RU107896U1

RU107896U1 - TECHNOLOGICAL LINE FOR PRODUCTION OF COTTAGE

Info

Publication number: RU107896U1
Application number: RU2011112667/13U
Authority: RU
Inventors: Оксана Владимировна Кольтюгина
Priority date: 2011-04-01
Filing date: 2011-04-01
Publication date: 2011-09-10

Abstract

Технологическая линия производства творога, содержащая участок приемки и подготовки молока, творожную ванну, средство для отделения сыворотки, охладитель и смеситель, отличающаяся тем, что указанная линия снабжена бланширователем, связанным со смесителем. A technological line for the production of cottage cheese containing a milk receiving and preparation section, a curd bath, a means for separating whey, a cooler and a mixer, characterized in that said line is provided with a blancher connected to the mixer.

Description

Полезная модель относится к производству молочных продуктов, а именно к комплексу оборудования, используемого для проведения технологических процессов получения творога, и может быть применена на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли.The utility model relates to the production of dairy products, namely to the complex of equipment used to carry out the technological processes for obtaining cottage cheese, and can be applied at enterprises of the milk processing industry.

Известна технологическая линия производства творога, включающая участок приемки и подготовки молока, творожную ванну, средство для отделения сыворотки и охладитель (см. Рострос Н.К. Справочник по цельномолочному производству / Н.К.Рострос.- М.: Пищевая промышленность, 1976. - С.190).A well-known technological line for the production of cottage cheese, including a milk receiving and preparation section, a curd bath, a means for separating whey and a cooler (see Rostros N.K. Handbook for whole milk production / N.K. Rostros.- M.: Food industry, 1976. - S. 190).

Известная линия позволяет производить качественный творог, но полученный продукт не отличается разнообразием органолептических показателей.The well-known line allows you to produce high-quality cottage cheese, but the resulting product does not differ in a variety of organoleptic indicators.

Известна также технологическая линия производства творога, включающая участок приемки и подготовки молока, творожную ванну, средство для отделения сыворотки, охладитель, а также смеситель, что позволяет производить продукт с разнообразными органолептическими показателями в зависимости от вида наполнителя. Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототипом) (см. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин. -М.: Колос, 2001. - С.292.293).A technological line for the production of cottage cheese is also known, including a milk receiving and preparation section, a curd bath, a means for separating whey, a cooler, and a mixer, which makes it possible to produce a product with various organoleptic characteristics depending on the type of filler. This technical solution is the closest to the claimed in terms of essential features (prototype) (see Bredikhin S.A. Technology and technology for milk processing / S.A. Bredikhin, Yu.V. Kosmodemyansky, V.N. Yurin. -M. : Kolos, 2001 .-- P.292.293).

Однако известная технологическая линия неэффективна при использовании в качестве наполнителя свежих плодов или ягод, обладающих выраженным кислым вкусом и обогащающих творог органическими кислотами и витаминами, поскольку введение в творог такого наполнителя вызывает существенное снижение органолептических характеристик конечного продукта. Хотя, согласно прототипу, технологическая линия содержит смеситель, что позволяет дополнительно внести в качестве наполнителя подслащивающие вещества, но, в связи с низкой проницаемостью тканей свежих плодов и ягод, их выраженный кислый вкус невозможно сбалансировать контактом с подслащивающими веществами - непосредственно плоды и ягоды внутри продолжают оставаться кислыми. В таком случае творог с наполнителем из свежих плодов или ягод, обладающих выраженным кислым вкусом, будет обогащен органическими кислотами и витаминами, но при этом будет иметь области с излишне кислым вкусом, что существенно снижает органолептические характеристики конечного продукта, в частности вкус. Кроме того, в свежих кислых плодах и ягодах содержатся ферменты, вызывающие интенсивные окислительные процессы и потемнение плодов и ягод, что снижает их органолептические характеристики и, в свою очередь, аналогичные характеристики готового продукта, в частности цвет.However, the known production line is ineffective when using fresh fruits or berries with a pronounced acidic taste and enriching the curd with organic acids and vitamins as a filler, since the introduction of such a filler into the curd causes a significant decrease in the organoleptic characteristics of the final product. Although, according to the prototype, the processing line contains a mixer, which makes it possible to add sweeteners as a filler, but, due to the low permeability of tissues of fresh fruits and berries, their pronounced acidic taste cannot be balanced by contact with sweeteners - directly the fruits and berries inside continue stay sour. In this case, cottage cheese with a filler from fresh fruits or berries with a pronounced acidic taste will be enriched with organic acids and vitamins, but it will have areas with an overly acidic taste, which significantly reduces the organoleptic characteristics of the final product, in particular taste. In addition, fresh acidic fruits and berries contain enzymes that cause intense oxidative processes and darkening of fruits and berries, which reduces their organoleptic characteristics and, in turn, similar characteristics of the finished product, in particular color.

