RO127198A2

RO127198A2 - Oţeturi balsamice cu sucuri de fructe şi plante aromatice şi procedeu de obţinere

Info

Publication number: RO127198A2
Application number: ROA201000893A
Authority: RO
Inventors: Anca Baciu; Carmen Socaciu; Raluca Pop
Original assignee: Proplanta S.R.L. Cluj-Napoca
Priority date: 2010-09-24
Filing date: 2010-09-24
Publication date: 2012-03-30

Abstract

Invenţia se referă la o compoziţie de oţet balsamic. Compoziţia conform invenţiei conţine mere şi miere, cu adaos de suc de cătină, de coacăze negre, de fructe desau extract de Vitis, şi plante aromatice (busuioc, cimbru, coriandru şi rozmarin), seminţe de muştar şi piper negru, şi este obţinută prin amestecarea şi omogenizarea oţetului cu sucurile de fructe, urmată de macerarea cu plantele aromatice şi seminţele de muştar şi piper negru, la temperaturi sub 40°C.

Description

OTETURI BALSAMICE CU SUCURI DE FRUCTE SI PLANTE AROMATICE SI PROCEDEU DE OBȚINERE

DESCRIEREA INVENȚIEI

Prezenta invenție se referă la prepararea unor tipuri de oțeturi balsamice care conțin ca ingredient principal oțet de mere cu miere, combinat cu sucuri de fructe neîndulcite (cătină, coacăze negre, Aronia melanocarpa), sau un extract de struguri VITIS, și plante aromatice (busuioc, cimbru, coriandru și rozmarin) din flora spontană a României, precum și semințe de muștar sau piper.

Preparatele “balsamice” se cunosc și se folosesc încă din antichitate, prin macerarea timp îndelungat, a unor plante tămăduitoare și mirodenii in uleiuri, alcooli sau oteturi. Acestea se obțin prin extracție la rece, timp îndelungat, și sunt păstrate de regulă în butoaie de lemn de esență tare, pentru a combina componentele active din plante cu taninurile din esența lemnului de butoi.

Babilonienii foloseau oțetul de vin („vin acrit”) ca și conservant și condiment, fiind primii care au început înnobilarea oțetului cu diferite specii de plante. Hippocrates a descoperit calitățile medicinale ale oțetului, transformându-1 în unul dintre cele mai vechi remedii iar grecii conservau legumele și carnea folosind oțetul de mere sau de vin. Prima referire literară din Europa cu privire la oțetul balsamic datează din 1046, când împăratul Henry al-III-lea venea din Europa de Nord în Roma. Mai târziu, în timpul războiului de secesiune american oțetul era folosit la tratarea scorbutului, iar în Primul Război Mondial era folosit ca dezinfectant pentru răni.

Oțetul balsamic este un produs fabricat printr-o tehnologie particulară care pornește de la mustul de struguri, încă din 1598, la Palatul Ducal din Modena unde s-a folosit un concentrat de must de struguri ca ingredient, în locul vinului acrit. Imediat după începerea fermentației alcoolice a mustului ( la aproximativ o zi de la presare), acesta e concentrat prin evaporare, până când volumul se reduce la o treime din cel inițial. în continuare acest substrat este supus unor fermentații alcoolice și acetice concomitente și foarte lente în butoaie de lemn, între 5-12 ani, uneori mai mult.

«-2010-008 9'3-24 -09- 2010

Produsul are un conținut ridicat de substanță uscată, o aromă specifică și o tărie acetică de 6-15 grade, parametrii care variază foarte mult în funcție de materiile prime folosite și tehnologia adaoptată.

Oțetul de Modena Tradizionale vecchio are denumire de origine controlată, este binecunoscut în lume, fiind inclus în „European Uniori's Protected Designation of Origin”. Există în prezent și variante de „supermarket „ în care oțetul de vin se amestecă cu must de struguri dulce, oprit de la fermentație prin fierbere, la care se adaugă coloranți (de obicei, caramel) și conservanți.

Caracteristicile fizico-chimice ale unor tipuri comerciale de oțeturi de fermentație sau balsamice sunt prezente în tabelul 1.

