PT95028B

PT95028B - Processo de preparacao de fatias de queijo isento de trigliceridos

Info

Publication number: PT95028B
Application number: PT95028A
Authority: PT
Inventors: Gregory S Buliga; Alice A Heth; Linda K Jackson; Mark S Miller; Elizabeeth Mary Parker; David G Pechak; Gary Francis Smith; Brian C Davison; William H Schwimmer; Laura J Prostko; Alan C Hamann
Original assignee: Gen Foods Inc
Priority date: 1989-08-18
Filing date: 1990-08-17
Publication date: 1997-04-30
Also published as: DE69027034T2; AU6428290A; PT95028A; DE69027034D1; FI920673A7; KR0140069B1; NO920581L; JPH04507349A; EP0487649B1; FI920673A0; NO920581D0; EP0487649A4; EP0487649A1; MY106983A; WO1991002461A1; ES2088433T3; CA2059524A1; IE902983A1; US5215778A; JP3035342B2

Description

Antecedentes do Iπvento õ presente invento dirige-se a produtos de queijo processado, praticamente isentos de gorduras, de reduzido teor calórico, com características de textura e de sensação bucal orqanoiéptica que simulam as dos produtos convencionais de queijo processado em fatias, bem como a processos de produção de tais produtos.

□ queijo processado é, convencionalmente, preparado através da mistura de queijos contendo gordura láctea e de outros produtos lácteos, como leite magro em pó e sólidos do soro lácteo, com sais emulsionantes, como o fosfato dissódico, a temperaturas elevadas, para produzir um material de queijo, homogéneo, fluido e bombeável, que pode ser conformado em lâminas, fatias ou outras formas, e embalado, para uso dos consumidores. 0 substancial teor em gordura láctea dos produtos de queijo processado, não só proporciona um corpo e uma textura macios, como também proporciona características de fusão desejáveis, facilitando também o processamento dos componentes de queijo de origem natural a temperaturas elevadas, no processo de manufactura. A eliminação, ou até a redução substancial, do teor em gorduras do queijo processado, pode ter um efeito pernicioso sobre o corpo e textura do produto resultante, bem como sobre o processamento do fundido queijo.

Tem sido feitos grandes esforços tecnológicas, ao longo dos anos, no sentido do desenvolvimento de produtos alimentares com teor em gordura reduzido, ou praticamente isentos de gorduras, que possuam características que simulem a textura e a sensação bucal de produtos alimentares que contêm gorduras edíveis. Tais esforços incluem a utilização de diversos tipos de materiais não digeríveis, semelhantes às gorduras, como poliésteres da sacarose que e ooliésteres do polig1icerol, que se pretende /atravessem o sistema digestivo sem serem absorvidos.

Tem sido desenvolvido um trabalha substancial, ao longo ae um alargado período de tempo, com agentes aumentariores do volume, ta; como a celulose microcristalina e em pó, em produtos ie [mo. 48 54/

-4aiimentares com goraura ou com teor em gordura reduzidos. Nessa perspectiva, as Patentes US. 3 0^7 037, 3 141 875, 3 157 513,

251 824, 3 388 119, 3 539 365, 3 573 058, 3 684 523, 3 947 604,

199 368 e 4 231 802, 4 346 120, 4 400 406, 4 427 701 e 4 421 778, por exemplo, referem-se à preparação ou ao uso de de vários tipos de celulose numa variedade /produtos alimentares, lais materiais celulósicos tem sido usados, ou propostos, para vários produtos com teores em gordura reduzidos, ou praticamente isentos de gorduras,que requerem uma variedade de formulações diferentes. Contuoo, á medida que é reduzido o teor em gorduras em produtos alimentares que contem níveis substanciais tíe materiais celulósicos, como a celulose microcristalina, os efeitos adversos sobre o corpo e a textura do produto alimentar, os efeitos organolápticos adversos, como as sensações de revestimento da boca ou de adstringência e a falta oe características organolépticas bem definidas, tendem a tornar—se mais pronunciados.

ε um objecto do presente invento proporcionar métodos melhorados oe faonco de novos produtos nutritivos de queijo processado, praticamente isentos de gorduras e com teor calórico reduzido, tal como fatias de queijo processado, que tenham texturas e características de sensação bucal bem definidas, que simulem as dos próprios produtos convencionais de queijo processaoo, Pem como características de funcionalidade e de estabilidade, desejáveis. έ um objecto adicional proporcionar produtos melhorados de queijo processado, praticamente isentos de gorduras, que tenham textura e características organolépticas que simulem as dos produtos convencionais de queijo processado, que contêm gordura. Estes e outras objectos do invento, tornar— -se-ão aparentes a partir da descrição detalhada que se segue e aos aesenhos anexos.

Descrição dos desenhos

M Figura i è um diagrama de fluxo, que ilustra uma concretização específica de um processo para o fabrico de uma concretização ae um produto de queijo processado, isento de

aorauras, oe acorco com o presente invento;

A Figura 2 e um Diagrama esquemático que ilustra uma concretização específica de um processo continuo com passagens múltiplas do tipo reactor em tanque com agitação contínua para o faorico de oispers&es aquosas de celulose microcristalina micro—reticulada, que podem ser utilizadas no processo ilusc-acc na Figura i; e a Figura 3 é um diagrama esquemático que ilustra o processo oe manufactura e fragmentação de queijo de leite desnatado de origem natural para proporcionar o queijo magro para uso no processo da F ígu.ra 1.

Descriçáo do Invento presente invento dirige—se a produtos de queijo processado com baixo teor caiórico, praticamente isentos tíe gordura, que mimetizam gordura, e a processos de fabrico desses produtos de queijo processado, praticamente isentos de gordura.

F roporc íonam-se processos para a. preparação de produtos de queijo processado, praticamente isentos de gordura, de acorco, na generalidade, com aspectos processuais do presente invento, que incluem os passos tíe mistura de quantidades específicas de componentes compreendendo queijo de leite desnatado, de origem natural, fragmentado, contendo entre cerca de 507. e cerca de óõ7. , em peso, de água, menos de cerca de 1,57., em peso, de gordura e entre cerca de 407 e cerca ce 50%, em peso, de sólidos não gordos, sólidos lácteos não gordos tais como sólidos não gordos oo leite, sólidos do soro lácteo e suas misturas, uma pasta aquosa oe celulose microcristalina, micro-reticulada em partíporasa, na gama ce cerca de :arci oreterenciaimente de :erca ie 87 a cerca de 117.

ceiuiose .mic-cocrístalcna, micro-reticulada, sólidos de muno, com DE 15—28, um componente de goma hidrofílica como o carragenano, a carboximetilcelulose e suas em conjunto com sais emulsionantes e um ooaciTicante oe dioxido de titânio, para se proporcionar uma mistura de queijo processado, praticamente isento de gorduras.

