RS20060306A - Postupak za izradu bureka sa sirom - Google Patents

Abstract

Pronalazak se odnosi na postupak za izradu bureka sa sirom koji se odvija u pet osnovnih faza: zames testa, razvijanje kora-sklapanje bureka i filovanje sirom, pečenje, duboko zamrzavanje i pakovanje. U mesilicu za testo se sipa 16-26 mas% vode u koju se dodaje 38-52 mas% brašna tip T-400 i 05-3,2 mas% soli. Nakon 12-32 min mešenja testo se odlaže na radni sto gde se "odmara" 13-36 minuta, a potom se seče na juvke i zamašćuju palminom mašću. Zamašćene juvke "odmaraju" se dodatno još 35-85 minuta. U drugoj fazi se vrši isključivo ručno razvijanje kora, sklapanje bureka i filovanje sirom. Razvijene četiri kore koje se sklapaju jedna na drugu čine burek, pri čemu se fil koji iznosi 17,5-31 mas% sira stavlja samo na treću koru. U svim fazama postupka koristi se 9,2-19 mas% palmine masti. U trećoj fazi izrade bureka vrši se pečenje, na temperaturi od 190-250°C i u trajanju od 25-45 minuta. Nakon ovoga se vrši zamrzavanje u šok komori na temperaturi od -25 do -68°C i u trajanju od 15-40 minuta. Zamrznuti burek se pakuje u komercijalna pakovanja, redja u transportne kutije i skladišti u hladnjaču na temperaturi od -15 do -35°C.

Description

POSTUPAK ZA IZRADU BUREKA SA SIROM

Oblast tehnike

Predmet pronalaska pripada, uopšteno posmatrano, u oblast pekarskih proizvoda odnosno u oblast obrade brašna ili dodavanjem sastojaka testu.

Prema Medjunarodnoj klasifikaciji patenata(MKP<7>)predmet pronalaska je označen i klasifikovan osnovnim klasifikacionim simbolima: A 21 D8/02koji se odnosi na postupke za pripremu testa,A 21 D 13/08koji se odnosi na potpuno ili delimično gotove pekarske proizvode, npr. lisnato testo iA 21 D 15/02koji se odnosi na konzervisanje gotovih pekarskih proizvoda i poboljšanje njihovih osobina hladjenjem.

Tehnički problem

Tehnički problem koji se želi rešiti predmetnim pronalaskom sastoji se u sledećem: kako izvesti postupak za dobijanje bureka sa sirom u više faza (svaku fazu izrade vrši jedna grupa radnika koji su se specijalizovali za tu fazu) sa odredjenom recepturom uz dodavanje palmine masti, koji bi burek bio rumeno-zlatne boje, karakteristično prijatnog ukusa uz rskavu strukturu, prijatnog i karakterističnog mirisa, dugog veka trajanja u smrznutom stanju, čime bi se dobio kvalitetan, higijenski zdrav, ukusan i trajan proizvod prihvatljiv za ljude svih ukusa, podneblja i veroispovesti, .

Stanje tehnike

Poznato je da je hleb osnovna životna namirnica u ljudskoj ishrani još od davnina. Ogroman broj stanovništva konzumira proizvode od brašna u raznim vidovima a najčešće je to u obliku hleba ili peciva.

Pretraživanje stručne i patentne dokumentacije nije dalo neke posebne rezultate jer su nadjena uglavnom rešenja koja se odnose na postupak dobijanja posebne vrste hleba ili peciva ili na postupak za dobijanje dezerta i vafla. Neka od karakterističnih poznatih rešenja su sledeća:

