PT1538915E - Método para controlar a formação de bolhas em aperitivos através da utilização de partículas lipídicas sólidas - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "MÉTODO PARA CONTROLAR A FORMAÇÃO DE BOLHAS EM APERITIVOS ATRAVÉS DA UTILIZAÇÃO DE PARTÍCULAS LIPÍDICAS SÓLIDAS"

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO 1. Campo técnico A presente invenção refere-se genericamente a um método para a produção de produtos alimentares aperitivos que são estaladiços com bolhas (espaços ocos vazios ou bolhas à superfície). Mais particularmente, a invenção refere-se a um método de utilização de partículas lipídicas sólidas para fins de controlo do tamanho de bolhas em aperitivos expandidos, fabricados. 2. Descrição da Técnica Relacionada

Existem muitos tipos de aperitivos fabricados, tanto cozidos no forno como fritos. Estes aperitivos são vulgarmente feitos por preparação de uma massa húmida constituída por materiais farináceos. A massa é formada, tal como por extrusão ou por rolos, numa folha fina. Por fritura ou cozedura no forno, a humidade no seio da massa é convertida em vapor, que faz com que os pedaços expandam. Com controlo adequado da formulação e condições de cozedura no forno/fritura conhecidas por um especialista na técnica, o vapor expansor vai formar espaços vazios no seio do produto que vão ser mantidos no produto final. 1

Estes espaços vazios (também conhecidos como vesículas ou bolhas) resultam num aperitivo menos denso, que é estaladiço e apetitoso sem ser excessivamente duro e denso para mastigar.

Em algumas condições de cozedura no forno/fritura, contudo, podem formar-se vesículas ou bolhas indesejavelmente grandes (maiores do que 38,1 mm (1,5 polegadas) na dimensão mais comprida). Isto é comum quando se frita acima de 148,9 °C (300° F) ou se coze no forno acima de 204, 4 °C (300 °F) (ou com velocidades de ar elevadas). Estas bolhas grandes são o resultado da acumulação de vapor entre as superfícies externas dos pedaços de massa durante a fritura ou a cozedura no forno. As superfícies externas do pedaço de aperitivo perdem humidade mais rapidamente do que o centro do pedaço, devido à transferência de calor mais rápida à superfície quando se frita ou coze no forno. Quando esta superfície seca suficientemente, forma uma "pele" ou "crosta" que pode impedir a fuga de vapor do interior do pedaço. O vapor retido faz com que os lados do pedaço de massa se separem ou deslaminem, formando um espaço oco vazio. Quando o espaço vazio é aproximadamente tão grande na sua superfície como a área da superfície do pedaço, este fenómeno é vulgarmente referido como "enfolamento". As bolhas excessivas, as bolhas grandes e o enfolamento podem prejudicar o aspecto do aperitivo e podem partir-se, provocando buracos no produto. Há considerável técnica anterior direccionada para o controlo do tamanho de bolhas e eliminação do enfolamento. Um método é utilizar temperaturas baixas de cozedura no forno ou fritura. Estas temperaturas baixas de cozedura resultam em tempos de cozedura no forno/fritura prolongados que dão ao vapor tempo para escapar sem a formação de um espaço vazio. Estas baixas temperaturas de cozedura no forno/fritura, contudo, 2 geralmente resultam numa textura menos estaladiça ou menos "parecida com batata frita às rodelas".

Outro meio conhecido na técnica anterior para controlar os tamanhos das bolhas é utilizar uma folha de massa muito fina, o que significa uma folha de massa com uma espessura inferior a 7.62 mm (0,030 polegadas). Numa folha de massa fina, a espessura da pele não é suficiente para impedir que o vapor escape do produto, pelo que não se formam espaços vazios ou bolhas. As massas que são tendidas em folhas com espessuras superiores a 7.62 mm (0,030 polegadas), contudo, são propensas à formação de bolhas grandes, indesejáveis.

Outro meio de controlar as bolhas é incluir na massa partículas alimentares grandes, secas e densas. Isto foi anteriormente descrito em pormenor por Willard et al. (patente U.S. N° 4861609) e é correntemente feito em "tortilla chips", incluindo pedaços granulares do endosperma córneo de milho no produto. Estas partículas secas, grandes, não formam uma pele coesa, pelo que proporcionam um meio para que a humidade escape, de modo a reduzir o enfolamento e bolhas indesejavelmente grandes. Kunce (patente U.S. N° 2916378) também descreve em pormenor que partículas grosseiramente trituradas criam uma matriz descontínua da qual o vapor pode escapar. Contudo, estas partículas grandes, secas, podem prejudicar o aspecto do produto e resultam numa textura arenosa.

