RU2002115736A - Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу - Google Patents

Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу

Info

Publication number
RU2002115736A
RU2002115736A RU2002115736/13A RU2002115736A RU2002115736A RU 2002115736 A RU2002115736 A RU 2002115736A RU 2002115736/13 A RU2002115736/13 A RU 2002115736/13A RU 2002115736 A RU2002115736 A RU 2002115736A RU 2002115736 A RU2002115736 A RU 2002115736A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
serving
beef
smoked
package
boiled
Prior art date
Application number
RU2002115736/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2208973C1 (ru
Original Assignee
Федосеев Андрей Владимирович
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федосеев Андрей Владимирович filed Critical Федосеев Андрей Владимирович
Priority to RU2002115736/13A priority Critical patent/RU2208973C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2208973C1 publication Critical patent/RU2208973C1/ru
Publication of RU2002115736A publication Critical patent/RU2002115736A/ru

Links

Classifications

    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Claims (66)

1. Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочного рассола многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, с по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5·105 до 2,0·105 Па, и циклическим массированием в вакууммассажере в течение 6-18 ч при частоте вращения барабана вакууммассажера 3-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6°С и механическом воздействии в течение 8-25 мин и отстое в течение 5-45 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакууммассажера на созревании в течение не более 48 ч, формование и проведение в герметичной термокамере последовательных операций подсушки при температуре 63-67°С и относительной влажности 25-30% в течение 35-65 мин, копчения при температуре 76-79°С в течение 40-60 мин и варки при температуре 74-76°С и относительной влажности 98-99% до достижения в толще готового копчено-вареного продукта температуры 68-72°С, после чего готовый продукт охлаждают до температуры не выше 10°С, а затем производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6°С на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см2 и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а также осуществляют их порядную или фигурную раскладку, после чего производят расфасовывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 1,5-9,5 кг фосфатосодержащего препарата “Almi SCHINKEN COMBI G/401” и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,3-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 2,9-8,8 кг фосфатосодержащего препарата “Almi COMBI C-50-A/I” и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, а в качестве фосфатосодержащего препарата используют 420,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер”, а также дополнительно 257,0-1100,0 г сахара-песка, 125,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 62,5-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дисковый нож машины для резки используют с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм и углом заточки 30°, а нарезку осуществляют при установке ножа под углом 45-135° относительно вектора направления подачи продукта при нарезке.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для упаковывания используют термоусадочные полимерные пленки.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для упаковывания используют пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например, пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной от 40 до 60 микрон.
8. Способ по любому из пп.1, 6 и 7, отличающийся тем, что упаковывание производят под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией.
9. Способ по любому из пп.1, 6 и 7, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и продувку их N2.
10. Способ по любому из пп.1, 6 и 7, отличающийся тем, что при упаковывании производят удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов.
11. Способ по п.10, отличающийся тем, что в качестве инертного газа используют N2, а в качестве смеси газов - N2, О2 и СО2 в соотношении 1:8:3, или О2, и СО2 в соотношении 4:1.
12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что герметизацию упаковок проводят путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва и получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12°С в течение 2-5 с, причем сварку проводят сварочным элементом, имеющим температуру 140-170°С, с давлением при сварке от 3,5·105 Па до 5,0·105 Па, с последующей термоусадкой упаковок.
13. Способ по любому из пп.7 и 12, отличающийся тем, что термоусадку проводят путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95°С на 3-5 с или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой или горячим воздухом.
14. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из тазобедренной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта - копчено-вареной говядины сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакууммассажере проводят в течение 15-17ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 22-24 ч.
15. Способ по п.14, отличающийся тем, что говядину после созревания натирают смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5% и 7,5%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины.
16. Способ по п.14, отличающийся тем, что говядину после созревания обсыпают смесью специй для декорирования, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле говядины.
17. Способ по п.14, отличающийся тем, что после созревания говядину нашпиговывают охлажденным шпиком хребтовым, причем для нашпиговывания кусков говядины используют полоски шпика хребтового с размерами сторон в поперечном сечении 10×10 мм, длиной, соответствующей длине кусков говядины, в количестве, составляющем 5% от массы созревшей в посоле говядины, при этом полоски размещают в 8-10 каналах, образованных в кусках говядины.
18. Способ по п.17, отличающийся тем, что нашпигованную говядину натирают смесью, содержащей измельченный чеснок и перец черный молотый в количестве соответственно 92,5% и 7,5%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной.