Tabelul 1

Caracteristicile unor tipuri comerciale de oțeturi de vin, mere, malț, sau sintetic, comparativ cu oțetul balsamic “standard”

Indicatori	Otet din vin	Otet de mere	Otet de malt	Otet sintetic (acid acetic)	Otet balsamic
Densitatea, g/l	1013-1020	1013-1024	1011-1022	1007-1022	-
S.u., g/l	8,71-24,88	19,00-35,00	3,00-28,00	1,00-4,50	336,7-873,9
Cenușa, g/l	1,47-3,10	2,00-4,50	0,60-7,60	0,20-0,50	4,00-18,80
Aciditatea totală, % acid acetic	5,94-9,20	3,90-9,00	4,30-5,90	4,10-5,30	6,25-14,88
Azot total, %	1,15-1,86	-	0,40-1,40	-	1,02-2,16
Glucide, g/l	0,00-6,20	1,50-7,00	0,00-6,20	-	351,0-689,7
Aldehida acetică, mg/1	19,9-114,4		18,9-114,4		84,9-374,7
Acetat de etil, mg/1	206,0-590,0		206,0-590,0
Acid citric, g/l	0,26-0,39	-	0,26-0,39	-	1,66-3,47
Acid malic, g/l	0,47-0,80	0,47-0,80	0,47-0,80	-	8,00-37,40

In timp, s-au creat și alte tipuri de oțeturi denumite generic oțeturi “salsa” obținute prin macerarea oțetului de vin cu plante aromatice și condimente, fabricate jlefjnicî'.-'.

r-2 010-00893-2 4 -09- 2010 producători (salsa balsamica sau salsa di mosto cotto). Se folosesc în marinate, dressing-uri și sosuri, locuri în care își pot exprima plenar notele gustative dar și la macererea (înmuierea) unor cărnuri de animale sălbatice, bogate în țesuturi proteice tari. Oțeturile balsamice se pot folosi și cu fructe proaspete, ca topping pe înghețate de vanilie, sau chiar se beau ca digestiv (aprox. 20 ml).

Scopul prezentei invenții este realizarea unor rețete de oțeturi balsamice care includ ingrediente precum: oțet de mere cu miere, sucuri de fructe, plante aromatice, condimente și a unui procedeu de obținere a acestora la scară pilot, în 9 etape.

Acestea sunt

1. Oțet balsamic din mere cu miere, suc de cătină și plante aromatice

2. Oțet balsamic din mere cu miere, suc de coacăze negre și plante aromatice

3. Oțet balsamic din mere cu miere, suc de Aronia și plante aromatice

4. Oțet balsamic din mere cu miere și VITIS - extract oligo-procianidinic (OPC) din struguri

In prezenta invenție, originalitatea compoziției este datorată aromatizării oțetului de mere cu miere, cu sucuri de fructe și plante aromatice din flora spontană, cu semințe condimentare (muștar, piper).

Oțetul de mere cu miere este o sursă bogată de compuși polifenolici (glucozide flavonoidice și catechine), de acizi organici (acid malic, fumărie, citric), aminoacizi si elemente minerale esențiale. Este bine cunoscut pentru efectul său benefic de stimulare metabolică, antibacterian, antifungic.

Sucul de cătină are un conținut variat în compuși bioactivi, de la vitamina C, la vitaminele A, Bi, B2, Bg, B9, E, K, P, pigmenți carotenoidici și flavonoide, acizi organici, taninuri, minerale esențiale (fosfor, calciu, magneziu, potasiu, fier, zinc), etc. Medicina tradițională îl recomandă în tratamentul bolilor digestive, ca un foarte bun antiinflamator, imunostimulator, protector antiradiație. Tonifiant metabolic general, are puternică acțiune antiscorbutică, antiinfecțioasă, este astringent, diuretic, detoxifîant și vermifug.

Sucul de coacăze negre este bogat în pigmenți antocianici, taninuri, oligoprocianidine, minerale esențiale și acizi organici. Este indicat pentru reglarea tulburărilor de tensiune

[<-2 0 1 0 - 0 0 8 9 3 -2 4 -09- 2010

arterială și circulație periferică, profilaxia și tratamentul artritei, reumatism sau gută.

