Claims (1)
Способ приготовления первых блюд, включающий варку бульона, процеживание его, сортировку, калибровку, мойку, нарезку овощей, пассерование последних, отличающийся тем, что овощи обрабатывают горячим паром, затем перекладывают в перфорированную емкость, которую опускают в кипящий бульон (жидкая фракция) и варят до 80% готовности, после чего перфорированную емкость с заложенной в нее густой фракцией вынимают из бульона, дают стечь и помещают в герметичную тару, которую направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°С, при этом бульон (жидкая фракция) охлаждают в ванне с циркулирующей холодной водой до температуры 25-30°С, далее порционную закладку отдельно охлажденных густой и жидкой фракций осуществляют в герметичную порционную посуду различной емкости, которая подвергается "шоковой заморозке" в течение 10-20 мин до 0°С, а затем в течение 20-40 мин до -18°С, далее в течение 1-1,5 ч до -36°С при подаче холодного воздуха снизу вверх в холодильной камере, кроме того, разогрев замороженного блюда осуществляют в микроволновой печи в течение 6-8 мин, при этом густая фракция, находясь в жидкой, доходит до готовности.A method of preparing first courses, including boiling the broth, filtering it, sorting, calibrating, washing, slicing vegetables, sautéing the latter, characterized in that the vegetables are treated with hot steam, then transferred to a perforated container, which is dipped in boiling broth (liquid fraction) and boiled up to 80% readiness, after which the perforated container with the thick fraction embedded in it is removed from the broth, allowed to drain and placed in a sealed container, which is sent to a low-temperature chamber, where it is cooled to a temperature of 15-20 ° C in this case, the broth (liquid fraction) is cooled in a bath with circulating cold water to a temperature of 25-30 ° C, then a portioned laying of separately cooled thick and liquid fractions is carried out in sealed portioned dishes of various capacities, which are subjected to "shock freezing" for 10- 20 minutes to 0 ° C, and then for 20-40 minutes to -18 ° C, then for 1-1.5 hours to -36 ° C when applying cold air from the bottom up in the refrigerator, in addition, heating the frozen dishes are carried out in the microwave for 6-8 minutes, while the thick fraction I, being in liquid, comes to readiness.