таблице в правой колонке.PRI me R 3. Similar to examples 1-2, only take the main parts of the product in the following proportions:
g Blanched herring 260 71.2 Vegetable oil 8 2.2
Akonol 72 19.7
Salt 5 1.4
Flavorings (lemon) 20 5.5
The product has excellent organoleptic characteristics, good acceptability and tolerance with prolonged consumption, as well as a pronounced therapeutic and prophylactic effect with a more effective decrease in total cholesterol (20%) and triglycerides (23.2%). The remaining indicators are at the level presented in the table in the right column.

П р и м е р 4. Аналогичен примерам 1-3, только используют следующие соотношения компонентов продукта:
г Бланшированные дальневосточные сардины 315 89,4 Масло растительное 28 8,0 Эйконол 7 2,0 Соль 2 0,6 Вкусоароматиче- ские добавки 0 0
Результаты действия консервов этого состава аналогичны указанным в таблице. При очень высоко выраженном лечебном эффекте благодаря низкому содержанию соли, но хорошей приемлемости, эти консервы являются в наибольшей степени диетическими.PRI me R 4. Similar to examples 1-3, only use the following ratio of product components:
g Blanched Far Eastern sardines 315 89.4 Vegetable oil 28 8.0 Eikonol 7 2.0 Salt 2 0.6 Flavoring additives 0 0
The results of the action of canned food of this composition are similar to those indicated in the table. With a very high therapeutic effect due to the low salt content, but good acceptability, these canned foods are the most dietary.

П р и м е р 5. Аналогичен примерам 1-4, только используют следующие соотношения компонентов:
г Анчоус бланширо- ванный 269,5 75,3 Масло растительное 10,0 2,8 Эйконол 70,5 19,7 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты (перец душистый, перец красный, лавровый лист) 3 0,8
Результаты действия этих консервов на пациентов аналогичны представленным в таблице.PRI me R 5. Similar to examples 1-4, only use the following ratio of components:
g Blanched anchovy 269.5 75.3 Vegetable oil 10.0 2.8 Eikonol 70.5 19.7 Salt 5 1.4 Flavoring components (allspice, red pepper, bay leaf) 3 0.8
The results of the action of these canned food on patients are similar to those presented in the table.

П р и м е р 6. Аналогичен примерам 1-5, только используют следующие соотношения компонентов:
г Ставрида океаническая бланшированная 287 80,2 Масло растительное 13 3,6 Эйконол 50 14,0 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты (перец душистый, перец черный, лавровый лист) 3 0,8
Диетическое действие консервов аналогично описанным выше примерам 2-5
П р и м е р 7. Аналогичен примерам 1-6, только используют следующие соотношения компонентов:
г Тунец бланширо- ванный (кусочки) 283 8,0 Жир топленый 20 5,7 Эйконол 36 10,2 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты 6 1,7
Действие этих консервов аналогично действию консервов, представленных в примерах 2-6, однако эффективность в отношении изменения (уменьшения) содержания холестерина и триглицеридов несколько меньше 8,4% и 10,3% соответственно.PRI me R 6. Similar to examples 1-5, only use the following ratio of components:
g Blanched ocean mackerel 287 80.2 Vegetable oil 13 3.6 Eikonol 50 14.0 Salt 5 1.4 Flavoring components (allspice, black pepper, bay leaf) 3 0.8
The dietary effect of canned food is similar to the above examples 2-5
PRI me R 7. Similar to examples 1-6, only use the following ratio of components:
d Blanched tuna (sliced) 283 8.0 Ghee fat 20 5.7 Eikonol 36 10.2 Salt 5 1.4 Flavoring components 6 1.7
The action of these canned food is similar to the action of canned food presented in examples 2-6, however, the effectiveness in relation to the change (decrease) in cholesterol and triglycerides is slightly less than 8.4% and 10.3%, respectively.

П р и м е р 8. Аналогичен примерам 1-7, только используют следующие соотношения компонентов:
г Путассу копченая 290 81,7 Масло растительное 12 3,4 Эйконол 48 13,5 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты 0 0
Действие этих консервов на пациентов аналогично действию консервов, указанных в примерах 2-7.PRI me R 8. Similar to examples 1-7, only use the following ratio of components:
smoked blue whiting 290 81.7 Vegetable oil 12 3.4 Eikonol 48 13.5 Salt 5 1.4 Flavoring components 0 0
The effect of these canned food on patients is similar to the action of canned food indicated in examples 2-7.

П р и м е р 9. Аналогичен примерам 1-8, только используют следующие соотношения компонентов:
г Скумбрия бланширо- ванная (кусочки) 220 63,2 Масло растительное 20 5,7 Эйконол 100 28,8 Соль 5 1,4 Вкусоароматические компоненты (перец душистый, перец черный, лавровый лист) 3 0,9
Органолептическая оценка данного вида консервов неудовлетворительна, сильно выражен запах рыбы. Эти консервы не рекомендованы для использования в диете пациентов.PRI me R 9. Similar to examples 1-8, only use the following ratio of components:
g Blanched mackerel (pieces) 220 63.2 Vegetable oil 20 5.7 Eikonol 100 28.8 Salt 5 1.4 Flavoring components (allspice, black pepper, bay leaf) 3 0.9
The organoleptic evaluation of this type of canned food is unsatisfactory, the smell of fish is very pronounced. These canned foods are not recommended for use in patients ’diets.

П р и м е р 10. Аналогичен примерам 1-9, только используют следующие соотношения компонентов:
г Ставрида копченая (кусочки) 220 62,8 Масло растительное 120 34,2 Эйконол 10 2,8 Соль 0,7 0,2 Вкусоароматические компоненты 0 0
Органолептическая оценка данного вида консервов неудовлетворительна. Эти консервы не рекомендованы для использования в диете пациентов.PRI me R 10. Similar to examples 1-9, only use the following ratio of components:
g Smoked horse mackerel (slices) 220 62.8 Vegetable oil 120 34.2 Eikonol 10 2.8 Salt 0.7 0.2 Flavoring components 0 0
Organoleptic evaluation of this type of canned food is unsatisfactory. These canned foods are not recommended for use in patients ’diets.

Claims

1. CANNED FISHES IN OIL, containing a heat-treated fish base, a lipid part consisting of vegetable or animal oil and fish oil and salt, characterized in that the fish oil contains Eikonol oil, which is an omega-class polyunsaturated fatty acid concentrate -3, in the following ratio of components, wt.

Thermally processed fish base 73.0 90.0
Vegetable oil or animal 2.0 21.0
Oil "Akonol", which is a concentrate of polyunsaturated fatty acids of the omega-3 class 2.0 22.5
Salt 0.6 1.7
2. Canned food according to claim 1, characterized in that the canned food contains flavor components in an amount of up to 5.6%