RU1805868C - Способ получени глюкозной помадки - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности , в частности в кондитерской и крахма- лопаточном производстве дл  ускорени , и упрощени  процесса и снижени  затрат на приготовление помадки. Сущность изобретени : дл  приготовлени  исходного сиропа в производстве помадки используют глю- козный сироп, полученный осахариванием крахмала, а введение добавок производитс  в конце процесса кристаллизации. Предлагаемый способ включает уваривание исходного сиропа, охлаждение, введение добавок, кристаллизацию и формирование. 1 ил., 2 табл:

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к крахмалопаточ- ному и кондитерскому производствам,

Целью изобретени   вл етс  упрощение технологии, ускорение процесса, сни- .жение затрат на производство помадки.

Это достигаетс  тем, .что по предлагаемому способу в качестве исходного сырь  используетс  не смесь гл юкозы с патокой, а глюкозный сироп, полученный осахариванием крахмала с помощью кислоты и ферментов в процессе получени  глюкозы, что значительно упрощает технологию получени  помадки и снижает затраты на ее производство .

Ускорение процесса достигаетс  за счет того, что введение добавок осуществл етс  после проведени  процесса кристаллизации . При этом используетс  эффект возрастани  скорости кристаллизации глюкозы с повышением глюкозного эквивалента (ГЭ) сиропов..

Общими признаками за вл емого спо- , роба с протеином  вл ютс  замена сахара

глюкозой; увариваниэ, охлаждение, кристаллизаци  с внесением затравки, введение добавок, формование.

Отличительными признаками за вл емого способа  вл ютс  применение глюкозного сиропа вместо смеси глюкозы с патокой, -а также введение добавок в продукт после проведени  процесса кристаллизации сиропа.

В научно-технической и патентной литературе не обнаружены технические решени , обладающие сходными признаками с за вл емым объектом. Сочетание существенных признаков предлагаемого способа позвол ет достичь эффекта, сформулированного в поставленной цели изобретени .

Одним из существенных отличительных признаков изобретени   вл етс  использование в качестве исходного сырь  глюкозного сиропа, полученного осахариванием крахмала в производстве глюкозы, сущность которого состоит в следующем.

Производство глюкозы дл  приготовлени  помадки по прототипу включает следующие стадии:

00

о

00 Os 00

СА)

приготовление крахмальной суспензии;

осахаривание крахмальной суспензии с помощью кислоты и ферментов;

фильтрование гидролизата;

обесцвечивание активным углем и фильтрование;

уваривание сиропа;. г кристаллизаци  сиропа; .центрифугирование продукта с разделением его на кристаллы и маточный оттек и промывка кристаллов;

высушивание кристаллов;

рассев и упаковка.

Полученна  глюкоза в смеси с патокой используетс  в качестве исходного сырь  при получении помадки по прототипу.

Дл  получени  глюкозой помадки по за вл емому способу примен етс  глюкоз- ный сироп, отбираемый после стадии уваривани , в производстве глюкозы. Тем самым значительно сокращаетс  и удешевл етс  технологический процесс получени  исходного глюкозного сиропа дл  производства помадки, что видно из технологической схемы (чертеж).

Как уже сказано выше, при получении глюкозной помадки по прототипу добавки ввод тс  в глюкозный раствор с глюкозным- эквивалентом около 100%. После введени  добавок глюкозный эквивалент исходного сиропа понижаетс  со 100 до 82%, отчего скорость кристаллизации сиропа резко уменьшаетс  и продолжительность стадии формовани  возрастает.

В табл. 1 представлена зависимость скорости кристаллизации глюкозы от глюкозного эквивалента сиропа.

. По предлагаемому способу глюкозный сироп имеет ГЭ 91,0-97,0% и, следовательно , скорость кристаллизации его в 5-10 раз выше по сравнению с прототипом. Добавки внос т в конце процесса кристаллизации. Гдюкозный эквивалент готовой помадки со- .; ставл ет 80-83%. В результате предлагаемых меропри тий продолжительность перемешивани  и выстойки отлитой в формы помадки сокращаетс  до 4,5-5 часов вместо 18 ч, что иллюстрируетс  данными в табл.2.

В предлагаемом способе получение помадки осуществл етс  следующим- образом .

