RU2025981C1 - Способ получения шоколадных масс - Google Patents
Способ получения шоколадных масс Download PDFInfo
- Publication number
- RU2025981C1 RU2025981C1 SU5033036A RU2025981C1 RU 2025981 C1 RU2025981 C1 RU 2025981C1 SU 5033036 A SU5033036 A SU 5033036A RU 2025981 C1 RU2025981 C1 RU 2025981C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- electromagnetic field
- cocoa
- euler
- diluent
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой производства шоколадов и шоколадной глазури. Данное изобретение предназначено для упрощения способа за счет интенсификации обработки смеси масла какао ( без дополнительного его ввода ), какао тертого и сахарной пудры перед введением разжижителя, что позволяет исключить процесс разводки с добавлением части какао-масла, а также повысить качество целевого продукта - снизить его вязкость и повысить степень дисперсности. Сущность изобретения: масло какао, какао тертое и сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают, измельчают. Смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера 50-150, вводят разжижитель и полученную смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера 170-230. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой производства шоколадов и шоколадной глазури.
Известен способ получения шоколадных масс, включающий нагрев масла какао и какао тертого, измельчение сахара в тонкоизмельченную пудру, дозирование этих компонентов, последующее их смешивание при 40-45oC, измельчение смеси, дозирование разжижителя, например, фосфатидов в количестве 0,3-0,5%, масла какао и ароматических веществ, последующее смешивание при температуре 65oC и гомогенизацию.
Этот способ имеет следующие недостатки:
- высокий расход дорогостоящего масла какао;
- не всегда позволяет получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью и степенью дисперсности.
- высокий расход дорогостоящего масла какао;
- не всегда позволяет получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью и степенью дисперсности.
Известен способ получения шоколадных масс, предусматривающий дозирование части масла какао, какао тертого, сахарной пудры, их смешивание, измельчение, введение оставшейся части масла какао, разжижителя (фосфатидного концентрата) и гомогенизацию смеси путем воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 200-350 кА/м (а.с. СССР N 1341746, МКИ4 А 23 G 1/00).
Этот способ имеет следующие недостатки:
- большой расход дорогостоящего масла какао;
- не всегда дает возможность получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью и степенью дисперсности.
- большой расход дорогостоящего масла какао;
- не всегда дает возможность получать шоколадные массы с оптимальной для производства вязкостью и степенью дисперсности.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения шоколадных масс, включающий дозирование части масла какао, какао тертого, сахарной пудры, их смешивание, измельчение, разводку с введением оставшейся части масла какао, разжижителя, гомогенизацию полученной смеси при воздействии на смесь переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-150 кА/м с созданием гидродинамического режима, характеризующимся критерием Эйлера от 250 до 750 (заявка N 4922176/13 от 28.03.91, МКИ А 23 G 1/00).
Задача изобретения - упрощение способа за счет интенсификации обработки смеси масла какао (без дополнительного его ввода) какао тертого и сахарной пудры перед введением разжижителя, что позволит исключить процесс разводки с добавлением части какао-масла, а также повышения качества целевого продукта - снижение его вязкости и повышение степени дисперсности.
Способ осуществляется следующим образом. Масло какао, какао тертое и сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают, измельчают. Смесь направляют в активную зону, создаваемым вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера 50-150, вводят разжижитель и полученную смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера 170-230.
Критерий Эйлера характеризует действие сил давления в подобных потоках (Плановский А.Н., Рамм В.М., Каган С.В. Процессы и аппараты химической технологии 5-е изд., стереотипное - М.: Химия, 1968 - 848 с.) и вычисляется по формуле
Eп= , где ΔР - разность давлений на входе и выходе массы из активной зоны, Н/м2;
q - плотность шоколадной массы, кг/м3;
ω - средняя скорость движения шоколадной массы в активной зоне, м/с.
Eп= , где ΔР - разность давлений на входе и выходе массы из активной зоны, Н/м2;
q - плотность шоколадной массы, кг/м3;
ω - средняя скорость движения шоколадной массы в активной зоне, м/с.
