PT89932B - Processo de conservacao de carne e de preparacao de composicao para o mesmo - Google Patents
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Description
KENORIA DESCRITIVA
Campa da invenção
D presente invento refere-se a um processa de preparação de uma composição para melhorar o sabor e a textura de peixe ou de carne enlatadose, mais particularmente, ao uso e preparação de uma farinha proteolisada como moderadora de carne animal enlatada .
Η Π t £? C ?? d Ρ: Π t Ω C3 ΓΪ ) 7 Ω V ú' 7 7 7 3
Os produtos de peixe e carne enlatados são muitas vezes embalados com óleo ou caldo para eliminar a variabilidade, melhorar sabores, ou reduzir odores e sabores desagradáveis e também para melhorar a textura e o peso escorrido da carne animal. Os aditivos de embalamento contêm usualmente moderadores, tais como caseínas e caseinatos hidrolisados ou caldos vegetais de vários tipos. Embora estes aditivos tenham sido muito bem sucedidos em conseguir um melhor produto, a investigação tem continuado por forma a desenvolver hidrolisados de proteína de maior eficácia e ef iciãncia.
De acordo com o presente invento verificou-se que se pode hidrolisar uma base de farinha, tal como farinha de arroz, ervilha ou batata, ou farinha de feijão ou de soja, com uma enzima proteolítica por forma a obter-se um aditivo de proteína hidrolisada, novo e melhorado.
Em particular, a farinha de arroz que é neutralizada a um pH de 7,0 +_ 0,5 e tratada com uma enzima incluindo, mas não limitada, a enzimas tais como papaína, pancreatina ou uma enzima microbiana, i.e., uma enzima proteolítica fúngica ou outra protease fúngica, pode proporcionar um aditivo que numa base um para um tem aproximadamente duas vezes mais eficácia e benefícios do que os conseguidos pelos produtos com base na caseína hidrolisada, por exemplo, na caseína que foi hidrolisada por uma enzima proteo lítica.
Este aditivo, destinado a ser usado principal mente com carne de peixe tal como atum, salmão, similar da sardinha (sardi
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File:10173 (Portugal)
-3ne), cavala e sardinha (pilchard), ate., ê também útil para carna enlatada tal como presunto, galinha, psrú, porco e vaca, bem como para marisco.
Breve sumário da invenção presente invento refere-se 3 um aditivo melhorado para carne animal enlatada, e ao seu processo de fabrico. □ aditivo na forma de um moderador melhora o sabor e a textura do produto enlatado, e aumenta o seu peso escorrido.
moderador compreende farinha de arroz em pó, neutraliza, da, que foi hidrolisada por uma enzima proteolítica tal como papaína, pancreatina ou enzimas de origem microbiana. Após a hidr.o lise, seca-se a farinha de arroz e depois redissolve-se para formar uma solução aquosa a 1 - 6/o. Aplica-se o moderador, por exemplo, à carne de atum na lata, tratando a solução aquosa a uma temperatura de cerca de 65SC a 82δ0 e depois adicionando aproximadamente 56,7 g de solução aquecida sobre 127,5 g de carne de atum na lata.
Pode misturar-se a solução de farinha de arroz hidrolisada, em várias proporçães, com outros moderadores, tais como: caseína hidrolisada por ácido, isolado de proteína de arroz hidroli. sada por ácido, ou proteína vegetal hidrolisada concentrada, ou isolado de proteína de arroz enriquecido. Estes moderadores adicionados são solubilizados numa gama de 1 a 50/ em peso, e aumentam a eficácia da farinha hidrolisada.
Pode adicionar-se caseína, hidrolisada por coalho ou por outra enzima, numa proporção de 1 a 95/, directamente à farinha de arroz hidrolisada, ou pode misturar-se com qualguer outro dos outros moderadores e com o hidrolisado de farinha de arroz.
hidrolisado de proteína de farinha de arroz, é preparado neutralizando em primeiro lugar uma solução de farinha de arroz a um pH de aproximadamente 7,0 +. 0,5, pela adição de uma quari tidade suficiente de um hidróxido alcalino, tal como hidróxido de sódio ou de potássio.