1. YU patentna prijava broj P-1349/78 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Metoda za proizvodnju oplemenjenog hleba sa krompirovim brašnom", 2. YU patentna prijava broj P-1584/828 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Postupak i pripremljeno brašno za proizvodnju hleba koji može da se seče, sa povišenim sadržajem balastnih materija", 3. YU patentna prijava broj P-1993/82 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Postupak za izradu bar delimično na unutrašnjoj strain obloženog u datom slučaju bar delimično punjenog šupljeg peciva", 4. YU patentna prijava broj P-1589/84 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Hleb u šanžeru", 5. YU patentna prijava broj P-66/89 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Postupak za proizvodnju dijetetskog zrnastog hleba", 6. YU patentna prijava broj P-620/92 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Postupak za dobijanje specijalnog hleba sa pšeničnim mekinjama i lanenim semenom", 7. YU patentna prijava broj P-654/99 u kojoj je prikazano rešenje pod nazivom "Pecivo za dijabetičare sa biljnom mešavinom",

Medjutim ni jedno od ovih rešenja ne rešava napred navedeni tehnički problem pa se zbog toga i zbog svega napred iznetog i cilj rešenja, prema ovoj prijavi, sastoji u tome da se izvede postupak za dobijanje posebne vrste bureka sa sirom koji bi bio prihvatljiv za ljude svih ukusa i veroispovesti.

Takodje, veoma popularni su proizvodi od tzv. lisnatog testa i testa u obliku kora kao što su razne pogačice, pite, burek i si.

Dosadašnja tehnologija dobijanja proizvoda od testa za bureke ili slične proizvode zasnivala se na jednom vrlo jednostavnom, odnosno primitivnom načinu izrade. Kada se ovo kaže misli se isključivo na to da je ceo proces izrade jednog bureka obavljao jedan radnik. Proces izrade podrazumeva u osnovi tri operacije:

• Zames testa (može biti ručni ili mašinski)

• Spravljanje kora-sklapanje bureka, filovanje nadevom

• Pečenje (tepsije okruglog /uglavnom/ oblika)

Za dobijanje finalnog proizvoda (bureka) na ovaj način su potrebne sledeće namirnice:

• Brašno T-500

• Voda

• So

• Mast (životinjskog porekla)

• Sir (punomasni kravlji, kozji ili ovčiji)

Procentualna zastupljenost svake od namirnica pojedinačno nije konkretno definisana već svako od radnika po svojoj ličnoj proceni ili znanju i iskustvu koristi gore navedene namirnice. Tako je: ■ U zavisnosti od kvaliteta brašna (T-500) odnos zastupljenosti brašna se kreće od 350 - 550g po jedinici proizvoda.

■ Što se tiče vode odnos zastupljenosti je 150 - 300 ml po jedinici proizvoda.

■ Zastupljenost soli se kreće od 15 - 35 g po jednici proizvoda

■ Zastupljenost masti koja je isključivo životinjskog porekla kreće se od 100 - 250 g po jednici proizvoda.

■ Zastupljenost sira se kreće od 100 - 250 g po jednici proizvoda.

Za pečenje bureka koriste se peći koje mogu biti na struju, drvo ili mazut.

U zavisnosti od toga koje se peći koriste za pečenje bureka, temperatura na kojoj se pekao kreće se od 160 - 250°Č. Taj proces vremenski traje 20 - 45 minuta.

Samim pečenjem završen je celokupan proces izrade bureka. Ovakav finalni proizvod - burek imao je bruto težinu od 1,050-1,100 kg, a neto težinu od 1-1,050 kg. U cilju održavanja njegovih karakteristika: ukusa, mirisa i izgleda burek je odredjeno vreme morao biti izložen stalnom i ujednačenom zagrevanju na plotni ili pomoću IC svetlosti.

Zbog komponenti koje su korišćene, načina izrade i čuvanja veliki deo stanovništva nije konzumirao burek u svom izvornom i tradicionalnom obliku.

Cilj ovog pronalaska je da otkloni sve postojeće nedostatke poznatih receptura i tehnologije izrade bureka i omogući da burek može koristiti u svako doba veoma širok krug ljudi različitih ukusa i veroispovesti.