Шоколадную массу для гомогенизации направляют в электромагнитный аппарат с вращающимся электромагнитным полем типа ЭМА-10, состоящий из индуктора, внутри которого укреплена гильза из магнитопроницаемого материала, в гильзу помещен установленный в подшипниках ротор. Внутренняя поверхность гильзы и наружная поверхность ротора имеют специальную рифленую поверхность. Ротор под действием вращающегося электромагнитного поля, создаваемого индуктором при подключении к сети, приходит во вращательное движение - процесс воздействия электромагнитного поля на шоколадную массу осуществляется в зазоре между гильзой и ротором.
В результате осуществления процесса обработки измельченной смеси, состоящей из какао-масла (без дополнительной его части), какао тертого и сахарной пудры без ввода разжижителя в активной зоне, создаваемой переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера 50-150, происходит в результате интенсификации процесса, экспериментально, тонкое измельчение твердых частиц смеси, при этом массовая доля частиц с размером 5 мкм, являющимся оптимальным для получения высококачественного продукта, составляет 75-80%, что на 25-30% выше, чем у прототипа. Кроме того, последующая обработка полученной смеси с вводом разжижителя в активной зоне, создаваемой переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50-150 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера от 170-230, позволяет интенсифицировать процесс смешивания, при вводе разжижителя, что, в свою очередь, увеличивает эффективность действия последнего за счет разрушения мицелл разжижителя при указанных режимах, а это приводит к увеличению доли индивидуальных молекул разжижителя, обладающих высокой поверхностной активностью. Все это позволяет исключить процесс разводки дополнительной частью какаo-масла и гомогенизации шоколадных масс при одновременном повышении качества готового продукта, а также сокращении расхода дорогостоящего импортного сырья - какао-бобов.
П р и м е р 1. Масло какао, какао тертое, нагретое до 60oC, сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают и измельчают при 40oC. Cмесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 50. Затем в смесь вводят фосфатидный концентрат и направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 170. Параллельно проводят получение шоколадной массы по прототипу.
Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл.1.
Вязкость полученной шоколадной массы составляет 8,5 Па с, степень дисперсности 97,6% (в способе-прототипе соответственно 10,0 Па с и 97,0%), при этом происходит снижение расхода какао-масла на 8,0 кг/т.
П р и м е р 2. Масло какао, какао тертое, нагретые до 60oC, сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают и измельчают при 40oC. Смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 100 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 100. Затем в смесь вводят фосфатидный концентрат и направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 100 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 200. Параллельно проводят получение шоколадной массы по прототипу.
Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл.2.
Как видно из табл.2, вязкость полученной шоколадной массы составляет 8,0 Па.с, степень дисперсности 97,8% в способе-прототипе соответственно 10,0 Па.с и 97,0% ), при этом происходит снижение расхода масла какао на 10,0 кг/т.
П р и м е р 3. Масло какао, какао тертое, нагретое до 60oC, сахарную пудру дозируют в соответствии с рецептурой, смешивают и измельчают при 40oC. Смесь направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера, равным 150. Затем в смесь вводят фосфатидный концентрат и направляют в активную зону, создаваемую переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 150 кА/м для обработки в гидродинамическом режиме, характеризующемся критерием Эйлера 230. Параллельно проводят получение шоколадной массы по прототипу.
Показатели полученной шоколадной массы приведены в табл.3.
Как видно из табл.3, вязкость полученной шоколадной массы составляет 8,0% степень дисперсности 98,0% (в способе-прототипе соответственно 10,0 Па.с и 97,0%), при этом снижается расход масла какао на 10,5 кг/т.
Таким образом, реализация заявляемого способа позволяет интенсифицировать процесс получения шоколадных масс с уменьшением расхода масла какао и улучшением качества целевого продукта.