Shatila et al. (patente U.S. N° 3883671) divulgam um método para reduzir bolhas na superfície humedecendo a superfície dos pedaços de massa após a formação, mas antes da fritura. Este humedecimento da superfície muito provavelmente reduziu a formação de uma "pele" na superfície, durante a 3 fritura, e reduziu, assim, a formação de bolhas. 0 humedecimento da superfície antes da cozedura no forno ou da fritura, contudo, vai aumentar o tempo de cozedura ou de fritura necessário, bem como alterar a textura e o aspecto da superfície do produto aperitivo.

Também podem ser utilizados meios mecânicos para evitar o enfolamento ou diminuir o tamanho da bolha. Anderson et al. (patente U.S. N° 2905559) evitam o enfolamento/formação de bolhas por perfuração da folha de massa com espigões. Willard et al. (patente U.S. N° 4889733) utilizam uma escova de cerda rotativa para perfurar. Os orifícios da perfuração são utilizados no processo de Willard para evitar o enfolamento. A perfuração de uma folha de massa reduz o enfolamento/bolhas grandes, proporcionando orifícios para o vapor escapar, mas resulta em orifícios ou alvéolos no produto final, que pode ser indesejável.

Liepa et al. (patente U.S. N° 3608474) ensina a confinação dos pedaços de massa dentro de um molde para impedir a formação de bolhas grandes. Isto resulta num processo de fabrico mais complicado e dispendioso.

Carey et al. (patente U.S. N° 5980967) divulgam uma formulação e processo de hidratação, para controlar a formação de bolhas num produto de aperitivo cozido no forno. Duas patentes concedidas a Holm et al. (patente U.S. N° 4931303 e patente U.S. N° 4994295) descrevem um processo de secagem parcial da superfície de uma camada de massa, produzindo, assim, uma pré-forma com uma camada externa seca e uma camada interna húmida. Esse processo resulta num processo de fabrico mais complexo. As patentes de Holm et al. também divulgam o processo 4 de deixar a massa equilibrar durante alguns minutos, antes da fritura, para controlar bolhas. Isto também é vulgarmente feito no processo de fabrico de tortilhas. 0 tempo de equilibração produz uma distribuição mais uniforme de água no seio da massa, reduzindo, também, o teor de humidade por evaporação. Este teor de humidade menor, por exemplo, cerca de 25% em peso, uniformemente distribuído na massa do aperitivo, vai criar bolhas menores do que massas que têm uma área localizada com elevado teor de humidade, onde se vai formar uma bolha. Contudo, este tempo de equilibração pode ser limitativo da velocidade e o tempo de equilibração necessário aumenta com massas mais espessas. Pode obter-se resultados semelhantes por pré-cozedura excessiva do produto, mas isto pode levar a produtos queimados e outras características desfavoráveis dos produtos.

Também se pode utilizar ingredientes adicionados para reduzir a formação de bolhas. Zimmerman et al. (patente U.S. N° 5928700) descreveram a adição de emulsionantes a produtos de aperitivo fritos, para reduzir o enfolamento/formação de bolhas. Os emulsionantes podem afectar as características de retenção de humidade da massa ou minimizar a humidade necessária para criar a massa, podendo ambas reduzir o enfolamento e bolhas grandes. Zimmerman et al. afirmam que, na sua formulação, é importante dispersar e misturar muito bem o emulsionante com os outros ingredientes e é preferido dissolver o emulsionante antes do passo de mistura. Além disso, a utilização de lípidos "sólidos" em Zimmerman só refere gorduras que são sólidas à temperatura ambiente mas são, de facto, liquefeitas como parte do passo de mistura/dispersão. Não é feita menção a quaisquer partículas de lípidos sólidas, discretas, resultantes, com mais de 0,254 mm (0,010 polegadas) de diâmetro e faz-se notar que o emulsionante teve um efeito na textura do produto. A utilização de lípidos em 5 estado líquido na massa ou lípidos que se tornam plásticos ou líquidos durante a formação da massa, ou lípidos sólidos num pó fino, vão resultar numa boa distribuição dos lípidos através da massa durante a mistura/laminação sem nenhuma área localizada de lípidos discretos maiores do que 0,254 mm (0,010 polegadas). Essas pequenas gotículas de lípido líquido, plástico ou em pó fino vão melhorar a interacção do lípido com os amidos na massa, o que vai alterar a textura e as propriedades do produto final. Além disso, um lípido líquido, plástico ou em pó fino, quando finamente distribuído numa massa como pequenas gotículas ou pó, vai reduzir o enfolamento/formação de bolhas, mas também vai reduzir a formação de bolhas desejáveis (3,18 mm a 38,1 mm (0,125 polegadas a 1,5 polegadas)) necessárias para criar uma textura estaladiça, semelhante a batata frita às rodelas e aspecto da superfície atraente, "menos processado". Isto irá resultar numa textura menos expandida e densa.