Mistura-se depois a farinha de arroz neutralizada com uma enzima proteolítica, a uma temperatura suficiente, durante um intervalo de tempo suficiente, para a proteína ser digerida. A en62 874
File:10178 (3ortugal)
-4zima é depois inactivada.
farinha de arroz hidrolisada é deoois seca por pulverização até se obter um pó, que é depois redissolvido para ser utilizado. Podem tratar-se similarmente outras farinhas vegetais, tais como farinhas de ervilha, feijão, soja, batata, etc., desde que possuam uma concentração suficiente de proteína hiarciisável por enzima.
Descrição detalhada da invenção
Je uí;í modo gerai, o presente invento lisado de proteína formado pela acção de uma sobre uma base de farinha. 0 hidrolisado de mo moderador para carne animal enlatada, tal r e fere-se a um h i d r_q enzima proteolítica proteína é usado cocomo atum.
A base de farinha da invenção pode ser uma farinha de arroz, ervilha ou batata, mas prefere-se a farinha de arroz. A farinha de arroz é neutralizada em solução até um pH de aproximadamente 7,0 _+_ 0,5. Se for ácida pode adicicnar-se hidróxido de s_ó dio ou de potássio. Se for muito básica pode usar-se ácido clorídrico ou sulfúrico.
Ajusta-se depcis a farinha de arroz neutralizada, a temp_e ratura da enzima proteolítica particular usada para hidrolisar a farinha de arroz.
No caso da papaína, a enzima preferida, ajusta-se a temp_e ratura a um valor compreendido entre 49 e 6090. Adiciona-se a p_a paina à farinha de arroz neutralizada e deixa-se a mistura reagir durante aproximadamente 1 a 2 horas.
Segue-se o grau de hidrólise em laboratório medindo quer o teor de azoto de amino, que deverá estar compreendido entre 0,1 e 5,0%, quer uma diminuição de 50% na viscosidade que pode ser rne dida num viscosímetro Brookfield.
Outras técnicas para determinar o grau de hidrólise podem incluir a electroforese em SDS-Page e a análise de peso molecular
H. P . C . 0 . .
Na prática comercial, o tempo necessário para efectuar a digestão da proteína será calculado previamente, sendo necessário
874
File:l0178 (Portugal) ·'
-5assirn pouco ou nenhum seguimento.
Se se usa pancreatina como enzima proteolítica, mantém-se a mistura a uma temperatura compreendida entre 49 e 5290 durante cerca de 1 a 2 horas.
Se se utiliza uma protease microbiana, mantêm-se a mistura a uma temperatura compreendida entre 49 e 52SC durante aproximadamente 1 a 2 horas.
Após a digestão estar completa desactiva-se a enzima elevan.uo a temperatura a um valor compreenuiuo aproximadamente entre 65 e 929C, durante cerca de 1 hora.
Se necessário, pode reajustar-se depois o pH da farinha de arroz a 7,0 + 0,5 usando NaOH, KOH ou HC1, H_S0,.
— 2 4
Alimenta-se depois a solução de farinha de arroz neutrali zada e hidrolisada a um secador de pulverização, por exemplo, num modelo fabricado por Sterner Industries, Winsed, Wisconsin, E.U.A Alimenta-se a solução ao secador de pulverização a uma pressão compreendida entre 136 e 272 atm.. Preferivelmente a pressão é mantida a um valor próximo de 190 atm..
Mantém-se uma temperatura de exaustão máxima de 889C por forma a que o pó resultante não se queime.
Na Tabela I seguinte apresenta-se uma análise típica de uma farinha de arroz hidrolisada processada de acordo com a inven ção.
