RU2031591C1

RU2031591C1 - Confectionery glaze

Info

Publication number: RU2031591C1
Application number: RU93038820A
Authority: RU
Inventors: С.А. Калманович; В.И. Мартовщук; Е.П. Корнена; Н.С. Арутюнян; Ю.Н. Азаров; Н.Н. Азаров; В.И. Крылов; Е.В. Новохатская; Н.Н. Комякова; М.В. Козлова; Т.В. Швец; Е.В. Мартовщук
Original assignee: Калманович Светлана Александровна
Priority date: 1993-08-04
Filing date: 1993-08-04
Publication date: 1995-03-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: glaze contains sugar powder, fat product and cacao products, confectionery fat being used as fat product, cacao powder and substitute of cacao being used as cacao products. Said substitute is prepared by roasting of grape seeds at 150-180 C witnin 1-3 min followed by their two-stepped grinding. At the first step grape seeds are crushed, at the second step their fine grinding is carried out. The latter process takes place at rate 0.3-0.5 m/s, temperature being 110-130 C. Proposed glaze contains (mass %): confectionery fat 33-35, cacao powder 0.5-10.0, substitute of cacao 16.0-22.0, sugar powder the rest. Grinding degree of proposed glaze is 92.6-94.1 %, content of caffeine and tanning compounds in it being 0.7-0.9 and 1.5-1.7 % respectively. EFFECT: decreases content of denaturated protein compounds. 3 tbl

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве глазури. The invention relates to the confectionery industry and can be used in the production of glaze.

Известна глазурь, содержащая сахарную пудру, какао-порошок, какао-веллу молотую и кондитерский жир (Рецептура N 154. В ст.: Рецептуры на шоколад и какао-порошок. Госагропром СССР. Отдел пищ. пром-сти, ВНИИКП. 1986, с.167). Known icing containing powdered sugar, cocoa powder, ground cocoa powder and confectionery fat (Recipe N 154. In the article: Recipes for chocolate and cocoa powder. USSR State Agro-Industrial Committee. Food Department, VNIIKP. 1986, p. .167).

Наиболее близким к предлагаемому является жировая глазурь, используемая для нанесения на поверхность кондитерских изделий, содержащая сахарную пудру, жировой продукт, какао-продукты при следующем соотношении компонентов, мас .%:
Жировой продукт 30-33
Какао-продукты, в частности
какао-порошок 28-32
Сахарная пудра Остальное
Недостатком этой глазури является содержание в ней значительного количества денатурированных белковых веществ, имеющихся в какао-порошке и какао-велле, что обуславливает невысокую биологическую ценность глазури.Closest to the proposed is fatty glaze, used for applying to the surface of confectionery products containing powdered sugar, a fat product, cocoa products in the following ratio of components, wt.%:
Fat Product 30-33
Cocoa products, in particular
cocoa powder 28-32
Powdered sugar rest
The disadvantage of this glaze is that it contains a significant amount of denatured protein substances found in cocoa powder and cocoa velle, which leads to a low biological value of the glaze.

Задача изобретения - уменьшение содержания денатурированных белковых веществ в глазури. The objective of the invention is to reduce the content of denatured protein substances in the glaze.

Для этого глазурь, содержащая сахарную пудру, жировой продукт и какао-продукты, в качестве жирового продукта содержит кондитерский жир, а в качестве какао-продуктов - какао-порошок и заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150-180^оС в течение 1-3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при 110-130^оС и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при соотношении компонентов, мас.%.To do this, icing containing powdered sugar, a fat product and cocoa products contains confectionery fat as a fat product, and cocoa powder and cocoa substitute obtained by frying grape seeds at 150-180 ^о С in as cocoa products for 1-3 min and grinding carried out in two stages, the first of which the seed is crushed, and the second - pulverized in a film thickness of 0.1-2.0 mm at 110-130 ^{° C} and a flow rate of 0.3 -0.5 m / s, with a ratio of components, wt.%.

Кондитерский жир 33-35
Какао-порошок 0,5-10,0
Заменитель какао-продуктов 16,0-22,0
Сахарная пудра Остальное
Использование в составе глазури указанного заменителя какао-продуктов в сочетании с какао-порошком, кондитерским жиром в предлагаемых соотношениях позволяет получить продукт с новыми свойствами. Указанный заменитель какао-продуктов вместе с кондитерским жиром и какао-порошком в указанных количествах, т.е. основная жировая фаза глазури, не проявляет эвтектических свойств, т.е. не наблюдается нежелательной несовместимости таких жиров, как какао-масло, содержащееся в какао-порошке, и кондитерского жира, отрицательно влияющей на качество глазури. Это происходит, вероятно, за счет того, что данный заменитель какао-продуктов является буфером для двух несовместимых жировых компонентов - какао-порошка, содержащего 12-16% какао-масла, и кондитерского жира.Confectionery fat 33-35
Cocoa Powder 0.5-10.0
Cocoa substitute 16.0-22.0
Powdered sugar rest
The use of the specified substitute for cocoa products in the glaze in combination with cocoa powder, confectionery fat in the proposed proportions allows to obtain a product with new properties. The indicated cocoa substitute together with the confectionery fat and cocoa powder in the indicated amounts, i.e. the main fat phase of the glaze does not exhibit eutectic properties, i.e. there is no undesirable incompatibility of fats such as cocoa butter contained in cocoa powder and confectionery fat, which adversely affects the quality of the glaze. This is probably due to the fact that this substitute for cocoa products is a buffer for two incompatible fatty components - cocoa powder containing 12-16% cocoa butter, and confectionery fat.