Lengericla et ai. (patente U.S. N° 4999208) utilizaram partículas encapsuladas em lípidos para administrar aditivos em produtos fabricados. Estas partículas contendo lípidos não eram sólidas acima de 100 °F e não foram utilizadas para o controlo de bolhas.

Deve entender-se que a produção de muitos produtos semelhantes a batatas fritas às rodelas que são em última análise fritos ou cozinhados no forno, muitas vezes, passam por um processo de mistura e laminação que, dependendo das condições ambientais, pode resultar numa temperatura da massa final entre 15,6 °C e 43,3 °C (60 °F e 110 °F).

Consequentemente, qualquer lípido adicionado à massa com um ponto de fusão abaixo do nível de temperatura que o produto 6 atinge durante esta fase vai fundir e tornar-se um liquido. Além disso, mesmo se um lípido tiver um ponto de fusão completa acima de 43,3 °C (110 °F) , ainda pode ter niveis significativos de lipidos líquidos presentes abaixo de 43,3 °C (110 °F) . Uma vez que um lípido se torna um líquido durante o passo de mistura/laminação, vai dispersar-se na massa e não só reduzir o enfolamento/bolhas grandes no produto, mas também vai reduzir os níveis de bolhas desejáveis. Por exemplo, em "tortilla chips", é desejável dispor de bolhas pequenas e médias ao longo da superfície da batata. Estas bolhas desejáveis, tipicamente na gama de 3,18 a 38,1 mm (0,125 polegadas a 1,5 polegadas) de diâmetro, são reduzidas quando um lípido líquido ou sólido com um baixo ponto de fusão é adicionado à massa durante a formação da massa.

Os lipidos com pontos de fusão acima dessas temperaturas de processamento, por exemplo lipidos com um ponto de fusão acima de 60 °C (140 °F) e valores de IV abaixo de 15, estão disponíveis na técnica anterior, mas só em forma de pó (menos de 0,254 mm (0,010 polegadas) na maior dimensão) ou de flocos (superior a 17,8 mm (0,70 polegadas) na maior dimensão). A adição de um lípido em pó, com um ponto de fusão elevado, a uma massa pode reduzir o enfolamento mas também vai reduzir as bolhas de tamanho desejável. A adição de lipidos com um ponto de fusão elevado na forma de flocos vai resolver o problema do enfolamento/bolhas grandes, enquanto mantém bolhas de tamanho desejável. Contudo, os flocos de lipidos não podem ser utilizados em produtos com uma espessura entre 7,62 mm e 14 mm (0,030 polegadas e 0,055 polegadas) porque esses flocos tipicamente têm um diâmetro (maior do que 1,78 mm (0,070 polegadas)) suficientemente grande 7 para que sejam deixados orifícios no produto quando os flocos de lípidos grandes são submetidos a temperaturas de cozedura por cozedura no forno ou fritura. 0 documento US 6346287 divulga um processo para a produção de aperitivos cozidos em forno, tais como bolachas salgadas de aperitivo e "pretzels". Por utilização deste processo, podem ser produzidos aperitivos cozidos em forno sem qualquer restrição na composição (teor de humidade, teor de óleo, etc.) ou no processo de produção para evitar formação de vesículas, como nos processos convencionais.

Consequentemente, não existe nenhum método aceitável na técnica anterior para regular o tamanho das bolhas e reduzir o enfolamento num produto de aperitivo que tenha uma espessura pré-cozida laminada ou extrudida entre 7,62 mm 3 14 mm (0,030 polegadas e 0,055 polegadas) que é exposta a temperaturas de processamento pré-cozedura de 15,6 °C a 43,3 °C (60 °F a 110 °F) . Nessas circunstâncias, a técnica anterior não divulga um meio bem sucedido de controlar bolhas que seja independente da espessura sem: 1) a adição de partículas grosseiras, arenosas, 2) humidificação da superfície, 3) meios mecânicos que produzem orifícios no produto ou resultam num processo de fabrico complicado, 4) equilíbrio da massa durante períodos de tempo prolongados, 5) ou adição de lípidos num estado líquido, plástico ou em pó fino que interagem substancialmente com a massa e modificam a textura resultante, bem como reduzem substancialmente as bolhas de tamanho desejável.