em peso, ce xarope oe aniónica , misturas, agente / 1 342 riie imo. 4b547

-6rodem ser utilizados saoorizantes adequados, como sóliaos do leitelho, manteiga natural e artificial e componentes lácteos de sabor, queijos modificados enzimaticamente, e suas misturas, conTorme seja desejado. Contudo, os componentes saborizantes que contem gorduras não devem ser usados em quantidades que aumentem o teor em gordura, total, do produto acabado, acima do nível máximo desejado de 1,67%, em peso, ou menos. Ainda de acordo com o processo, injecta-se continuamente vapor na mistura para aquecer a mistura até uma temperatura de processamento na gama Ce cerca de 165°F. (74°C) a 270°F (132°C), preferivelmente 215-225°F (102-107°C) (tipicamente cerca de 220°F (104°C)), com mistura, para se proporcionar um fundido de queijo, fluidificado praticamente o homogéneo, num sistema em fluxo contínuo. São ínjectac¹ s na mistura pelo menos cerca de 6%, em peso, a cerca de 17%, em peso e, preferivelmente, tíe cerca de 97. a 14%, em peso, de vapor, com base no peso total da mistura, a uma pressão de, pelo menos, 40 psi (2,72 atm) a uma temperatura do vapor de, pelo menos, 220°F (104°C). 0 fundido de queijo, fluidificado, e praticamente homogéneo, é mantido à temperatura do processo, relativamente elevada, na gama de cerca de 215°F (101,7^JC) a cerca de 225° F (107,2°C), durante, pelo menos, cerca de 85 segundos, ou durante uma relação tempo-temperatura equivalente, para proporcionar um fundido de queijo processado, a temperatura a mistura pode ser cozida em modo descontínuo cozedor de concepção convencional, até temperatura cie, peio menos, cerca de 165° F (74°C), durante menos 3 minutos, para se obter um fundido ce queijo processado, temperatura elevada.

elevada. Em alternativa, por injecção de vapor com uma pelo agitação, num fundido de queijo processado, a temperatura elevada, é, a seguir. arrefecido instantaneamente através de descarga do tundiao de queijo numa zona sob vácuo mantida a uma pressão inTerior a 1 atmosfera (30 polegadas de mercúrio), para se remover uma quantidade suficiente ae água, do fundido de queijo e se arrefecer o fundido de queijo até uma temperatura na gama de cerca de 140° F (60°C) a cerca de 170° F (77°C), preferive1mente / -t-

ce cerca de 143° F íc2^gC) a cerca de 147* F (64°C). 0 funoxao oe queijo arrefecido instantaneamente pode ser embalado de acorao com procedimentos convencionais de embalamento a quente, para proporcionar um produto embalado, de queijo praticamente isento ce gorduras, tendo caracteristicas de roimetização ae gordura oesej áveis.

de <J, /5'/. dispersão

osso, oe	um c«
4,0%. em	peso
20%, em	pesi
0,25%, em	pés.
trigiicér	idos
praticamente
c* e 5 _r 3 a.	c e r c
a. cerca	d<5

toêftZiCjt ii-driL&Çl· con O i tu5

Esses produtos de queijo processado praticamente isentos de gorduras sSo preparados usando um queijo magro de origem natural, com humidade elevada, como componente principal. Esse queijo de leite desnatado, com humidade elevada, terá, em geral, u.m teor em humidade superior a cerca de 50%, em peso, e, usualmente, na gama de cerca de 50% a cerca de 60%, em peso, de áqua com base no peso do queijo. Os produtos de queijo processado, isentos de gorduras, incluirão uma. quantidade suficiente de queijo de leite desnatado, com humidade elevada, de modo a que compreendam uma mistura praticamente homogénea , de cerca de 18% a cerca de 28%, em peso, com base nos sólidos, de queijo magro de origem natural, de cerca cerca de 2%, em peso, com base nos sólidos, de uma de celulose microcristalina, micro-reticulada em partículas, porosa, de cerca de 53% a cerca de 65%, em peso, de âgua, de cerca de 2% a cerca de 5%, em peso, de sólidos de xarope de milho, com DE 15—28, de cerca de 0,20% a cerca de 0,75%, em jonente de goma pollaniónico, de cerca de 0,5%, a le sais emulsionantes, oe cerca de 10% a cerca oe de sólidos lácteos, de cerca de 0,5% a cerca d= 0,25%, em peso, de dióxido de titânio, e menos de 1%, em peso, de digeríveis. 0 produto de queijo, processado, sento oe gorduras, deve ter um pH na gama de cerca oe 6,1 e, preferivelmente na gama de cerca de 5,60 ,8, e poderá conter até 3%, em peso, de agentes e corantes. Podem, também, ser proporcionados em partículas, como pimento-doce, pimentas e pedacinhos de toucinho fumado, naturais,ou análoqos, isentos de qcraura, e semeInantes, como componentes acessórios, numa matrii do produto ae queijo processado, isento de gorduras, os quais não estão incluídos nos valores percentuais anteriores.

ϋ queijo oe jeite oesnataco, com humidade elevada, de origem narural, é um componente imporiante dos produtos de queijo processado, isentos oe gorouras, oo presente invento. O qu.eijo de leite desnatado, com humidade elevada, de oriqem natural, pode ter um teor em humidade na gama em peso, e é preparaoo a partir em gordura interior a 0,157-, de cerca de 50% a cerca de 607., de leite desnatado, com um teor em peso, (tal como estã) para proporcionar um queijo de leite desnatado, com menos de 1,25*/. e, preferivelmente, menos de 1,0%, em peso, de gordura. O queijo e curaco durante, pelo menos, 3 semanas e, preferivelmente, ourante um periodo na gama de cerca de 3 a cerca de 8 semanas, para permitir uma quebra de proteinas suficiente, para o processamento. Antes da mistura, o queijo de leite desnatado, com numidade elevada, de oriqem natural, é triturado para proporcionar um produto /queijo de origem natural, finamente fragmentado, para ser misturado com os outros componentes.

O produto de queijo isento de gorduras, também inclui solicos jo soro lácteo, ou suas misturas. Estes componentes proporcionam ima oase oe sólidos lácteos a água, adicionada ao produto com dispersão de celulose microcristalina, micro —reticulada., e na.

sólidos lácteos, como sólidos não gordos do leite sm p etapa de injecção sOlioos desejado.

de vapor, para se proporcionar um teor em no produto acabado. 0 componente de sólidos lácceos combinados deverá ter um teor em gordura inferior a. 17., em peso.

lai como foi indicado, apesar de o produto de queijo ρrocessado ser ρra11camente isento de gordura., utilizam-se sais emulsionantes, utilizados convencionalmentes em produtos de oueijo processaoo que contêm gorduras, em quantidades oe cerca ce u.bz. a cerca de 4,u%, em peso, com base no peso totssi oos produtos de queijo processado. São particularmente preferidos, o TOSTato dissódico, numa quantidade de cerca de 1,57; a cerca oe 37., e o citrato de sódio numa quantidade de cerca de 0,257. a έι ld. oe i/.

em peso, com base no peso do produto de queijo processado.

lí componente ae ceiuiose microcristalina, micro-reticuiaoe. em particuias, porosa, e u.ma parte importante oa composição do presente inventa. Apesar ae a ceiuiose micro-retiCLilaoa corresponder apenas a uma percentagem situada entre cerca de u,25% a cerca ae 2?., em peso, co produto de queijo processado, praticamente isento ae gorduras, é importante na garantia das características oe textura e de sensação bucal do produto. A ceiuiose microcristalina, micro—reticulada, apresenta—se em partículas e tem uma distribuição do tamanho das partículas tal, que praticamente todas (isto é, pelo menos cerca de 75%, em peso) as partículas da celulose microcristalina, micro-reticulada, têm uma dimensão máxima inferior a cerca de 25 micra. As partículas de celulose microcristalina, micro—reticulada, são porosas e, sob este ponto de vista, têm um volume de vazios de, pelo menos, 25%, em volume, e, preferivelmente, pelo menos, cerca de 50%, em volume, das partículas. Pensa—se que as partículas de celulose microcristalina, micro-reticulada, das dispersBes aquosas de viscosidade elevada,são um produto intimamente interligado de celulose microcristalina, microfragmentada que reaglomerou sob conciçBes controladas, para formar partículas porosas estáveis, constituídas por fragmentos de partículas microcristalinas, que são ligadas em zonas de contacto espaçadas, através de forças de iiqação de tipo cristalino, é desejável que as partículas micro-reticuladas, da dispersão aquosa, tenham um tamanho médio de partícula na gama de cerca de 2 micra a cerca de 25 micra e, desejavelmente, pelo menos 50%, em peso, das partículas de celulose microcristalina, micro-reticulada, da dispersão aquosa, devem ter uma dimensão linear máxima na gama de cerca de 2 micra a cerca de 25 micra e, preferivelmente, na gama de cerca micra a cerca de 20 micra, έ importante que a celulose

