RU2005387C1

RU2005387C1 - Buckwheat groats production method

Info

Publication number: RU2005387C1
Application number: SU915019537A
Authority: RU
Inventors: Г.С. Зелинский; Георгий Семенович Зелинский; Любовь Сергеевна Зелинска; Л.С. Зелинская; А.Н. Зенкова; Ада Николаевна Зенкова
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки
Priority date: 1991-12-20
Filing date: 1991-12-20
Publication date: 1994-01-15

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves grain cleaning, hydrothermal treatment by moistening to 18-19% with tempering for 2-3 h, steaming with steam pressure 0.35-0.40 MPa (to grain moisture content 23-24% ), hot air drying to moisture content 17-18% , and cooling. On shelling, hot air drying is done until the content of moisture is 12-14% . EFFECT: higher product quality.

Description

Изобретение относится к выработке гречневой крупы и может быть использовано в крупяной промышленности. The invention relates to the production of buckwheat and can be used in the cereal industry.

Известен способ выработки гречневой крупы, включающий очистку зерновой массы гречихи от примеси, гидротехническую обработку перед шелушением, шелушение, разделение продуктов шелушения с выделением ядрицы, контроль крупы и отходов. Гидротермическая обработка (ГТО) заключается в пропаривании гречихи с жесткими режимами, сушке и охлаждении. Зерно с влажностью ниже 12% рекомендуется перед пропариванием увлажнять на 3-4% для повышения эффективности ГТО. A known method of producing buckwheat, including cleaning the grain mass of buckwheat from impurities, hydraulic treatment before peeling, peeling, separation of peeling products with the release of the nucleus, control of cereals and waste. Hydrothermal treatment (TRP) consists in steaming buckwheat with hard conditions, drying and cooling. Grain with a moisture content below 12% is recommended to moisten by 3-4% before steaming to increase the effectiveness of the TRP.

Недостатком технологии является малый выход продукта: ядрицы первого сорта 58,0% , второго сорта до 3% . Выход продела высок - 5% . The disadvantage of the technology is the low yield of the product: first grade kernels 58.0%, second grade up to 3%. The yield is high - 5%.

Известен способ, заключающийся также в очистке зерновой массы гречихи от всех видов примесей, гидротермической обработке ее, состоящей из операций пропаривания при давлении пара 0,25-0,30 МПа в течение 5 мин, сушки и охлаждения; далее проводят операцию шелушения и разделяют продукты шелушения с выделением ядрицы. Влажность зерна гречихи перед шелушением составляет 13,5% , увлажнение зерна перед пропариванием не предусматривается. Сушка зерна производится в один этап до кондиционного состояния, обычно в паровых сушилках. A known method, which also consists in cleaning the grain mass of buckwheat from all types of impurities, hydrothermally treating it, consisting of steaming at a steam pressure of 0.25-0.30 MPa for 5 minutes, drying and cooling; then carry out a peeling operation and separate the peeling products with the release of the nucleus. The moisture content of buckwheat grain before peeling is 13.5%; grain moisture is not provided before steaming. Grain drying is carried out in one step to a condition, usually in steam dryers.

Такая технология также не дает высокого выхода ядрицы (он составляет 62% , т. е. повышен на 1% , выход продела на уровне 5% ). This technology also does not give a high yield of nucleus (it is 62%, that is, increased by 1%, the yield has been reached at the level of 5%).

Данный способ принят за прототип. This method is adopted as a prototype.

Целью предлагаемого изобретения является повышение выхода крупы ядрицы при традиционной технологии. The aim of the invention is to increase the yield of cereal with traditional technology.