374
Fils:l0178 (Portugal)
| - ó - | |||
| T abe 1 a | I | ||
| Caracterlsticas químic | as | ||
| AN/TN x 100 | 12,5% | ||
| Cinzas | 1,1% | ||
| NaCl | 0,5% | ||
| Humidade | <5,0% | ||
| pH (solução a 2%) | 5,9% | ||
| Teor microbiano | |||
| Placa padrão | X 5 00 0/g | ||
| Coli formes | Z. 10/g | ||
| T ermo filos | X1000/g | ||
| Leveduras e bolores | X 100/bm | ||
| S a 1 mo nela | Neg/25 g | ||
| Composição de | aminoácidos | ||
| mg/ g | mg/g | ||
| Lis i na | 3,0 | Alanina | 4,5 |
| Histidina | 2,0 | C is ti na | 1,4 |
| A rginina | 8,1 | Vaiina | 5,2 |
| Acido aspártico 7,4 | Metionina | 2,4 | |
| T reonina | 2,8 | Isoleucina | 3,7 |
| Serina | 3,9 | L euci na | 7,1 |
| Acido glutâmico 13,7 | Tirosi na | 3,2 | |
| Prolina | 3,8 | Fenilalanina | 3,9 |
| G1ici na | 3,8 | T riptof ano | 0,9 |
| U m | exemplo de uma farinha | de arroz que pode | ser usada |
invenção tem a designação comercial de Riviana Rice Flour RL-100.
No Exemplo seguinte descreve-se um processo descontinuo típico:
374
File:l0178 (Portugal)
-7Exemplo
Num vaso de mistura asséptico, misturaram-se 1135 litros de água a 4 39 C com 113,4 kg de farinha de arroz.
Ajustou-se o pH a um valor entre 7,34 e 7,06 pela adição de 55 ml de HC1 concentrado.
Aqueceu-se a solução neutralizada de farinha de arroz a 4990 e adicionou-se 0,567 kg de pancreatina.
Manteve-se a temperatura da mistura durante 1,5 horas, e depois elevou-se a 68,390 +_ 2,790 durante cerca de 0,75 horas.
Manteve-se a mistura a 6590 até à introdução no secador.
Antes da secagem, ajustou-se o pH da mistura reaccional a um valor compreendido entre 6,89 e 7,13 usando 300 g /potassa.
Obteve-se um rendimento de 80%.
Usando-se a carga seca por pulverização do exemplo anterior, realizaram-se os testes seguintes em atum enlatado, com várias farinhas:
Tgste n9. 1
Misturou-se uma solução a 6%, em peso, de farinha de arroz hidrolisada, sob aquecimento lento, com uma solução a 6%, em peso, de DELLAC 86-101 numa proporção de 1:1. 0 DELLAC 86-101 é um sistema de hidrolisado de proteína à base de caseína processada, comerciai, fabricado pela Deltown Chemurgic, Fraser, Neuj York, E.U.A.. Verificou-se um aumento de cerca de 3,5% no peso escorri do com um melhor sabor vs. água, quando se aplicaram 56,7 g a 127,5 g de carne de atum na lata.
Teste n9. 2
Aplicaram-se 56,7 g de uma solução a 3%, em peso, da farinha de arroz hidrolisada a 127,5 g de carne de atum na lata.
Verificou-se um aumento de 9% no peso escorrido vs. água. Teste n9. 3
Aplicaram-se 56,7 g de uma solução a 6%, em peso, da fari nha de arroz hidrolisada a 127,5 g de carne de atum numa lata.
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File:lD178 (Portugal)
-8Usando esta mesma solução a 6/, esta operação foi também realizada com farinha de batata, de soja e de ervilha. No caso da farinha de arroz verificou-se um aumento de 13/ no pese escorrida vs. água. Mum outro teste com farinha de arroz, verificou-se também um aumento de 18/ no peso escorrido vs. água. Em todos os casos, com farinha de arroz, batata, soja e ervilha verificou-se um aumento de 13/1 a 18/ no peso escorrido vs. água.