Facilitează digestia, stimulează funcționarea ficatului, a pancreasului, a splinei și a rinichilor.

Eliberează organismul de deșeuri și toxine și contribuie la scăderea acidului uric și a colesterolului. Are virtuți diuretice recunoscute, sunt astringente, este recomandat ca antiseptic general sau local, în cazul dermatozelor și eczemelor.

Sucul de Aronia melanocarpa este și el foarte bogat în pigmenți antocianici, taninuri, oligoprocianidine, vitamine C și A, minerale esențiale și acizi organici. Are o compoziție recomandată ca tonic general, stimulator metabolic.

VITIS este un extract hidrogliceric de sâmburi, coji si ciorchini de struguri roșii. Conține ca principii active derivați fenolici (proantocianidine, taninuri, catechine, antociani, fiavonoide), aminoacizi liberi și peptide, acizi grași nesaturați, fitosteroli, minerale esențiale (magneziu, potasiu, siliciu, fier, fosfor). Compușii mono- și polifenolici antioxidanți sunt antagoniști ai depunerii colesterolului, previn bolile cardiovasculare, bolile degenerative ale ochilor, flebitelor și varicelor.

Plantele care aromatizează aceste produse sunt:

Busuiocul (Ocimum basilicum), care conține uleiuri esențiale, în proporție de 70-80% metil carvacrol și cantități minore de linalol, cineol, camfor, eugenol, limonen și citrolenol. S-au mai identificat saponozide triterpenice și taninuri și mucilagii (în semințe). Are efect antiseptic intestinal, carminativ, stimulent al digestiei și expectorant, are acțiune antibacteriană și antimicotică.

Cimbrul (Thymus vulgaris), care conține uleiuri esențiale bogate în linalool, carvacrol, timol, bomeol, cariofilen, terpinen, cu acțiune antimicrobiană și antifungică puternică dar și taninuri, fiavonoide și triterpene cu acțiune antioxidantă. Are efect stimulator al inimii, al volumului respirator, scade tensiunea arterială și are efect analgezic.

Coriandrul (Coricmdrum sativum), care prin semințe, este utilizat pentru acțiunea sa antimicrobiană, antifungică, anxiolitică și calmantă, în sindromul depresiv-anxios sau al insomniei apărute pe fondul stărilor de angoasă, pentru profilaxia bolilor gastrice și intestinale. Coriandrul este bogat în coriandrol, moleculă activă ce previne cancerul ficatului, ajută la normalizarea nivelului de insulină la diabetici și diminuează colesterolul.

Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) care este folosit de milenii în tratamentul bolilor digestive și virale. Aroma sa plăcută și efectele benefice asupra ficatului și eliberării bilei,

tK-2 Ο 1 0 - 0 0 8 9 3 - 2 4 -09- 2010

împotriva reumatismului și migrenei, este indicat în indigestii, diabet, vomă, atonie a stomacului, colici, congestia ficatului, icter, inflamații, valori crescute ale colesterolului. Piperul negru este bogat în compuși volatili, in principal piperina. dar și terpene, pinene, camfene, sabiene, B-bisabolene, conlerindu-i acțiune antimicrobiană si aromă plăcută. Aceste principii active au efect de încălzire locală a mucoaselor (senzație de iute), efect analgezic, antimicrobian și sunt folosite cu succes în îmbunătățirea circulației sangvine, pentru îmbunătățirea tonusului muscular și acțiune antireumatică, stimulează digestia, sunt benefice colonului și rinichilor.

Semințele de muștar sunt folosite încă din timpul romanilor, pentru a îmbălsăma uleiul de măsline, alături de oțet si miere, la salate și sosuri. Sunt bogate în proteine, calciu, magneziu și potasiu, au acțiune antiseptică și arome volatile antibacteriene.

