Przedmiotem wynalazku jest sposób fermento¬ wania i dojrzewania piwa grodziskiego i urzadze¬ nie do fermentowania i dojrzewania piwa grodzi¬ skiego znajdujace zastosowanie w przemysle piwo¬ warskim.Piwo grodziskie jest unikalnym w swiecie piwem niskoalkoholowym wysokiej jakosci typu szampan¬ skiego, produkowanym od niepamietnych czasów starym, prawie niezmienionym sposobem.Dotychczas stosowany sposób fermentowania piwa grodziskiego polega na poddaniu dalszym procesom brzeczki, uprzednio przygotowanej ze slodu przez zacieranie, filtracje, gotowanie z dodatkiem chmie¬ lu, chlodzenie i napowietrzanie. Brzeczke nastawia sie mieszanka drozdzy silnie klaczkujacych górnej fermentacji w debowych otwartych kadziach. W tych samych kadziach odbywa sie fermentacja bu¬ rzliwa brzeczki przez okres 3 dni, podczas której nastepuje przefermentowanie okclo 50% ekstraktu w brzeczce.Po „zasianiu" zbiera sie zanieczyszczenia z po¬ wierzchni fermentujacej brzeczki i wyrzuca. Po fermentacji burzliwej zbiera sie z powierzchni piwa drozdze i przepompowuje z kadzi fermentacyjnej do tanku klarowniczego, dodajac przedtem do tan¬ ku roztwór karuku i ewentualnie piwa w fazie wysokich krazków. Piwo przetrzymuje sie w tanku klarowniczym od 1 do 3 dni w celu sklarowania, a nastepnie przepompowuje sie z tanku klarowni¬ czego do beczkowozów i przewozi do rozlewni, gdzie nastepuje jego rozlew do butelek. Po rozla¬ niu do butelek odbywa sie lezakowanie przez okres 4—6 tygodni w temperaturze okolo 18°C, pedczas którego nastepuje dofermentowanie i dojrzfcw&ttte.W tym procesie nastepuje na skutek wytwarza¬ jacego sie w czasie lezakowania duzego cisnienia w butelce, pekanie butelek i wycieki. Powoduje to duze straty piwa, siegajace okolo 5% i stluczke butelek, która wynosi okolo 4%. Do fermentacji i dojrzewania piwa grodziskiego znanym sposofeem uzywa sie debowych otwartych kadzi, które nie zapewniaja wlasciwej higieny procesu fermentacji i wykluczaja mechanizacje ich mycia, lezacych tanków klarowniczych, beczkowozów i butelek.Celem wynalazku jest skrócenie okresu fermen¬ tacji i dojrzewania piwa grodziskiego, likwidacja procesu lezakowania w butelkach, prowadzaca do zmniejszenia zaników piwa i stluczek butelek oraz zwiekszenie trwalosci piwa przy zachowaniu jego jakosci.Ponadto celem wynalazku jest opracowanie urza¬ dzenia, pozwalajacego na prowadzenie calego pro¬ cesu fermentowania i dojrzewania piwa w warun¬ kach nowoczesnej technologii i aparatury, umozli¬ wiajacych mechanizacje czynnosci.Cel ten zostal osiagniety przez to, ze nastawianie brzeczki drozdzami prowadzi sie w zakrytych ka¬ dziach, skad brzeczke nastepnie przepompowuje sie do wiezowego fermentora, napelniajac go do ekolo 70% objetosci (przy czym slup cieczy nie powinien 93 0563 byc mniejszy niz 7,0 metrów), tam prowadzi sie fermentacje burzliwa przez okres 3 do 4 dni, po czym po przefermentowaniu brzeczki do koncowego stopnia odfermentowania pod cisnieniem 0,7 atm przetrzymuje sie piwo w wiezowym fermentorze przez okres 3 dni w celu obnizenia zawartosci dwuacetylu i dojrzewania. Po tym okresie czasu piwo przepompowuje