PT945067E - Processo para a fabricacao de blocos de pao de grandes dimensoes e material para este efeito - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

/ ( "PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE BLOCOS DE PÃO DE GRANDES DIMENSÕES E MATERIAL PARA ESTE EFEITO" A presente invenção refere-se a ura processo para a produção de blocos de pão de grandes dimensões, com um miolo denso e homogéneo, por formação de uma massa e cozedura da referida massa numa forma.

Estes blocos de pão poderão em seguida ser, por exemplo, cortados em folhas de grandes dimensões, que serão recheadas com diferentes alimentos, depois cortadas em parcelas, por exemplo, por meio de uma máquina de corte por jacto de água, para a realização de canapés para aperitivos. A fabricação de folhas ou de fatias de pão de grandes dimensões apresenta interesse, nomeadamente, para fazer, de forma industrial ou semi-industrial, artigos alimentares, de tipo canapé, de pequenas dimensões. Com efeito, numa folha com dimensão de, por exemplo, 0,4 por 0,6 m, é possível colocar, a espaços regulares, doses de produtos alimentares e em seguida recortar a folha segundo eixos ortogonais, com perdas em côdeas de cozedura muito limitadas.

Com os pães conhecidos, do tipo pães de miolo ou pães ingleses, de dimensões mais reduzidas, não é possível realizar folhas ou fatias de grandes dimensões e todas iguais em dimensão. As perdas nas côdeas de cozedura são muito importantes e a fabricação de pequenas parcelas a partir destes tipos de pão é, portanto, menos rentável.

Um outro problema é que os processos conhecidos de fabricação de massas não permitem obter um miolo perfeitamente homogéneo, adaptado ao recheio com 2

alimentos. Os miolos tradicionais apresentam geralmente buracos, que tornam o recheio impossível e que originam perdas suplementares. A patente FR. 2 649 861 descreve uma forma para a fabricação de caixas de pão de grande volume, a qual compreende uma cinta e duas tampas, uma inferior e uma superior, assim como duas grelhas, uma inferior e uma superior, entre as quais o pão vai crescer com a cozedura. Este sistema é particularmente complexo e difícil de realizar numa fabricação industrial, por causa do número de peças que compreende e, portanto, do número de operações necessárias a cada enformação e desenformação do pão. Por outro lado, a tampa superior integra válvulas para evacuar a pressão, o que representa um perigo se elas se encontrarem entupidas. Estas válvulas podem, com efeito, ser facilmente entupidas pelos resíduos de massa ou de farinha, e a sua limpeza é particularmente fastidiosa. No quadro de uma fabricação industrial e produtiva é, portanto, necessário limitar as manipulações e a manutenção das formas ao mínimo, isto passando pela redução do número de peças empregues e pela simplificação dos dispositivos. A Patente US 4 368 019 (THOMPSON DANIEL T) descreve uma máquina para dividir a massa de pão e formar bocados de massa. Uma primeira operação consiste em fazer passar a massa entre rolos de perfil denteado, a fim de lhe dar uma forma de tira particular apta a ser recortada. A massa é então dividida em bocados de tamanho regular. Os bocados caem num dispositivo para serem enformados em forma de coroa ou de bola. Neste caso, a massa é comprimida por um pilão para lhe dar uma forma de coroa. Esta prensagem tem por efeito amontoar os constituintes da massa de forma não homogénea. De acordo com este processo, é portanto impossível obter um pão com um miolo perfeitamente homogéneo. Por outro lado, este processo não está, de modo algum, adaptado à confecção de blnr.os de pão de grandes dimensões. A presente invenção tem por objectivo remediar os inconvenientes evocados anteriormente, propondo um processo de produção caracterizado por: realizar operações de conformação da massa, que têm em vista obter um miolo denso e homogéneo; utilizar uma forma específica, fácil de utilizar e que permite obter blocos de pão de grandes dimensões, limitando assim as perdas em côdeas de cozedura e permitindo obter blocos de pão de forma e dimensões adaptadas a operações automatizadas de produção de canapés para aperitivos.

