RU2035882C1

RU2035882C1 - Composition for preparation of gerodietary product

Info

Publication number: RU2035882C1
Application number: RU9393011859A
Authority: RU
Inventors: С.Б. Юдина; Л.Ф. Митасева
Original assignee: Московский институт прикладной биотехнологии
Priority date: 1993-03-04
Filing date: 1993-03-04
Publication date: 1995-05-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: composition is based on dry bone broth, oatmeal, back fat. These components are mixed and finally heat-treated. The composition contains additionally horse-flesh, egg powder, white-head cabbage and soya oil used in certain proportions. EFFECT: improved characteristics. 2 tbl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству диетических мясопродуктов, и может быть использовано при изготовлении продуктов профилактического и диетического питания для пожилых и престарелых людей. The invention relates to the meat industry, namely to the production of dietary meat products, and can be used in the manufacture of preventive and dietetic foods for the elderly and the elderly.

Известна паштетная масса, в состав которой входят мясо свиное жилованное жирное или щековина, печень говяжья, мозг, подвергаемые бланшировке, измельчению, перемешиванию с добавлением муки пшеничной, соли, специй и термообработке [1]
Недостатком данной массы является то, что продукт недостаточно сбалансирован по аминокислотному составу, кроме того, технология приготовления продукта не позволяет рационально использовать бульон, оставшийся от бланшировки мясного сырья и богатый белками, жиром, экстрактивными веществами.Known paste mass, which consists of fattened pork meat or cheek, beef liver, brain, subjected to blanching, grinding, mixing with the addition of wheat flour, salt, spices and heat treatment [1]
The disadvantage of this mass is that the product is not balanced in terms of amino acid composition, in addition, the technology of preparation of the product does not allow the rational use of the broth left over from blanching meat raw materials and rich in proteins, fat, and extractive substances.

Известна паштетная масса, в состав которой входят мясная обрезь говяжья, бульон сухой, мозг головной, печень говяжья или свиная, кровь. Технология приготовления этого продукта предполагает следующие основные этапы: бланшировку, измельчение, перемешивание, термообработку [2]
Недостатком является также несбалансированность по амино- и жирно-кислотному составу применительно к особенностям метаболизма у пожилых людей.Known paste mass, which includes beef meat trimmings, dry broth, brain, beef or pork liver, blood. The technology for preparing this product involves the following main steps: blanching, grinding, mixing, heat treatment [2]
The disadvantage is the imbalance in amino and fatty acid composition in relation to the characteristics of metabolism in the elderly.

Наиболее близким к предлагаемому является мясной продукт, в состав которого входит мясная обрезь, говядина, толокно, крупа кукурузная, сухой костный бульон. Технология приготовления продукта предусматривает следующие основные этапы: бланшировку, измельчение, перемешивание, термообработку [3]
Недостатком является несбалансированность углеводного состава продукта для питания пожилых людей.Closest to the proposed one is a meat product, which includes meat trimmings, beef, meat flakes, corn grits, dry bone broth. The technology for the preparation of the product includes the following main steps: blanching, grinding, mixing, heat treatment [3]
The disadvantage is the imbalance in the carbohydrate composition of the product for the nutrition of the elderly.

Цель изобретения изготовить продукт, обеспечивающий сбалансированным питанием лиц пожилого и престарелого возраста, а также максимально удовлетворяющий организм основными питательными веществами. The purpose of the invention is to produce a product that provides a balanced diet for the elderly and the elderly, as well as maximally satisfying the body with basic nutrients.

Для этого в композицию, включающую толокно овсяное, шпик хребтовый и сухой костный бульон, дополнительно вводят конину, яичный порошок, капусту белокочанную, масло соевое при следующем соотношении компонентов, мас. Конина 43,0-47,0 Сухой костный бульон 1,4-2,0 Толокно овсяное 1,4-1,8 Яичный порошок 5,6-6,6 Капуста бело- качанная 30,0-34,0 Шпик хребтовый 11,7-12,6 Масло соевое Остальное
Введение предлагаемых компонентов в данном соотношении позволяет достичь следующих качественных показателей композиции: Влага, 68,0-73,0 Белок, 13,5-15,0 Аминокислоты, к белку: изолейцин 4,24±0,08 лейцин 5,70±0,10 лизин 5,50±0,10 метионин + цистин 3,55±0,06 фенилаланин+ + тирозин 5,69±0,07 треонин 3,32±0,04 триптофан 1,02±0,02 валин 4,08±0,05 Коэффициент аминокислотного соответствия:
K