Цель достигается тем, что в известной технологии, включающей очистку зерновой массы гречихи от примесей, ее гидротермическую обработку, состоящую из операций пропаривания, сушки и охлаждения, шелушение гречихи, разделение продуктов шелушения с выделением ядрицы, новым является введение дополнительных операций - перед пропариванием зерновую массу увлажняют до 18-19% , отволаживают в течение 2-3 ч, пропаривание ведут при давлении пара 0,35-0,40 МПа до влажности 23-24% , а сушку проводят нагретым воздухом в два этапа - перед шелушением сушат зерно гречихи до влажности 17-18% и после разделения продуктов шелушения досушивают выделенную крупу до влажности 12-14% . The goal is achieved by the fact that in the well-known technology, including cleaning the grain mass of buckwheat from impurities, its hydrothermal treatment, consisting of operations of steaming, drying and cooling, peeling of buckwheat, separation of peeling products with the release of kernels, the introduction of additional operations is new - before steaming the grain mass moisturize to 18-19%, cure for 2-3 hours, steaming is carried out at a vapor pressure of 0.35-0.40 MPa to a moisture content of 23-24%, and drying is carried out with heated air in two stages - buckwheat is dried before peeling chi to a moisture content of 17-18% and after separation of the products of peeling, the selected cereal is dried to a moisture content of 12-14%.

Сопоставительный с прототипом анализ указывает на отличия в дополнительных операциях и их режимах, в выполнении одной из операций в два этапа и новой совокупности указанного, что обеспечивает предложению новизну и достижение поставленной цели, так как опыты показали увеличение выхода ядрицы по предлагаемой технологии до 74-75% против 62% и снижение выхода продела с 5% до 0,5% . Comparative analysis with the prototype indicates differences in additional operations and their modes, in the performance of one of the operations in two stages and a new set of specified, which provides the proposal with novelty and achievement of the goal, since experiments have shown an increase in the yield of the core according to the proposed technology to 74-75 % versus 62% and a decrease in yield has gone from 5% to 0.5%.

Промышленная применимость способа обеспечена действующими на гречезаводах линиями ГТО и имеющимися серийным оборудованием для увлажнения, отволаживания, сушки зерна и крупы. The industrial applicability of the method is provided by the GTO lines operating at the Greek factories and the existing serial equipment for moistening, smoothing, drying grain and groats.

Исследования других источников информации также показывает на отличия в режимах операций увлажнения, отволаживания и пропаривания, в проведении операции сушки горячим воздухом в два этапа. Studies of other sources of information also show differences in the modes of operations of moistening, smoothing and steaming, in the operation of drying with hot air in two stages.

Таким образом, предложение обладает существенными отличиями. Thus, the proposal has significant differences.

При традиционной технологии с целью упрочнения структуры ядра и снижения его дробимости производят гидротермическую обработку зерна, заключающуюся в его пропаривании, сушке до 13,5% и охлаждении. Такой прием способствует частичной клейстеризации крахмала, что приводит к вышеописанному эффекту. Гидротермическая обработка способствует повышению общего выхода крупы на 1% , при этом выход продела (дробленой крупы) снижается в 2 раза (5% вместо 10% , получаемых при переработке гречихи без гидротермической обработки). Содержание ядра в гречихе составляет 75% . При общем выходе крупы с гидротермической обработкой 67% потери ядра составляют 8% . Повышению эффективности выделения ядра способствует предварительное увлажнение зерна с отволаживанием перед пропариванием, так как при этом ослабляется связь оболочек с ядром, что способствует повышению коэффициента шелушения. In traditional technology, in order to strengthen the structure of the core and reduce its crushability, hydrothermal treatment of grain is carried out, consisting in its steaming, drying to 13.5% and cooling. This technique contributes to the partial gelatinization of starch, which leads to the above effect. Hydrothermal treatment contributes to an increase in the total yield of cereals by 1%, while the yield (crushed cereals) decreases by 2 times (5% instead of 10% obtained by processing buckwheat without hydrothermal treatment). Buckwheat kernel content is 75%. With a total cereal yield with hydrothermal treatment of 67%, core loss is 8%. The preliminary moistening of the grain with a smoothing before steaming contributes to an increase in the efficiency of core isolation, as this weakens the connection between the shells and the core, which increases the peeling coefficient.

Показано, что с увеличением влажности зерна гречихи перед шелушением дробимость ядра уменьшается. Однако эта закономерность справедлива для варианта сушки зерна подогретым воздухом при увеличении влажности до 17-18% . При достижении зерном влажности более 18% ядро становится мягким и легко разрушается при механических воздействиях. It is shown that with increasing moisture content of buckwheat grain before peeling, the crushability of the kernel decreases. However, this pattern is true for the option of drying grain with heated air with an increase in humidity up to 17-18%. When the grain reaches a moisture content of more than 18%, the core becomes soft and is easily destroyed by mechanical stress.