Outras vantagens e características aparecerão com a leitura da descrição, a seguir, de formas de realização da invenção, dadas a título de exemplos não limitativos e ilustradas pelos desenhos anexos, nos quais: - a figura 1 representa as diferentes fases da produção da massa, da cozedura do pão numa forma, até ao arrefecimento do pão sobre uma placa, - a figura 2 representa a forma de cozedura dos blocos de pão. A massa (1) pode ser de diferentes naturezas (pão de miolo, pão de centeio, etc.), e é obtida de acordo com técnicas perfeitamente conhecidas dos especialistas na técnica (fig.lA). A massa (1), de peso determinado correspondente à realização de um bloco de pão, é submetida a uma ou a várias operações de laminagem (fig.lB) entre dois rolos (2). Estas operações de laminagem visam repartir perfeitamente os diferentes constituintes da massa: os agentes levedantes, a farinha e a humidade contida na massa. Uma massa de pão contém cerca de 30% de humidade, cuja evaporação durante a cozedura, em combinação com os agentes levedantes, cria bolhas de ar que dão a estrutura alveolar ao miolo de pão. Uma má repartição de todos estes elementos dá um miolo com buracos heterogéneos e, portanto, impróprio para receber alimentos. Graças à3 operações de laminagem da presente invenção, os constituintes da massa, sob a acção de compressão dos rolos (2), encontram-se perfeitamente repartidos em todo o volume da massa, e a estrutura alveolar do miolo será portanto homogénea. 4 A tira de massa (3), obtida à saída do laminador, é enrolada em torno de um rolo (4), que gira à medida que a massa se deposita em cima, aié à obtenção de um cilindro de massa (5) de espessura correspondente à espessura do bloco desejado. O cilindro de massa é cortado longitudinalmente (fig.lC), depois é desenrolado para se obter um bloco de massa de forma paralelepipédica (6).

Esta operação de enformação da massa a partir de um cilindro desenrolado permite formar bocados de massa de formas paralelepipédicas sempre idênticas. Além disso, graças a este princípio, as irregularidades na massa são uniformes, não há efeitos pontuais de amontoados ou de estiragem da massa, que provocariam um miolo irregular. Com efeito, para se formar um bloco paralelepipédico directamente a partir de uma bola de massa, seria necessário esticá-la e comprimi-la por bocados até à obtenção da forma desejada, a levedação do pão seria, então, irregular, e o miolo apresentaria zonas mais densas nos pontos em que a massa tinha sido comprimida, e inversamente. O bloco de massa é em seguida introduzido numa forma (6) (fig.lD). O bloco de massa sofre então uma operação de prensagem (fig. 1E), que lhe permite adquirir perfeitamente a forma da forma. A prensagem é assegurada por uma placa que faz pressão sobre a massa por intermédio de um macaco pneumático, por exemplo. A forma (6) é composta por um recipiente que compreende um fundo e paredes laterais, formando uma caixa paralelepipédica (8) aberta na sua extremidade superior. O fundo da caixa está dotado de 8 orifícios (9) de 50 milímetros de diâmetro, por exemplo, que permitem a evacuação da pressão durante a levedação da massa durante a cozedura, e que facilitam a desenformação. A caixa é fechada com uma tampa (10) a fim de que o pão adquira perfeitamente a forma da caixa durante α levedação da massa. A tampa (10) possui um rebordo em 5 todo o seu contorno, que se encaixa nas paredes laterais da caixa, permitindo evitar que elas se deformem sob o efeito da pressão da levedação da massa. A tampa é igualmenie perfurada com vários orifícios (18), a fim de que os gases se escapem durante a levedação da massa. A tampa (10) está fixada à caixa (8) por intermédio de vários ganchos (11), repartidos pelo contorno da tampa. Cada gancho (11) é articulado em tomo de um eixo (12) sobre a tampa (10) e prende-se a um espigão (13) fixado à caixa. Os ganchos são mantidos fechados, dois a dois, por uma barra (17). Esta barra pode ser uma haste de aço de diâmetro de 6 milímetros, por exemplo. As pressões exercidas sobre as paredes da caixa e a tampa pela levedação da massa são muito elevadas, e o dimensionamento destes elementos deve ser efectuado em conformidade com isso. A caixa e a tampa podem ser feitas de chapas inoxidáveis de 3 milímetros de espessura, dobradas e soldadas. O fundo da caixa é coberto com uma placa (14) perfurada com vários orifícios (15). É sobre esta placa que a massa é colocada para ser cozida. A fim de facilitar a evacuação da pressão e evitar que a massa adira ao fundo da caixa, a placa está alteada em relação ao fundo da caixa com pastilhas (16) de alguns milímetros de espessura, soldadas ao fundo da caixa. Esta placa servirá de suporte ao pão durante a cozedura e durante todas as operações posteriores (arrefecimento, corte, etc.). Estas operações serão muito mais facilitadas se o pão e a placa estiverem solidários. Neste sentido, os orifícios da referida placa são dimensionados de forma a que a massa possa aí incrustar-se. Estes orifícios são igualmente chanfrados no verso da placa, a fim de favorecer a prisão da massa. Durante a levedação durante a cozedura, a massa bloqueada entre as paredes da caixa e a tampa tende a dilatar-se e vem naturalmente incrustar-se nos orifícios da grelha. A placa deve ser suficientemente rígida para servir de suporte e de reforço ao bloco de pão, e pode ser constituída por uma chapa inoxidável de 3 mm de espessura, perfurada com orifícios de 2 cm de diâmetro. 6

