PT95541B

PT95541B - Dispositivo de cozedura de produtos alimentares por meio de banho em liquido quente

Info

Publication number: PT95541B
Application number: PT95541A
Authority: PT
Original assignee: Maleyran Freres Ets
Priority date: 1989-10-09
Filing date: 1990-10-09
Publication date: 1998-07-31
Also published as: FR2652732B1; PT95541A; FR2652732A1; ES2023105T3; ES2023105A4; EP0426516A1; EP0426516B1

Description

A presente invenção diz respeito a um dis positivo de cozedura de produtos alimentares por banho num líquido quente.

A referida invenção diz respeito, mais precisamente, a um dispositivo que transmite o calor de um líquido de cozedura aos produtos alimentares, e que compre ende:

1) uma cinta de cozedura delimitada numa cuba,destinada a conter líquidos, e

2) um corpo de aquecimento, que provoca a subida de temperatura do líquido.

È conhecido o processo de fritar alimentos num banho de óleo.

Nos processos de cozedura conhecidos para fritar, à medida que vão sendo utilizados, os óleos de fritura mudem de aspecto (eseurecimento) , produzem fumos e fazem espuma cada vez mais abundante. 0s’óleos podem, igualmente, transmitir um gosto desagradável aos alimentos. -Por outro lado, o aquecimento intenso e repetido das matérias gordas faz-se acompanhar de modificações químicas que podem -conduzir à formação de compostos tóxicos.

Parece, na sequência de estudos sobre a toxicidade dos óleos usados, os óleos de filtrar são, geral, mente, perigosos para o consumidor, mas que as más condições de utilização podem estar na origem de formação de com postos tóxicos.

As diferentes matérias gordas utilizáveis para a fritura possuem teores em ácidos gordos ínsaturados muito diferentes.

Numerosos trabalhos, em particular os de Castang J, Estudo sobre os óleos de fritura. Caracteres analíticos e projecto de regulamentação (Etude sur les huiles de friture, Caracteres analytiques et project de = 1 =

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Ref: 0162 PT329/EB

-aoyiwíh

Mod. 71 - 20.000 ex. - 90/08 réglementation em Ann. Reis. Exp.Chim. 1981 - 74.803 701 - 718 mostram que o grau de alteração de uma matéria gorda apenas é ligeiramente influenciado pela sua composição química.

teor em ácido linolénico já não pode ser considerado, hoje, como um factor absoluto determinante de aptidão de uma gordura para ser utilizada na fritura. Os principais óleos propostos pelo comércio parecem, pois, ser todos adequados para boas práticas culinárias.

Com efeito, são as boas condições de utilização das matérias gordas durante as operações de fritura que permitem obter géneros alimentares desprovidos de qualquer carácter tóxico.

É necessário, em particular, vigiar a temperatura do banho de óleo. Com efeito, quanto mais elevada for esta, mais rápida e significativa será a oxidação dos ácidos.

É recomendável não aquecer os óleos de fritura a temperaturas superiores a l8o°C. Por outro lado, os aparelhos devem ser concebidos de tal maneira que a temperatura das superfícies de aquecimento não seja demasiado elevado, o que aceleraria a alteração das gorduras.

As operações de fritura não têm, normalmen te, nenhuma incidência nutricional nefasta sobre os alimen tos. Todavia, num óleo alterado por múltiplos aquecimentos a alta temperatura, aparecem numerosos compostos de degradação dos quais alguns possuiem propriedades tóxicas.

É por esta razão que a temperatura de aque cimento deve ser inferior a l8o°C, e, além disso, as gordu ras do banho devem ser renovadas após vinte ciclos de fritura õu mais.

Os óleos de fritura utilizados em tais con dições conservam uma qualidade satisfatória.

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Refj 0162 PT329/EB

'Nas frituras conhecidas, o aquecimento do óleo pode fazer-se seguindo quatro processos:

1) por aquecimento directo da cuba que contém o óleo, sem controlo de temperatura da referida cuba mas apenas do óleo que aí está contido, com o risco de haver um sobreaquecimento pelo contacto com o metal que pode atingir 300°C e mais.·

2) por aquecimento de tubos imersos no óleo com a ajuda de um queimador-tocha, o que provoca os mesmos inconvenientes que o processo anterior.

Nestes dpis processos de cozedura, a falta de rigor no controlo da temperatura de sobreaquecimento provoca as alterações do óleo acima mencionado .

. 3) por resistências imersas no banho da fritadeira. Esta maneira de realizar a cozedura apresenta o mesmo princípio de regulação que as precedentes com o risco de sobreaquecimento do óleo pelo contacto com as resistências que podem atingir mais de 4-00°C para uma utilização do óloe a l80°C.