При традиционной гидротермической обработке зерно не достигает влажности 17-18% при пропаривании, в связи с этим в технологию предложено включить предварительное увлажнение зерна до 18-19% с отволаживанием в течение 2-3 ч. Последующим пропариванием при давлении пара 0,35-0,40 МПа достигается влажность зерна на 23-24% , а последующей сушкой влажность зерна мягко доводят до 17-18% . In traditional hydrothermal treatment, the grain does not reach a moisture content of 17-18% when steaming, in connection with this, it is proposed to include in the technology preliminary wetting of grain to 18-19% with curing for 2-3 hours. Subsequent steaming at a steam pressure of 0.35-0 , 40 MPa grain moisture is achieved by 23-24%, and subsequent drying, the grain moisture is gently adjusted to 17-18%.

Сушка зерна подогретым воздухом до 17-18% (I этап) оказывает более мягкое воздействие на клейстеризацию крахмала и денатурацию белка, чем, например, сушка ИК-лучами. В связи с этим целесообразно ужесточить режим пропаривания, как указано выше, за счет повышения давления пара. Это приведет к необходимой степени клейстеризации крахмала, а последующая сушка упрочнит структуру ядра. Шелушение подготовленного таким образом зерна при указанной влажности обеспечивает получение крупы почти без дробления ядра. Drying grain with heated air up to 17-18% (stage I) has a milder effect on gelatinization of starch and protein denaturation than, for example, drying with infrared rays. In this regard, it is advisable to tighten the steaming mode, as described above, by increasing the vapor pressure. This will lead to the necessary degree of gelatinization of starch, and subsequent drying will strengthen the core structure. The peeling of the thus prepared grain at the indicated moisture content ensures that the cereal is obtained almost without crushing the kernel.

Предлагаемый способ выработки гречневой крупы осуществляют следующим образом. The proposed method for the production of buckwheat is as follows.

Зерновую массу гречихи очищают от примесей, затем зерно гречихи увлажняют до 18-19% , отволаживают в течение 2-3 ч, подвергают пропариванию при давлении пара 0,35-0,40 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 23-24% . Подготовленное таким способом зерно подвергают сушке подогретым воздухом t = 140-160^оС до влажности зерна после сушки - 17-18% (I этап). Затем зерно шелушат, выделяют ядрицу и подвергают ее сушке подогретым воздухом при той же температуре (II этап). Влажность готовой крупы 12-14% . Выход ядрицы составляет 74-75% , выход продела 0,5% .The buckwheat cereal mass is cleaned of impurities, then the buckwheat grain is moistened to 18-19%, cured for 2-3 hours, steamed at a vapor pressure of 0.35-0.40 MPa and exposure for 5 minutes. The moisture content of the grain after steaming is 23-24%. Prepared in this manner the grain is subjected to hot-air drying t = 140-160 ^o C to grain moisture after drying - 17-18% (I phase). Then the grain is peeled, the nucleus is isolated and it is dried with heated air at the same temperature (stage II). The moisture content of the finished cereal is 12-14%. The yield of the nucleus is 74-75%, the yield has passed 0.5%.

Способ проверен в полупроизводственных условиях стенда, оборудованного линией переработки гречихи. The method was tested in semi-production conditions of the stand equipped with a buckwheat processing line.

Проверка способа показала его полную пригодность и целесообразность использования на крупяных предприятиях, вырабатывающих гречневую крупу. Testing of the method showed its full suitability and expediency of use in cereal enterprises producing buckwheat.

П р и м е р 1. Зерно гречихи увлажняют до 17% , отволаживают 1 ч, пропаривают при давлении пара 0,30 МПа и экспозиции 5 мин, Влажность зерна после пропаривания 22% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 16,0% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . PRI me R 1. Buckwheat grain is moistened up to 17%, cured for 1 h, steamed at a steam pressure of 0.30 MPa and exposure for 5 minutes, the grain Humidity after steaming 22%. Then the grain is dried with hot air to a moisture content of 16.0% and peeled. After peeling, cereals are secreted, which is dried up to 12-14%.