-reticulada seja preparada a partir de celulose microcristalina altamente cristalina. A celulose microcristalina é preparada, convencionaimente, a partir de polpa de madeira por hidrólise acida da fibra de celulose, o que enfraquece e dissolve a reoiãc para-cristalina desordenada e limita a distribuição dos pesos moleculares e o comprimento das fibrilhas da celulose

Oe 5 micro— microcristalina remanescente. O cisalhamento subsequente liberta

342

File No. 48547

-10os feixes insolúveis de celulose altamente cristalina. Microcrystalline Cellulose (MCC ou Cellulose Gel) Hydrocolloids, Vol. III (edições de M. Glickman), (198Ó), CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida; Microcrystal1 me Cellulose — Product Description, Bulletin G—34, FMC Coprporation, Food & Pharmaceutical Division, Philadelphia (19S5)j.

[Thomas, W.R., , Food pp. 9-42 Avicel Technical

Produc ts

Na formação dos materiais de celulose microcristalina, micro-reticulada, podem converter-se, progressivamente, cristalitos geralmente sólidos de celulose microcrista1ina em particulas micro-reticuladas porosas, com uma distribuição de tamanho específica, por um processo de microfragmentação e reaglomeraçSo controladas. As dispersões de celulose microcristalina, micro—reticulada, para uso na preparação de produtos de queijo processado, praticamente isentos de gorduras, podem ser produzidas proporcionando uma suspensão aquosa de uma celulose microcristalina, compreendendo de cerca de 807. a cerca de 957. de água e de cerca de 57. a cerca de 20%, em peso, de celulose microcristalina e, preferivelmente, de cerca de 87. a 117., em peso, de celulose microcristalina, com base no peso da dispersão aquosa.

As partículas sólidas de celulose microcristalina, podem, desejavelmente, ter um tamanho médio de partícula, inicial, na gama de cerca de 5 micra a cerca de 40 micra, como na gama de 20 micra a 30 micra. A dispersão aquosa de celulose microcristalina é conduzida, repetidamente, através de uma zona de alta pressão, Ge elevado cisalhamento, para fragmentar a celulose microcristalina em fragmentos cristalinos, com uma dimensão máxima Ge menos de cerca de 1 micron, sendo estes fragmentos cristalinos, de dimensões inferiores a í micron reag1omerados subsequentemente, sob condições de elevado cisalhamento , a uma escala de turbulência muito reduzida, para produzir particulas porosas de celulose microcristalina, micro—reticulada, possuindo a distribuição de tamanhos de partícula desejada. Por zona de super pressão, de elevado cisalhamento, pretende significar—se uma zona de cisalhamento operada sob uma queda de pressão motriz t- 11 e No .

— il —

oe. peio menos, Ιί'ϋυυ psi (feifc.b atou . a quai se aissioe viscosamente em calor. Oevioo a sua natureza altamente cristalina, as partículas ae celulose microcristalma têm uma torre tendência para a recristalização depois de serem fragmentadas, mas o tamanno das partículas recristaiízaoas e restringido pela elevada razão de cisalhamento, o que resulta na formação de partículas micro-reticuladas.

A distribuição do tamanho das partículas, da fracção predominante das partículas de celulose microcristalina, micro-reticulada (por exemplo,de 8 pm a 12 pm), é da ordem tío tamanho das gotículas de gordura emulsionada em muitos produtos. Por exempio, as gotículas de nata no leite utilizado no fabrico, a partir queijo de origem natural, de queijo processado convencional podem ter uma dimensão média de 4 pm. As partículas porosas de celulose microcristalina, micro-reticulada, podem conseguir mimetizar as características semelhantes a gordura, num produto de queijo processado, praticamente isento de gorduras, porque formam estruturas porosas e flexíveis, as quais são, aproximadamente, de um tamanho semelhante ao das partículas de gordura. A funcionalidade do material de celulose microcristalina, micro-reticulada, no produto de queijo processado do presente invento, pode resultar, pelo menos em parte, da capacidade de retenção de água nos seus interstícios, sobretudo se tiver uma composição que difere da mistura exterior âs partículas de celulose micro-reticulada. A dispersão de celulose micro—reticulada serve para tornar descontinua a matriz proteica e retarda o endurecimento do produto durante períodos do armazenamento prolongados.

Conforme foi indicado, o material celulósico microcristalino, inicial,é conduzido, repetidamente, através da zona de superpressão, de elevado cisalhamento. Sob este ponto de vista, é melhor que o material celulósico microcristalino seja conduzido, pelo menos duas vezes e, preferivelmente pelo menos trãs vezes, através de uma zona de elevado cisalhamento, com uma razão de cisalhamento de, pela menos, cerca de 5 x s

342 ι-ile No. 48547

-12exemplo, energia, x 10? s -^-), a uma taxa de dissipação turbulenta de de a

especifica, de, pelo menos cerca de 8,5x10^ erg/cm^ (8,5x10^ J/m'²*) da zona de elevado cisalhamento. Será melhor que a zona de superpressão de elevado cisalhamento, tenha uma razão de cisalhamento de, pelo menos, cerca de lxlO⁷ s^-1, com uma taxa dissipação turbulenta de energia suficiente para aumentar temperatura da suspensão, pelo menos, de cerca de 30°C, através de dissipação viscosa de energia fornecida em calor. De preferência, toda a pasta de celulose microcristalina, é conduzida, seriadamente , através da zona de superpressão, alta velocidade e fragmentação por cisalhamento de modo que todo o material que tiver passado através de um passo do processamento é conduzido ao passo seguinte do processamento. Contudo, o processamento também pode ser realizado por recirculação num modo de reactor—tanque com agitação, o qual, no entanto, não é tão eficiente. É desejável que, num sistema de fluxo com tratamento contínuo de elevado cisalhamento, as exigências específicas de energia (a taxa de dissipação de energia por unidade de passagem da corrente de produto), sejam de, pelo menos, ΙχΙΟθ erg/g (1x10^ J/kg). De preferência, é proporcionada uma taxa de dissipação turbulenta de energia de, pelo menos, cerca de 4x10^-^- erg/lb (8,8x10^ J/kg) de dispersão aquosa, por cada passagem através da zona de elevado cisalhamento ealta velocidade. As forças cinética e de cisalhamento são dissipadas e convertidas viscosamente em calor, e na fragmentação da celulose microcristalina, devendo, a temperatura da dispersão, subir, pelo menos, cerca de 30°C, durante a condução através da zona de superpressão, de microfragmentação.

Tal como microcristalina, sujeitando uma microcristalina foi indicado, as dispersSes micro-reticulada, podem ser suspensão ou pasta aquosa.

de celulose preparadas da celulose a cisalhamento intenso, sob pressOes motrizes para oroporcionar o microfragmentação e de reaglomeração microporosa. Têm conseguidos resultados eTicazes através do uso de muito elevadas, tratamento de ;ido um homogeneizador CD30 ou CD150 (A.P.V. Gaulin Corp., Boston, MA) ou

IS «o, ^:,47 use.ndo utr.

de um nomogeneizaaor Hannie (A.P.V Penme. Ccpenhagen.i , eiemento de nomogeneização em tio de faca, no incenor de um anel de impacto que o rodeia de perto, com uma pressão de entrada. de. peio menos, cerca de 12000 psig ÍSis.ó atm) e, preferi/elmente, de peio menos, 13000 psig <8S4,fc atm), para se obterem roicrofragmentos reag1omerados, microporosamente, com um tamanho medio de partícula na gama de 5 micra a cerca de 15 micra, na sua dimensão máxima.

l) produto acabado, possui uma textura macia e cremosa, com

uma a pa.r anc ia	branca e	um	gosto suave. U teor	em	só	lidos	totais,
situa—se,	de	preferènc	ia,	na gama de	cerca de	87.	a	cerca	de 11%,
em peso	( po	r exemplo	, cerca de IO/.,	em peso)		e	a vi	scosidade
situa-se,	de	preferene	ia,	na gama de	cerca de	10000	cP a	cerca de
40000 cP	( por	exemplo,	15*	000 cP).

