Claims (8)
1. Способ изготовления сырокопченых колбас, предусматривающий приготовление фарша с помощью куттера с внесением в него вкусоароматической добавки, формование продукта с последующей осадкой, термообработку и сушку, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вносят водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья или смеси растительного сырья и морских гидробионтов, дополнительно вводят бактериальный препарат ПБК-БР в количестве 0,02-0,03 мас.%, смесь аминокислот в количестве 0,10-0,18 мас.%, зостерин в количестве 0,005-0,020 мас.% и пряности, осадку осуществляют при 0-4°С в течение 20-24 ч, термообработку проводят путем выдержки продукта при 22-26°С, относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение суток с последующей подачей слабого дыма на 4-6 ч в течение вторых суток при снижении влажности до 85-90%, при этом на третьи сутки усиливают подачу дыма при снижении температуры до 18-20°С, относительной влажности воздуха до 80-83% и скорости его движения до 0,05-0,1 м/с и продолжают процесс до достижения общей продолжительности обработки дымом 8-12 ч, сушку проводят при 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85%, скорости его движения не менее 0,1 м/с, затем при 12-16°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с общей продолжительностью 16-21 сут.1. A method of manufacturing uncooked smoked sausages, involving the preparation of minced meat using a cutter with a flavoring agent added thereto, molding the product with subsequent sedimentation, heat treatment and drying, characterized in that water-alcohol or syrup composite infusion of plant material is introduced into the minced meat as a flavoring additive or a mixture of plant materials and marine aquatic organisms, the bacterial preparation PBC-BR is additionally introduced in an amount of 0.02-0.03 wt.%, a mixture of amino acids in an amount of 0.10-0.18 wt.%, zoster in an amount of 0.005-0.020 wt.% and spices, the precipitate is carried out at 0-4 ° C for 20-24 hours, heat treatment is carried out by holding the product at 22-26 ° C, relative humidity 90-95%, its speed 0.2-0.5 m / s during the day with the subsequent supply of weak smoke for 4-6 hours during the second day with a decrease in humidity to 85-90%, while on the third day they increase the supply of smoke with a decrease in temperature to 18- 20 ° C, relative humidity up to 80-83% and its speed up to 0.05-0.1 m / s and continue the process until the total processing time is reached smoke for 8-12 hours, drying is carried out at 11-15 ° C, relative humidity 80-85%, its speed not less than 0.1 m / s, then at 12-16 ° C, relative humidity 74-80 % and its speed of 0.05-0.1 m / s with a total duration of 16-21 days.
2. Способ по п.1,отличающийся тем, что для приготовления фарша используют говядину высшего сорта, свинину жилованую нежирную, мясо кур кусковое (грудка), грудинку свиную или шпиг хребтовый.2. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of minced meat use premium beef, vein pork nonfat, lump chicken meat (breast), pork brisket or spine shpig.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют смесь следующих аминокислот (L-лейцин, L-изолейцин, L-валин, L-аргинин, L-лизин, L-треонин. L-триптофан, L-гистидин, L-аланин, L-пролин, L-серин, глицин).3. The method according to claim 1, characterized in that a mixture of the following amino acids is used (L-leucine, L-isoleucine, L-valine, L-arginine, L-lysine, L-threonine. L-tryptophan, L-histidine, L -alanine, L-proline, L-serine, glycine).
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят водно-спиртовый бальзам «Русский остров» в количестве 0,10-0,13 мас.%.4. The method according to claim 1, characterized in that as a flavoring additive, minced water-alcohol balm "Russian Island" is introduced in the amount of 0.10-0.13 wt.%.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят настойку полусладкую «Панты на меду» в количестве 0,35-0,45 мас.%.5. The method according to claim 1, characterized in that as a flavoring additive, tincture of semisweet “Antlers on honey” is introduced into the forcemeat in an amount of 0.35-0.45 wt.%.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий» в количестве 0,25-0,35 мас.%.6. The method according to claim 1, characterized in that, as a flavoring additive, the syrup balm “Herbamarin restorative” in the amount of 0.25-0.35 wt.% Is introduced into the minced meat.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин кардио» в количестве 0,20-0,30 мас.%.7. The method according to claim 1, characterized in that the syrup balm “Herbamarin cardio” in the amount of 0.20-0.30 wt.% Is introduced into the forcemeat as a flavoring additive.
8. Способ по п.1,отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин печеночный» в количестве 0,15-0,25 мас.%.8. The method according to claim 1, characterized in that, as a flavoring additive, minced syrup “Herbamarin hepatic” in the amount of 0.15-0.25 wt.% Is introduced into the minced meat.