Este processo tem os mesmos inconvenientes que os processos de cozedura acima mencionados.

4) por um gerador eléctrico com uma bomba de circula ção colocada dentro da cinta de cozedura.

Esta maneira de fritar apresenta os mesmos inconvenientes que as precedentes, devido ao risco de sobreaquecimento pelo contacto do óleo com o gera dor.

Nenhuma destas maneiras de fritar conhecidas permite regular a temperatura com um ponto de instrução máximo de l8o°C ao nível do elemento de aquecimento, e uma utilização, a mais ou menos 1^QC, desta temperatura de instrução, com compensação do rendimento por circulação forçada do óleo.

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Ref! 0162 PT329/EB r 9. Μ1990

A invenção que se descreve visa remediar estes inconvenientes e trazer diversas vantagens que consis^ tem, essencialmente, em permitira cozedura de nerns e de qualquer outro produto que necessite de uma cozedura num lí quido a 18O°C sem que o líquido ultrapasse, em nenhum pon to de cinta de cozedura ou do corpo de aquecimento, a tempje ratura máxima de 200°G.

A presente invenção tem, pois, por objecto um dispositivo de cozedura de produtos alimentares por banho num líquido quente, que transmite o calor de cozedura aos referidos produtos alimentares e que circula num circui. to compreendendo:

1) uma cinta de cozedura delimitada por uma cuba, destinada a conter líquidos, tal como óleo, e

2) um corpo de aquecimento que provoca a subida de temperatura do líquido.

Este dispositivo é caracterizado pelo facto de homogeneidade da temperatura do líquido dentro da referida cinta de cozedura ser assegurada pela chegada do líquido ao interior da cuba, por intermédio de uma bomba de circulação forçada, fazendo-se a entrada do líquido pelo funco da cuba, por meio de um difusor. As paredes da cinta de cozedura não são aquecidas para evitar a inércia da subi da da temperatura.

A fim de que um sesvaziamento/escuamento parcial da parte baixa da cuba, compensada pela adição de líquido novo, seja efectuado periodicamente, com o objeotivo de eliminar as partículas calcinadas contidas no líquido e de favorecer a repartição do líquido quente à chegada ao fundo da cuba a referida cuba contém um cesto apto a canalizar o líquido em ebulição, com um sistema de evacuação do líquido redescendente arrefecido, década lado do cesto e com depósito dos detritos no fundo de uma zona fria.

= 4 =

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Ref: 0162. PT329/EB

-iQOT.1990

Um movimento de líquido no interior da cuba, que assegura uma nova técnica muito rápida ao nível do líquido de cozedura e dos alimentos aumenta o rendimento e, portanto, a produção. Este process.o eVita, por outro lado, que o líquido de cozedura seja sobreaquecido.

Com vista a obter uma tal troca técnica, o dispositivo compreende canalizações de circulação do líquido em direcção ao corpo de aquecimento, desembocando as referidas canalizações na cuba, sensivelmente a meia altura da zona fria.

Com o objectivo de aumentar a homogeneidade da temperatura,o líquido de aquecimento circula em circui. to fechado.

A filtragem permanente durante o ciclo de cozedura permite evitar a carbonização de partículas em sus pensão, o que prolonga consideravelmente a duração do banho de líquido. Para obter este resultado, o líquido proveniente da zona fria é reconduzido a um colector é elevada, 0 corpo de aquecito é um gerador de combustão equipado com, pelo menos, dois queimadores em ferro fundido, sendo cada queimador alimentado por, pelo menos, uma válvula de gás telecomandado, com, pelo menos, duas velocidades de funcionamento .

Com vista à obtenção de uma regulação a quatro níveis e à limitação da temperatura do líquido de cozedura a 200°C, o dispositivo compreende, pelo menos, uma sonda de temperatura colocada no interior do gerador, que controla os dois primeiros níveis de regulação, e compreende, ainda, pelo menos, uma outra sonda, de temperatura colocada no interior da cuba, que assegure a regulação da temperatura do banho, agindo sobre outros dois níveis de regulação.

Uma vez que a temperatura do líquido não ultrapassa 20G°C a evaporação diminui sensivelmente.

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Ref: 0162 PT 329/EB

A fim de permitir parar o aparelho quando o filtro está engordurado, o dispositivo compreende, pelo menos, um pressastato de diferencial que controla a diferença de débito e de pressão entre a entrada e a saída do filtro.

Para alertar o utilizador em caso de falta de líquido, o dispositivo compreende uma sonda eléctrica de controlo do nível de líquido.

