RU2009101535A

RU2009101535A - METHOD FOR PREPARING DIET BREAD

Info

Publication number: RU2009101535A
Application number: RU2009101535/13A
Authority: RU
Inventors: Павел Александрович Чалдаев (RU); Павел Александрович Чалдаев; Александр Федосеевич Шевченко (RU); Александр Федосеевич Шевченко; Анатолий Викторович Зимичев (RU); Анатолий Викторович Зимичев; Николай Александрович Егорцев (RU); Николай Александрович Егорцев; Петр Николаевич Воронов (RU); Петр Николаевич Воронов
Priority date: 2009-01-19
Filing date: 2009-01-19
Publication date: 2010-07-27
Also published as: RU2414132C2

Abstract

1. Способ приготовления диетического хлеба, включающий стадии приготовления опары из части муки, дрожжевой суспензии и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары и остального сырья с оставшейся частью муки, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок, отличающийся тем, что для приготовления опары используют, на 100 кг муки в тесте, 30÷70 кг овсяной муки, 3÷5 кг ржаного ферментированного солода, дрожжевую суспензию и воду питьевую в количестве, необходимом для получения опары с влажностью не менее 50%, опару подвергают брожению в течение 70÷90 мин, тесто получают путем смешивания опары, 2 кг соли поваренной пищевой, 1÷5 кг сахара-песка и воды питьевой с оставшимися 65÷25 кг пшеничной муки первого или высшего сорта и подвергают брожению в течение 20÷40 мин, причем влажность теста поддерживают в пределах 47÷52% в зависимости от массовой доли в нем овсяной муки и сорта пшеничной муки. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления опары используют, на 100 кг муки в тесте, 30÷60 кг овсяной муки, 10÷15 кг ржаной обдирной муки, дрожжевую суспензию и воду питьевую, а тесто получают путем смешивания опары, 2 кг соли поваренной пищевой, 1÷5 кг сахара-песка и воды питьевой с оставшимися 60÷25 кг пшеничной муки первого или высшего сорта. ! 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления опары используют, на 100 кг муки в тесте, 30 кг овсяной муки в виде заварки, полученной путем смешивания овсяной муки и воды питьевой с температурой 90÷95°C в соотношении (1:2)÷(1:2,5) и охлаждения полученной смеси, 10÷20 кг пшеничной муки первого или высшего сорта, дрожжевую суспензию и воду питьевую, а тесто получают путем 1. A method of preparing dietary bread, comprising the steps of preparing a dough from a portion of flour, yeast suspension and drinking water, fermenting it, making dough by mixing dough and other raw materials with the rest of the flour, fermenting dough, cutting, proofing and baking dough pieces, characterized in that for the preparation of dough use, per 100 kg of flour in the dough, 30 ÷ 70 kg of oat flour, 3 ÷ 5 kg of rye fermented malt, yeast suspension and drinking water in the amount necessary to obtain dough with a humidity of at least 50%, about steam is subjected to fermentation for 70 ÷ 90 min, the dough is obtained by mixing dough, 2 kg of common salt, 1 ÷ 5 kg of granulated sugar and drinking water with the remaining 65 ÷ 25 kg of wheat flour of the first or highest grade and subjected to fermentation for 20 ÷ 40 min, and the humidity of the dough is maintained within 47 ÷ 52% depending on the mass fraction of oatmeal and wheat flour in it. ! 2. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of the dough, for 100 kg of flour in the dough, 30 ÷ 60 kg of oat flour, 10 ÷ 15 kg of peeled rye flour, yeast suspension and drinking water are used, and the dough is obtained by mixing dough, 2 kg of table salt, 1 ÷ 5 kg of granulated sugar and drinking water with the remaining 60 ÷ 25 kg of wheat flour of the first or higher grade. ! 3. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of the dough, 100 kg of flour in the dough, 30 kg of oatmeal in the form of tea leaves obtained by mixing oatmeal and drinking water with a temperature of 90 ÷ 95 ° C in the ratio ( 1: 2) ÷ (1: 2.5) and cooling the resulting mixture, 10 ÷ 20 kg of wheat flour of the first or highest grade, yeast suspension and drinking water, and the dough is obtained by

Claims

1. A method of preparing dietary bread, comprising the steps of preparing a dough from a portion of flour, yeast suspension and drinking water, fermenting it, making dough by mixing dough and other raw materials with the rest of the flour, fermenting dough, cutting, proofing and baking dough pieces, characterized in that for the preparation of dough use, per 100 kg of flour in the dough, 30 ÷ 70 kg of oat flour, 3 ÷ 5 kg of rye fermented malt, yeast suspension and drinking water in the amount necessary to obtain dough with a humidity of at least 50%, about steam is subjected to fermentation for 70 ÷ 90 min, the dough is obtained by mixing dough, 2 kg of common salt, 1 ÷ 5 kg of granulated sugar and drinking water with the remaining 65 ÷ 25 kg of wheat flour of the first or highest grade and subjected to fermentation for 20 ÷ 40 min, and the humidity of the dough is maintained within 47 ÷ 52% depending on the mass fraction of oatmeal and wheat flour in it.

2. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of the dough, for 100 kg of flour in the dough, 30 ÷ 60 kg of oat flour, 10 ÷ 15 kg of peeled rye flour, yeast suspension and drinking water are used, and the dough is obtained by mixing dough, 2 kg of table salt, 1 ÷ 5 kg of granulated sugar and drinking water with the remaining 60 ÷ 25 kg of wheat flour of the first or higher grade.

3. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of the dough, 100 kg of flour in the dough, 30 kg of oatmeal in the form of tea leaves obtained by mixing oatmeal and drinking water with a temperature of 90 ÷ 95 ° C in the ratio ( 1: 2) ÷ (1: 2.5) and cooling the resulting mixture, 10 ÷ 20 kg of wheat flour of the first or higher grade, yeast suspension and drinking water, and the dough is obtained by mixing dough, 2 kg of edible salt, 1 ÷ 5 kg of granulated sugar and drinking water with the remaining 60 ÷ 50 kg of wheat flour of the first or highest grade.