RU2003112018A

RU2003112018A - Активатор закваски на основе молочнокислых бактерий и способ получения молочного продукта с использованием этого активатора

Info

Publication number: RU2003112018A
Application number: RU2003112018/13A
Authority: RU
Inventors: Лоран ЗЕНДЕЛЬ; Анни МОРНЕ; Элуа ФОНТЕН; Дени ГИЙО
Original assignee: Родиа Шими
Priority date: 2000-09-25
Filing date: 2001-09-20
Publication date: 2004-11-10

Claims

1. Активатор закваски на основе молочнокислых бактерий, содержащий по меньшей мере азотсодержащее вещество, буферную систему, способную поддерживать рН активности молочнокислых бактерий, с которыми должен быть объединен упомянутый активатор, на уровне, составляющем между 5 и 7, и который не содержит добавленного(ых) сахара (сахаров), метаболизируемого(ых) упомянутыми молочнокислыми бактериями.

2. Активатор по п.1, в котором азотсодержащее вещество является азотсодержащим веществом или его производным типа пептида и аминокислоты и/или одного или нескольких протеинов, молочных или не молочных.

3. Активатор по п.2, в котором азотсодержащее вещество содержит протеин, выбранный из β-лактоглобулина, альбумина и альфа-лактальбумина, казеинов и их производных, таких как молочный казеин, сычужный казеин и казеинаты, каппа-казеин, бета-казеин.

4. Активатор по одному из пп.1-3, в котором азотсодержащее вещество содержит, кроме того, дрожжевой экстракт.

5. Активатор по одному из пп.1-4, в котором доля азотсодержащего(их) вещества (веществ) составляет 50-90% и предпочтительно 60-80% от массы активатора.

6. Активатор по любому предшествующему пункту, в котором буферная смесь представляет собой смесь карбонатов и предпочтительно смесь карбоната кальция и карбоната магния.

7. Активатор по любому предшествующему пункту, который дополнительно содержит питательные элементы, требуемые для поддержания метаболической активности молочнокислых бактерий.

8. Применение активатора, такого как определенный в пп.1-7, для активирования закваски на основе молочнокислых бактерий до или во время прямого посева в молочную среду.

9. Применение по п.8, отличающееся тем, что введение вышеупомянутого активатора в контакт с закваской на основе молочнокислых бактерий осуществляют в жидкой среде.

10. Активированная закваска на основе молочнокислых бактерий, содержащая по меньшей мере одну из молочнокислых бактерий и активатор по одному из пп.1-7.

11. Активированная закваска по п.10, в которой молочнокислые бактерии представляют собой в основном мезофильные бактерии.

12. Активированная закваска по п.10 или п.11, в которой молочнокислые бактерии и активатор ассоциированы внутри жидкой среды.

13. Активированная закваска по любому из пп.10-12, в которой активатор используют в таком количестве, что количество азотсодержащих веществ в нем составляет приблизительно 160-300 мас.% от массы молочнокислых бактерий.

14. Способ получения молочного продукта, предусматривающий (i) введение закваски, содержащей по меньшей мере молочнокислые бактерии, в контакт с активатором по любому из пп.1-7 с получением закваски в активированной форме, (ii) введение в обрабатываемую молочную среду, предпочтительно в молоко, вышеупомянутой закваски в активированной форме и (iii) инкубирование вышеупомянутой молочной среды в условиях, благоприятных для метаболической активности вышеупомянутых молочнокислых бактерий с получением желаемого молочного продукта.

15. Способ по п.14, в котором введение закваски на основе молочнокислых бактерий в контакт с вышеупомянутым активатором осуществляют внутри жидкой среды.

16. Способ по одному из п.14 или 15, который осуществляют с использованием устройства для заквашивания.

17. Способ по п.16, в котором устройство для заквашивания представляет собой герметичный резервуар.

18. Способ по п.17, в котором указанный герметичный резервуар выполнен в виде выбрасываемого резервуара и/или резервуара, закрепленного на подвижной опоре.

19. Способ по п.17 или 18, в котором указанный герметичный резервуар выполнен в виде мешка, снабженного системой для внутреннего перемешивания и приспособлениями для впуска и выпуска.

20. Способ по п.17 или 19, в котором одно из приспособлений для впуска обеспечивает подачу водной среды в герметичный резервуар для осуществления стадии (i).

21. Способ по одному из пп.17-20, в котором температура водной среды при ее подаче в герметичный резервуар составляет 5-15°С, предпочтительно 8-12°С.

22. Способ по одному из пп.17-21, в котором одно из других приспособлений для впуска обеспечивает подачу газа в герметичный резервуар.

23. Способ по одному из пп.17-22, в котором инжектируемый газ представляет собой химически и биологически инертный газ, предпочтительно аргон, и еще предпочтительнее азот или диоксид углерода.

24. Способ по одному из пп.17-23, в котором давление газа в герметичном резервуаре меньше 5 бар, предпочтительно меньше 1 бара.

25. Способ по одному из пп.17-24, в котором инжектирование газа осуществляют через регулярные интервалы времени, предпочтительно составляющие от 0,5 до 60 мин.

26. Способ по одному из пп.14-25, в котором стадия (ii) может осуществляться согласно нескольким вариантам - за один прием или в несколько приемов, непрерывно или периодически.

27. Способ по одному из пп.14-26, в котором стадию (ii) осуществляют со скоростью от 10 до 1000 мл/мин, предпочтительно от 100 до 500 мл/мин.

28. Способ по одному из пп.14-27, в котором стадию (ii) осуществляют при температуре в интервале от 5 до 40°С, предпочтительно от 10 до 15°С.

29. Способ по одному из пп.14-28, в котором стадию (ii) осуществляют в течение периода времени, продолжающегося до 72 ч, более точно в течение периода до 48 ч и предпочтительно до 24 ч.