Assim, há necessidade de um método para controlar o tamanho das bolhas num produto de aperitivo que tem uma espessura pré-cozedura de 7,62 mm a 14 mm (0,030 polegadas a 0,055 polegadas), com um passo de processamento de mistura/laminação que exige a exposição do produto a temperaturas de 15,6 °C a 43,3 °C (60 °F a 110 °F) . Esse método deve ser simples e barato de implementar sem alterar as caracteristicas de sabor desejáveis do produto.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção proporciona um método para a produção de produtos aperitivos fabricados, expandidos, compreendendo, o referido método, os passos de: tostar uma massa que tem um teor de humidade para reduzir o seu teor de humidade; e, em seguida, fritar a massa para reduzir adicionalmente o seu teor de humidade, caracterizado por um passo antes do passo de tostar compreender a adição de partículas lipídicas sólidas à massa, em que as referidas partículas lipídicas têm um tamanho de partícula com dimensão máxima entre 0,254 mm (0,10 polegadas) e 2,54 mm (0,10 polegadas); e por o produto aperitivo formado ter uma pluralidade de bolhas à superfície, em que as referidas bolhas têm um diâmetro entre 3,175 mm (0,125 polegadas) e cerca de 38,1 mm (1,5 polegadas). A presente invenção é um método melhorado para controlar a formação de bolhas em produtos aperitivos expandidos, fabricados, por utilização de partículas lipídicas sólidas, discretas, que têm um ponto de fusão elevado e tamanho de partícula específico. Esses aperitivos fabricados, expandidos, são os produzidos por preparação de uma massa húmida constituída por materiais farináceos, incluindo mas não limitados a milho, batata, arroz, aveia, tapioca, trigo, milho tratado com cal, farinha de trigo mourisco, farinha de feijão, farinha de cevada, 9 gérmen de trigo, farinha de centeio, farinha de sorgo, farinha de Graham e as suas misturas. Estas massas também podem incluir amidos, gelatinizados ou não gelatinizados, bem como ingrediente levedante e outras gorduras ou emulsionantes adicionados, desde que as partículas lipídicas sólidas não sejam dissolvidas nas outras gorduras ou emulsionantes. 0 nível de humidade destas massas pode variar de 25% a 70% da massa total.

A esta massa adiciona-se, então, partículas lipídicas sólidas tendo um ponto de fusão elevado e um tamanho de partícula específico. Os lípidos utilizados podem incluir triglicéridos, mono ou diglicéridos, matérias gordas com teor calórico reduzido, outros emulsionantes, matéria gorda animal, marinha ou vegetal que pode estar parcialmente ou totalmente hidrogenada, matéria gorda e óleos não digeríveis e matérias gordas e óleos com teor calórico reduzido. Estes lípidos têm de ser sólidos à temperatura ambiente com ponto de fusão acima de 43,3 °C (110 °F) , de um modo mais preferido, acima de 48,9 °C (120 °F) , e de um modo ainda mais preferido, acima de 60 °C (140 °F) , de tal forma que se mantenham discretos e sólidos quando misturados com a massa e são, subsequentemente, laminados ou extrudidos. As partículas de lípidos são adicionadas à massa a um nível de 0,05% a 5% em peso da massa. As partículas lipídicas sólidas devem ter um tamanho de partícula entre 0,254 mm e 2,54 mm (0,010 polegadas e 0,10 polegadas), de um modo mais preferido, entre 0,508 mm e 1,016 mm (0,020 polegadas e 0,040 polegadas). A massa é, então, formada numa folha, utilizando rolos ou extrusão. A adição de partículas lipídicas sólidas, divulgada nesta invenção, permite espessuras de folha superiores a 7,62 mm (0,030 polegadas) sem a formação de bolhas grandes indesejáveis. No entanto, podem ainda formar-se bolhas de tamanho desejável. 10 A massa em folhas é, então, cortada em pedaços, que podem ser tostados, embora isto não seja essencial, e depois fritos ou cozidos no forno, para reduzir o teor de humidade do produto final abaixo de 4%. Durante o passo de tostadura, fritura ou cozedura no forno, as partículas lipídicas sólidas vão, agora, fundir localmente e amolecer e perturbar a matriz do amido e deixar que o vapor se escape, impedindo, assim, as bolhas.

Podem, ainda, formar-se bolhas de tamanho desejável na área entre as partículas lipídicas. Assim, por alteração do nível de partículas lipídicas sólidas na massa, o tamanho das bolhas resultantes pode ser controlado. Este controlo do tamanho das bolhas pode ser realizado independentemente da espessura das folhas de massa, composição da massa, tempo de equilíbrio, tamanho das partículas de amido na massa ou se o produto acabado é cozido no forno ou frito.

Além disso, uma vez que as partículas lipídicas só fundem durante o passo de tostadura, fritura ou cozedura no forno (quando a massa está bastante viscosa) não há migração ou interacção apreciável das partículas lipídicas com o grosso da massa, pelo que é mínimo qualquer efeito sobre a textura global da massa e o produto aperitivo acabado. Também por selecção cuidadosa da fonte de lípidos e tamanho de partícula, estas partículas lipídicas não se notam no produto acabado e não afectam significativamente o sabor do produto acabado.