19. Способ по п.17, отличающийся тем, что нашпигованную говядину обсыпают смесью специй для декорирования, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы говядины нашпигованной.
20. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из грудной части говяжьих полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5-2,0 кг для производства готового продукта - копчено-вареной грудинки сервировочной нарезки в упаковке, причем массированние в вакууммассажере проводят в течение 15-16 ч при частоте вращения его барабана 4-5 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-21 мин и отстое в течение 38-42 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.
21. Способ по п.20, отличающийся тем, что созревшую грудинку натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответвенно 93,0% и 7, 0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки.
22. Способ по п.20, отличающийся тем, что созревшую грудинку обсыпают смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле грудинки.
23. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш для производства готового продукта - копчено-вареной лопатки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакууммассажере проводят в течение 16-18 ч при частоте вращения его барабана 4-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 20-24 мин и отстое в течение 38-45 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.
24. Способ по п.23, отличающийся тем, что созревшую лопатку натирают смесью измельченного чеснока с перцем черным молотым, содержащей указанные компоненты в количестве соответственно 93,0% и 7,0%, причем смесь используют в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки.
25. Способ по п.23, отличающийся тем, что созревшую лопатку обсыпают смесью специй для декорирования в количестве, составляющем 2,5-2,8% от массы созревшей в посоле лопатки.
26. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют в виде мякоти тазобедренной части свиной полутуши с толщиной слоя шпика не более 2 см для производства готового продукта - копчено-вареного окорока сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакууммассажере проводят в течение 14-16 ч при частоте вращения его барабана 6-8 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-20 мин и отстое в течение 35-40 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 48 ч.
27. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта - копчено-вареной шейки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакууммассажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 24-48 ч.
28. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют в виде спинных и поясничных мышц свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см для производства готового продукта - копчено-вареного карбонада сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакууммассажере проводят в течение 6-8 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 18-22 мин и отстое в течение 10-12 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.
29. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по всей длине отруба в виде мышц с ребрами или без них шириной 12-14 см, толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см и удаленными позвонками для производства готового продукта - копчено-вареной корейки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакууммассажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстоем в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.
30. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудореберной части с ребрами или без них с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареной грудинки сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакууммассажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 5-7 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение не более 24 ч.
31. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по линии расположения остистых отростков позвоночника в виде спинной и поясничной мышц с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см и грудореберной части с прослойками мякотной ткани и прирезью мяса 20-25% для производства готового продукта - копчено-вареной поркеты сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование кусков спинной и поясничной мышц и кусков грудореберной части осуществляют в вакууммассажере раздельно при вакуумировании с глубиной вакуума 80-85% и скорости вращения барабана вакууммассажера 6-8 об/мин, при этом массирование кусков спинной и поясничной мышц производят в вакууммассажере течение 8-10 ч с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 15-25 мин, а массирование грудореберной части в вакууммассажере производят в течение 6-8 ч также с чередующимися циклами механического воздействия в течение 8-12 мин и отстоя в течение 5-6 мин.
32. Способ по любому из пп.1, 5-13, отличающийся тем, что мясное сырье выделяют из свиных полутуш по всей длине отруба в виде грудинки без ребер с прослойками мяса до 25% для производства готового продукта - копчено-вареного рулета сервировочной нарезки в упаковке, причем массирование в вакууммассажере проводят в течение 6-10 ч при частоте вращения его барабана 4-6 об/мин, при циклическом механическом воздействии в течение 8-12 мин и отстое в течение 18-22 мин в каждом цикле, а выдерживание на созревании - в течение 24-48 ч, причем после созревания проводят пластование мясного сырья на прямоугольные пластины грудинки с нанесением на одну сторону грудинки обсыпки из специй для декорирования или вкусо-ароматической смеси для декорирования, формование проводят в виде рулета, свернутого в 3-5 оборотов обсыпанной стороной вовнутрь и завернутого в пленку с фиксацией ее на рулете, подсушку проводят при температуре 64-66°С в течение 40-60 мин, а копчение - при температуре 76-78°С, а перед расфасовкой рулет освобождают от пленки.
33. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1 и 5-14.
34. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке по пп.33, 4 и 15, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Перец черный молотый 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
35. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке по пп.33, 2 и 16, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Смесь специй для декорирования 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
36. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке по пп.33, 4, 17 и 18, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш 93,0-96,0
Шпик хребтовый 4,0-7,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Перец черный молотый 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
37. Копчено-вареная говядина сервировочной нарезки в упаковке по пп.33, 2, 17 и 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы тазобедренной части говяжьих полутуш 93,0-96,0
Шпик хребтовый 4,0-7,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Смесь специй для декорирования 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
38. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13, 20.
39. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке по пп.38, 4, 21, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Перец черный молотый 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
40. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке по пп.38, 2 и 22, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудная часть говяжьих полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Смесь специй для декорирования 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
41. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13, 23.
42. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке по пп.41, 4, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
43. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке по пп.41, 2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
44. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке по пп.41, 4, 24, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Перец черный молотый 190,0-210,0
Чеснок очищенный свежий 2400,0-2550,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
45. Копчено-вареная лопатка сервировочной нарезки в упаковке по пп.41, 2, 25, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мышцы с лопатки и плечевой кости говяжьих полутуш 100,0
а также в г:
Сль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Смесь специй для декорирования 2650,0-2700,0
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
46. Копчено-вареный окорок сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1, 5-13, 26.
47. Копчено-вареный окорок сервировочной нарезки в упаковке, по пп.46, 4, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
48. Копчено-вареный окорок сервировочной нарезки в упаковке, по пп.46 и 2, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мякоть тазобедренной части свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
49. Копчено-вареная шейка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13, 27.
50. Копчено-вареная шейка сервировочной нарезки в упаковке по пп.49 и 4, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
51. Копчено-вареная шейка сервировочной нарезки в упаковке по пп.49 и 2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Мясное сырье для шейки 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
52. Копчено-вареный карбонад сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1, 5-13, 28.
53. Копчено-вареный карбонад сервировочной нарезки в упаковке по пп.52 и 4, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
54. Копчено-вареный карбонад сервировочной нарезки в упаковке по пп.52 и 2, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинные и поясничные мышцы от свиных полутуш с поверхностным слоем шпика толщиной не более 0,5 см 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
55. Копчено-вареная корейка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13, 29.
56. Копчено - вареная корейка сервировочной нарезки в упаковке по пп.55 и 4, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
57. Копчено-вареная корейка сервировочной нарезки в упаковке по пп.55 и 2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная часть отруба с ребрами или без них от свиных полутуш 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
58. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13, 30.
59. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке по пп.58 и 4, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
60. Копчено-вареная грудинка сервировочной нарезки в упаковке по пп.58 и 2, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш с ребрами или без них 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi SCHINKEN COMBI G/401” 1330,0-1750,0
61. Копчено-вареная поркета сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1, 5-13, 31.
62. Копчено-вареная поркета сервировочной нарезки в упаковке по пп.61 и 4, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% 40,0-60,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
63. Копчено-вареная поркета сервировочной нарезки в упаковке по пп.61 и 3, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинная и поясничные мышцы с толщиной поверхностного слоя шпика 0,5-1,0 см 40,0-60,0
Грудореберная часть с прирезью мяса 20-25% 40,0-60,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Фосфатосодержащий препарат “Almi COMBI C-50-A/I” 1330,0-1750,0
64. Копчено-вареный рулет сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1, 5-13, 32.
65. Копчено-вареный рулет сервировочной нарезки в упаковке по пп.64 и 4, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Аскорбиновая кислота 45,0-55,0
Сода пищевая 22,5-27,5
Сахар-песок 140,0-160,0
Смесь специй для декорирования 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат “Альмонат супер” 250,0-460,0
66. Копчено-вареный рулет сервировочной нарезки в упаковке по Пп.64 и 3, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть от свиных полутуш без ребер 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0
Нитрит натрия 7,5
Вкусо-ароматическая смесь для декорирования 4900,0-5100,0
Фосфатосодержащий препарат “Almi COMBI C-50-A/I” 1330,0-1750,0
RU2002115736/13A 2002-06-13 2002-06-13 Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу RU2208973C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002115736/13A RU2208973C1 (ru) 2002-06-13 2002-06-13 Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2002115736/13A RU2208973C1 (ru) 2002-06-13 2002-06-13 Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2208973C1 RU2208973C1 (ru) 2003-07-27
RU2002115736A true RU2002115736A (ru) 2004-02-10