A cuba apresenta umas inclinaçSes na proximidade da entrada do líquido, a fim dé criar uma importan te zona fria.

Para evitar' a alteração das gorduras, o aparelho está concebido de maneira a que a temperatura das superfícies de aquecimento não seja demasiado elevada. Para atingir este objectivo, o difusor, colocado no fundo da aula em forma de tronco de pirâmide ou de cone invertido, tem ele próprio, a forma geral de um tronco de cone ou de pirâmide que diverge em direcção ao cimo e na pequena base do qual desemboca uma canalização de entrada de líquido quente proveniente da bombaΐ acesso ao filtro para limpeza á assegurado por, pelo menos, uma placa de fechamento em metal inoxidável, mantida sobre um cárter de filtro através de porcas de borboleta de fácil acesso.

Quando q líquido é um óleo, para evitar a oxidação, o corpo e a roda da bomba de circulação são realizados, inteiramente, em materiais inoxidáveis.

Tendo em vista facilitar a desmontagem e a montagem do dispositivo, os elementos contidos dentro e/ou que constituem a cinta de cozedura são posicionados e fixados por simples enfiaixe.

A cuba é construída com ângulos arredondados para facilitar a limpeza.

= 6 =

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Ref: 0162 5T329/EB

Diversos poemenores e vantagens desta invenção aparecerão claramente com a leitura da descrição que se segue, dada a título não limitativo, e referindo-se aos desenhos anexos, nos quais:

A Figura 1 á uma vista, em perspectiva,de um dispositivo de cozedura, de acordo com a invenção que se descreve.

A Figura 2 representa um corte vertical visto da direita, ao nível da cinta de cozedura, o dispositivo de acordo com a invenção, tal como é representado na Figura 1.

A Figura 3, representa, visto em corte, um filtro de óleo de três andares, utilizado no dispositivo de acordo com a invenção, ilustrado pela Figura 1.

A Figura A, representa um esquema de um gerador a gás do dispositivo de acordo com a invenção, ilustrâdo pela Figura 1.

dispositivo de cozedura 1, para todos os produtos que necessitam de uma cozedura em óleo a l80°C, sem que o óleo ultrapasse, em nenhum ponto da cinta de cozedura ou do gerador, a temperatura máxima de 200°C, e tal como é ilustrado na Figura 1, compreende um circuito de óleo, que circula em canalizações 2 e que passa através de diferentes componentes 3, 4,6, 7, θθ.

circuito do ©leo á composto, para além das canalizações 2, por um gerador a gás 3, por uma bomba de circulação forçada 4 movida por um motor 5,por um difusor 6, por uma cuba 7 que delimita a cinta de cozedura e por um filtro 8.

Este circuito de óleo ó fechado.

óleo sobr de temperatura dentro do gerador a gás 3. As paredes da cuba 7 que delimitam a cinta, de cozedura não são aquecidas para evitar a inércia da su= 7 =

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bida de temperatura.

óleo é conduzido até ao interior da cuba 7 por intermédio da bomba de circulação 4, cujos corpo e roda são inteiramente constituídos em materiais inoxidáveis. Um orgão de impermeabilidade especial que compreende uma guarnição metálica em estelite inoxidável com grãos de carbono e carregado de antimónio, e ura aro em material conhecido sob a denominação comercial de Kalrez, permite a esta bomba suportar temperaturas que vão até 300°C ou mais. 0 motor 5» mantido à distância e ligado à bomba 4 por uma junção com ruptura da ponta térmica garante uma utilização intensiva do dispositivo 1 sem alteração dos seus componentes e sem aquecimento do motor 5.

A entrada do óleo na cuba 7 faz-se pelo fundo, por meio do difusor 6.

óleo recuperado da cuba 7 ® reconduzido pelas canalizações 2 até a um filtro 8.

A filtragem permanente durante o ciclo de cozedura permite evitar a carbonização das partículas em suspensão o que prolonga consideravelmente a duração do banho de óleo.

X saída do filtro 8, o óleo é aspirado pela bomba 4 e novamente conduz ao gerador 3 onde readquiriu calorias antes de regressar á. cuba 7. A circulação do óleo permite uma troca térmica muito rápida e evita que o óleo seja sobreaquecido.

Além disso, o movimento do óleo no interior da cuba 7 assegura uma troca muito rápida ao nível dos alimentos, o que aumenta o rendimento e, portanto, a produção.