Beneficiile metabolice ale utilizării acestor oțeturi balsamice au fost demonstrate prin studii in vitro sau in vivo, care demonstrează acțiunea lor de mineralizare a organismului (prin conținutul bogat în potasiu, magneziu, zinc), de echilibrare metabolică prin sisteme tampon de tip acid malic-malat de K sau Mg, acid acetic - acetat de K sau Mg, acid lactic-lactat, acid fosforic-fosfat, etc. prin acțiunea antagonistă față de depunerea de colesterol.

Este binecunoscută eficiența oțeturilor balsamice în tratamentul infecțiilor bacteriene atât local, prin virajul pHului alcalin la acid, combinat cu acțiunea compușilor fenolici ce provin din plantele-ingredient și anume semințele de muștar, de piper negru, în asociere cu frunze de busuioc, cimbru, coriandru și rozmarin.

Procedura și etapele de obținere a acestor tipuri de oțeturi este prezentată în figura 1.

^-2010-00093-24 -09- 2010

Fig. 1. Diagrama de flux tehnologic pentru producerea oțetului balsamic

G\-2 Ο 1 Ο - Ο Ο 8 9 3 - 24 -09- 2010 ί

Descrierea pe scurt a etapelor de obținere și identificarea punctelor de control în fiecare etapă a fluxului tehnologic este evidențiată în tabelul 2:

Tabelul 2

Etape tehnologice la obținerea oțeturilor balsamice 1-4 și identificarea punctelor de control

Etapa	Denumirea etapei	Identificarea punctelor de control (CP) / Măsuri de control
Etapa I	Selecționarea și măcinarea fructelor crude	CPi - calitatea și gradul de impurificare a fructelor folosite ca materie primă
Etapa II	Obținerea sucului limpede din fructe proaspete, prin decantări și filtrări succesive	CP4 - supravegherea permanentă a centrifugii pentru a lucra la parametrii stabiliți și igienizarea constantă a ei în vederea eliminării contaminării cu germeni patogeni
Etapa III	Amestecarea oțetului de mere cu miere și .cu suc limpede de fructe	CPj -se urmărește omogenizare în întreg volumul șarjei
Etapa IV	Selecționarea și măcinarea plantelor aromatice	CP2- calitatea și gradul de mărunțire al plantelor aromatice
Etapa V	Selecționarea condimentelor (muștar și piper)	CP3 — calitatea și gradul de impurificare a condimentelor
Etapa VI	Amestecarea plantelor aromatice și a condimentelor	CP4 - se urmărește realizarea unui amestec în care componentele să fie uniform repartizate
Etapa VII	Spălarea ambalajelor	CP5 - se urmărește decontaminarea ambalajelor
Etapa VIII	Adăugarea plantelor aromatizante și a condimentelor în amestecul de oțet cu suc	CP₆ - se urmărește dozarea corectă a ingredientelor adăugate
Etapa IX	Umplerea sticlelor cu amestecul de oțet de mere cu miere și suc de cătină/coacăze/aronia	CP5 - se urmărește respectarea volumului de umplere a ambalajului
Etapa X	Λ închiderea ambalajelor și etichetarea lor	CP7 - se urmărește etanșeitatea și aspectul comercial al ambalajului -

CC^-2 Ο 1 Ο - Ο Ο 8 9 3 - 2 4 -09- 20Μ

Exemple de obținere a fiecărui tip de produs:

Produsul 1: Oțet balsamic din mere cu miere, suc de cătină și plante aromatice

Se prepară 1 litru de produs, pornind de la 750 ml oțet de mere și miere (fermentat anterior, furnizat de o unitate specializată) care se amestecă apoi, cu sucul de cătină proaspăt (200 ml) și se adaugă , conform schemei din Fig.l, câte 10 g semințe de muștar și piper negru, câte 15 g de busuioc, cimbru, coriandru, rozmarin. Amestecul se păstrează, prin macerare, timp de min. 14 zile, la 8-20°C, în butoi de stejar. Apoi amestecul se introduce în sticle, unde se poate păstra pe toata durata valabilității (2 ani).