Family

ID=29212007

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2002115736/13A RU2208973C1 (ru) 2002-06-13 2002-06-13 Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2208973C1 (ru)

Also Published As

Publication number Publication date
RU2208973C1 (ru) 2003-07-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2002115736A (ru) Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу
RU2002115739A (ru) Способ производства цельномышечного копчено-вареного продукта порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, грудинки из говядины, лопатки из говядины, окорока, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты и рулета из свинины и копчено-вареные говядина, грудинка из говядины, лопатка из говядины порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу, окорок, рулька, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета и рулет из свинины порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу
RU2208955C1 (ru) Способ производства цельномышечного вареного продукта сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, ветчины из свинины, рулета из свинины и говядины и вареные говядина (варианты), ветчина из свинины (варианты), рулет из свинины и говядины (варианты) сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу
RU2208351C1 (ru) Способ производства цельномышечного вареного продукта порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, ветчины из свинины, рулета из свинины и говядины и вареные говядина (варианты), ветчина из свинины (варианты), рулет из свинины и говядины (варианты) порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу
RU2208974C1 (ru) Способ производства цельномышечного продукта порционной нарезки в упаковке, преимущественно копчено-запеченных говядины, карбонада, шейки и филея, варено-запеченных из свинины окорока, корейки, рульки, грудинки и лопатки и копчено-запеченные говядина, карбонад, шейка и филей, варено-запеченные из свинины окорок, корейка, рулька, грудинка и лопатка порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу
SU1563662A1 (ru) Способ производства м сного рулета
RU2205553C1 (ru) Говядина вареная пряная "по-клински" и способ её производства
RU2207026C1 (ru) Пастрома и грудинка из свинины копчено-запеченные сервировочной нарезки в упаковке и способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы и грудинки сервировочной нарезки в упаковке
RU2211598C1 (ru) Сырокопченая колбаса брауншвейгская в нарезке и упаковке и способ производства сырокопченой колбасы брауншвейгская в нарезке и упаковке
RU2211617C1 (ru) Способ производства зельца "клинский" первого сорта (варианты)
RU2211622C1 (ru) Рулет "юбилейный клинский" вареный из свинины и говядины и способ его производства
RU2209557C1 (ru) Копчено-вареные окорок, рулька, шейка, карбонад, корейка, грудинка, поркета, рулет и способ производства копчено-вареного продукта из свинины, преимущественно окорока, рульки, шейки, карбонада, корейки, грудинки, поркеты, рулета
RU2800525C1 (ru) Чипсы мясные
RU2211618C1 (ru) Фарш мясо-растительный "пикантный", способ производства фарша мясо-растительного "пикантный", котлеты мясо-растительные "пикантные", способ производства котлет мясо-растительных "пикантные"
RU2208953C1 (ru) Пастрома и грудинка из свинины копчено-запеченные порционной нарезки в упаковке и способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы и грудинки, порционной нарезки в упаковке
RU2212173C1 (ru) Способ производства копчено-запеченного продукта из свинины, преимущественно пастромы, карбонада, шейки, филея, грудинки, способ производства копчено-запеченной пастромы из свинины и пастрома, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного карбонада из свинины и карбонад, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной шейки из свинины и шейка, полученная этим способом, способ производства копчено-запеченного филея из свинины и филей, полученный этим способом, способ производства копчено-запеченной грудинки из свинины и грудинка, полученная этим способом
RU2207025C1 (ru) Копчено-вареная говядина (варианты), копчено-вареная грудинка, копчено-вареная лопатка и способ производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки
RU2269266C2 (ru) Способ производства мясного деликатесного продукта по-раменски
RU2207027C1 (ru) Свинина прессованная и способ её производства
Tomović et al. 345 Manufacture of Whole Muscle Cook-In Ham
RU2218034C2 (ru) Способ изготовления сыровяленых колбасок
RU2209567C1 (ru) Сырокопченая колбаса салями венская в нарезке и упаковке и способ производства сырокопченой колбасы салями венская в нарезке и упаковке
RU2210947C1 (ru) Паштет мясной "подмосковный" и способ производства паштета мясного "подмосковный"
RU2005111332A (ru) Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта
RU2211590C1 (ru) Колбаса полукопченая (варианты) и способ производства колбасы полукопченой, предпочтительно, чесноковой "по-клински" и полукопченой "по-клински"

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20060614