Aplicaram-se 56,7 g de uma solução a 3/, em peso, de fari_ nha de arroz hidrolisada e a mesma quantidade de uma solução a 3/, em peso, de farinha de ervilha, a carne de atum numa lata. Isto produziu um aumento de 6/, ou 9'/, e de até 13/, no peso escorrido vs. água e deste modo, indicou claramente que a farinha de batata e a farinha de soja produziriam o mesmo resultado em termos de g_a ma de aumento do peso escorrido.
Teste n9. 4
Compararam-se soluções a 6/ em peso de DELLAC 96-101 e da farinha da arroz hidrolisada da invenção. Quando se aplicaram s_e paradamente 56,7 g de cada solução a 127,5 g de carne de atum na lata, observou-se um aumento de 7,2/ no peso escorrido com a far_i nha de arroz hidrolisada.
Está contemplado no campo da invenção que o hidrolisado de farinha de arroz pode ser misturado com soluções de 1 a 95/ em peso de DELLAC 86-101 ou de E-PRO-HY, um produto da Patente dos E.U.A. nQ. 3 846 397, e de caseína hidrolisada por coalho.
Estão também contempladas outras misturas incluindo soluções 1 a 20/ em peso de caseína hidrolisada por ácido; de isolado de proteína de arroz hidrolisado por ácido; e de proteína vegetal hidrolisada.
Tendo assim descrito a invenção, o que se deseja proteger pelo titulo de Patente é o que se apresenta nas reivindicações apensas .
Claims (24)
- REIVINDICAÇÕE51 - Processo de processamento de carne animal enlatada com um moderador de textura, melhorador do sabor, caracterizado oor compreender o passo de adição de uma solução ou dispersão aquosa de um hidrolisado de proteína à carne animal a ser processada, suficiente para modificar os referidos sabor e textura, coni preandendo o referido hidrolisado de proteína, uma farinha vegetal ou de planta, hidrolisada por uma enzima proteolítica.
- 2 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracteriza do por a referida farinha estar neutralizada.
- 3 - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, carac terizado por a referida farinha ser uma farinha de arroz.
- 4 - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a referida farinha ser uma farinh3 de batata.
- 5 - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a referida farinha ser uma farinha de ervilha.
- 6 - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a referida farinha ser uma farinha de feijão.
- 7 - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a referida farinha ser uma farinha de soja.
- 8 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracteriza do por a referida enzima proteolítica ser seieccionada entre um grupo consistindo de, mas não limitado a: papaína, pancreatina e uma protease microbiana.
- 9 - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a referida farinha de arroz estar neutralizada a um pH de aproximadamente 7,0 .+ 0,5.
- 10 - Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a referida carne animal ser seieccionada de entre um grupo consistindo de: atum, salmão, similar da sardinha (sar dine), cavala,sardinha (pilchard), presunto, galinha, perú, porco, vaca e marisco.63 374File:lC178 (Portugal)-1211 - Processo da acordo cor as reivindicações 1 ou 2, caracterizado por a referida carne animal ser preferivelmente atum.
- 12 - Processo de processamento de carne de atum enlatada com um moderador de textura, melhora dor de sabor, compreendendo os passos de:(a) selecção de uma base de farinha entre um grupo consistindo de: farinha de arroz, farinha de ervilha, farinha de so ja, farinha de feijão e farinha de batata;(b) neutralização da referida base da farinha até um pH de aoroximodamente 7,0 +. 0,5 em solução;(c) adição de uma enzima proteolítica para hidrolisar a referida solução de base de farinha; e (d) adição da referida farinha hidrolisada à carne de atum numa lata.
- 13 - Processa de acordo com a reivindicação 12, caracter_i zado por a referida base de farinha ser farinha de arroz.
- 14 - Processo de acordo com a reivindicação 13, caracter_i zado por a referida enzima proteolítica ser seleccionada entre um grupo consistindo de, mas não limitado a: papaína, pancreatina e uma protease microbiana.