Produsul 2: Oțet balsamic din mere cu miere, suc de coacăze negre și plante aromatice

Se prepară 1 litru de produs, pornind de la 750 ml oțet de mere și miere (fermentat anterior, furnizat de o unitate specializată) care se amestecă apoi, cu sucul de coacăze roșii (200 ml) și se adaugă, conform schemei din Fig.l, câte 10 g semințe de muștar și piper negru, câte 15 g de busuioc, cimbru, coriandru, rozmarin. Amestecul se păstrează, prin macerare, timp de min.

zile, la 8-20°C, în butoi de stejar. Apoi amestecul se introduce în sticle, unde se poate păstra pe toata durata valabilității (2 ani).

Produsul 3: Oțet balsamic din mere cu miere, suc de Aronia și plante aromatice

Se prepară 1 litru de produs, pornind de la 750 ml oțet de mere și miere (fermentat anterior, furnizat de o unitate specializată) care se amestecă apoi, cu sucul de Aronia melanocarpa (200 ml) și se adaugă, conform schemei din Fig.l, câte 10 g semințe de muștar și piper negru, câte g de busuioc, cimbru, coriandru, rozmarin. Amestecul se păstrează, prin macerare, timp de min. 14 zile, la 8-20°C, în butoi de stejar. Apoi amestecul se introduce în sticle, unde se poate păstra pe toata durata valabilității (2 ani).

Produsul 4: Oțet balsamic din mere cu miere și VITIS - extract oligo-procianidinic (OPC) din struguri

Se prepară 1 litru de produs, pornind de la 850 ml oțet de mere și miere (fermentat anterior, furnizat de o unitate specializată) care se amestecă apoi, cu extractul VITIS (150 ml) și se adaugă, conform schemei din Fig.l, câte 10 g semințe de muștar și piper negru. Amestecul se păstrează, prin macerare, timp de min. 14 zile, la 8-20°C, în butoi de stejar. Apoi amestecul se introduce în sticle, unde se poate păstra pe toata durata valabilității (2 ani).

^“2010-00893-2 4 -09- 2010

Caracterizarea produselor 1-4

1. Analiza'senzorială

Cele patru produse au fost caracterizate din punct de vedere organoleptic (s-a făcut analiză senzorială, testată și pe grupuri de voluntari) și prin analiză fizico-chimică. Caracteristicile senzoriale sunt prezentate în tabelul 3.

Tabel 3. Caracteristicile senzoriale ale oțeturilor balsamice și condițiile de admisibilitate

Caracteristici	Condiții de admisibilitate
Aspect	Soluție coloidala cu aspect translucid, cu suspensii de plante aromatice (semințe integrale sau sparte, sau frunze/ramificații)
Culoare	De la rosu-violet (specific pentru coacăze și Aronia), la galbenbrun (cătină), brun-roșcat ( VITIS)
Miros și gust	Plăcut, dulce, specific și în concordanță cu aromele și adaosurile folosite, fără gust și miros străin (de rânced, amar)

Tabelul 4 prezintă rezultatele analizei fizico-chimice pentru produsele exemplificate ( 1-4).

Tabel 4. Parametri fizico-chimici de caracterizare a produselor 1-4.

Nr. Crt.	Tip de analiză	Produs 1	Produs 2	Produs 3	Produs 4	Metoda de determinare
1	pH	3,25- 3,3	3,20- 3,24	3,18- 3,25	3,7-4,0	SREN 1132
2	S.u. (%) (fără ingrediente de suspensie)	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0	0,5-1,0	Uscare la etuvă
3	Aciditate totală (g acid acetic/100 ml)	4,5-4,7	4,3-4,7	4,4-4,7	3,6-3,8	Metoda titrimetrică
4	Vitamina C (mg/l 00 ml)	35	32	28	13	Metoda HPLC*
5	Pigmenți (carotenoide/antociani) mg/l 00 ml	95 /0	12/27	15/38	0/16	Metoda HPLC*

<ν2 O 1 0 - O O 8 9 3 - 2 4 -09- 2010

6.

Compuși fenolici totali

35

78

83

42

Metoda Folin- Ciocaleu

Pentru a recunoaște profilul biochimic al fiecărui produs, s-au înregistrat spectrele moleculare UV-Vis , evidențiindu-se maximele specifice compușilor fenolici ( λ=280 nm), prezentate in Fig. 2 .