Кроме того, установлено, что данная глазурь содержит большое количество по сравнению с прототипом легкоусвояемых (водорастворимых и солерастворимых) белковых веществ, а также обладает тонизирующим действием, что обусловлено оптимальным соотношением тонизирующих и дубильных веществ. In addition, it was found that this glaze contains a large amount of protein substances in comparison with the prototype of easily digestible (water-soluble and salt-soluble) substances, and also has a tonic effect, due to the optimal ratio of tonic and tannins.

Сущность предлагаемого изобретения поясняется примерами. The essence of the invention is illustrated by examples.

П р и м е р 1. Глазурь содержит кондитерский жир (33%), какао-порошок (2%), заменитель какао-продуктов (17%), полученный обжариванием виноградных семян при 158^оС в течение 3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,5 мм при 120^оС и скорости потока 0,3 м/с, остальное сахарная пудра.PRI me R 1. Glaze contains confectionery fat (33%), cocoa powder (2%), a substitute for cocoa products (17%) obtained by frying grape seeds at 158 ^about C for 3 min and grinding, carried out in two stages, the first of which the seed is crushed, and the second - pulverized in a film thickness of 0.5 mm at ¹²⁰ ° C and a flow rate of 0.3 m / s, else powdered sugar.

Параллельно получали глазурь по прототипу. In parallel, the icing was obtained according to the prototype.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл.1. Products are characterized by the indicators given in table 1.

П р и м е р 2. Глазурь содержит кондитерский жир (34%), какао-порошок (4%), заменитель какао-продуктов (19%), полученный обжариванием виноградных семян при 166^оС в течение 2 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при 115^оС и скорости потока 0,4 м/с, остальное сахарная пудра.PRI me R 2. The glaze contains confectionery fat (34%), cocoa powder (4%), a substitute for cocoa products (19%) obtained by frying grape seeds at 166 ^about C for 2 min and grinding carried out in two stages, the first of which the seed is crushed, and the second - pulverized in a film thickness of 1.0 mm at ¹¹⁵ ° C and a flow rate of 0.4 m / s, else powdered sugar.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл.2. Products are characterized by the indicators given in table.2.

П р и м е р 3. Глазурь содержит кондитерский жир (35%), какао-порошок (2%), заменитель какао-продуктов (21%), полученный обжариванием виноградных семян при 172^оС в течение 1 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 1,5 мм при 125^оС и скорости потока 0,5 м/с, остальное сахарная пудра.PRI me R 3. The glaze contains confectionery fat (35%), cocoa powder (2%), a substitute for cocoa products (21%) obtained by frying grape seeds at 172 ^about C for 1 min and grinding carried out in two stages, the first of which the seed is crushed, and the second - pulverized in a film thickness of 1.5 mm at ¹²⁵ ° C and a flow rate of 0.5 m / s, else powdered sugar.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл.3. Products are characterized by the indicators given in table.3.

Как видно из табл.1-3, предлагаемая глазурь имеет высокие качественные показатели: степень измельчения 92,6-94,1 % , вязкость 9,2-10,2 Па˙с (в глазури-прототипе соответственно 75,6% и 13,2 Па˙с). Содержание в глазури денатурированных белковых веществ (2,3-2,6% ), кофеина (0,7-0,9%) и дубильных веществ (1,5-1,7%) позволяет считать, что кондитерская глазурь имеет высокую биологическую ценность. As can be seen from table 1-3, the proposed glaze has high quality indicators: the degree of grinding of 92.6-94.1%, viscosity 9.2-10.2 Pa,2s (in the glaze prototype, respectively, 75.6% and 13 , 2 Pa˙s). The glaze content of denatured protein substances (2.3-2.6%), caffeine (0.7-0.9%) and tannins (1.5-1.7%) suggests that the confectionery glaze has a high biological value.

Таким образом, предлагаемая глазурь представляет собой высокотехнологичный продукт с новыми свойствами, существенно улучшающими ее потребительские качества. Thus, the proposed glaze is a high-tech product with new properties that significantly improve its consumer qualities.

Claims

CONFECTIONERY GLAZE containing powdered sugar, a fat product and a cocoa product in the form of cocoa powder, characterized in that it further comprises a substitute for cocoa products obtained by frying grape seeds at 150 - 180 ^o C for 1 to 3 minutes and grinding in two stages, in the first of which the seeds are crushed, and in the second, by fine grinding in a film 0.1 - 2.0 mm thick at a temperature of 110 - 130 ^o С and a flow velocity of 0.3 - 0.5 m / s, and as a fat product, confectionery fat in the following ratio of components, wt.%:
Confectionery Fat - 33 - 35
Cocoa Powder - 0.5 - 10.0
Substitute for cocoa products - 16.0 - 22.0
Powdered Sugar - Else