Como â temperatura do óleo não ultrapassa nunca os 200°C, a evaporação diminui sensivelmente.

pível do óleo é controlado por uma saí= 8 =

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da eléctrica que alerta o utilizador em caso de falta de óleo.

funcionamento do dispositivo 1 é comandado e controlado por intermédio do painel de comando e regulação 9.

gerador 3 é um corpo de aquecimento alimentado a gás pela canalização 10.

dispositivo 1 forma um nível montado 'sobre pés 11 de maneira a estar isolado do solo, e a que a sua face superior esteja á altura desejável para as manipulações por ocasião da cozedura.

A figura 2 representa, em corte vertical visto da direita ao nível dá cinta de cozedura, o dispositivo 1 de acordo com a invenção, representado na Figura 1.

óleo entra pelo fundo da cuba que delimita a cinta de cozedura por meio de um difusor 6.

A disposição dentro da cuba 7, de um cesto de cozedura 12 de tipo conhecido, que contém os alimentos e que é facilmente desmontável por simples desencaixe, favorece a repartição do óleo quente à entrada sob o cesto 12, e provoca uma ebulição 13 canalizada, com escuamento do óleo que volta a descer arrefecido, de cada lado do cesto 12 para depositar os detritos no fundo de uma zona fria 14.

A saída do éleo 15 faz-se em dois ângulos de cuba 7, a meia altura da zona fria 14. 0 óleo é, então, conduzido a uma canalização 2á unida ao filtro 8.

As paredes da cuba formam um isolamento térmico, uma vez que elas são em aço inoxidável e exteriormente duplas, de um material termicamente isolante.

À cuba é construída com ângulos arredondados 17, para facilitar a limpeza, e em declive em direcção à entrada, para criar uma importante zona fria l4, o que permite um esvaziamento parcial da parte baixa, compen= 9 =

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r sado pela adição de óleo novo, a fim de eliminar as partículas calcinadas contidas no óleo.

Uma canalização 18 que desemboca na parte inferior da zona fria l4 permite esvaziar/escuar a cintã de cozedura.

Uma sonda colocada no interior da cuba assegura a regulação da temperatura do banho, agindo sobre a regulação.

Este corte/perfil representa em elayãçaipo rque se encontra situado na trazeita da cinta de cozedura o painel de comando e de regulação 9, que permite controlar e comandar o circuito de acordo com a invenção. 0 filtro de óleo 8 é igualmente representado em elevação, porque está situado na trazeira do plano de corte, assim como a cana lização de esvaziamento/escoamento 19 do filtro 8 e a canalização de retorno 2b para o gerador 3. Este filtro 8 será descrito mais em pormenor na referência à Figura 3.

A Figura 3 representa o filtro 8 visto em corte longitudinal.

O óleo é conduzido até ao filtro 8 de três andares, equipados com peneiras 21, 22, 23, de diferentes dimensões. As peneiras de malhas são fabricadas em material metálico inoxidável.

ultimo andar do filtro 8 está equipado com uma peneira 23 de micro-malhas.

acesso ao filtro 8 para limpeza é assegurado por uma placa 24 de fechamento superior, em material inoxidável, mantido sobre um cárter de filtro por seis porcas de borboleta 25, de fácil acesso.

Um pressostato diferencial 20, colocado entre a entrada e a saída do filtro 8, permite parar o aparelho quando o filtro 8 está engordurado, porque detecta, nesse caso, uma diferença de pressão entre a entrada e a = 10 =

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UA—-+/ saída superior a um. dado limiar.

Uma canalização 19, situada em frente da saída 2b, permite esvaziar o filtro 8..

eqquema da figura 4 representa o gerador do dispositivo 1, descrito em referência à figura 1.

gerador 3 assegura a regulação através de um equipamento de concepção particular. Está equipado com dois queimadores 26, em ferro fundido, de 17 Kn cada um

Cada queimador 26 é alimentado por uma válvula 27 de gás telecomandada, com duas velocidades de funcionamento,; por outro lado, cada válvula 27 á alimentada a gás por uma canalização 10.

Esta montagem permite obter uma regulação a quatro níveis. Uma sonda de temperatura 28, colocada no interior do gerador, controla os dois primeiros níveis de regução e permite limitar a 200°C a temperatura do óleo. Os outros dois níveis de regução são controlados por uma sonda de temperatura não representada, alojada dentro da cuba.

óleo circula na canalização 2 que atra vessa o gerador; as setas representam o sentido da circulação do óleo.

