Claims (8)
1. Способ изготовления копченого мясного продукта, включающий подготовку мясного сырья, его посол посолочной смесью, содержащей поваренную соль, нитрит натрия и пряно-вкусовые добавки, измельчение мясного сырья, его выдержку, формование с подпрессовыванием, сушку и копчение, отличающийся тем, что измельчение подготовленного сырья выполняют на волчке с диаметром решетки 16-25 мм перед его посолом, посол измельченного мясного сырья проводят путем его циклического массирования в вакуумном массажере в течение 4-12 ч с добавлением 7,5-8,0 мас.% посолочной смеси в виде рассола, содержащего 2400-2700 г поваренной соли и 20-30 г сахара на 100 кг сырья, причем в качестве пряно-вкусовых добавок в рассол вводят водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья или растительного сырья и морских гидробионтов и дополнительно вводят бактериальный препарат ПБК-БР в количестве 0,02-0,03 мас.% и гидролизат морских гидробионтов промысловых видов в количестве 0,5-1,0 мас.%, при этом выдержку мясного сырья осуществляют сначала после массирования при 0-4°С в течение 10-14 ч, а затем после формования с подпрессовыванием при 14-18°С в течение 2,5-3,0 суток, после чего проводят его копчение с подсушиванием в циклическом режиме при температуре 12-14°С, относительной влажности воздуха не более 85%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток при суммарном времени копчения 8-10 ч, затем выполняют сушку сначала при 16-20°С и относительной влажности воздуха 79-85%, скорости его движения 0,1-0,2 м/с в течение не менее суток, а затем при 12-14°С, относительной влажности воздуха 70-75%, скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 7-10 суток.1. A method of manufacturing a smoked meat product, including the preparation of raw meat, its salting with a curing mixture containing table salt, sodium nitrite and spice-flavor additives, grinding raw meat, aging, molding with pre-pressing, drying and smoking, characterized in that grinding prepared raw materials are performed on a spinning top with a lattice diameter of 16–25 mm before its salting; the salted meat is salted by cyclically massaging it in a vacuum massager for 4–12 hours with the addition of 7.5–8.0 wt.% salting full-time mixture in the form of a brine containing 2400-2700 g of table salt and 20-30 g of sugar per 100 kg of raw materials, moreover, water-alcohol or syrup composite infusion of plant materials or plant materials and marine hydrobionts is introduced into the brine as spice and flavor additives additionally introduce the bacterial preparation PBC-BR in an amount of 0.02-0.03 wt.% and the hydrolyzate of marine aquatic organisms of commercial species in an amount of 0.5-1.0 wt.%, while the exposure of meat raw materials is carried out first after massaging at 0- 4 ° C for 10-14 hours, and then after molding with pressing at 14-18 ° C for 2.5-3.0 days, after which it is smoked with drying in a cyclic mode at a temperature of 12-14 ° C, relative humidity of 85%, its speed 0, 2-0.5 m / s for 2-3 days with a total smoking time of 8-10 hours, then drying is performed first at 16-20 ° C and relative humidity of 79-85%, its speed of 0.1-0 , 2 m / s for at least a day, and then at 12-14 ° C, relative humidity of 70-75%, its speed of 0.05-0.1 m / s for 7-10 days.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве гидролизата гидробионтов промысловых видов используют гидролизат морского гребешка, либо мидии, либо краба, либо кальмара, либо молок лососевых рыб.2. The method according to claim 1, characterized in that as the hydrolyzate of aquatic organisms of commercial species use the hydrolyzate of scallop, or mussel, or crab, or squid, or milk of salmon fish.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину, или нежирную свинину, или грудное филе кур, или говядину и нежирную свинину, или говядину и грудное филе кур.3. The method according to claim 1, characterized in that as meat raw materials use beef, or low-fat pork, or chicken breast, or beef and low-fat pork, or beef and chicken breast.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят водно-спиртовый бальзам «Русский остров» в количестве 0,13-0,15 мас.%.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that as a spice-flavoring additive in the brine is introduced water-alcohol balm "Russian Island" in an amount of 0.13-0.15 wt.%.
5. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят настойку полусладкую «Панты на меду» в количестве 0,35-0,45 мас.%.5. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that as a spice-flavoring additive, semisweet “Antlers on honey” tincture is introduced in the amount of 0.35-0.45 wt.%.
6. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят водно-спиртовый бальзам «Уссурийский» в количестве 0,12-0,14 мас.%.6. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that as a spice-flavoring additive, Ussuriysky water-alcohol balm is added to the brine in an amount of 0.12-0.14 wt.%.
7. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят сиропный бальзам «Гербамарин кардио» в количестве 0,20-0,30 мас.%.7. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that as a spice-flavoring additive, Herbamarin Cardio syrup balm is introduced into the brine in an amount of 0.20-0.30 wt.%.
8. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пряно-вкусовой добавки в рассол вводят сиропный бальзам «Гербамарин диабетический» в количестве 0,25-0,35 мас.%.8. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that as a spice-flavoring additive, the Herbamarin Diabetic syrup balm is introduced into the brine in an amount of 0.25-0.35 wt.%.