· m_трп 0,66±0,10 Жир, 10,5-11,5 Отношение жир:белок 0,8 Переваримость белка in vitro, к тирозину 74,3
При разработке рецептуры предлагаемой композиции было оценено свыше 80 видов белково-жиро-углеводосодержащего сырья животного и растительного происхождения. В результате оценки выяснили, что наиболее предпочтительными являются следующие продукты: из животного говядина первого сорта, конина, мясная обрезь, сухой костный бульон, яйцо куриное; из крупяного крупа кукурузная, толокно овсяное, гречиха, геркулес; из овощного капуста белокочанная, морковь.To do this, in the composition, including oatmeal, bacon spine and dry bone broth, horsemeat, egg powder, white cabbage, soybean oil are additionally introduced in the following ratio of components, wt. Horse meat 43.0-47.0 Dry bone broth 1.4-2.0 Oat fiber 1.4-1.8 Egg powder 5.6-6.6 White cabbage 30.0-34.0 Spike bacon 11 , 7-12.6 Soybean oil
The introduction of the proposed components in this ratio allows you to achieve the following quality indicators of the composition: Moisture, 68.0-73.0 Protein, 13.5-15.0 Amino acids, for protein: isoleucine 4.24 ± 0.08 leucine 5.70 ± 0 10 lysine 5.50 ± 0.10 methionine + cystine 3.55 ± 0.06 phenylalanine + + tyrosine 5.69 ± 0.07 threonine 3.32 ± 0.04 tryptophan 1.02 ± 0.02 valine 4, 08 ± 0,05 coefficient of amino acid correspondence:
K

M _trp 0.66 ± 0.10 Fat, 10.5-11.5 Fat: protein ratio 0.8 In vitro protein digestibility, to tyrosine 74.3
When developing the composition of the proposed composition, more than 80 types of protein-fat-carbohydrate-containing raw materials of animal and vegetable origin were evaluated. As a result of the assessment, it was found that the following products are most preferable: from animal first grade beef, horse meat, trimmed meat, dry bone broth, chicken egg; from cereal, corn, oatmeal, buckwheat, oatmeal; vegetable cabbage, carrots.

По результатам компьютерного моделирования состава продукта отобрали оптимальные с точки зрения аминокислотного, углеводного и витаминного состава продукты: конина, толокно овсяное, сухой костный бульон, яичный порошок, капуста белокочанная. Based on the results of computer modeling of the product composition, the products that were optimal in terms of amino acid, carbohydrate and vitamin composition were selected: horse meat, oatmeal, dry bone broth, egg powder, white cabbage.

Композицию готовят следующим образом. The composition is prepared as follows.

Рецептурные компоненты взвешивают. Мясное сырье бланшируют 40-50 мин при 90-96^оС. Толокно овсяное, яичный порошок, сухой костный бульон гидратируют в мясном бульоне, оставшемся от бланшировки мясного сырья. Капусту белокочанную измельчают, после этого перемешивают все ингредиенты с добавлением соли, специй, пряностей и окончательно термообрабатывают.Prescription components are weighed. Raw Meat blanch 40-50 minutes at 90-96 ^C. Oatmeal oatmeal, egg powder, dry hydrated bone broth in a meat broth remaining from the blanching raw meat. White cabbage is crushed, after which all the ingredients are mixed with salt, spices, spices and finally heat-treated.

П р и м е р 1. Для производства геродиетического продукта взвешивают подобранное и подготовленное сырье, кг: Конина 46 Толокно овсяное 1,4 Сухой костный бульон 2,0 Яичный порошок 5,6 Капуста бело- кочанная 32,0 Шпик хребтовый 11,8 Масло соевое 1,2
Массовая доля перечисленных компонентов 100% После этого конину нарезают на куски 150-250 г, заливают водой (1:2) и варят в открытом котле при температуре кипения в течение 40-50 мин. Затем вносят шпик хребтовый, нарезанный на куски 100-150 г, и варят после закипания еще 10 мин. Бланшированное варкой сырье выгружают из котлов и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, капусту белокочанную измельчают также на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Далее осуществляют гидратацию 1,4 кг толокна овсяного, 2,0 кг сухого костного бульона и 5,6 кг яичного порошка в 36,0 л бульона, оставшегося от бланшировки мясного сырья, и настаивают 30 мин.PRI me R 1. For the production of a gerodietic product weighed selected and prepared raw materials, kg: Horse meat 46 Oatmeal 1.4 Dry bone broth 2.0 Egg powder 5.6 White cabbage 32.0 Spike bacon 11.8 Soybean Oil 1,2
Mass fraction of the listed components 100%. After that, horsemeat is cut into pieces of 150-250 g, poured with water (1: 2) and boiled in an open boiler at the boiling temperature for 40-50 minutes. Then a spike fat is introduced, cut into pieces 100-150 g, and boiled after boiling for another 10 minutes. Blanched raw materials are discharged from the boilers and crushed on a spinning top with a diameter of 2 mm of the grill, white cabbage is also grinded on a spinning top with a diameter of 3 mm of the grill. Next, they carry out the hydration of 1.4 kg of oat oatmeal, 2.0 kg of dry bone broth and 5.6 kg of egg powder in 36.0 l of broth left from the blanching of raw meat, and insist 30 minutes.