Ainda que a invenção tenha sido descrita em ligação com estruturas bem particulares, ela não se encontra de forma alguma limitada, podendo aplicar-se numerosas variantes, como, por exemplo, uma ordem diferente na distribuição dos componentes do circuito, uma variação dos elemntos internos dos componentes, a supressão de certos componentes ou o acrescento de novos componentes aos já re presentados em cada desenho; é ainda possível utilizar o mó dulo técnico, isto é, o dispositivo de cozedura sem a cinta de cozedura para fritadeiras existentes, o que permite a re gulação da temperatura do óleo nessas fritadeiras.

Para tal, pode-se utilizar a cinta de C£

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zedura de grande capacidade de fritadeiras industriais, de cerca de 40 a 100.litros, e colocar esta cinta de cozedura no dispositivo no lugar dà cinta de cozedura específica dej3 crita anteriormente, sem sair do âmbito da invenção.

Os sinais de referência inseridos juntos das características técnicas mencionadas nas reivindicações têm como único objectivo facilitar a compreensão destas últimas e não limitar , de modo algum, o alcance da invenção

Claims

= R E I VI N D I C A Ç Õ B S =

1^ - Dispositivo de cozedura de produtos alimentares por meio de banho em líquido quente, que transmite o calor da cozedura aos referidos produtos alimentares, caracterizado pelo facto^ de compreender uma cinta de cozedura delimitada por uma cuba (7), destinada a conter líquido e um corpo de aquecimento (3), que provoca a subida de temperatura do líquido, estando a homogeneidade da temperatura do líquido na referida cinta de cozedura assegurada pela chegada do líquido quente ao interior da cuba (7) por intermédio de uma bomba de circulação forçada (4), processando-se a entrada do líquido quente pelo fundo da cuba com a ajuda de um difusor (6) e pelo facto de a cuba (7) conter um cesto (12) apto a canalizar o líquido redescendente arrefecido de cada lado do cesto e que deposita os detritos no fundo de uma zona fria (l4).

25- - Dispositivo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender canalizações (
2) de circulação do líquido para o corpo de aquecimento (3) desembocando as referidas canalizações (2.) na cuba (7) sen= 12 62.731

Ref: 0162 PT329/EB sivelmente a meia altura da zona fria (l4.)
3- _ Dispositivo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de o líquido proveniente da zona fria (lU) ser reconduzido por uma canalização (2a) a um filtro (8) ligado ao corpo de aquecimento (3) θ que compreende pelo menos dois andares equipados com peneiras (21, 22 ou 23) fabricadas num metal inoxidável e que compreende malhas de dimensões diferentes.

_ Dispositivo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto do dito filtro compreender uma peneira (23) de micro-malhas.
5- - Dispositivo de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fac; to de a bomba (4) compreender meios de impermeabilidade que comporta pelo menos uma guarnição metálica em Stellite inoxidável com grãos de carbono e carregada de antimánio e pelo menos uma anilha de material conhecido sob a denominação comercial de Kalrez,
6^ - Dispositivo de acordo com uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo facto de a bomba (4) ser movida por um motor (5) tido á distância e ligado à referida bomba (4) para uma junção de ruptura de ponte termicá.
7- - Dispositivo de acordo com uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo facto de o corpo de aquecimento ser um gerador anexo em aço (3) inoxi dável multicircuito com uma grande superfície de permuta, que fundiona por canalização de gás com a ajuda de bicos/ /queimadores de grandes superfícies na fundição o que permite uma elevação muito suave da temperatura.
8& - Dispositivo de acordo com a rei= 13 =

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Ref: 0162 PT329/EB vindicação 7, caracterizado pelo facto de cada bico (26) ser alimentado por, pelo menos, uma válcula de gás (27) telecomandada com pelo menos duas velocidades de funcionamento o que permite a modelação da temperatura em função da elevação.
9- - Dispositivo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo facto.de compreender pelo menos uma sonda de temperatura (28) colocada no interior do gerador (3) θ que controla as duas primeiras prateleiras de regulação.
10§· - Dispositivo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo facto de compreender uma outra sonda de temperatura colocada no interior da cuba (7), que assegura a regulação da temperatura do banho, agindo sobre dois outros andares de regulação.

119 _ Dispositivo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto de compreender pelo menos um controlador de débito (2θ) colocado à saída do filtro (8).

129 - Dispositivo de acordo com uma das reivindicações precedentes caracterizado pelo facto de compreender uma sonda eléctrica de controlo do nível do líquido dentro da cuba (7)·

135- - Dispositivo de acordo com uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo facto de o difusor (6), colocado no fundo da cuba (7) cm forma de tronco de pirâmide ou de cone invertido, ter ele mesmo a forma habitual de um tronco de cone ou de pirâmide que diverge em direcção ao cimo e na pequena base do qual desemboca uma canalização (2) de chegada de líquido quente