.Глюкозный сироп со стадии уваривани , имеющий ГЭ 91,0-97,0% с.концентрацией сухих веществ 74-80%, направл етс  на охлаждение. Охлажденный до температуры 45°С сироп заливаетс  в кристаллиза- тор, куда добавл етс  около 1 % глюкозы дл  затравки. Перемешивание продолжаетс  в течение 1,5-2 ч при температуре

40°С. Затем небольшими порци ми при перемешивании внос т добавки в течение 20- 30 мин.

Перемешанна  масса подаетс  дл  от5 ливки в формы.

Пример (прототип). В варочный котел (на 100 кг помадки) 65,0 кг глюкозы, 11 кг патоки, 8,8 кг сорбита (70%), 18 кг воды, Смесь уваривают до получени  сиропа с

74% сухих веществ. Продолжительность варки 7-10 мин. Температура 108°С, После охлаждени  до 35°С добавл ют 1 кг кристаллической глюкозы, перемешивают смесь 15-30 мин. Затем направл ют в формовоч5 ную машину. Продолжительность выстойки после отливки составл ет 18-19 ч.

П р и м е р 2 (рецептура прототипа). При нагревании раствор ют 65 кг глюкозы с до- . бавлением 12 кг воды. Сироп охлаждают до

0 температуры 45°С и заливают в кристаллизатор , куда добавл ют 1 кг глюкозы в качестве затравки. После перемешивани  и проведени  процесса кристаллизации (2,0- 3,0 ч) в полученную массу небольшими пор- 5 ци ми в течение 20-30 мин. ввод т добавки в соответствии с рецептурой прототипа, т.е. 11 кг патоки, 5,5 кг воды и 8,3 кг сорбита (70% концентрации). Полученна  масса-подаетс  дл  отливки в формы. ПродоЛжитель0 ность выстойки в формах 2-2,5 ч.

ПримерЗ. Глюкозный сироп с ГЭ 94,5% и содержанием сухих веществ 55% увариваетс  под вакуумом при температуре 65-75°С до концентрации сухих веществ

5 77%. Далее сироп охлаждаетс  до темпера- . туры 50°С и направл етс  в кристаллизатор, где кристаллизуетс  с затравкой в течение 2 ч. В полученный утфел ь внос тс  добавки ароматических, вкусовых и улучшающих

0 структур помадки веществ, Смесь перемешиваетс  в течение 20-30 мин и направл - етс  на формование. Продолжительность выстойки 3,0 ч. На 100 кг помадки добавл етс  82 кг сиропа (концентраци  77%), 10 кг

5 крахмальной патоки, 0,5 кг лимонной кислоты , 8,5 кг сорбита (70% раствор).

П р и м е р 4. Глюкозный сироп с ГЭ 90,5% и содержанием сухих веществ 55% увариваетс  под вакуумом при температу0 ре 65-75°С до концентрации сухих веществ 77%.

, Далее сироп охлаждаетс  до температуры 50°С и направл етс  в кристаллизатор, где кристаллизируетс  с затравкой в тече5 ние 1,5-2 ч. В полученный утфель внос тс  добавки ароматических, вкусовых и улучшающих структур помадки веществ.. Смесь пе ремешиваетс  20-30 мин и направл етс  на формование. Продолжительность выстойки 2,5-3 ч.

На 100 кг помадки добавл етс  86,5 кг сиропа (св.77%), 5,7 кг патоки, 8,5 кг сорбита , 0,5 кг лимонной кислоты.

При указанных услови х получаетс  помадна  масса высокого качества с хорошей способностью к формованию. Использование предлагаемого способа получени  помадки обеспечивает по сравнению с прототипом следующие преимущества:

сокращаетс  продолжительность про изводственного цикла за счет:

использовани  глюкозного сиропа вместо глюкозы;

введени  добавок после проведени  процесса кристаллизации.

Улучшение качества продукции достигаетс  за счет уваривани  сиропа при температуре выше 80°С способствует

-

накоплению продуктов разложени  глюкозы и потемнению продукта.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  глюкозной- помадки, предусматривающий приготовление глюкозного сиропа, его уваривание, охлаждение , внесение добавок, предусмотренных рецептурой, и кристаллизацию полученного продукта, отличающейс  тем, что с 10 целью ускорени  и упрощени  .процесса, и снижени  затрат на приготовление помадки , в качестве глюкозного сиропа используют сироп, полученный путем осахаривани  крахмала, его уваривание провод т под ва- 15 куумом при температуре 60-80°С до содержани  сухих веществ 74-80%, при этом добавки ввод т в продукт в конце его кристаллизации .

   20Т а б л и ц а 1

   Таблица 2