После охлаждения сырья в куттер-мешалку закладывают конину, шпик хребтовый и перемешивают компоненты. Через 3 мин после начала процесса добавляют толокно овсяное, костный бульон, подготовленные описанным способом. Через 4 мин после этого в куттер-мешалку закладывают 2,1 кг соли, 0,2 кг перца черного молотого и 1,2 л соевого масла. Дополнительно добавляют 10% бульона к мясному сырью, т. е. 5,8 л. Общая продолжительность процесса перемешивания основных и вспомогательных компонентов 10 мин. After cooling the raw materials, horse meat and spine fat are put in the cutter-mixer, and the components are mixed. 3 minutes after the start of the process add oatmeal, bone broth prepared in the described manner. 4 minutes after that, 2.1 kg of salt, 0.2 kg of ground black pepper and 1.2 l of soybean oil are put into the cutter-mixer. Additionally, 10% of the broth is added to raw meat, i.e. 5.8 liters. The total duration of the mixing process of the main and auxiliary components is 10 minutes

Продукт фасуют в металлические банки, закатывают и подвергают стерилизации в автоклаве при 113^оС в течение 1 ч 45 мин.The product was filled into metal cans, seamed and sterilized in an autoclave at 113 ^{° C} for 1 h 45 min.

После термообработки готовую продукцию охлаждают до 6±2^оС и реализуют.After heat treatment, the finished product is cooled to 6 ± 2 ^° C and sold.

Аналогично готовится продукт по примерам 2-5, массовые доли компонентов которых приведены в табл. 1. Similarly, the product is prepared according to examples 2-5, the mass fraction of components of which are given in table. 1.

Полученный в соответствии с примерами продукт имеет приятный внешний вид, обладает хорошим вкусом и запахом. Консистенция позволяет компенсировать недостаточность функции жевательного аппарата пожилых людей. The product obtained in accordance with the examples has a pleasant appearance, has a good taste and smell. The consistency allows you to compensate for the insufficiency of the function of the chewing apparatus of the elderly.

Физико-химические показатели продукта (примеры 1-5), а также его аминокислотный состав, приведен в табл. 2. Physico-chemical characteristics of the product (examples 1-5), as well as its amino acid composition, are given in table. 2.

В этой же табл. 2 приведены характеристики продукта, выработанного из тех же ингредиентов, что и предлагаемый, но взятых в другом соотношении (табл. 2, примеры 4 и 5). In the same table. 2 shows the characteristics of a product developed from the same ingredients as the proposed one, but taken in a different ratio (Table 2, examples 4 and 5).

Любое отклонение от массовой доли компонентов (по примерам 4 и 5) приводит к снижению массовой доли серусодержащих аминокислот, являющихся антиоксидантами, либо происходит увеличение содержания триптофана. По жирно-кислотному составу отклонение от массовой доли компонентов приводит к перераспределению соотношения жирных кислот, не выгодному для метаболизма пожилых людей. Any deviation from the mass fraction of the components (according to examples 4 and 5) leads to a decrease in the mass fraction of sulfur-containing amino acids, which are antioxidants, or an increase in the tryptophan content occurs. According to the fatty acid composition, a deviation from the mass fraction of the components leads to a redistribution of the ratio of fatty acids, which is not beneficial for the metabolism of the elderly.

Claims

COMPOSITION FOR THE PRODUCTION OF A HERODIETIC PRODUCT, including oatmeal, spine fat and dry bone broth, characterized in that it additionally contains horse meat, egg powder, white cabbage and soybean oil in the following ratio of ingredients, wt.

Horse meat 43 47
Narrow bone broth 1.4 2.0
Oatmeal 1.4 1.4 1.8
Egg Powder 5.6 6.6
White cabbage 30 34
Spine fat 11.7 12.6
Soybean Oil Else