Combina—se a dispersão de celulose microcristalina micro— -reticulada, com quantidades específicas de qomas e de sólidos de xarope de milho, com equivalente em dextrose baixo, no produto de queijo processada, para se proporcionar características de textura e sensação bucal organolepticas,macias, semelhantes a gordura, no produto de queijo processado. Sob este ponto de vista, os produtos de queijo processado compreendem de cerca de 0,257. a cerca de 0,75%, em peso, de goma polianiônica de grau alimentar, como a goma de xantana, o carragenano, a carboximetilcelulose e suas misturas. As misturas de carragenano e ae uma carboximetilcelulose de grau alimentar são particularmente preferidas. A carboximetilcelulose é um polímero solúvel em água, formado a partir de celulose à qual se ligaram qrupos carooximetilo. Prefere—se um grau de substituição carboximetíiica situado na gama de cerca de 0,4 a cerca de 1,0 lpor exemplo, 0,Pi .

Os carragenanos são polissacáridos estruturais de plantas vermeinas, ao mar, como o Cnondus crispus e a Siqartina ste1lata. Existem várias varieoades de carragenanos os quais podem ser extraídos de plantas marítimas, vermelhas para utilizações aumentares, incluindo os carragenanos capa, lambda e iota. Os

carragenanos, ínciuinao os carragenanos íota, capa e lamoda. sac poii—eiecrrõi1tos amonicos fortemente carregados, de elevada massa molecular e configuração regular, que possuem grupos ester-sulfaio aniónicos. dispostos regularmente ao longo do esqueleto pol issacarido. O carregena.no capa é particularmente preferido.

e importante adicionar a goma sem dar formação de grumos ou agregação de modo que se forme uma dispersão bem misturada no produto de queijo processado. A goma ê, desejavelmente, adicionada directamente, sob forma seca em mistura com outros componentes em pó, tais como leite desnatado em pó e sólidos do soro lácteo em pó, ao queijo magro fragmentada e à disperssâo aquosa de celulose microcristalina, micro-reticulada, altamente viscosa, sob condiçBes de elevado cisalhamento, como por exemplo, num misturador de fitas. Em alternativa, os componentes de goma, isolados ou misturados com outros componentes em pó, podem ser, primeiro, misturados, com a dispersão aquosa de celulose micro— -reticulada para proporcionar uma mistura húmida uniforme, a qual pode ser, subsequentemente, combinada com o queijo de leite oesnataog fragmentadtj e quaisquer outras componentes restantes, sob este ponto de vista, as gomas podem ser misturadas e dissolvidas directamente na dispersão aquosa de celulose microcristalina, micro-reticulada,ou podem ser pré-misturadas com outros componentes secos e, preferencialmente, em pó, antes de tal mistura e dissolução num misturador adequado, como ura misturador fereddo.

Utilizam-se xaropes de milho com baixo DE, nos produtos de queijo processado, praticamente isentos de gorduras, do presente invento, para se proporcionar um grau oe doçura limitado e para se substituírem sólidos gordos. íj componente xarope de milho, com oaixo equivalente em dextrose, e usado em proporçCes específicas, tenoo um equivalente em dextrose na gama de cerca de lb a cerca Pe 2<5 e, preferivelmente na gama de 20 a cerca de 25. Esses soiioos de xarope de milho, com DE 15—2S, podem ser obtidos através de hiarôiise acida, enzimática ou ácido-enzimática, de amido de milho. O valor do equivalente em dextrose (DE) pode ser i X riíe imo. 48547

caicuiaoo ae acorao com a formula DE = 100/(h_n/ISO,ló) na qual h_ne a rneaia aritmética das massas moleculares dos sólioos ao xarope □e milho. Esses sólidos de xarope de milho, com oaixo DE 15-23, podem ser incluídos nos produtos de queijo processado em combinação com outros componentes, incluindo, particularmente, a celulose microcristalina, micro-reticuiada, o componente de goma e o componente oe queijo magro de origem natural, oe modo a se proporcionar um produto acabado que tem características mimetizantes de gordura, desejáveis, mas que e praticamente isento de gorduras. Sob este ponto de vista, o produto de queijo processado pode, desejavelmente, compreender de cerca de 27. a cerca de 57, em peso, e, de preferência, de cerca de 37., a cerca □e 47, em peso, desses sólidos de xarope de milho, com DE 15-28, com oase no peso total do produto de queijo processado. Pensa-se que os sólidos de xarope de milho com baixo equivalente em □extrose proporcionam características mimetizantes de gordura, mais agradáveis, associados aos produtos de queijo processado, praticamente isentos de gorduras.

Depois de se ter descrito, em linhas gerais, o processo ce Taorico de dispersões de microfragmentos, serão descritos, mais em pormenor, diversos aspectos do invento, no que diz respeito aos processos e ao equipamento, ilustrados esquematicamente na F i GURA 1 .

A FIGURA 1 έ um diagrama de fluxo que ilustra uma concretização oe um processo para o fabrico de produtos de queijo processaao, praticamente isentos de gorduras, através de um processo em linha, de acordo com o presente invento.

Conforme se mostra na FIGURA 1, combinam—se os componentes seguintes em proporções adequadas e misturam-se completamente, num misturador adequado, como um misturador de fitas, 110: uma cispersão aquosa de celulose microcristalina, microreticulaca 102 compreencendo cerca de 107, em peso, de celulose microcristalina, micro-reticulada, queijo de leite desnatado, de origem natural, Traqmentaoo, i03, componentes secos 104 e uma mistura húmida de componentes luõ, conforme descrito abaixo. A preparaçSo da pasta

File No. 4âo4/ — j. t)^— aquosa oe ceiuiose microcristalina queijo oe ieite desnatado, 103, é i respeccivamente.

Conforme se mostra na FIGURA 2, a dispersão aquosa de ceiuiose microcristaIina, micro-reticulada, prepara-se por tratamento, de micro-reticulacSo sob superpressão Com passagens múltiplas de uma pasta aquosa de ceiuiose microcristalina. A oispersâo de celulose microcristalina, micro-reticulada 102 pooe ser preparada, utilizando homogeneizadores, numa configuração de passagem volumétrica ou numa configuração de passagem em série, para se proporcionarem passagens múltiplas através de uma zona de superpressão oe elevado cisalhamento. Conforme se mostra na FIGURA 2, mistura-se usando o misturador 206, uma celulose microcristalina 201,tal como o produto de ceiuiose microcristalina FHiOl da FMC Corporation, com água suficiente, feita circular, pela bomba 208 através do tanque 204, para se proporcionar uma pasta aquosa, com 10/., em peso, de celulose microcristalina em agua. A hidratação completa do material de partida é um passo importante para a obtenção da desejada funcionalidade semelhante è.

das gorduras da celulose microcristalina, micro-reticulada. A ceiuiose microcristalina pode, desejavelmente, ser fervida em suspensão aquosa ou pode ser aquecida durante o tratamento de microfragmentação, permitindo-se a elevação da temperatura pela dissipação da energia fornecida, na dispersão aquosa.