É importante verificar que os orifícios do fundo da caixa e os orifícios da grelha não coincidam, de forma a evitar qualquer aderência entre o pão e as paredes da caixa, o que tomaria a desenformação mais difícil. A massa é, portanto, colocada sobre a placa (14) no interior da caixa (8) e a tampa é fixada com os ganchos (11). O conjunto é introduzido no forno (fig. 1F). Quando o pão está cozido, a tampa é retirada e a caixa é voltada, para se desenformar o pão. O pão e a placa estão fixados e o conjunto é deixado à temperatura ambiente, até ao arrefecimento completo do pão (fig. 1G).

Lisboa, j í, MAR 2001

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Claims (4)

1 REI VINDICA ÇÕE S Processo para a fabricação de blocos de pão de grandes dimensões, por formação de uma massa e cozedura da referida massa, caracterizado por compreender: uma ou mais operações de laminagem da massa enrolamento da massa em cilindro sobre um rolo (4) uma operação de corte do cilindro de massa para se obter um bloco (6) uma operação de prensagem do bloco de pão numa forma uma fase de cozedura do bloco sobre uma placa (14) na forma (7) uma fase de arrefecimento do bloco de pão sobre a placa (14). Forma para a obtenção de blocos de pão de grandes dimensões, caracterizada por: um recipiente que compreende um fundo e paredes laterais, formando uma caixa paralelepipédica (8) aberta na sua extremidade superior uma tampa (10) de fecho da caixa um sistema de bloqueio (11) da tampa sobre a caixa uma placa perfurada (14) que assenta no fundo da caixa pastilhas (16) soldadas ao fundo da caixa, que permitem altear a placa (14). Forma de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por o fundo da caixa estar dotado de orifícios (9) que permitem a evacuação da pressão durante a levedação da massa, durante a cozedura, e que facilitam a desenformação. Forma de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por a tampa (10) estar dotada de um rebordo que se encaixa nas paredes laterais da caixa. Forma de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por a tampa (10) estar perfurada com pequenos orifícios (18) que permitem a evacuação dos gases durante a levedação da massa.

6. Forma de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por os orifícios (15) da placa (14) serem chanfrados no verso da placa e dimensionados para permitirem à massa incrustar-se aí.

7. Forma de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por os orifícios (9) do fundo da caixa e os orifícios (15) da placa não coincidirem.

8. Forma de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por o bloqueio da tampa sobre a caixa ser assegurado por ganchos (11) que podem ser mantidos em posição fechada, dois a dois, por uma barra (17). Lisboa, j j, MAR 2001

;soa felefs. 213851 339- 213 SS4 613