Задачей настоящей полезной модели является создание такой технологической линии производства творога, которая позволяет при сохранении высоких органолептических показателей готового продукта обогатить его органическими кислотами и витаминами путем использования в качестве наполнителя свежих плодов или ягод, обладающих выраженным кислым вкусом.The objective of this utility model is to create such a technological line for the production of cottage cheese, which, while maintaining high organoleptic characteristics of the finished product, enrich it with organic acids and vitamins by using fresh fruits or berries with a pronounced sour taste as a filler.

Для решения поставленной задачи технологическая линия производства творога, включающая участок приемки и подготовки молока, творожную ванну, средство для отделения сыворотки, охладитель и смеситель, согласно полезной модели снабжена бланширователем, связанным со смесителем.To solve this problem, a technological line for the production of cottage cheese, including a milk receiving and preparation section, a curd bath, a means for separating whey, a cooler and a mixer, according to a utility model, is equipped with a blancher connected to the mixer.

Введение в технологическую линию производства творога бланширователя дает возможность обеспечить проницаемость тканей свежих кислых плодов и ягод за счет термообработки и способствовать проникновению подслащивающих веществ из окружающей среды в ткани, а также разрушить содержащиеся в свежих кислых плодах и ягодах ферменты, и тем самым исключить интенсивные окислительные процессы и вызываемое ими потемнение продукции, что позволяет использовать свежие кислые плоды и ягоды в качестве наполнителя при производстве творога и, соответственно, повысить содержание органических кислот и витаминов в готовом продукте без ухудшения его органолептических показателей.The introduction of blanching curd cheese into the production line makes it possible to ensure the permeability of tissues of fresh acidic fruits and berries due to heat treatment and to facilitate the penetration of sweeteners from the environment into tissues, as well as to destroy the enzymes contained in fresh acidic fruits and berries, thereby eliminating intense oxidative processes and the darkening of products caused by them, which allows the use of fresh sour fruits and berries as a filler in the production of cottage cheese and, accordingly Namely, to increase the content of organic acids and vitamins in the finished product without impairing its organoleptic characteristics.

Полезная модель поясняется прилагаемым чертежом, на котором схематично изображена технологическая линия производства творога.The utility model is illustrated by the attached drawing, which schematically shows a technological line for the production of cottage cheese.

Технологическая линия производства творога содержит участок приемки и подготовки молока (не показан), оборудованный традиционно используемыми агрегатами: емкостью для молока, насосом, сепаратором-молокоочистителем, пастеризационной установкой; творожную ванну 1; средство 2 для отделения сыворотки; охладитель 3; смеситель 4; бланширователь 5.The technological line for the production of cottage cheese contains a milk acceptance and preparation section (not shown) equipped with traditionally used units: a milk container, a pump, a milk separator, a pasteurization unit; curd bath 1; serum separation agent 2; cooler 3; mixer 4; blancher 5.