Inicialmente, o material de ceiuiose microcristalina está na forma de partículas sólidas de celulose cristalina densaments compactadas, as quais podem ter um comprimento médio de partícula □e, por exemplo, 20 pm a 30 pm (dimensão mais longa, por exemplo, quando a medição for feita com um analisador de tamanho de partículas, como um Analisador de Partículas Microtrac), mas muitas partículas tão grandes como 200 pm, medidas através microscopia óptica e com uma viscosidade muito baixa. Depois aquosa ser preparada, a válvula 210 dirige o fluxo iast;

:om de da em tanque 204, através do superpressâ.o 202, onde a pasta aquosa é processada a uma pressão de cerca cie 13000 psi (884,6 atm) e a um : irouiacao motriz do nomqgensizado;

caudal de

File No. 4654/ □rocesso ae, aproximadamente, 15 galões por minuto (6S l/mm). A torrente de saída do nomoqeneizador 202 é conduzida pela bomba 214, através do permutador de calor de placas 212, e e óesviacs para o tanque 204, para recirculação repetida através do nomoqeneizador de superpressão 202. Depois de 1 ou 2 passagens através de um homogeneizador de superpressão de elevado cisainamento, existem muitos cristalitos isolados (cerca de 1x0,1 pm), mas ainda predominam cristais sólidos, densamente compactados (cerca de 10 pm, na sua maior dimensão). As partículas microcristalinss, micro-reticuladas formam-se progressivamente com as passagens múltiplas através da zona com elevaoo cisalhamento.

Depois de ter sido forçada e cisalhada, através de uma fenda com 0,0014 polegadas (0,036 mm) sob uma pressão de 13000—13500 psi (334,6-918,6 atm), a dispersão de celulose microcrista1ina atinge velocidades qu.e se aproximam de 1000 ft/s (304,8 m/s) ou mais e a dispersão de celulose microcristalina a essa velocidade eievaoa, e forçada a mudar abruptamente de oirecção, pela superfície de um anel de impacto, o que resulta ns divisão dos cristais de celulose microcristalina e na geração de fragmentos cristalíticos, os quais recristalizam imperfeitamente numa estrutura reticulada. porosa, estabelecendo—se, assim, a viscosidade da celulose microcristalina, micro—reticulada.

Depois de passagens múltiplas pelo homogeneizador oe superpressão, a uma escala de turbulência pequena, tornam-se evidentes os agregados micro-reticulados de cristalitos (que ao microscopio, parecem ser como bolas de algodão), com um tamanho oe partículas de, por exemplo, 10 pm a 15pm. São vistos muito poucos cristalitos isolados com cimens3es inferiores ao micron ou partículas cristalinas densas. Posteriormente toca a fase contínua, poderá estar completamente povoada. com partículas agregadas de celulose microcristalina, micro-reticulada, apesar oe o teor em solidos ser relativamente baixo, e a viscosidade torna-se muito eievaoa. Depois de c tanque ter sido recircuiacio cerca oe õ vezes, através do homogeneizador de superpressão 202, pasta atinge uma viscosidade de, aproximadamente, i 5000

centicoise. A casta oe ceiuiose microcristaiina circuia num circuito íecnaoo entre o aiscositivc de micra-reticulação de superpressão 202 e o tanque ae espera 204, caeranac o namogeneizaaor, que pode ser um aparelho de homogeneização CD 30, CD· 150 ou rianme, a uma eievaaa pressão motriz (por exemplo, 1-3000 - 13500 psi ι 834,6-918. ó atm).

ϋ número efectivo de passagens através da zona de microfraqmentação sob superpressão é calculado com base no volume oo lote e no caudal do material, sendo o tempo de uma passagem eouivalente ao tempo que a totalidade do volume demora a ser elevado conduzida através da zona de superpressão e cisalhamento, ao caudal de processo. Depois da conclusão de um número desejado de passagens volumétricas, o material micro—reticulado do tanque 204 pooe ser conduzido, directamente, para o misturador 110 (FIGLJRA 1), ou para armazenamento intermédio 220 antes de ser conduzido para o misturador 110.

Apesar oa concretização ilustrada utilizar uma configuração oe tanque de recirculação, também se pode usar uma configuração com passagens em série, tai como se descreve no Pedido de Patente de base n° de Série 395.SOO. Na configuração com passagem em serie, o material passa apenas uma vez em cada homogeneizador (até fa), o que é mais eficaz, por passagem volumétrica.

Os procedimentos para a produção e a fragmentação do queijo oe leite desnatado, de origem natural, com teor em humidade elevado, para o produto em fatias, isento de gorduras, do presente invento tal como se mostra na FIGURA 3, são convencional semelhantes o e queijo, cdO=- pt ^;_l 1.1 ί 1 Z «hJ CJtc- Htí jjí CJGUÍySO

Contudo, na concretização ilustrada, leite desnatado, o qual possui um teor em humidade relativamente sieva.ao, por exemplo, 56Z, o qual é, tipicamente, curado, durante e preparado um queijo (por exemplo, 4 semanas), para se oroporcíonar suficiente quebra no ccrpo e na textura para o orocessamen to.

Pooe ser preparado queijo de leite desnatado com humidade eievaoa. com uma massa de humidade elevada, por exemplo como se :erca ·_> O ^5- 6? Í71 cl Π 5. bp

rasteuriza-se a lfe3° F i73‘C). ieite aesnataco, contenoo um teor ae gordura mínimo i por exemplo, menos de 0,157., para obter um reor ae gordura náo superior a 1/., no produto acabado) durante líj-ia segundos.

ú ieite desnatado e maturado durante 30-60 minutos, a 88-00° r i-3l — 32°C), usando cultura láctica iniciadora, em quantidade suficiente para se obter um pH no escoamento, de 5,70 - 5,90.

Adiciona—se coalho suficiente para se conseguir uma coalhaoa média-firme, em 30 minutos, e depois de se formar, uma coalhaoa, o coágulo é cortado com facas de 1/4 in - 3/g in (6,4 mm - 9,5 mm1 .

U soro e o pH do

Depois de um período de repouso, o coágulo cortada e a soro são agitados, e inicia-se um processo de cozedura, durante 25—30 minutos, a 96° F (35,6°C), aumentando-se a agitação, â medida das necessidades, para se evitar a deposição do coalho.

escoaao 1,75—2,25 horas depois da coagulação, sendo coagulo oe 5, t», no escoamento. □ tempo de escoamento pode ser regulado para controlo do teor em humidade, ê removido todo o soro livre, do coágulo (a um pH de 5,55-5,75), num período de 30 minutos após o inicio do escoamento, e o coágulo é lavado par inundação ou pulverização com água fria, 30 a 40 minutos depois do início do escoamento. 0 coágulo lavado, com um pH 5,45-5,60, é salgado 2n e 35 minutos a 3 horas depois da coagulação do coagulo, tempo esse que pode ser variar para controlo do teor em numioa.de teor rec i depois da apíicaçá

KOI ícae cloreto de sódio suficiente para se obter um final em sal de cerca de 17., em peso após o que se enchem entes apropriados, como caixas ou barris, com a coalhada, al