sie do tanku, gdzie odbywa sie lezakowanie zimne przez okres 2 do 6 dni z do¬ daniem roztworu karuku i ewentualnie piwa w fazie wysokich krazków, stosujac wychlodzenie piwa do temperatury bliskiej 0°C, a nastepnie karbonizuje i rozlewa do butelek.Galy proces prowadzi sie w urzadzeniu, które sklada "sie z zakrytej kadzi nastawnej o plaskim dnie, z wiezowych fermentorów o wysokosci co najmrsiej v10 metrów, wyposazonych w stozkowe dna, osadników do drozdzy, wymiennika ciepla, urzadzenia do karbonizacji piwa, oraz tanków do zimnego lezakowania, wyposazonych ewentualnie w stozkowe dna, przy czym wszystkie naczynia sa polaczone w jedna instalacje przy pomocy przewo¬ dów, pomp i zaworów.Urzadzenie do stosowania sposobu fermentowania i dojrzewania piwa wedlug wynalazku zostalo uwi¬ docznione na rysunku, który przedstawia schemat urzadzenia.Sposób produkcji piwa grodziskiego polega na tym, ze brzeczke przygotowana znanym sposobem, po straceniu goracych osadów w kadzi osadowej i wychlodzeniu, napowietrza sie optymalnie i na¬ stawia drozdzami grodziskimi w zakrytej kadzi na¬ stawnej z plaskim dnem.Po „zasianiu", brzeczke przepompowuje sie znad osadu do wiezowego fermentora, w którym slup fermentujacej brzeczki nie moze byc mniejszy niz 7 metrów. Zastosowanie wysokiego slupa cieczy umozliwia uzyskanie dofermentowania piwa grodzi¬ skiego do koncowego stopnia odfermentowania w bardzo krótkim czasie, bo w przeciagu 3—4 dni.Proces fermentacji burzliwej i dofermentowania, a takze czesciowego dojrzewania piwa, prowadzi sie wedlug wynalazku w wiezowym fermentorze ze stozkowym dnem, którego calkowita wysokosc wy¬ nosi powyzej 10 metrów. W fermentorze tym na¬ lezy zachowac okolo 30% pojemnosci calkowitej, niedopelnionej na pomieszczenie piany wytwarza¬ jacej sie w czasie fermentacji burzliwej. Srednica wiezowego fermentora moze byc zmienna i dobie¬ rana do potrzeb browaru.Piwo po dofermentowaniu do koncowego stopnia odfermentowania poddaje sie przez 2—4 dni w wie¬ zowym fermentorze cieplemu lezakowaniu w tem¬ peraturze bliskiej 20°C. Poniewaz piwo grodziskie po zakonczeniu fermentacji zawiera duzo dwu¬ acetylu, zwiazku niekorzystnie wplywajacego na smak i zapach piwa, mozna zastosowac — w celu obnizenia jego zawartosci w piwie do wymaganego minimum — przepompowywanie czesci drozdzy ze stozkowego dna fermentora, dobrze wymieszanych z piwem przy pomocy pompy, do górnej warstwy piwa w wiezowym fermentorze pod koniec burzli¬ wej fermentacji. Po osadzeniu sie w stozkowym dnie fermentora wiezowego zbiera sie drozdze do odstojnika drozdzy. 93 056 4 Piwo z wiezowego fermentora przepompowuje sie do lezakowych tanków przy zachowaniu w nich przeciwcisnienia, zapobiegajacego wypienianiu piwa, wychladzajac w znany sposób do temperatury blis- kiej 0°C i w razie potrzeby poddajac je karboni¬ zacji, azeby uzyskac nasycenie piwa dwutlenkiem wegla, równe okolo 0,7% wagowych. Przed prze¬ pompowaniem piwa do tanku lezakowego dodaje sie do tanku roztwór karuku i ewentualnie piwo i° w fazie wysokich krazków w ilosciach takich, jakie stosuje sie w produkcji piwa grodziskiego wedlug starej