Claims (1)
- СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ МАСС, включающий смешивание масла какао, какао тертого и сахарной пудры, измельчение полученной смеси и введение разжижителя, отличающийся тем, что перед вводом разжижителя и после его введения смесь подвергают обработке в активной зоне, создаваемой переменным вращающимся электромагнитным полем напряженностью 50 - 150 кА/м в гидродинамическом режиме, характеризующимся критерием Эйлера перед вводом разжижителя от 50 до 150, а после ввода разжижителя критерием Эйлера от 170 до 230.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5033036 RU2025981C1 (ru) | 1992-02-05 | 1992-02-05 | Способ получения шоколадных масс |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU5033036 RU2025981C1 (ru) | 1992-02-05 | 1992-02-05 | Способ получения шоколадных масс |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2025981C1 true RU2025981C1 (ru) | 1995-01-09 |
Family
ID=21599703
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU5033036 RU2025981C1 (ru) | 1992-02-05 | 1992-02-05 | Способ получения шоколадных масс |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2025981C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000036923A1 (en) * | 1998-12-21 | 2000-06-29 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A process for controlling the solidification and/or crystallisation of a fat or a fat-containing food |
WO2014092923A1 (en) | 2012-12-13 | 2014-06-19 | Mars, Incorporated | Process for making confections |
EP2809173B1 (en) | 2012-01-31 | 2017-10-04 | Temple University - Of The Commonwealth System of Higher Education | Chocolate production method and apparatus |
-
1992
- 1992-02-05 RU SU5033036 patent/RU2025981C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Кн. Маршалкина Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.181-182. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000036923A1 (en) * | 1998-12-21 | 2000-06-29 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A process for controlling the solidification and/or crystallisation of a fat or a fat-containing food |
EP2809173B1 (en) | 2012-01-31 | 2017-10-04 | Temple University - Of The Commonwealth System of Higher Education | Chocolate production method and apparatus |
WO2014092923A1 (en) | 2012-12-13 | 2014-06-19 | Mars, Incorporated | Process for making confections |
EP2931063A4 (en) * | 2012-12-13 | 2016-08-24 | Mars Inc | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF SWEETS |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPH0127703B2 (ru) | ||
EP0291820B1 (de) | Mischer zum Vermischen mindestens zweier fliessfähiger Stoffe, insbesondere unter Durchführung bzw. Einleitung einer Reaktion während der Vermischung | |
US20060117965A1 (en) | Method and device for liquefying of a powdery fat based product particularly in the production of chocolate and the like | |
RU2025981C1 (ru) | Способ получения шоколадных масс | |
SE449819B (sv) | Forfarande och anordning for kontinuerlig framstellning av chokladmassor | |
US6254855B1 (en) | Method for producing a suspension of hydroxylapatite | |
US2496557A (en) | Process for the treatment of masses containing chocolate | |
RU2033726C1 (ru) | Способ получения шоколадных масс | |
RU2033727C1 (ru) | Е | |
RU2158097C1 (ru) | Способ получения пищевых продуктов | |
US2348837A (en) | Method of preparing cocoa and chocolate products | |
SU527181A1 (ru) | Способ обработки шоколадных масс | |
RU2628791C1 (ru) | Способ получения белково-жировой эмульсии для мясных изделий | |
RU2025079C1 (ru) | Способ приготовления шоколадных масс | |
SU1584880A1 (ru) | Способ приготовлени молочного шоколада | |
RU2300896C1 (ru) | Способ получения шоколадных масс | |
SU805983A1 (ru) | Способ обработки пралиновых масс | |
SU624593A1 (ru) | Способ производства сливочного масла | |
Ley | Conching | |
RU2058743C1 (ru) | Способ получения шоколадных масс | |
RU2038796C1 (ru) | Шоколадная глазурь | |
SU300153A1 (ru) | СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ дл САХАРНОГОПЕЧЕНЬЯ | |
SU1323076A1 (ru) | Способ производства теста дл мучных кондитерских изделий | |
SU1009396A1 (ru) | Способ приготовлени шоколадных масс | |
SU284596A1 (ru) | Способ обработки шоколадных и тому подобныхмасс |