RO116859B1

RO116859B1 - Procedeu si compozitie de albire pentru legume si fructe

Info

Publication number: RO116859B1
Application number: RO9600136A
Authority: RO
Inventors: Paul Stefanescu; Elena Stefanescu; Marioara Godeanu
Original assignee: Ct De Cercetari Pentru Tehnolo
Priority date: 1996-01-25
Filing date: 1996-01-25
Publication date: 2001-07-30

Abstract

Prezenta inventie se refera la un procedeu si la o compozitie de albire, folosite pentru impiedicarea imbrunarii, in prezenta aerului, a legumelor si/sau fructelor decojite. Procedeul de albire consta inaceea ca, legumele si/sau fructele se curata, se spala, se portioneaza, se imerseaza timp de 30 s...10 min intr-o solutie apoasa 0,5...2% compozitie de albire, limpede, transparenta, avand culoarea albastra deschis, cu pH = 3,7...5,3, la temperatura de 4...35 degree C. Compozitia de albire, conform inventiei, este alcatuita din 90...95% tiosulfat de sodiu (cristalizat sau anhidru), 0,05...0,15% clorurade tetraetildiaminodifeniltiaziniu, 4...6% clorura de sodiu si 1...3% bicarbonat de amoniu si se prezinta sub forma de pulbere cristalina, omogena, avand culoarea albastru deschis, higroscopica, cu solubilitate nelimitata in apa.

Description

Invenția se referă la un procedeu și o compoziție de albire, care se folosesc pentru a împiedica îmbrunarea legumelor și fructelor crude, în timpul prelucrării.

Este cunoscut faptul că fenomenul de îmbrunare se datorește unor enzime, polifenoloxidazele, care în prezența oxigenului din aer provoacă oxidarea unor mono-, d'h și polifenoli sau a aminoacidului tirozina, cu formarea unor compuși de oxidare pirocatechinici sau de condensare (melanină) de culoare albastru-negru. îmbrunarea neenzimatică este explicată prin fenomenul de condensare a zaharurilor reducătoare, cu aminoacizii sau a condensării aminoacizilor cu furfurolul rezultat din scindarea zaharurilor din care iau naștere compuși de culoare brună, așa numitele substanțe melanoide (reacția Maillard). Acest fenomen se întâlnește mai des în cazul cartofilor depozitați pe o perioadă de timp mai îndelungată.

Se știe că, în alimentația publică și în industria alimentară, în general, în timpul procesului de prelucrare, fenomenul de înegrire a țesuturilor legumelor și fructelor poate fi împiedicat sau încetinit, prin diverse procedee și metode fizice, chimice sau enzimatice, cum ar fi blanșarea, sulfitarea și altele.

Blanșarea se poate realiza cu apă fierbinte (85 ... 95°C) sau cu abur, permițând inactivarea enzimelor (catalaza și peroxidaza), distrugerea potențială a microflorei epifite, precum și împiedicarea sau încetinirea apariției modificărilor nedorite de culoare, gust, miros sau scăderea conținutului de vitamine. Pentru prevenirea înmuierii excesive a țesuturilor, legumelor și fructelor supuse blanșării, se răcesc imediat cu apă rece, răcirea lentă putând duce la acrierea produselor.

Sulfitarea se realizează prin tratarea legumelor și fructelor cu S0₂ în stare gazoasă sau 0,1 ... 0,2% soluție. Deși S0₂ are efect antiseptic, este toxic, iar în practica curentă se folosesc sărurile sale, soluții de bisulfit sau de sodiu sau pulbere de metabisulfit de sodiu (pirosulfit) conținând maximum 0,2% S0₂.

Problema pe care o rezolvă invenția de față constă în stabilirea unui procedeu și a unei compoziții de albire, care are acțiune dezinfectantă și mărește durata de păstrare, în stare crudă, a legumelor și /sau fructelor în prezența aerului.

Procedeul de albire, conform invenției, constă în aceea că, în vederea împiedicării îmbrunării în timpul prelucrării, legumele și /sau fructele se curăță, se spală, se porționează, se imersează timp de 30 s... 10 min, într-o soluție apoasă 0,5 ... 2% compoziție de albire, limpede, transparentă, având culoarea albastră deschis, cu pH=3,7 ... 5, 3, la temperatura de 4 ... 35°C.

Compoziția conform invenției este alcătuită din 90 ... 95% tiosulfat de sodiucristalizat sau anhidru, 0,05 ... 0,15% clorură de tetraetildiaminodifeniltiaziniu, 4 ... 6% clorură de sodiu și 1 ... 3% bicarbonat de amoniu, prezentându-se sub formă de pulbere cristalină omogenă, având culoarea albastră deschis, higroscopică, cu solubilitate nelimitată în apă.