Consequentemente, o método proporciona um meio barato de controlar o tamanho das bolhas de produtos aperitivos expandidos, fabricados sem aumentar muito os custos ou complexidade de processamento. Além disso, a adição dos lípidos aqui descrita não afecta o sabor ou outras características 11 desejáveis do produto.

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA A presente invenção é um método melhorado para o controlo da formação de bolhas em produtos de aperitivo expandidos, fabricados, tais como "tortilla chips", por utilização de partículas lipídicas sólidas. Os lípidos utilizados podem incluir triglicéridos, mono ou diglicéridos, matérias gordas com teor calórico reduzido, outros emulsionantes, matéria gorda animal, marinha ou vegetal que pode estar parcialmente ou totalmente hidrogenada, matéria gorda e óleos não digeríveis e matérias gordas e óleos com teor calórico reduzido. Estes lípidos têm de ser sólidos à temperatura ambiente com um ponto de fusão acima de 43,3 °C (110 °F) , de um modo mais preferido, acima de 48,9 °C (120 °F) e, de um modo ainda mais preferido, acima de 60 °C (140 °F), de tal forma que se mantenham discretos e sólidos quando misturados com a massa e são subsequentemente laminados ou extrudidos. Estes lípidos também devem ter um valor IV inferior a 15, de um modo mais preferido, inferior a 10 e, de um modo muito preferido, inferior a 5. A utilização de partículas sólidas com pontos de fusão inferiores a 43,3 °C (110 °F) ou valores de IV acima de 15, podem resultar na fusão ou no amolecimento dos lípidos durante a formação da massa (mistura/laminação). O lípido fundido ou amolecido, vai então dispersar-se, quando a massa é misturada em pequenas partículas (<0,254 mm (<0,010 polegadas)) uniformemente dispersas através da massa. Estas pequenas gotículas lipídicas distribuídas uniformemente vão então inibir a formação de bolhas de tamanho desejável através de todo o pedaço de aperitivo e resultam numa textura mais densa, mais dura, tal como a adição de lípidos em 12 estado líquido causa os mesmos fenómenos. Exemplos de lípidos que têm as características de ponto de fusão adequadas para a presente invenção incluem óleo de soja hidrogenado, óleo de sementes de algodão e outros lípidos que têm um índice de iodo inferior a 5 e um ponto de fusão acima, preferido, 60 °C (140 °F).

As partículas lipídicas são adicionadas à massa de acordo com a presente invenção a um nível de 0,1% a 5% em peso do material seco na massa (base seca). A utilização de níveis inferiores a 0,1% resultam em áreas de massa tão grandes entre partículas lipídicas individuais, que ainda se formam bolhas grandes. A utilização de níveis superiores a 5% resultam em áreas tão pequenas entre partículas lipídicas que mesmo bolhas desejáveis não são capazes de se formar e vai resultar uma textura mais densa e mais dura. O nível mais desejável de partículas lipídicas sólidas para um qualquer determinado produto de aperitivo baseia-se na espessura e densidade do pedaço de massa a ser frito/cozido no forno, do tamanho e densidade das partículas lipídicas utilizadas e do tamanho desejado das bolhas no produto final.

As partículas lipídicas sólidas devem ter um tamanho de partícula entre 0,254 mm e 2,54 mm (0,010 a 0,10 polegadas). Tamanhos de partícula inferiores a 0,254 mm (0,010 polegadas) são demasiado pequenos para perturbar suficientemente a matriz da massa e permitir que o vapor escape. Em níveis elevados, as partículas inferiores a 0,254 mm (0,010 polegadas) podem perturbar a matriz da massa e evitar o enfolamento mas também vão ser eliminadas as bolhas de tamanho desejável.

