zastrzezenia natury higienicznej i zdrowotnej, glównie ze wzgledu na zawartosc w dymie wedzarniczym dosc znacznych ilosci substancji toksycznych i rakotwór¬ czych. Te niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego domieszki staly sie przyczyna wystepujacej juz od szeregu lattenden¬ cji do odchodzenia od tracycyjnych metod wedzenia pro¬ duktów spozywczych w dymie wedzarniczym, a przecho¬ dzenia do stosowania preparatów aromatyzujacych otrzy¬ mywanych zarówno na drodze syntetycznej, jak i wyodreb¬ niania róznymi metodami z substancji pochodzenia natu¬ ralnego czynnych skladników smakowo-zapachowych nieszkodliwych dla zdrowia ludzkiego. Wszystkie tego rodzaju preparaty aromatyzujace mimo, iz nadaja czesto artykulom spozywczym wlasnosci smako- wo-zapachowe wrecz identyczne jak otrzymywane droga tradycyjnego wedzenia w dymie posiadaja dosc istotna wade, a mianowicie nie zawieraja skladnikówbarwiacych, a poza tym znajduja sie dopiero wewnatrz wyrobu co z uwagi na wielowiekowe przyzwyczajenie konsumentów do tradycyjnej zloto-brunatnej barwy powierzchni wyro¬ bów wedzonych ma bardzo istotne znaczenie. Znane sa 10 15 20 25 30 wprawdzie metody barwienia oslonek spozywczych barw¬ nikami syntetycznymi, jak na przyklad erytrozyna, jed¬ nakze ze wzgledu na niepewne oddzialywanie ich na orga¬ nizm ludzki oraz rózne wady technologiczne nie znalazly one szerszego przemyslowego zastosowania. Zagadnienie barwienia spozywczych produktów bialko¬ wych zwlaszcza oslonek bialkowych rozwiazuje w sposób optymalny metoda barwienia bedaca przedmiotem niniej¬ szego wynalazku. Polega ona na barwieniu produktów ekstraktem drzewno-korowym otrzymywanym z debu, brzozy lub innych drzew.Tegorodzajuekstraktyposiadaja bardzo duze powinowactwo do bialek i w krótkim czasie wchodza z nimi w trwaly kompleks, nadajac produktom bialkowym barwe doskonale imitujaca barwe uzyskiwana podczas procesu wedzenia tradycyjnego. Barwieniu eks¬ traktem drzewno-korowym poddawac mozna: oslonki na¬ turalne jakimi sa odpowiednio oczyszczone jelita zwierzat rzeznych, wszystkie oslonki bialkowe, jak na przyklad oslonki kolagenowe, oraz bezposrednio spozywcze pro¬ dukty bialkowe jak miesa, sery, ryby itp. Do barwienia stosuje sie roztwory wodne ekstraktu drzewno-korowego o stezeniu od 0,5 do 5%. Proces barwie¬ nia wedlug wynalazku przeprowadzac mozna na róznych etapach produkcji artykulów spozywczych. Oslonki pod¬ daje sie barwieniu w stanie surowym przed napelnieniem ich masa spozywcza lub po napelnieniumasaw formie tzw. batonów, natomiast inne produkty spozywcze przed ob¬ róbka termiczna. Barwienie przeprowadza sie na zimno to jest w temperaturze otoczenia lub na cieplo, zaleznie od przyjetej metody. Czas barwienia wynosi od 1,0 do 15 8841388413 minut zaleznieod temperatury roztworu, stezenia substan¬ cji barwiacej, rodzaju produktu jak i potrzebnej intensyw¬ nosci barwy poddawanego obróbce produktu spozyw¬ czego. Sposób barwienia wedlug wynalazku realizowac mozna 5 stosujac zaleznie od istniejacych warunków technicznych, rodzaju wyrobu oraz zadanego efektu jedna z trzech mo- tod: przez metode immersji to jest przez zanurzanie pro¬ duktu bialkowego w roztworze wodnym ekstraktu drzew- no-korowego, przez rozpryskiwanie roztworu barwiacego 10 na drobny deszcz, którym skrapiane sa produkty, przez poddawanie produktów dzialaniu roztworu barwiacego rozpylonego w postaci aerozolu. Metode immersji stosuje sie do wszystkich produktów spozywczych, w tym zarówno do oslonek surowych jak 15 i napelnionych batonów. Podczas barwienia prowadzi sie dosc intensywne mieszanie. Oslonki surowe po procesie barwienia pluczesie kilkaktornie woda dla usuniecia resz¬ tek ekstraktu. Szczególnie korzystne efekty uzyskuje sie stosujac metode barwienia przez zanurzenie na zimno lub 20 lacznie z procesem parzenia batonów i innych produktów miesnych w kotlach dla wedlin tzw. parzonych. Metoda barwieniaprzezpoddawanie produktów bialko¬ wych dzialaniu barwnika rozproszonego w formie deszczu posiada ta zalete, iz umozliwia prowadzenie procesu 25 w obiegu zamknietym, splywajacy roztwór jest zbierany i po uzupelnieniu ekstraktem barwiacym do wymaganego stezenia zawracany do ponownego barwien .'a. Metoda rozpylania roztworu barwiacego w formie aero¬ solu i