Compozița de albire, conform invenției, are rolul de a inhiba, pe de o parte, enzimele din categoria polifenoloxidazelor responsabile de îmbrunarea legumelor și /sau fructelor, iar pe de altă parte, de a bloca grupările active ale acidului clorogenic și a derivaților acestuia, de a intra în reacție cu oxigenul din aer și de a forma produși de oxidare și de condensare colorați.

Procedeul și compoziția de albire, conform invenției de față, prezintă următoarele avantaje:

- este lipsit complet de toxicitate;

RO 116859 Bl

- nu necesită utilaje, aparate sau instalații speciale, când se aplică în condiții de producție în industrie, în alimentația publică precum și în alimentația casnică;

- asigură creșterea duratei de păstrare până la 1 ... 3 zile a legumelor și /sau fructelor crude, în prezența aerului; 5o

- permite tratarea unei cantități de legume și /sau fructe de circa 10 OQO ori mai mare în raport cu cantitatea de compoziție de albire, folosită în soluție 1% pentru albire;

- permite transportarea, în vederea prelucrării ulterioare în alte locuri mai îndepărtate, desecția de spălare, în care menținerea unor condiții igienico-sanitare este mai dificilă; 55

- asigură micșorarea umidității aderente, reducând mult consumul de energie termică pentru prelucrarea ulterioară;

- permite reducerea volumului spațiilor de depozitare și de transport;

- îmbunătățește aspectul organoleptic al produselor finite.

In continuare, se prezintă două exemple de realizare a invenției. 60

Exemplul 1. Intr-un vas din inox austenitic sau emailat, se introduc 92,9 g tiosulfat de sodiu, 0,1 g clorură de tetraetildiaminodifeniltiaziniu, 5 g clorură de sodiu și 2 g bicarbonat de amoniu, se omogenizează până când se obține o compoziție cristalină omogenă, albastră deschis. Se toarnă 100 I apă, la temperatura de 4 ... 35°C și amestecul se agită până la dizolvarea ocmpletă a compoziției, rezultând o soluție 65 limpede, transparentă, albastru deschis, cu pH de aproximativ 5.

Se curăță 10 kg cartofi, se spală și, întregi sau tăiați felii, se imersează în soluția 1% preparată ca mai sus, timp de 30 s... 10 min.

Acțiunea de albire se manifestă timp de 1 ... 3 zile.

Cartofii astfel tratați se pot folosi pentru obținerea de piureuri, chips-uri, pomme 7o frites etc.

Soluția 1 % compoziție de albire preparată ca mai sus poate fi refolosită pentru tratarea a până la 100 kg cartofi.

Exemplul 2. Intr-un vas din inox, de mare capacitate, se introduc 908,5 g tiosulfat de sodiu, 1,5 g clorură de tetraetildiaminodifeniltiaziniu, 60 g clorură de sodiu 75 și 30 g bicarbonat de amoniu, se omogenizează, până când se obține o compoziție cristalină omogenă, albastră deschis. Se toarnă 1000 I apă la temperatura de 4 ... 35°C și amestecul se agită până la dizolvarea completă a compoziției, rezultând o soluție limpede, transparentă, albastru deschis, cu pH de aproximativ 4.

Se curăță 100 kg gutui, se spală și se taie sub formă de cuburi sau se dau pe 80 râzătoare. Gutuile, astfel prelucrate, se imersează în soluția 1%, preparată ca mai sus, timp de 30 s... 10 min.

Acțiunea de albire se manifestă timp de 1 ... 2 zile.

Gutuile, astfel tratate, se pot folosi pentru obținerea de gem, dulceață, marmeladă, peltea etc. 85

Soluția 1% compoziție de albire, preparată ca mai sus, se poate refolosi pentru prelucrarea, în continuare, a unei cantități de până la 101 fructe.

Revendicări

Claims

1. Procedeu de albire a legumelor și /sau fructelor, caracterizat prin aceea că, în vederea împiedicării îmbrunării în timpul prelucrării, legumele și /sau fructele se

RO 116859 Bl curăță, se spală, se porționează, se imersează, timp de 30 s... 10 min, într-o soluție apoasă 0,5...2% compoziție de albire, limpede, transparentă, având culoarea albastru

95 deschis, cu valorile pH-ului de 3,7 ... 5,3, la temperatura de 4 ... 35°C.

2. Compoziție de albire pentru realizarea procedeului definit la revendicarea 1, caracterizată prin aceea că este alcătuită din 90...95% tiosulfat de sodiu cristalizat sau anhidru, 0,05...0,15% clorură de tetraetildiaminodifeniltiaziniu, 4...6% clorură de sodiu și 1 ...3% bicarbonat de amoniu și se prezintă sub formă de pulbere cirstalină, îoo omogenă, având culoarea albastră deschis, higroscopică, cu solubilitate nelimitată în apă.