Izlaganje suštine pronalaska

Pronalazak -postupak za dobijanje bureka sa sirom - prema ovoj prijavi patenta, ima više prednosti od kojih se nekoliko najhitnijih navode, i to :

• izuzetno ukusan i vizuelno lepog izgleda,

• kvalitetan, higijenski zdrav i trajan proizvod

• prihvatljiv za ljude svih ukusa i veroispovesti,

• svaku fazu izrade vrši jedna grupa radnika specijalizovanih za tu fazu,

• u smrznutom stanju praktično neograničen vek trajanja,

• može se serijski proizvoditi,

• niska proizvodna cena.

Detaljan opis pronalaska

Pronalazak se odnosi na recepturu i postupak za dobijanje bureka sa sirom.

Za dobijanje finalnog proizvoda-bureka potrebne su propisane i isključivo sledeće namirnice:

• Brašno T-400

• Voda

• So

• Mast (mast mora da bude isključivo biljnog porekla, najpovoljnoije je to da bude palmina mast)

• Sir (punomasni kravlji) u iznosu

Proces izrade bureka, prema pronalasku, podrazumeva pet operacija:

• Zames testa

• Razvijanje kora-sklapanje bureka, filovanje sirom

• Pečenje

• Duboko zamrzavanje

• Pakovanje

Prva faza u izradi bureka je tzv. zames testa. Kao početni deo, proces se obavlja mašinskim putem. U mesilicu za testo prvo se sipa 16 do 26 mas% vode u koju se dodaje 38 do 52 mas% brašna tip T-400 i 0,5 do 3,2 mas% soli.

Posle 12 do 32 min mešenja u mesilici dobija se jedna sjedinjena masa testa.

Tako dobijeno testo odlaže se na radni sto i tamo se "odmara" 13 do 36 minuta. Nakon toga testo se seče na juvke (loptice od testa). Po završetku, juvke se zamašćuju palminom mašću i tako zamašćene ostaju da "odmaraju" još 35 do 85 minuta.

Druga faza u izradi bureka je tzv. razvijanje kora-sklapanje bureka i filovanje sirom. Zamašćene juvke (loptice od testa) se oblikuju i razvijaju svaka pojedinačno u koru. Tako razvijene četiri kore, koje se sklapaju jedna na drugu, čine burek.

Fil se stavlja samo na treću koru i to 17,5 do 31 mas% sira. Svaka kora prilikom sklapanja bureka ima tačan i standardizovan redosled preklapanja, od kojeg nijedan radnik ne srne da odstupi. Razvijanje kora je isključivo ručno, jer za ovaj načinj izrade ne postoji ni jedna odgovarajuća mašina. Za celokupnu izradu jednog bureka koristi se 9,2 do 19 mas% palmine masti.

Treća faza u izradi bureka je tzv. pečenje. Za razliku od dosadašnjih postupaka pečenja ovaj proces mora bit kao i svi ostali standardizovan. Tepsija okruglog oblika se sa testom ubacuje u prethodno dobro zagrejanu peć koja se isključivo zagreva električnom energijom i to na odredjenu temperaturu od 190 do 250°C. Na ovoj se temperaturi burek peče 25 do 45 minuta.

Bruto masa (pre pečenja) i neto masa (posle pečenja) svakako da se razlikuju i to za oko 5% što je i razumljivo zbog postupka pečenja.

Četvrta faza u izradi bureka je tzv. zamrzavanje. U ovoj fazi u kome se burek posle završenog pečenjai prirodnog hladjenja stavlja u tzv. Šok komoru u kojoj za 15 do 40 minuta burek biva "šokiran" (trnutno zamrznut) na temperaturi od -25 do -68°C.