As partículas acima de 2,54 mm (0,10 polegadas) vão deixar 13 buracos visíveis no produto se a espessura da massa for de 2,54 mm (0,10 polegadas) ou inferior. Se se utilizar uma espessura da massa inferior a 2,54 mm (0,1 polegadas), o tamanho máximo de partícula lipídica não pode ser maior do que a espessura da massa ou vai estar presente um buraco no produto de aperitivo final cozido no forno/frito. O principal ingrediente nos produtos de aperitivo expandidos, fabricados, descritos nesta invenção é uma farinha de farináceos ou caldo incluindo mas não limitados a milho, batata, arroz, aveia, tapioca, trigo, milho tratado com cal, farinha de trigo mourisco, farinha de feijão, farinha de cevada, gérmen de trigo, farinha de centeio, farinha de sorgo, farinha de Graham e as suas misturas. Os ingredientes opcionais incluem amidos (pré-gelatinizados ou para cozinhar, modificados quimicamente ou não modificados), ingredientes de fermentação, proteínas e matérias gordas não sólidas ou emulsionantes, desde que as matérias gordas não sólidas não interactuem com as partículas lipídicas sólidas para as amolecer ou dissolver. Os ingredientes principais e opcionais são, então, de um modo preferido, misturados uns com os outros, juntamente com as partículas lipídicas sólidas e água para formar uma massa com humidade na gama de 25% a 70% do peso da massa total. A ordem de adição dos ingredientes e o modo de misturar podem ser variados desde que a massa resultante tenha partículas lipídicas sólidas distribuídas uniformemente que não sofreram redução de tamanho abaixo de 0,254 mm (0,01 polegadas) e não interactuem com a massa envolvente. A massa é então formada, tal como por extrusão ou por rolos, numa folha fina, variando de 0,381 mm a 2,54 mm (0,015 polegadas a 0,10 polegadas). Esta folha é então cortada 14 em pedaços, que podem ser tostados, embora isto não seja essencial, e depois fritos ou cozidos no forno para reduzir o teor de humidade do produto final abaixo de 4%. Durante o passo de tostagem, fritura ou cozedura no forno, as partículas lipídicas sólidas vão agora fundir e amolecer e romper a matriz de amido e permitir que o vapor escape evitando assim as bolhas. As bolhas só são impedidas, contudo, na área localizada em que existe uma partícula lipídica sólida. Bolhas desejáveis (significando tipicamente bolhas que variam de diâmetro desde 3,175 mm a 38,1 mm (0,125 polegadas a 1,5 polegadas), mas certamente mais pequenas do que a área da superfície do produto) podem ainda formar-se na área entre partículas lipídicas. Assim, por alteração do nível de partículas lipídicas sólidas na massa, pode ser controlado o tamanho das bolhas resultantes. Este controlo do tamanho das bolhas pode ser realizado independentemente da espessura da massa laminada, composição de massa, tempo de equilibração, tamanho de partícula do amido na massa ou se o produto acabado é cozido no forno ou frito.

Além disso, uma vez que as partículas lipídicas só fundem durante o passo de tostadura, fritura ou cozedura no forno, (quando a massa é muito viscosa) não há migração ou interacção apreciável das partículas lipídicas com o grosso da massa, portanto, pelo que é mínimo qualquer efeito sobre a textura global da massa e produto de aperitivo acabado. Também por selecção cuidadosa da fonte de lípidos e tamanho de partícula, estas partículas lipídicas não se notam no produto acabado e não afectam significativamente o sabor do produto acabado.

Os seguintes são exemplos de várias formas de realização da presente invenção: 15

Exemplo 1

Uma alimentação seca de materiais de base é adicionada e misturada num misturador de fita. A alimentação seca tem a seguinte composição em peso: 93,8% de farinha de milho instantânea, 4,7% de amido de milho ceroso não modificado e 1,5% de partículas lipídicas sólidas. A farinha de milho instantânea tem uma distribuição de partículas de 0% num peneiro normalizado U.S. N° 40, 80% através de um peneiro normalizado U.S. N° 60 e 11% de humidade. As partículas lipídicas sólidas são constituídas por 100% de óleo de soja hidrogenado com um índice de Iodo máximo de 5, um ponto de fusão acima de 65,6 °C (150 °F) , e com um tamanho das partículas de 100% através de um peneiro normalizado U.S. N° 18 e 100% através de um peneiro normalizado U.S. N° 60 (tamanho de partícula entre 1,016 mm e 0,254 mm (0,040 polegadas e 0,01 polegadas). A alimentação seca é misturada a 500 RPM num misturador de fita para misturar suficientemente os ingredientes antes de ser alimentada à extrusora, cerca de um a dois minutos. É então adicionada água à mistura seca numa proporção de 4 partes de água para 5 parte de mistura seca. Esta mistura é então misturada no misturador de fita durante cerca de 5 minutos para formar uma massa. Esta massa é então laminada entre rolos para formar uma folha contínua fina com uma espessura de aproximadamente 1,17 mm (0,046 polegadas) e um teor de humidade em peso, de aproximadamente 50%. Esta folha é então cortada por um rolo cortador em pedaços individuais formados sendo a forma a de um quarto de círculo (ou fatia de tarte) com um raio de aproximadamente 76,2 mm (3 polegadas).