В качестве бланширователя 5 может быть использован любой бланширователь, позволяющий проводить бланширование путем погружения наполнителя в бланшировочную жидкость и его выдержки в течение заданного времени, например, двутельный (двустенный) варочный котел. Внутри бланширователь 5 может быть наполнен в качестве бланшировочной жидкости водой или сиропом, например, раствором сахара в воде.As a blancher 5, any blancher can be used that allows blanching by immersing the filler in the blanching fluid and holding it for a predetermined time, for example, a two-walled (double-walled) digester. Inside, blancher 5 may be filled as water with blanching liquid or syrup, for example, a solution of sugar in water.

Все агрегаты связаны между собой трубопроводами 6 с запорно-регулирующей арматурой (не показана).All units are interconnected by pipelines 6 with shut-off and control valves (not shown).

Технологическая линия производства творога работает следующим образом.The technological line for the production of cottage cheese works as follows.

Молоко поступает на участок приемки и подготовки молока, где проходит обработку в соответствии с одной из известных технологий.Milk enters the milk acceptance and preparation section, where it is processed in accordance with one of the known technologies.

Затем подготовленное молоко поступает в творожную ванну 1, туда же вносится закваска. Молоко с внесенной закваской перемешиваются и оставляются для сквашивания. Готовый сгусток перекачивается по трубопроводу 6 в средство 2 для отделения сыворотки, в котором он разделяется на сгусток и сыворотку. Сыворотка отводится на резервирование, а сгусток творога подается в охладитель 3.Then the prepared milk enters the curd bath 1, the ferment is introduced there. Fermented milk is mixed and left to ferment. The finished clot is pumped through a pipe 6 to a means 2 for separating whey, in which it is divided into a clot and whey. Serum is reserved for reservation, and a curd clot is fed to cooler 3.

Из охладителя 3 творог поступает в смеситель 4.From cooler 3, cottage cheese enters mixer 4.

Наполнитель - свежие кислые плоды или ягоды, например, плоды облепихи, подается в бланширователь 5. При этом в наружную полость бланширователя 6 подан пар с давлением, обеспечивающим требуемую температуру. Плоды или ягоды в сетках опускаются в горячую бланшировочную жидкость так, чтобы она полностью их покрыла, и выдерживаются в течение периода времени, зависящего от вида плодов или ягод. В процессе блаширования свежих кислых плодов и ягод увеличивается проницаемость тканей, и при использовании в качестве бланшировочной жидкости сиропа происходит их насыщение сахаром, инактивируются ферменты.Filler - fresh sour fruits or berries, for example, fruits of sea buckthorn, is fed into the blancher 5. In this case, steam is supplied to the outer cavity of the blancher 6 with a pressure that ensures the required temperature. Fruits or berries in nets are dipped in hot blanching liquid so that it completely covers them, and matured for a period of time depending on the type of fruit or berries. In the process of blashing fresh acidic fruits and berries, the permeability of tissues increases, and when syrup is used as a blanching liquid, they are saturated with sugar, enzymes are inactivated.

Далее наполнитель из плодов или ягод через трубопровод 6 также подается в смеситель 4. На этой стадии могут быть добавлены подслащивающие вещества и другие наполнители. Все компоненты перемешиваются до получения однородной смеси и направляются на упаковку.Further, a filler from fruits or berries is also fed through a conduit 6 to a mixer 4. At this stage, sweeteners and other fillers can be added. All components are mixed until a homogeneous mixture is obtained and sent to the packaging.

Таким образом, снабжение технологической линии производства творога бланширователем, связанным со смесителем, позволяет использовать в качестве наполнителя свежие плоды или ягоды, обладающие выраженным кислым вкусом, что приводит к обогащению готового продукта органическими кислотами и витаминами при сохранении его органолептических показателей.Thus, supplying the cottage cheese production line with a blancher connected to the mixer allows using fresh fruits or berries with a pronounced sour taste as a filler, which leads to the enrichment of the finished product with organic acids and vitamins while maintaining its organoleptic characteristics.

Claims

A technological line for the production of cottage cheese containing a milk receiving and preparation section, a curd bath, a means for separating whey, a cooler and a mixer, characterized in that said line is provided with a blancher connected to the mixer.