RU1813774C - Способ производства пигментной добавки дл мучных пищевых продуктов - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности и дл  производства пигментных добавок к мучным издели м. Сущность: способ производства пигментной добавки дл  мучных пищевых продуктов включает мойку, инспекцию, ополаскивание и измельчение сырь , внесение органических кислот, центрифугирование с отделением взвесей, при этом в качестве сырь  используют шпинат, после измельчени  в него внос т раствор щелочи при соотношении сырь  и щелочи 1 : 5, осуществл ют перемешивание, центрифугирование с отделением жидкой фазы, а внесение органических кислот осуществл ют в полученную жидкую фазу в количестве, обеспечивающем рН среды 3,7 -.5, а перед центрифугированием массу выдерживают до осаждени  взвесей. 1 табл. t/ С

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано дл  производства красител  дл  мучных пищевых продуктов.

Целью изобретени   вл етс  повышение пищевой ценности красител  дл  мучных продуктов.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Шпинат инспектируют удал   корни, в лые , желтые, подгнившие листь , моют, измельчают , обрабатывают раствором щелочи, отдел   жидкую фазу, добавл ют в нее кислоту в количестве, необходимом дл  достижени  рН среды 4,0... 5,0, массу перемешивают и отдел ют из нее продукт, д щийс  во взвешенной фазе, который используют в качестве красител  дл  мучных изделий.

Пищевую ценность столовой свеклы составл ют углеводы, белки, минеральные вещества , пигменты группы бетанина. Шпинат а отличие от свеклы не содержит бетанина, однако в его состав вход т хлоро- филлы А, В, каротиноиды, которые  вл ютс  ценными компонентами питани , обладающими биологической активностью. Указанные компоненты не  вл ютс  водорастворимыми и при известных способах производства растительных добавок удал ютс  с отходами либо претерпевают необратимые химические изменени , снижающие их пищевую ценность.

Особенностью пигментного комплекса  вл етс  его св зь с белками, что при щелочном способегзкстракции белков приводит к переводу в растворимое состо ние не только альбумины, глобулины, проламины,

00

со

ч|

2

глютелины, но и хлорофиллн А и В, ка- ротиноиды.

В предлагаемом способе в жидкую фазу , полученную после обработки измельченного шпината и1елочью, добавл ют кислоту до достижени  рН среды 4,0... 5,0 из следующих соображений: если количество добавл емой кислоты будет недостаточно дл  достижени  рН среды, равное 5,0, то получить белково-пигментную пасту практически невозможно из-за нахождени  белков и прочно-и слабосв занных с ними хлорофиЯ- лов А и В, каротиноидов в растворенном срсто нии вследствие повышени  устойчивости белково-пигментных коллоидов из-за электростатического зар да частиц.

Снижение величины рН ниже 4,0 нецелесообразно в св зи с тем, что происходит резкое ухудшение органолептических и биологических свойств пигментно-белковой пасты за счет деструктивных изменений пигментов, в частности, феофитинизации. При этом также измен етс  состав белкового комплекса за счет частичного растворени  его компонентов в кислой среде.

Отсутствие тепловой обработки в предложенном способе повышает пищевую ценность добавки за счет сохранени  биологически активных веществ и нативных структур белковых компонентов, что особенно важно при производстве мучных и, в частности, макаронных изделий дл  формировани  их технологических свойств.

Краситель, полученный предлагаемым способом, обладает комплексом соединений - каротиноидами, хлорофиллами, белками , содержащими, з частности, циклические и гетероциклические аминокислоты , придающих р д ценных свойств мучным издели м. амтиокислительных, антирадикальных , стресс-протективных, анти- гемолитических и др. Он позвол ет получать мучные продукты дл  специального и лечебно-профилактического питани .

Применительно к производству макаронных изделий предлагаемую добавку смешивают с водой, идущей на замес теста, до образовани  суспензии с массовой долей сухих веществ 5 ... 30%, диспергируют до получени  гомогенной массы, смешивают с мукой в количестве, необходимом дл  получени  теста с влажностью 28 .., 30%, осуществл ют замес и вакуумирование теста, формуют и сушат.

Потери Б А В при варке макаронных изделий , изготовленных с предложенным красителем , практически отсутствуют, что выгодно отличает его от овощных добавок и, в частности, шпинатного пюре. Это происходит за счет денатурационных изменений

5

0

белковых компонентов добавки при варке, привод щих к перераспределению белковых фракций при варке в сторону снижени  их растворимости, дезагрегацией пигмент- но-белковых комплексов, а также физико- химических особенностей хлорофиллев и каротиноидов.

В зависимости от количества красител 

0 окраска мучных изделий может варьировать

от светло-зеленого до интенсивно-зеленой.

Врем  обработки продукта щелочью  л и врем  обработки жидкой фазы кислотой , несущественно, так как оно в обоих случа х вли ет на выход получаемого продукта и совершенно не вли ет на повышение пищевой ценности добавки, т. е. на цель изобретени . Несущественным, исход  из химизма процесса, описанного выше,  вл ютс  виды используемых кислот и щелочей, однако эти продукты должны быть безвредны дл  организма человека. Концентраци  щелочного раствора и его количество по отношению к массе измельченного продукта 5 обуславливает производительность процесса и выход добавки, но также не вли ет на ее пищевую ценность.