Remove-se o soro (por exemplo, através dos métodos de prensagem/sonda ou prensagem com dreno, e o coágulo, è prensado e sujeito a vacuo e, então arrefecico ate cerca de 40° F (4,4’C), ourante 6-10 dias. Depois da refrigeração inicial, o queijo pode ser curado, a 40-45³ F (4,4—7,2°C), durante 4—6 semanas, para se obterem blocas de queijo magro, de origem natural, com humidade rIIP NP, ^854 7 eievaaa, curaaa, òuí que contêm um teor em gordura inferior a 17., em pesa t por exemplo, O,36'Z, em peso) e um teor em água ae 54-587., em peso (por exemplo, cerca de 56’/.). Para se garantir a mistura e a homogeneização eficazes do queijo de origem natural, isento oe gorduras e com humidade elevada com os outros componentes, o queijo e fragmentado e moído protundamente, pa-a proporcionar uma. pasta de queijo magro. Para isso, partem—se os □lotos de queijo curado 301 num quebrador de coágulo 303, e forçam—se através de um moinho 305, do tipo concebido para moer carnes congeladas, para se proporcionar um material completamente fragmentado, de queijo de origem natural com humidade elevada. Na concretização ilustrada, utiliza-se um Extrusor Reitz RE-24, para se fragmentar completamente o produto de queijo, de origem natural. Conforme se mostra na FIGURA 1, mistura—se o material fragmentado de queijo de origem natural, com humidade elevada 103 com a dispersão aquosa de celulose micro—reticulada 102, com os diversos componentes secos 104 e ccm os vários componentes da mistura húmida 105 (com excepção des condensados de água, que são adicionados durante o cozimento), conforme se segue:

7. no total (m/m) Z de água (m/m) inarediente

úueijo de leite desnatado	53,244	29,817
Rasca de celulose micro—
-reticulada	5,263	4,763
Leite em po magro	4,817	0,193
Soro lácteo em põ	5,864	0,235
Xarope de miIno DE 24	3,404	0,204
Leitelho em pó	1,360	0,033
Fosfato dissodico	-i ·—t C. 2_ b 2 Z. U	0,425
cioreto de sodio	1,000	0,000
Cicraco de sódio	0,341	0,041
Saoorizantes	0.670	0,000
íiCiGG sOrPico	0,200	0,000
Dioxido ae titânio	0,140	o, ooo
L· õ. ΪΤ β.ΰ en ΗίΊ O	0,170	0,020
Carboximetilcelu1ose	0.170	0,020
Viiamina A	0,005	0,000

Fne No. 4854⁷

ftúua * 15,37’6 15,3?t>

agua conoensaoa (7 líquida)5,850_5,850 ivO,00 57,00 □ proouto de queijo, em fatias, compreende menos de l,o77, em peso, oe gorcuras e, preferencialmente, menos de 17, em peso oe gorouras (por exemplo, 0,717 de gorduras,m/m) com base no pese cotai oo produto de queijo processado.

A mistura húmida 105. ã preparada adicionando as quantidades especificadas de sólidas de soro lácteo em pó, ieiteího em pó, leite em pó magro e sólidos de xarope de milho, por esta ordem, a uma quantidade de ãgua, suficiente para preparar uma mistura com <507 i 17 de sólidos, a quai se introduz no misturador 110, imediatamente a seguir à sua formulação.

F‘repara-se uma pasta '‘emulsionante 106, adicionando fosfato oissodico a água suficientemente aquecida (160° F (71°C)) para se preparar uma solução a 307 — 17, pasta essa que é mantida a uma temoeratura de 160° F ⁺ 5° F (71°C ⁺ 3°C). □ fosfato dissódico (ou, outro sal emulsionante” convencional) serve para ajudar a fusão do componente de queijo de origem natural, com humidade elevada.

õ queijo magro de humidade elevada é moído em fragmentos oe Diâmetro não superior a 7/32 polegadas (5,6 mm) e é adicionado, de imediato, ao misturador de fitas 110 cujas fitas jé movimentam acioo sórbico, corantes, aromatizantes, pós sais secos. Os componentes são misturados durante dois minutos depois de todos os ingredientes secos, ãcido sórbico restante, a qoma de carnoximetilceluiose, a goma carragenano, o dióxido de titãnio, o citrato de soaio, o cloreto de sódio e a vitamina A terem sico acicionados. Aoiciona-se, então, a mistura húmida de componentes, enquanto o misturador de fitas prossegue a sua acção de mistura. 6egue-se a pasta de celulose micro-reticulada. seguida pela aoição ca agua restante.

Depois da última adição, a mistura é misturada, durante 15 minutos. Depois da mistura adequada estar completa, os materiais ; i riie imo. 48 54/ injecção co emulsionante i <>t (lO2^eC) queijo, em bruto poaem ser suometiaas a injecção co emulsionante i ύο, e ao cozimento, por injecção de vapor, sob condiçBes específicas oe temperatura elevada e tempo curto. Fara isso, o vapor e injectado, continuamente, directamente nos componentes do queijo, a medida que estes são forçados, através de uma zona limitaca de injecção de vapor, e este é, substancialmente condensado, dentro oessa zona limitada, aquecendo e fundindo os materiais em bruto numa massa fundida. A massa fundida é submetida a cisalhamento, devido à turbulência causada pela introdução do vapor e pela sua acção na zona limitada, o que resulta em emulsinamerto e homogeneização parciais da massa fundida. Introduz-se, na mistura de queijo uma quantidade suficiente de vapor, a uma temperatura de, pelo menos cerca de 220° F (104^cC) e a uma pressão de, pelo menos, cerca de 40 psi (2,7 atm), para se proporcionar uma massa fundida, em geral, introduz—se vapor suficiente para aquecer a massa fundida, até uma temperatura na gama de cerca de 165° F (74^C‘C; a cerca de 270° F <132^CC) e, de preferência, entre 215° F e 225° F (1O7°C). Serão introduzidas no fundido de peio processo de cozimento em continuo pelo menos cerca oe h/í, em peso, de água, (por exemplo, 12,5 kg, de vapor de água condensado, por 100 kg da mistura de queijo) na forma de vapor de água condensado. Essa temperatura de cozimento deve ser monitorizada ouidadosamente para impedir a perda de corpo e/ou de estabilidade do produto. A condensação do vapor na massa fundida Qe queijo também aumenta, substancia1mente, o teor em humidade, ajudando por isso, o processo de cozedura. A massa fundida de queijo processado, isento de gorduras, é conduzida da zona de cozeoura por injecção de vapor, para uma zona de mistura onde o vapor ou a humidade são misturados com o queijo e a temperatura □a massa fundida de queijo é equilibrada. A massa fundida ae queijo isento de gorduras é mantida à temperatura de cozedura ourante, pelo menos 115 minutos. 0 queijo fundido é conduzido da zona de mistura para uma zona de arrefecimento instantâneo, onde a pressão e inferior a pressão na zona de cozedura. □ queijo funoioo deve ser mantido a uma temperatura elevada 190-225° F ',88-107-8) durante, pelo menos, um período de tempo com de de 85 segundos a cerca de 150 segundos e, de preferência, cerca lie nc. -ítS ^;

secundas cerc a de 12C» sequnocs ce cerca. ae 88 secundas e. cerca de 12C» sequnocs e, em confarmioaoe, aeve ser transportatía. rapidamente, através das zonas de injecção de vapor e oe mistura. À medida que o queijo fundido passa da zona de mistura para a zona de arrefecimento, ocorrem expansão ou. arrefecimento instantâneas, do queijo fundioo, provocando desarejamento e vaporização de uma porção ca humidaoe contida no queijo fundido. A extensão da vaporização que ocorre condiciona a humidade e a temperatura finais, do queijo acabado, e depende da pressão absoluta na Câmara de arrefecimento.