technologii. Tak zwane zimne lezakowanie, majace glównie na celu dobre zwiazanie dwutlen¬ ku wegla z piwem i wytracenie zimnych osadów !5 z piwa, powinno trwac 3—6 dni w temperaturze okolo 0—3°C przy zachowaniu cisnienia w tanku, gwarantujacego wysycenie okolo 0,7% wagowych dwutlenku wegla. Nastepnie piwo sciaga sie znad osadu i rozlewa do butelek w znany sposób, otrzy- mujac produkt gotowy do spozycia. Jezeli nie do¬ dano roztworu karuku, piwo po lezakowaniu filtru¬ je sie w znany sposób.Przyklad I. Schlodzona i optymalnie napo¬ wietrzona brzeczke „grodziska" w kadzi nastawnej zadaje sie drozdzami grodziskimi. Brzeczke po „za¬ sianiu przepompowuje sie do wiezowego fermenta- tora, napelniajac go do okolo 70% calkowitej po¬ jemnosci. Pod koniec fermentacji burzliwej ewen¬ tualnie rozpoczyna sie zawracanie czesci drozdzy ze stozkowego dna fermentora wiezowego, wymie¬ szanych z piwem, przy pomocy pompy, które trwa az do obnizenia zawartosci dwuacetylu do wyma¬ ganego minimum. W fermentorze utrzymuje sie temperature maksymalnie do 20°C i cisnienie nad piwem do 0,7 atn lub wyzszym.Po obnizeniu zawartosci dwuacetylu w piwie i osadzeniu sie drozdzy, drozdze ze stozkowego dna wiezowego fermentora przetlacza sie do odstojnika do drozdzy. Nastepnie piwo przetlacza sie do tanku 40 lezakowego, do którego uprzednio dodano roztwór karuku i piwa w fazie wysokich krazków, przy za¬ chowaniu przeciwcisnienia, zabezpieczajacego piwo przed wyplenianiem. Piwo wychladza sie poprzez wymiennik ciepla lub w czasie zimnego lezakowa- 45 nia do temperatury bliskiej 0°C i karbonizuje do zawartosci okolo 0,7% wagowych C02 w piwie.Czas lezakowania zimnego wynosi 3—6 dni i po tym okresie czasu piwo kierowane jest do rozlewni bez filtracji. 50 Przyklad II. Wszystko jak w przykladzie I, z wyjatkiem cisnienia w wiezowym fermentorze nad piwem i dodatkowej karbonizacji piwa. Cisnie¬ nie w wiezowym fermentorze nad piwem powinno wynosic 4 atn, co zapewni odpowiednie wysycenie 55 piwa naturalnym dwutlenkiem wegla i wówczas zbedna jest sztuczna karbonizacja.Przyklad III. Wszystko jak w przykladzie I i II, z wyjatkiem dodatku roztworu karuku. Piwo przepompowuje sie z wiezowego fermentora do 60 tanku lezakowego bez dodatku roztworu karuku i po lezakowaniu filtruje znanym sposobem.Urzadzenie wedlug wynalazku sklada sie z za¬ krytej kadzi nastawnej 1 o plaskim dnie, w której odbywa sie proces nastawiania brzeczki drozdzami 65 z wiezowych fermentorów 2, w których odbywa93 056 6 sie fermentacja burzliwa oraz przetrzymywanie pi¬ wa, posiadajacych wysokosc co najmniej 10 metrów i wyposazonych w stozkowe dna 3, przeznaczone do wygodnego usuwania osadów i zbioru drozdzy po fermentacji, osadników 4 do drozdzy, wymiennika ciepla 5, urzadzenia do karbonizacji piwa 6, oraz tanków 7 do zimnego lezakowania, wyposazonych w stozkowe dna 8. Kadz nastawna 1, wiezowe fer- mentory 2 osadniki 4 do drozdzy oraz tanki 7 do zimnego lezakowania wyposazone sa w glowice 9 do mechanicznego, wzglednie automatycznego mycia i dezynfekcji. Wszystkie naczynia polaczone sa w jedna instalacje przy pomocy pomp i zaworów. PL