Пример. Шпинат инспектировали, удал   корни, в лые, желтые, подгнившие листь , мыли, измельчали двухкратным пропусканием через волчок с диаметром отверсти  0,8 мм, в полученную массу добавл ли раствор гидроксида натри  массовой концентрации 2 г/дм9 в количестве, превышающем в 5 раз массу измельченного шпината, продукт перемешивали в течение 30 мин, после чего центрифугированием отдел ли жидкую фазу, в которую вводили уксусную кислоту до достижени  рН среды 3,7, массу перемешивали и отстаивали в течение 30 мин, после чего центрифугированием отдел ли продукт, находившийс  во взвешенной фазе. Получали краситель с содержанием 25% сухих веществ.

Дл  исследовани  пищевой ценности о тбирали аликвотные части добавки и определ ли соответствующие показатели согласно методикам, общеприн тым дл  анализа растительных продуктов в пищевой промышленности. Результаты исследований представлены в таблице.

Л р и м е р 2. Реализовали способ производства добавки аналогично примеру 1 с введением кислоты до рН среды 4,0. Резуль- 5 тэты исследовани  представлены в таблице.

Пример 3. Реализовали способ производства добавки аналогично примеру 1 с введением кислоты до рН среды 4,5. Результаты исследований представлены в таблице .

0

5

0

5

0

Пример А. Реализовали способ производства добавки аналогично примеру 1с введением кислоты до рН среды 5,0. Результаты исследований представлены в таблице .5

Дл  сравнени  производили краситель по известной технологии (прототип).

Шпинат инспектировали, удал   корни, в лые, желтые, подгнившие листь , мыли, измельчали двухкратным пропусканием че- 10 рез волчок с диаметром отверстий 0,8 мм, полученную мезгу прессовали на пакетном прессе, отделенный сок фильтровали, вносили в него уксусную кислоту в количестве, необходимом до достижени  рН среды 3,5, 15 подкисленный сок нагревали до 80°С, отстаивали 20 мин, охлажда  его до 20°С, центрифугированием отдел ли продукт, наход щийс  во взвешенной фазе, который исследовали аналогично продукту, получен- 20 ному в примере 1. Результаты исследований представлены в таблице.

Как видно из приведенных в таблице данных, осуществление способа по прототипу приводит не только к меньшей массо- 25 вой доле общего азота в добавке по сравнению с примерами 1... 4, но и к резкому снижению количества пигментов, в осо- бенности наиболее лабильной формы хлорофилла - хлорофилла А. Это св зано, 30 с одной стороны, с деструктивными изменени ми хлорофиллов в кислой среде, а с другой - с частичными потер ми за счет растворени  белков и пигментно-белковых комплексов, св занных с по вление зар да 35 на белковых молекулах при выходе их из изоэлектрической зоны на этапе выделени  добавки из раствора. Зольность добавки также снижаетс , веро тно, за счет потери магни  при феофитинизации хлорофилла. 40 Нар ду с пониженной биологической ценностью следует отметить низкие органолеп- тические свойства красител , выработанного по прототипу.

Таким образом, применение тепловой 45 обработки при выделении добавки нецелесообразно с позицией сохранени  биологической и органолептической ценности.

. . 1

Цель изобретени  достигаетс  дл  рекомендуемой зоны рН 4,0 ... 5,0. Переход в область более высоких значений рН (рН 5,0) нецелесообразно из-за отсутстви   влени  коагул ции белков и св занных с ними пигментов за счет по влени  электрического зар да и повышени  стойкости белковых коллоидов и их комплексов при выходе за рекомендуемые исход  из свойств белков шпината интервалы рН. В этом случае производительность про- цесса резко снижаетс  и его осуществление экономически нецелесообразно. Зона рН 5,0  вл етс  пограничной, в которой уже начинает наблюдатьс  незначительное снижение общего азота в добавке.

Экономическа  эффективность от внедрени  предлагаемого способа производства красител  достигаетс  за счет повышени  ее пищевой ценности. Така  добавка может использоватьс  при производстве мучных, в частности макаронных, изделий. При этом сокращаетс  расход муки и получают продукт дл  детского, диетического , специального и лечебно-профилактического питани  с высоким содержанием

рдв.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства пигментной добавки дл  мучных пищевых продуктов, включающий мойку, инспекцию, ополаскивание и измельчение сырь , внесение органических кислот, отделение взвесей , отличающийс  тем, что, с целью повышени  пищевой ценности добавки, в качестве сырь  используют шпинат, после измельчени  в него внос т раствор щелочи при соотношении сырь  и щелочи 1 : 5, осуществл ют перемешивание, центрифугирование с отделением жидкой фазы, а внесение органических кислот осуществл ют в полученную жидкую фазу з количестве, обеспечивающем рН среды 3,7 - 5,0, перед отделением взвесей массу выдерживают до осаждени  взвесей, а отделение взвесей провод т центрифугированием.