Pode ser conseguido o controlo da humidade e da temperatura Tinais, cio produto de queijo processado, controlando a pressão absoluta na câmara de arrefecimento. ± removida do queijo, uma certa quantidade de humidade, como vapor, á medida que é arrefecido, na câmara de arrefecimento, da sua temperatura de cozedura, até à temperatura a que é descarregado da câmara de arrefecimento. Contudo, a etapa de aquecimento com vapor, é um contribuinte líquido de humidade.

ieierindo, rlGLJRA 1. está ilustraco u.m único misturador 110. mas deve ser entendido que pode ser utilizado u.m número qualquer de misturadores, para se obter o material em bruto em condiç&es apropriadas para o cozimento. Numa concretização preferida do invento, utilizam—se, pelo menos, dois misturadores, que abastecem, alternadamente, c material em bruto, ao sistema de cozimento em continuo da FIGURA 1 em linha.

□ material em bruto misturado é conduzido do misturador fitas iíú, para u.m sem—fim de alimentação proporcionar ume alimentação positiva de queijo para uma bomba 116.

114, para se do misturador bumba de alimentação 116 pode ser de qualquer concepção que a torne capaz de bombear o material, através o as concutas, para o interior oe u.m ínfusoí vapor 118, que é operadi uma pressão superior à pressão atmosférica. Uma forma ooiTiba oe alimentação, é a. bomba de deslocamento positivo, utiliza rotores oe lóbulos. Pode proporcionar—se uma válvula preTerioa oe que oe

File ινο. étjo4 /

-24— retençao triào mostraoa), na conduta entre a bomoa e o infusor ae vapor, oe caionetas 113, para impedir o retorno do produto, a partir do infusor. 0 infusor de vapor 118 recebe vapor sanitário, sop uma pressão de. pelo menos. 100 psi (6,8 atm), a partir de uma fonte abastecimento adequado, através de uma linha de vapor e □e uma válvula de controlo (nSo mostrada).

concepção

Um;

preferida do infusor de vapor 118 é apresentada em detalhe, na Patente U.S, n2 4 112 131, a qual é aqui incorporada por referência. 0 vapor e a solução emulsionante 106 são injeetados e condensados. no interior da mistura de queijo magro, de origem natural, com humidade elevada fragmentado, com celulose micro-reticulada, numa zona de turbulência confinada, para que o queijo seja aquecido para formar uma massa fundida e para efectuar uma mistura parcial do vapor,com o material em bruto. É proporcionado um sensor de temperatura 110, que pode ser utilizado juntamente com um sistema de controlo, convencional, para regular a quantidade de vapor que atravessa a válvula de controlo, para manter a temperatura do produto cozido na gama de 215-225° F (102-107°C), com uma temperatura máxima de 225° F(107°C).

A massa fluidizada de queijo, isento de gorduras, é conduzida, do infusor de alta pressão 118, através da conduta 119, até uma zona, de mistura, que inclui um ou mais misturadores estáticos 120 e um filtro na conduta. Pode usar-se uma bomba de ãgua 122 (em linha), para ajustar o teor em água, como foi dese j ado.

Os sistemas de condutas 119, 120, 122, têm um comprimento aoequado para proporcionar o tempo de espera oesejaoo de, aproximadamente, 90 segundos (isto é, 125 ft (38,1 m), a cerca de 190 libras por minuto (86,2 fcg/minuto), para uma tubagem com um diâmetro interno (ID) de 2,5 polegadas (6,35 cm) no interior das condutas, h seguir á injecção directa de vapor, estão instalados oois misturadores estáticos (Kenics), 120 de 2 x 24 (5,03 x 61 cm;, de comprimento. Depois de atravessar os misturadores estáticos 120, o produto fluidizado percorre cerca de 20 ft (6,1 m) de conduta em aço inoxidável 122, que inclui um ou mais filtros, instalados em série, até chegar ao tanque de flash, ?ι 34 2 rile No.

114, psssanao, depois, para um tanque de amortecimento, 130, onde se aá o arrefecimento instantâneo. Usa—se uma temperatura de cozimento não superior a 225° F (107,2°C), (de preferência 215-225°F (102-107^cC)) com um arrefecimento instantâneo para uma temperatura de aproximadamente 145-165° F (63-74°C).

Os misturadores estéticos 120, são misturadores instalados na própria linha, sem partes móveis. Um misturador estático possui uma série de elementos helicoidais fixos encerrados num compartimento tubular. 0 misturador estática é utilizado para concluir a mistura do vapor com a massa fluidizada, sob as condições de caudal do processo, para se obter uma mistura fluidizada homogénea. As placas filtrantes utilizam—se para auxiliar a mistura e para evitar que grumos indesejáveis, de material do infusor, 118, possam progredir no sistema.

A mistura fundida passa, então, através de uma válvula controlada por pressão para o interior do tanque de arrefecimento instantâneo 130, mantido sob um vácuo de 18—30 polegadas de mercúrio (0,6 — 1 atm). Um circuito do controlo de vácuo, que pode ser de concepção convencional e que inclui um sensor e um controlador de vácuo, que controla uma válvula da linha de vácuo, mantém o vácuo no nível pretendido.

Suando a massa fundida atravessa a válvula e entra no tanque Oe arrefecimento instantâneo 130, a. redução rápida da pressão provoca o desarejamento da massa fundida e, também, provoca a vaporização de uma parte da água contida, na massa fundida o que reduz a temperatura e o teor em humidade da massa fundida. Contudo, há uma contribuição liquida, entre o passo da infusão de vapor e o passo do arrefecimento instantâneo, o qual aparece como agua condensada., na listagem de componentes anterior.

A massa fundida é recolhida no fundo do tanque de arrefecimento, que tem de preferência um formato cónica. A massa 'undida é descarregada para uma bomba de descarga do produto e um tanque de amortecimento 132, que actua como tanque armazenagem temporária no processamento contínuo. 0 tanque de arrefecimento, pode ser equipado com um agitador ou com um sem-fim (não x L — rlie No. 43047

iTiostraaosi , para facilitar a oescarga da massa ce queijo funcido. A Domoa, cue poce ser de concepção convencionai e que, giocaimente, pode assemelhar-se a bomba de entrada proporciona a oescarga do produto de queijo processado, através das condutas, para uma estação de embalamento adequado.

Na concretização ilustrada, a massa viscosa e fluicizada, de queijo praticamente isento de gorduras, a uma

140-130' r í 60—74° C) temperatura de convencional· ae alimenta um equipamento embalamento de fatias, a quente. Uma temperatura de 143-147° Fí.62—64^C‘C) . é óptima para o enchimento. 0 produto pode ser embalado em sistemas convencionais, de embalamento de fatias individuais e em sistemas de embalamento exterior, como é descrito na Patente US 4 5S6 317, o qual é incorporado por refer&ncia.

No equipamento de empacotamento, de fatias individuais, a quente , o produto de queijo fundido é descarregado, para. uma bomba positiva, doseadora, 250, soo pressão positiva. A bomba aoseadora 250 está adaptada para descarregar o produto de queijo funoico, a um caudal controlado com precisão, para uma agulheta de extrusão, da estação de formação do filme, 300. é desejável que a saída da bomba positiva doseadora, 250, possa ser regulada, soo controlo automático ou de um operador, em combinação com a operação do da agulheta de extrusão e da linha de formação do filme, 300. Para isso, pode operar um controlador adequado (não mostrado), que actuará como sensor e controlador da operação dos diversos componentes do sistema.