pozostawiania produktów bialkowych pod dziala- 30 niem wytworzonej mgly przez pewien okres C2asu wymaga odpowiednio wentylowanych i szczelnych pomieszczen. Rozpylenie roztworu mozna uzyskiwac na drodze cisnie¬ niowej przy pomocy sprezonego powietrza, pary wodnej itp., przez rozpylanie mechaniczne lubinne. Korzystne jest 35 przy zastosowaniu tej motody wytworzenie potencjalu elektrostatycznego pomiedzy produktem barwionym a mgla, dzieki czemu nastepuje zarówno intensyfikacja reakcji jak i bardziej równomierne rozlozeniebarwnika na powierzchniproduktu, 40 Sposób barwienia produktów bialkowych ekstraktem drzewno korowym wedlugwynalazkuposiada szeregzalet, jak przede wszystkim: uzyskiwaniebarwy zloto-brunatnej doskonale imitujacej efekt tradycyjnego wedzenia, nieto- ksycznosc i absolutna nieszkodliwosc dla zdrowia ludzkie- 45 go, latwosc techniczna i ekonomicznosc procesu produk¬ cyjnego, nie wymaga zadnych kosztownych inwestycji czy urzadzen, posiada pelna niezawodnosc i daje szerokie mozliwosci stosowania. Sposób barwienia wedlug wynalazku ilustruja ponizsze 50 przyklady: Przyklad I. Boczek oraz poledwice wieprzowa po uprzednim peklowaniu zanurzono w 1,5% wodnym roz¬ tworze ekstraktu drzewno-korowego debowego o tempe¬ raturze pokojowej w stosunku masy produktu do barwia- 55 cego plynu jak 1: 4. Po uplywie 5 minutboczek i poledwice wyjeto i poddano procesowi suszenia w podwyzszonej temperaturze. Przyklad II. Oczyszczone swieze jelita zanurzono w 0,8% wodnym roztworze ekstraktu drzewno-korowego 60 debowego o temperaturze pokojowej wstosunku masy jelit do barwiacego plynu jak 1 : 4. W roztworze tym przetrzy¬ mywano jelita przez 5 minut stale mieszajac, nastepnie jelita wyjeto, wyplukano w czystej wodzie i przekazano do dalszej produkcji. Przyklad III. Jelita konserwowane po uprzednim do¬ kladnym, wyplukaniu z soli zanurzono w 1% wodnym roztworze ekstraktu drzewno-korowego brzozowego o temperaturze pokojowej na okres 4 minut przy stalym mieszaniu. Po uplywie tego czasu jelita wyjeto, oplukano w czystej wodzie i przekazano do dalszej produkcji. Przyklad IV. Oslonki wytworzone z masy kolageno¬ wej przeciagano przez pojemnik z 2% roztworem wodnym ekstraktu drzewno-korowego debowego o temperaturze pokojowej stosujac czas zanurzenia 3 minuty, po czym po dalszym przeciaganiu przez pojemniki z czysta woda dla uzyskania efektu wyplukania z pozostalosci roztworu oslonki przekazywano do dalszej produkcji. Przyklad V. Batony swiezo napelnione farszem mies¬ nym zawierajacym preparat aromatyzujacy o smaku we¬ dzonkowym zanurzono w roztworze wodnym ekstraktu drzewno-korowego debowego o stezeniu 0,5% i tempera¬ turze pokojowej na czas 5 minut. Po wyjeciu z roztworu dalsza obróbke przeprowadzano wedlug znanego procesu z pominieciem etapu wedzenia. Przyklad VI. W parzelniku sporzadzono roztwórwod¬ ny ekstraktu o stezeniu 3%. Do roztworu zanurzono surowe batony na okres czasu pozwalajacy na dojscie do temperatury 68°C wewnatrz batonu, uzyskujac jednoczesnie efekt parzenia wedliny i efektbarwienia oslonki. Dalszy proces prowadzonometo¬ da tradycyjna. Przyklad VII. Napelnione batony zawieszone na ki¬ jach przesuwano w wannie o dlugosci 6 m spryskujac je podczas przesuwania 3% roztworem wodnym ekstraktu. Czas spryskiwania 3 minuty.Operacje wykonywano w za¬ mknietym obiegu ciaglym zawracajac splywajacy roztwór ekstraktu do ponownego spryskiwania batonów. P rzykl ad VIII. Luzno.zawieszone batony umieszczono w wentylowanej komorze, w której nastepnie rozpylano na mgle przy pomocy sprezonego powietrza 4% roztwór wod¬ ny ekstraktu przetrzymujac w niej produkt przez czas 10 minut w temperaturze 40°C. Przyklad IX. Batony poddano procesowi barwienia jak w przykladzie VIIIwytwarzajac jednoczesnie potencjal elektrostatyczny pomiedzy produktem a mgla ekstraktu w celu szybszego i bardziej równomiernego osadzenia mgly na oslonkach batonów i wchodzenia z nia w reakcje. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób barwienia spozywczych produktów bialko¬ wych zwlaszcza oslonek bialkowych, znamienny tym, ze produkty poddaje sie dzialaniu substancji barwiacej sta¬ nowiacej ekstrakt drzewno-korowy, korzystnie debowy lub brzozowy, przy czym substancja barwiaca jest stoso¬ wana w formie roztworu wodnego o stezeniu do 5%.