RU2010126751A

RU2010126751A - Способ автоматизированного производства сырокопченой колбасы

Info

Publication number: RU2010126751A
Application number: RU2010126751/13A
Authority: RU
Inventors: Фолькер ХЕЙНЦ (DE); Фолькер ХЕЙНЦ; Фриц КОРЧАК (DE); Фриц КОРЧАК
Original assignee: Дойчес Институт фюр Лебенсмиттельтехник е.В. (DE); Дойчес Институт фюр Лебенсмиттельтехник е.В.; Тритон Гмбх (De); Тритон ГмбХ
Priority date: 2007-12-13
Filing date: 2008-11-24
Publication date: 2012-01-20
Also published as: US20110014323A1; RU2486756C2; ES2579905T3; EP2338348A3; DK2219463T3; ATE516710T1; EP2338348B1; PL2219463T3; WO2009074446A1; CA2709222A1; EP2219463A1; EP2338348A2; DE102008004242A1; EP2219463B1; ES2370103T3; PL2338348T3

Abstract

1. Способ автоматизированного производства сырокопченой колбасы посредством измельчения и смешивания частей или кусков мяса, а также добавления исходных культур, специй и подобных веществ, отличающийся тем, что: ! части или куски мяса в качестве загружаемого материала подают в измельчительную и смесительную камеру посредством подающей системы, в частности системы с множеством цилиндров с поршнями, которая может управляться независимо от измельчителя отдельным приводом в зависимости от производительности измельчителя или измельчителей, причем подачу выполняют таким образом, чтобы исключить обжатия и повышения температуры и вследствие этого повреждения загружаемого материала, ! к измельчительной и смесительной камере подсоединена сушильная емкость, содержащая сменные адсорбенты для отбора воды или водяного пара из обрабатываемого материала, ! предварительно высушенный, уменьшенный в объеме материал, имеющий рыхлую структуру, разделяют на порции или взвешивают и загружают в пленочный мешок или материал укладывают на нижнюю пленку, затем накладывают верхнюю пленку и удаляют заключенный в них воздух, ! затем материал или фарш формуют внутри водонепроницаемых пленок и оставляют подверженным обработке давлением до достижения в материале изоэлектрической точки, ! во время фазы созревания находящийся в пленке фарш подвергают термостатированию, чтобы управлять активностью микроорганизмов, ответственных за процесс созревания, ! и предварительно сформованные заготовки фарша подвергают обработке высоким давлением для деактивации микроорганизмов и затем вынимают из пленочной оболочки, подвергают эт�

Claims

1. Способ автоматизированного производства сырокопченой колбасы посредством измельчения и смешивания частей или кусков мяса, а также добавления исходных культур, специй и подобных веществ, отличающийся тем, что:

части или куски мяса в качестве загружаемого материала подают в измельчительную и смесительную камеру посредством подающей системы, в частности системы с множеством цилиндров с поршнями, которая может управляться независимо от измельчителя отдельным приводом в зависимости от производительности измельчителя или измельчителей, причем подачу выполняют таким образом, чтобы исключить обжатия и повышения температуры и вследствие этого повреждения загружаемого материала,

к измельчительной и смесительной камере подсоединена сушильная емкость, содержащая сменные адсорбенты для отбора воды или водяного пара из обрабатываемого материала,

предварительно высушенный, уменьшенный в объеме материал, имеющий рыхлую структуру, разделяют на порции или взвешивают и загружают в пленочный мешок или материал укладывают на нижнюю пленку, затем накладывают верхнюю пленку и удаляют заключенный в них воздух,

затем материал или фарш формуют внутри водонепроницаемых пленок и оставляют подверженным обработке давлением до достижения в материале изоэлектрической точки,

во время фазы созревания находящийся в пленке фарш подвергают термостатированию, чтобы управлять активностью микроорганизмов, ответственных за процесс созревания,

и предварительно сформованные заготовки фарша подвергают обработке высоким давлением для деактивации микроорганизмов и затем вынимают из пленочной оболочки, подвергают этапу сушки последующей обработке.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что материал в измельчительной и смесительной камере подвергают воздействию вакуума.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что к измельчительной и смесительной камере подсоединен дозатор для добавления вспомогательных веществ.

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что посредством процесса предварительной сушки в измельчительной и смесительной камере за счет происходящего процесса выпаривания воды вызывают целенаправленное снижение температуры материала.

5. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что термостатирование осуществляют внутри ванны жидкости, в частности водяной ванны, причем термостатирующая среда служит для повышения или снижения температуры обрабатываемого материала.

6. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что вынутые из пленочной оболочки заготовки фарша подвергают последующей обработке, изменяющей вкус и/или вид обрабатываемого материала.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что последующую обработку проводят с помощью коптильной жидкости, специй и/или благородной плесени.

8. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что этап предварительной сушки при производстве фарша для вареной колбасы или колбасы из вареных мясопродуктов заменяют добавлением жидкости.

9. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что предварительную сушку проводят на этапе, предшествующем предварительному смешиванию исходных компонентов.

10. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что материал в измельчительной и смесительной камере подвергают управляемой сушке, причем для управления процессом сушки выполняют определение веса сушильной емкости для определения количества принятой в нее влаги.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в измельчительной и смесительной камере может создаваться разрежение для ускорения подачи материала через измельчитель или измельчители.