Poslednja faza izrade bureka je pakovanje. Posle dubokog zamrzavanja burek se pakuje u foliju namenjenu za prehrambenu industriju a zatim se takav stavlja u komercijalna pakovanja. Potom se ta pakovanja redjaju u transportne kutije a iste se skladište u hladnjaču na temperaturi od -15 do -35°C

Svaku fazu u izradi bureka prati jedna grupa radnika koji su se specijalizovali za tu fazu.

Način industrijske ili druge primene pronalaska

Način primene pronalaska proističe na očigledan način iz prethodnog teksta, odnosno za privrednu upotrebu prijavljenog pronalaska nisu potrebna neka posebna znanja, uputstva ili iskustva da bi se uspešno primenio pronalazak. Potrebna su i dovoljna samo ona znanja iz predmetne oblasti koja poseduje prosečan stručnjak za uspešnu primenu predmetnog pronalaska a na osnovu datog opisa. Sve karakteristike pronalaska pronalazač je uspešno proverio u proizvodnji.

Takodje, bilo kakva tehnološka poboljšanja ili izmene recepture koja bi bila u okviru prikazanog i koja bi bila u cilju njegovog poboljšanja, smatraju se da su obuhvaćena ovom prijavom.

Claims (8)

1. Postupak za izradu bureka sa sirom ,n azn a če n tim e,što se odvija u pet osnovnih faza: zames testa, razvijanje kora-sklapanje bureka i filovanje sirom, pečenje, duboko zamrzavanje i pakovanje, što se prva faza obavlja mašinskim putem gde se u mesilicu za testo sipa 16 do 26 mas% vode u koju se dodaje 38 do 52 mas% brašna tip T-400 i 0,5 do 3,2 mas% soli, što se posle 12 do 32 min mešenja u mesilici i dobijanja sjedinjene mase testa ovo testo odlaže na radni sto gde se "odmara" 13 do 36 minuta, što se nakon "odmaranja" testo seče na juvke (loptice od testa) koje se zamašćuju palminom mašću i što se zamašćene juvke "odmaraju" još 35 do 85 minuta.

2. Postupak prema zahtevu\, naznačen tim e, što se razvijanje kora-sklapanje bureka i filovanje sirom odvija u drugoj fazi izrade, pri čemu se zamašćene juvke (loptice od testa) oblikuju i razvijaju svaka pojedinačno u koru, što razvijene četiri kore koje se sklapaju jedna na drugu čine burek i što se fil se stavlja samo na treću koru i to 17,5 do 31 mas% sira, pri čemu svaka kora prilikom sklapanja bureka ima tačan i standardizovan redosled preklapanja.

3. Postupak prema zahtevu2, naznačen time, štoserazvijanje kora isključivo vrši ručno.

4. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva,naznačen time,što se za celokupnu izradu jednog bureka koristi 9,2 do 19 mas% palmine masti.

5. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva ,naznačen tim e,što se u trećoj fazi izrade bureka vrši pečenje, pri čemu se tepsija okruglog oblika sa testom ubacuje u prethodno dobro zagrejanu peć koja se isključivo zagreva električnom energijom i to na odredjenu temperaturu od 190 do 250°C i što se prečenje vrši u trajanju od 25 do 45 minuta nakon čega se burek prirodno hladi do odredjene temperature.

6. Postupak prema bilo komod prethodnih zahteva, naznačen tim e, što se u četvrtoj fazi izrade bureka vrši zamrzavanje, pri čemu se burek posle završenog prirodnog hladjenja stavlja u šok komoru u kojoj se za 15 do 40 minuta burek "šokira" (trenutno zamrzava) na temperaturi od -25 do -68°C.

7. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva ,naznačen tim e,što se u petoj fazi nakon dubokog zamrzavanja burek pakuje, stavlja u komercijalna pakovanja, redja u transportne kutije i iste se skladište u hladnjaču na temperaturi od -15 do -35°C

8. Postupak prema bilo kom od prethodnih zahteva ,naznačen tim e,što svaku fazu u izradi bureka obavlja posebna grupa radnika koji su specijalizovani za tu fazu.