- 15 - Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterj. zado por a referida enzima compreender papaína, e por a referida farinha de arroz ser hidrolisada pela referida papaína a uma temperatura aproximadamente entre 493C e 609C durante aproximadamente 1 a 2 horas.
- 16 - Processo de acordo com a reivindicação 14, caracteri zado por a referida enzima compreender pancreatina, e por a referida farinha de arroz ser hidrolisada pela referida pancreatina a uma temperatura aproximadamente entre 499C g 522C durante aproximadamente 1 a 2 horas.
- 17 - Processo de acordo com a reivindicação 14, caracteri zado por a referida enzima compreender uma protease microbiana, e por a referida farinha de arroz ser hidrolisada pela referida pro tease microbiana a uma temperatura aproximadamente entre 493C e ό3 374File:lDl73 (Portugal) í-1152 9 C durante aprcximadamsnte 1 a 2 horas.13 - Processe de acordo cor as reivindicações 14, 15 ou ló, compreendendo adicionalmente os passos de:(e) secagem da referida solução de farinha de arroz hidra lisada, para formar um pó; e (f) redissolução do referido pó para formar uma solução aquosa com aproximadamente 1 a 6/, em peso, da referida farinha de arroz hidroiisada.
- 19 - Processo de acordo com a reivindicação 13, caracteri. zado por o referido pó ser misturado com pelo menos um outro subs_ trato de proteína seleccionado entre um grupo consistindo de: ca seína hidroiisada por enzima; isolado de proteína de arroz hidr_c lisado por enzima; proteína vegetal hidroiisada; e caseína hidrolisada por coalho.
- 20 - Processo de acordo com a reivindicação 18, caracteri. zado por o referido pó ser misturado com pelo menos um outro subs trato de proteína seleccionado entre um grupo consistindo de: ca seina hidroiisada por ácido; isolado de proteína de arroz hidrolisado por ácido; proteína vegetal hidroiisada; e caseína hidrq lisada por coalha.
- 21 - Processo de preparação de uma composição para uso co mo moderador para carne animal enlatada para melhorar o sabor e a sua textura, caracterizado por se hidrolisar por meio de uma enz_i ma proteolítica, uma farinha vegetal ou de planta em pó, solúvel cu dispersável em água, neutralizada.
- 22 - Processo de acordo com a reivindicação 21, caracteri. zado por se misturar ainda com pelo menos um outro hidrolisado de proteína seleccionado entre um grupo consistindo de: caseína hidrolisada por ácido; isolado de proteína de arroz hidroiisada por ácido; proteína vegetal hidroiisada; caseína hidroiisada por coalho.25 - Processo de acordo com a reivindicação 21, caracteri zado por se misturar ainda com pelo menos um outro hidrolisado de proteína seleccionado entre um grupo consistindo de: caseína hi63 374File :10178 (Portugal)-12drolisada por enzima; isolado da proteína da arrcz hidrolisada por enzima; proteína vegetal hidrolisada; caseína nidrolisada por coalha.
- 24 - Processo de acordo com a reivindicação 21, caracter_i zado por se solubilizar a referida farinha de planta ou vegetal hidrolisada para formar uma solução aquosa de aproximadamente 1 a □,z em paso .
- 25 - Processo de acordo com a reivindicação 24, caracterizado por se misturar ainda com uma solução aquosa de aproximadamente 1 a 20/1 em peso, de pelo menos um outro hidrolisado de proteína seleccionado entre um grupo consistindo de: caseína hidrolisada por enzima ou por ácido; isolado de proteína da arroz hidrolisada por enzima ou por ácido; e proteína vagetal hidrolisada.
- 26 - Processo de acordo com a reivindicação 25, caracterizado por se misturar adicionalmente com uma solução da aproxima damente 1 a 95% em peso de caseína hidrolisada por coalho ou por outra enzima.
- 27 - Processo de acordo com a reivindicação 24, caracter_i zado por se misturar ainda com uma solução aquosa de aproximadamente 1 a 95% em peso de caseína hidrolisada por coalho.
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