A agulheta de extrusão e a estação compreendem um aparelho distribuidor de continuo de material de involcro, -rransparente, e selável por colar, 304. conformado em continuo num tubo 306, ma sobrepor (ou selar continuamente; para f diâmetro substancialmente constante.

de formação do filme 300, filme, 302, para um rolo transparente, ou semi□ material de invólcro é terial esse que se pode orma.r um tubo de filme oe produto de queijo fundido é descarregado para o interior ao tubo de filme por meio da agulheta de extrusão

312

A

342

File No. 46547

-27velocidade de introdução do produto de queijo fundido no interior do filme em tubo é coordenada com o movimento de avanço do tubo de filme, para se proporcionar a operação do sistema em regime estacionário. Podem ser proporcionados rolos de engomar 320 e 322, para achatar o tubo de filme, selado longitudinalmente, e o produto de queijo fundido, termo-endurecível, que flui no seu interior, até uma espessura de produto desejada, a qual, em geral, estava na gama de cerca de 1/16 in (1,6 mm) a cerca de 3/16 in (4,8 mm), na concretização ilustrada. Pode manter—se uma bola, de produto de queijo fundido, à frente dos rolos 320 e 322 para assegurar o enchimento uniforme do tubo. Caso seja desejado, também podem ser introduzidos, na zona de extrusão, ar, azoto ou dióxido de carbono estéreis, a montante do ponto de introdução do produto de queijo fundido (para o lado do rolo 304), para que se mantenha uma atmosfera de embalamento, em contracorrente.

O tubo de filme, achatada, 310, que está praticamente preenchido em toda a sua secção transversal com o produto de queijo, fundido, desarejado e viscoso,é puxado através da estação de formação do filme 300, por intermédio de uma pluralidade de, pelo menos, duas rodas de tracção de filme, 402, 404, 406, da estação de tracção e arrefecimento do filme 400. As rodas 402—406 são relativamente grandes e pretende-se que proporcionem um contacto prolongado, que permita uma condução uniforme de calor, para arrefecer as fatias de queijo até uma temperatura e de 55—75° F (13—24°C). As rodas de arrefecimento, 402—406, devem desejavelmente ser arrefecidas, até uma temperatura na gama de cerca de 40° F(4,4°C) a cerca de 60° F(16°C), por meio de um refrigerante circulado no interior da estrutura das rodas. 0 produto de queijo arrefecido e embrulhado, pode ser encaminhado para um equipamento de selagem, tal como descrito na Patente U.S. 4 586 317 do presente cessionário, que é aqui incorporada por referência, o qual compreende dois conjuntos opostos de elementos de selagem e de elementos de esvaziamento, organizados e mterconectados correspondentemente, na forma de cintas, que podem ser movimentadas em sintonia, a uma velocidade elevada.

342

File No. 48547

As rodas podem ser arrefecidas, por um refrigerante em circulação contínua, que é bombeado através da estrutura das rodas. A cerca de 70 ⁰ F (21° C) ou menos, as fatias são empilhadas e envolvidas, pelo involcro exterior, com maior facilidade, no equipamento de embalamento e, de acordo com isso, é desejável arrefecer as embalagens até essas temperaturas baixas, nas rodas de refrigeração, ou por arrefecimento subsequente.

As fatias arrefecidas são, a seguir, encaminhadas para uma estação de corte transversal e embalamento 800, que pode ser de concepção convencional, na qual as fatias revestidas de filme, são cortadas transversalmente aproximadamente no centro das soldaduras cruzadas, para se obterem embalagens individuais. Todo o equipamento e a sua estação de corte correspondente, pode ser operado em contínuo, a uma velocidade relativamente elevada, para se obterem fatias planas, não distorcidas e embrulhadas individualmente, com soldaduras cruzadas de resistência· é integridade desejavelmente uniformes, e possuindo excelente * estabilidade bacteriológica.

As embalagens com fatias individuais podem ser empilhadas em camadas de cerca de 3 a cerca de 25, ou mais, fatias, e o conjunto pode ser revestido, exteriormente, com um material de embalagem adequado, de preferência praticamente impermeável a gaaes e à luz, o qual constitui uma embalagem selada de forma praticamente hermética, em redor das fatias individuais, tal como descrito na Patente U.S. n2 4 792 457, a qual é aqui incorporado por referencia. Esse embalamento exterior, pode ser efectuado de acordo com as práticas convencionais de embalamento, existindo uma grande variedade de materiais e métodos de embalagem que são adequados, para a execução desse embalamento exterior. A embalagem exterior selada, garante ao consumidor uma unidade selada, contendo uma pluralidade de fatias, embrulhadas índividualmente, que não são removidos pelo consumidor, senão quando são necessários, mantendo-se, assim, intactos, momento da pasteurização.

desde o

File No, 46547

-29tm conformióâae, sera apreciado que, de acoroo com o presente invento, tenham siao proporcionados produtos de queijo processado, praticamente isentos tie gorduras, os quais possuam características mimetizantes tie gorduras, apesar da falta gordura lactea. Apesar tie os processos e os produtos de queijo processado terem sido descritos em relaçSo a certas concretizações especificas, será apreciado que podem ser feitas diversas modificações e adaptações, com base na presente descrição, as quais se pretende que estejam dentro do Smbito das reivindicações sequintes.

Claims

REIVINDICAÇÕES is. — Processo para a preparação de um produto de queijo processado, praticamente isento ae gorduras, caracterizado por mciuir os passos de mistura de queijo de leite desnatado, de origem natural, fragmentado, contendo entre cerca de 50% e cerca □ e 607., em peso, de águ.a; menos de cerca de 1,67%, em peso, de gordura; e entre cerca, de 40% e cerca de 50%, em peso, de sólidos não gordos, sólidos lácteos não gordos, com uma pasta aquosa de micro—cristalina, micro-reticulada, em partículas, contendo de cerca de 57. a cerca de 127., em peso, de sólidos de celulose micro-cristalina, micro-reticulada, sólidos de xarope de milho, com DE de 15—28, um componente de goma hidrofílica aniónico, sais emulsionantes e com um agente opacificante de dióxido de titânio, para proporcionar uma mistura de queijo processado, praticamente isenta de gordura, de injecção de cerca de 67. a cerca de 177., em peso, de vapor, na mistura de queijo, com base no peso total da mistura de queijo, para se aquecer a mistura de queijo até uma temperatura de processamento na gama de cerca de 74°C a cerca de 132^CC, com mistura, para proporcionar um fundido de queijo fluidificado, praticamente homogéneo, de manutenção do fundido do queijo, fluidificado, praticamente homogéneo, à elevada temperatura de processamento referida, durante, pelo menos, cerca de 85 s, a 104°C, ou a uma relação temperatura—tempo equivalente, para proporcionar um fundido de queijo, processado a temperatura elevada, de arrefecimento instantâneo do fundido de queijo, em espera, através de descarga do fundido de queijo numa zona sob vacuo, mantida a uma pressão inferior a 1 atmosfera (inferior a 30 polegadas de mercúrio) para arrefecer o fundido de queijo, até uma temperatura na gama de cerca de 60°C a cerca de 77°C, e de embalamento do fundido de queijo arrefecido instantaneamente, para proporcionar um produto de queijo processado, praticamente isento de gordura, embalado, contendo menos de 1,677., em peso, de gordura, e as desejáveis

7 i 342

File No. 48547

-31caracteristicas mimetizantes de gordura.

Processa de acordo com caracterizado por produto obtido a reivindicação 1, incluir uma mistura praticamente homogénea de cerca de 187 a cerca de 287, em peso, de queijo de leite desnatado, de origem natural, de elevado teor em humidade, com base nos sólidos, com cerca de 0,257 a cerca de 27 em peso, de celulose micro—cristalina, micro-reticulada, em partículas, porosa, dispersa, com base nos sólidos, cerca de 537 a cerca de 657, em peso, de água, cerca de 27 a cerca de 57, em peso, de sólidos de xarope de milho, com 15-28 DE, cerca de 0,257 a cerca de 0,757, em peso, de um componente de goma polianiónico, cerca de 0,57 a cerca de 2,57, em peso, de sais emulsionantes, cerca de 107 a cerca de 157, em peso, de sólidas lácteos, cerca de 0,57 a cerca de 0,257, em peso, de dióxido de titânio e com menos de 17 em peso, de triglicéridos digeríveis.