Estes pedaços formados são então passados através de um 16 secador de tostar para reduzir a sua humidade antes da fritura. Este secador tem um tempo de residência de 50 segundos e uma temperatura de 304, 4 °C (580 °F) . A correia do secador pode de rede ou de ripas, como é comum no fabrico de tortilhas, e o secador pode ser com uma só passagem ou de passagens múltiplas. Depois de sair do secador de tostar, a humidade em peso dos pedaços de produto formados foi reduzido para aproximadamente 34%. Ter-se-ão formado bolhas no secador, devido à fuga de vapor do produto, mas menos de 10% do produto terá bolhas com mais de 38,1 mm (1,5 polegadas) de diâmetro devido à acção das partículas lipidicas sólidas. Uma vez que o produto ainda está húmido, nesta altura as bolhas não estão secas e vão achatar-se à medida que o produto arrefece ao sair da fritadeira.

Os pedaços são então deixados acondicionar durante três minutos em condições ambientais numa correia de malha aberta e depois deixados cair numa fritadeira. A fritadeira contém óleo de soja parcialmente hidrogenado a 190,6 °C (375 °F) e os pedaços de produto formados são fritos durante um período de 70 segundos, até o seu teor de humidade ter sido reduzido para entre 0,5% e 3% em peso, de um modo mais preferido 1,5%. Durante a fritura, a fuga rápida de vapor vai criar bolhas e reinsuflar bolhas criadas no forno de tostagem. De novo, menos do que 10% do produto vai ter bolhas maiores do que 38,1 mm (1,5 polegadas) de diâmetro por causa das partículas lipidicas sólidas.

Deve notar-se que, se em vez da mistura de alimentação seca descrita acima, se utilizar uma alimentação seca compreendendo, em peso, 95% de farinha de milho instantânea e 5% de amido de milho ceroso não modificado, o produto resultante fica completamente deslaminado em toda a superfície do pedaço (100% enfolado). Isto é verdade mesmo que todas as outras 17 condições de processamento e adições de humidade permanecem as mesmas.

Exemplo 2

Uma alimentação seca de materiais de base é adicionada e misturada num misturador de fita. A alimentação seca compreende o seguinte em peso:

Ingredientes o, "0 Farinha de trigo 37, 9 Amido modificado 19,0 Lecitina de soja 1,9 Fosfato monocálcico 0,8 Bicarbonato de sódio 0,7 Farinha Maseca branca 38,6 Partículas lipídicas sólidas 1,1 A alimentação seca é misturada num misturador de fita durante dois minutos para misturar suficientemente os ingredientes. A esta mistura seca é então adicionada uma parte de óleo de soja parcialmente hidrogenado para dezasseis partes de mistura seca (1:16). 0 óleo de soja é aquecido a 37,8 °C (100 °F) altura em que está completamente liquido, mas não está suficientemente quente para fundir as partículas lipídicas sólidas que estão presentes nas misturas secas.

As partículas lipídicas sólidas nunca são adicionadas 18 directamente ao óleo a 37,8 °C (100 °F) . Esta mistura é então misturada durante mais dois minutos no misturador de fita para dispersar o óleo.

Adiciona-se então água à mistura seca/mistura de óleo na proporção de 2 partes de água para 5 partes de mistura seca/mistura de óleo. Esta mistura é então misturada no misturador de fita durante mais 2,5 minutos para formar uma massa. Esta massa é, então, laminada entre dois conjuntos de rolos opostos. O primeiro conjunto de rolos tem uma distância um pouco maior do que o segundo conjunto de rolos, de tal forma que a folha de massa é calandrada progressivamente mais fina e passa através dos dois conjuntos de rolos. A folha calandrada final tem uma espessura de aproximadamente 1,168 mm (0,046 polegadas) e um teor de humidade, em peso, de, aproximadamente 37%, altura em que a folha é então cortada por um rolo cortador em pedaços individuais de formato rectangular.

Estes pedaços formados são então passados através de uma estufa de ar forçado. Esta estufa tem quatro zonas de temperatura de 93,3 °C/276,7 °C/251,7 °C/221,1 °C (560 °F/530 °F /485 °F/430 °F) e um tempo de espera de 1,5 minutos, que vai reduzir a humidade do produto para cerca de 16% em peso. Estas temperaturas elevadas também vão fazer com que o produto se expanda e forme pequenas bolhas que conferem uma textura leve, semelhante a uma "batata frita". O produto é agora enviado para um secador de acabamento para reduzir ainda mais a humidade. 0 secador de acabamento tem uma temperatura de 149 °C (300 °F) e um tempo de residência de 12 minutos, altura em que a humidade do produto terá sido reduzida para aproximadamente 1,5% em peso. O produto resultante 19 nao tem uma única área deslaminada ao longo de 38,1 mm (1,5 polegadas) de diâmetro.