Общий выход крупы составил 73,0-73,5% , из них выход ядрицы 68-69% , а выход продела 4,5-5,0% . The total yield of cereals amounted to 73.0-73.5%, of which the yield of kernel was 68-69%, and the yield was 4.5-5.0%.

П р и м е р 2. Зерно гречихи увлажняют до 18% , отволаживают 2 ч, пропаривают при давлении пара 0,35 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 23% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 17% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . PRI me R 2. Buckwheat grain moisten up to 18%, bake for 2 hours, steamed at a vapor pressure of 0.35 MPa and exposure 5 minutes The moisture content of the grain after steaming is 23%. Then the grain is dried with hot air to a moisture content of 17% and peeled. After peeling, cereals are secreted, which is dried up to 12-14%.

Общий выход крупы составил 74,5-75,5% , из них выход ядрицы 74-75% , выход продела 0,5% . The total yield of cereals was 74.5-75.5%, of which the yield of nucleus was 74-75%, the yield was 0.5%.

П р и м е р 3. Зерно гречихи увлажняют до 19% , отволаживают 3 ч, пропаривают при давлении пара 0,40 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 24% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 18% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . Общий выход крупы составил 74-75% , из них выход ядрицы 74,0-74,5% , выход продела 0,5% . PRI me R 3. Buckwheat grain moisten up to 19%, cured for 3 hours, steamed at a vapor pressure of 0.40 MPa and exposure 5 minutes The moisture content of the grain after steaming is 24%. Then the grain is dried with hot air to a moisture content of 18% and peeled. After peeling, cereals are secreted, which is dried up to 12-14%. The total yield of cereals was 74-75%, of which the yield of nucleus was 74.0-74.5%, the yield was 0.5%.

П р и м е р 4. Зерно гречихи увлажняют до 20% , отволаживают 4 ч, пропаривают при давлении пара 0,45 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 25% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 19% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . PRI me R 4. Buckwheat grain moisten up to 20%, bake for 4 hours, steamed at a vapor pressure of 0.45 MPa and exposure 5 minutes Humidity of grain after steaming 25%. Then the grain is dried with hot air to a moisture content of 19% and peeled. After peeling, cereals are secreted, which is dried up to 12-14%.

Общий выход крупы составил 70-71% , из них выход ядрицы 67-68% , выход продела 3% . The total yield of cereals amounted to 70-71%, of which the yield of kernel was 67-68%, the yield was 3%.

Наилучшие показатели достигнуты при параметрах, указанных в примерах 2 и 3, т. е. для достижения выхода ядрицы 74-75% зерно следует увлажнять перед пропариванием до 18-19% , отволаживать 2-3 ч, пропаривать при давлении пара 0,35-0,40 МПа до влажности 23-24% , затем сушить горячим воздухом в два этапа - до шелушения - до влажности 17-18% , после выделения ядрицы - до конечной влажности 12-14% . The best performance was achieved with the parameters specified in examples 2 and 3, i.e., to achieve a yield of 74-75% of the kernel, the grain should be moistened before steaming to 18-19%, cured for 2-3 hours, steamed at a steam pressure of 0.35- 0.40 MPa to a moisture content of 23-24%, then dry with hot air in two stages - until peeling - to a moisture content of 17-18%, after isolation of the core - to a final moisture content of 12-14%.

Таким образом, предложенный способ по технологическим показателям переработки зерна превосходит способ-прототип и обеспечивает повышение выхода продукта. Thus, the proposed method for technological indicators of grain processing is superior to the prototype method and provides increased yield.

Claims

METHOD FOR PRODUCING BUCKWHEAT, including purification of buckwheat grain from impurities, its hydrothermal treatment by steaming, drying and cooling, peeling buckwheat and separation of peeling products with the release of kernels, characterized in that when hydrothermally treated before steaming, the grain mass is 18% wet and cured for 2 - 3 hours, steaming is carried out at a vapor pressure of 0.35 - 0.40 MPa to a grain moisture of 23 - 24%, drying is carried out with heated air to a moisture content of 17 - 18%, and after separation of the peeling products fief unground buckwheat finally dried with hot air to a moisture content of 12 - 14%.