[.---------------- ---------------.-------- -----------,

0.8 ----------h - - - - ----- - η

0.6 -------------L - - -- ----I - . ---Abs

o.4--------- ----------- : ------------0.2 ----------- --------r -----0----------- -------^J----------------- 200 300 400500

Wavelength [nm]

Fig.2. Amprenta spectrofotometrică specifică oțetului balsamic cu suc de cătină (produs 1)

1------------- - ------------- - - - ---------- 1

0.8L

0.6

Abs

0.4 . :

0.2' ; !

I

O ^{1 11}

200 300 400500

Wavelength [nm]

Fig.3. Amprenta spectrofotometrică specifică Oțetului balsamic cu coacaze (produs 2)

CK-2010-00893 - 2 4 -09- 2010

Λ 6

Ahs

Fig.4. Amprenta spectrofotometrică specifică Oțetului balsamic cu VITIS (produs 4)

Prin cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC) s-au evidențiat amprentele specifice ale oțetului de mere cu miere (Fig.5 ) și ale ingredientelor (sucuri de fructe), cu evidențierea derivaților fenolici ( λ=280 nm), a flavonoidelor ( λ=340 nm) și antocianilor ( λ=530 nm).

Fig.5. Cromatograma HPLC specifică oțetului de mere cu miere (λ =280 nm)

Tabel 5. Compușii fenolici identificați în oțetul de mere cu miere, ingredientul principal al produselor 1-4.

Nr. semnal	Denumire compus fenolic	Timp retentie (	de îr )	Nr. semnal	Denumire compus fenolic	Timp de retentie (îr )
1.	Acid galic	4,662	7.	Acid ferulic	20,271
2.	Galocatechina	5,514		Acid sinapic	20,993
3.	Acid protocatecuic	7,114	9.	Rutina	26,096
4.	Catechina	9,522	10.	Quercetina	32,782
5.	Acid clorogenic	12,155	11.	Kemferol	36,486
6.	Acid cafeic	13,755	12.	Izorhamnetin	37,352-r·^

(λ -2010-00893-2 4 -09- 2010

Fig.6

C\-2 010-00893 - 2 4 -09- 2010

Fig.8.

Fig. 6-8. Amprentele cromatografice specifice ingredientelor utilizate pentru obținerea oțeturilor balsamice 1-4. înregistrarea cromatogramelor s-a făcut al lungimi de undă specifice acizilor fenolici ( λ=280 nm), flavonoidelor ( λ=340 nm) si pigmenților antocianici ( λ=530 nm).

Claims

REVENDICĂRI

1.
2.
3.
4.
5.

1.

2.

3.

4.

5.

Compoziție de Otet balsamic obtinut din oțet de mere cu miere, cu adaus de suc de cătină și plante aromatice (busuioc, cimbru, coriandru, rozmarin), semințe de muștar și piper negru.

Compoziție de Otet balsamic obtinut din oțet de mere cu miere, cu adaus de suc de coacăze negre și plante aromatice (busuioc, cimbru, coriandru, rozmarin), semințe de muștar și piper negru.

Compoziție de Otet balsamic obtinut din oțet de mere cu miere, cu adaus de suc de fructe de Aromina melanocarpa și plante aromatice (busuioc, cimbru, coriandru, rozmarin), semințe de muștar și piper negru.

Compoziție de Otet balsamic obtinut din oțet de mere cu miere, cu adaus de extract VITIS și semințe de muștar și piper negru

Procedeu de obținere a unui număr de patru oțeturi balsamice care include cinci etape de obținere. Procedeul este bazat pe amestecare si omogenizarea oțetului de mere cu mire, cu sucuri de fructe ( cătină, coacăze, Aronia) sau extracte de fructe ( Vitis) urmat de macerare cu plante aromatice (busuioc, cimbru, coriandru, rozmarin), semințe de muștar și piper negru. Ingrediente naturale sunt incluse în etapa 3 și 4, fără pasteurizare, la temperaturi protejante (sub 40 C), astfel încât să fie păstrată funcționalitatea componentelor bioactive (pigmenți, enzime, vitamine, săruri solubile).