Se for utilizada a fórmula do Exemplo 2, excepto com a remoção das partículas lipídicas sólidas, o produto resultante fica completamente deslaminado em toda a superfície do pedaço (100% de enfolamento) . Isto é verdadeiro mesmo que todas as outras condições de processamento e adições de humidade permaneçam as mesmas. A invenção proporciona um método simples de controlo do tamanho das bolhas em produtos de aperitivos expandidos fabricados que não afecta de modo adverso os tempos de processamento ou o sabor do produto acabado. A invenção pode ser utilizada com uma variedade de produtos aperitivos quando o tamanho das bolhas precisa de ser controlado.

Embora a invenção tenha sido particularmente ilustrada e descrita com referência a uma forma de realização preferida, os especialistas na técnica entenderão que nela podem ser feitas várias alterações na forma e no pormenor sem afastamento do âmbito da invenção.

Lisboa, 5 de Abril de 2010 20

Claims (19)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Método para produção de produtos aperitivos expandidos fabricados, compreendendo o referido método os passos de: tostar uma massa com um teor de humidade para reduzir o seu teor de humidade; e depois, fritar a massa para reduzir mais o seu teor de humidade, caracterizado por um passo antes do passo de tostar compreendendo a adição de partículas lipídicas sólidas à massa, em que as referidas partículas lipídicas têm um tamanho de partícula na maior dimensão entre 0,254 mm (0,010 polegadas) e 2,54 mm (0,10 polegadas); e por esse produto aperitivo formado ter uma pluralidade de bolhas na superfície, em que as referidas bolhas têm um diâmetro entre 3,175 mm (0,125 polegadas) e cerca de 38,1 mm (1,5 polegadas).
2. 2. Método da reivindicação 1, em que as partículas lipídicas sólidas têm um ponto de fusão superior a 43,3 °C (110 °F).
3. 3. Método da reivindicação 2, em que as partículas lipídicas sólidas têm um ponto de fusão superior a 48,9 °C (120 °F).
4. 4. Método da reivindicação 3, em que as partículas lipídicas sólidas têm um ponto de fusão superior a 60 °C (140 °F).
5. 5. Método da reivindicação 1, em que as partículas lipídicas sólidas têm um tamanho de partícula na maior dimensão entre 0,254 mm (0,010 polegadas) e 1,778 mm (0,070 polegadas). 1
6. 6. Método da reivindicação 5, em que as partículas lipídicas sólidas têm um tamanho de partícula na maior dimensão entre 0,508 mm (0,020 polegadas) e 1,016 mm (0,040 polegadas).
7. 7. Método da reivindicação 1, em que as partículas lipídicas sólidas são adicionadas a um nível entre 0,1% e 10,0% do peso do produto final.
8. 8. Método da reivindicação 7, em que as partículas lipídicas sólidas são adicionadas a um nível entre 1,0% e 3,0% do peso do produto final.
9. 9. Método da reivindicação 1, em que o lípido é seleccionado de um grupo consistindo em triglicéridos, mono ou diglicéridos, matérias gordas com teor calórico reduzido, outros emulsionantes, matéria gorda animal, marinha ou vegetal que pode estar parcialmente ou totalmente hidrogenada, matérias gordas e óleos não digeríveis e matérias gordas e óleos com teor calórico reduzido.
10. 10. Método da reivindicação 1, em que o teor de humidade da massa no passo a) é, pelo menos, 50% em peso.
11. 11. Método da reivindicação 1, em que o produto de aperitivo compreende materiais farináceos seleccionados do grupo consistindo em milho, batata, arroz, aveia, tapioca, trigo, milho tratado com cal, farinha de trigo mourisco, farinha de feijão, farinha de cevada, gérmen de trigo, farinha de centeio, farinha de sorgo e farinha de Graham.
12. 12. Método da reivindicação 1, em que o produto de aperitivo 2 compreende amidos adicionados.
13. 13. Método da reivindicação 1, em que o produto de aperitivo compreende agentes levedantes.
14. 14. Método da reivindicação 1, em que o produto de aperitivo compreende outras gorduras ou emulsionantes, em que além disso as partículas lipídicas sólidas não estão dissolvidas nessas outras gorduras ou emulsionantes.
15. 15. Método da reivindicação 1, em que o produto de aperitivo é inicialmente formulado como uma massa com um humidade na gama de 25% a 70% da massa total.
16. 16. Método da reivindicação 1, em que o produto é formado numa folha fina, tendo a referida folha uma espessura de 0,381 mm (0,015 polegadas) a 2,54 mm (0,10 polegadas).
17. 17. Método da reivindicação 1, em que as partículas lipídicas sólidas têm um valor de IV inferior a 15.
18. 18. Método da reivindicação 1, em que as partículas lipídicas sólidas têm um valor de IV inferior a 10.
19. 19. Método da reivindicação 18, em que as partículas lipídicas sólidas têm um valor de IV inferior a 5. Lisboa, 5 de Abril de 2010 3