PL83712B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania sproszkowanego produktu spozywczego jako substytutu smietanki naturalnej.

Stan techniki. Tluszcze wchodzace w sklad masy proszkowej znanych produktów spozywczych sa pochodzenia zwierzecego np. tluszcz mleczny badz roslinnego np. olej bawelniany. Dzieki poeteei proszkowej produkty charakteryzuja sie wysoka trwaloscia, a ponadto sa dogodne do magazynowania i wkomponowywania do róznych mieszanek spozywczych. Sposoby wytwarzania produktów spozywczych zawierajacych tluszcze sa zróznicowane i pozostaja w scislej zaleznosci z doborem ilosciowym i jakosciowym surowców oraz parametrami ich przetwarzania. Najczesciej dla tluszczów sproszkowanych podstawowa baze surowcowa stanowi bialko mleka i tluszcz. Stosujac jako skladnik tluszczowy tluszcz mleczny, wytwarza sie mleko pelne w proszku z zawartoscia tluszczu do 25% w suchej masie, smietanke naturalna w proszku z zawartoscia tluszczu do 40% w suchej masie badz maslo w postaci proszku z zawartoscia tluszczu do 80% w suchej masie. Natomiast stosujac oleje roslinne, wytwarza sie preparaty tluszczowe w postaci proszku z zawartoscia tluszczu do 40% w suchej masie, przy czym surowiec tluszczowy stanowi pojedynczy -kladnik w postaci oleju bawelnianego, kokosowego badz palmowego.

Zarówno w przypadku proszków zawierajacych tluszcz mleczny jak i roslirmy, decydujacy wplyw na jakosc proszku ma sposób jego wytwarzania. Jakosc proszku zalezy glównie od ilosci tluszczu niezwiazanego w strukturze proszku, tzw. tluszczu „wolnego", ilosci powietrza wtórnego wypelniajacego objetosc ziarna proszku i wielkosci kuleczek tluszczu tworzacych wraz z oslona bialkowo-cukrowa pojedyncze ziarno proszku.

Czynniki decydujace o jakosci proszku, wplywaja na procesy oksydacyjne, sypkosc i rozpuszczalnosc. Istotna role wplywu na wymienione czynniki ma w sposobie wytwarzania produktu, dobór skladników wyjsciowych i parametrów technologicznych pozostajacych z soba w wzajemnej korelacji.

Brak jest jednolitego i uniwersalnego sposobu wytwarzania tluszczu w postaci proszku. Znane sposoby odnosza sie wylacznie do produkowania sproszkowanego mleka pelnego, smietanki naturalnej, masla, oleju bawelnianego, palmowego badz kokosowego i nie moga byc przetransponowane przy produkowaniu tluszczu w proszku, w którym podstawowym surowcem w zamian pojedynczego asortymentu tluszczowego sa gotowe2 83 712 osnowy margaryn badz mieszaniny róznych tluszczów roslinnych oraz mleko odtluszczone z cukrem i w którym zawartosc tluszczu w suchej masie jest wyzsza od 40%.

Znany sposób wytwarzania smietanki naturalnej w proszku zawierajacej 35% tluszcu mlecznego w suchej masie, polega na wytworzeniu emulsji, która tworza wysokotluszczowa smietanka i mleko odtluszczone po odwapnieniu za pomoca wymienników jonowych, laktoza, przeciwutleniacze, cytrynian sodu, monoglicerydy, i która otrzymuje sie po pasteryzacji w temperaturze 66°C na drodze homogenizacji w mieszalnikach wielostop¬ niowych niskocisnieniowych tzn. przy cisnieniu 10atn i w temperaturze 43°C. Nastepnie emulsje suszy sie w wiezy rozpylowej.

Inny znany sposób otrzymywania preparatu sproszkowanego doic podobnego do produktu, którego sposób wytwarzania jest przedmiotem wynalazku, polega na wytworzeniu emulsji typu olej-woda. Emulsja twarza: faza tluszczowa zlozona z oleju bawelnianego utwardzonego z dodatkiem elginianu oraz faza wodna zlozona z mleka odtluszczonego zaszczepionego kultura bakterii wytwarzajacych kwa* mlekowy. Emulsja powstaje podczas mieszania obydwu faz w mieszalnikach cisnieniowych, przy cisnieniu 62 atn, przy czym zawartosc suchej masy w emulsji wynosi 35%. Proces emulgowania prowadzony jest w temperaturze 58°C. Otrzymana emu^a poddana zostaje suszeniu rozpylowemu. Proszek tluszczowy zawiera 38% tluszczu w suchej masie.

Istota wynalazku. Okazalo sie, ze stosujac sposób wedlug wynalazku mozna wytworzyc preparat proszkowy srmetenko-podobny, który po odtworzeniu w wodzie wykazuje wlasciwosci flryko^chemiezne i organoleptyczne analogiczne smietance naturalnej. Sposób wedlug wynalazku rózni sie od zrii&nych tym, ze w emulsji typu olej-woda faze tluszczowa stanowia gotowe osnowy margaryn b^dz mieszaniny kilku tluszczów roslinnych z emulgatorami, a ponadto rózni sie tym, ze dzieki odpowiednio okreslonym parametrom technolo¬ gicznym mozna wytworzyc produkt proszkowy smietanko-podobny o zawartosci tluszczu od 40% do 80% w suchej masie.

Zastosowanie przy produkcji preparatów smetanko-podobnyoh sposobem wedlug wynalazku* surowce tluszczowego w postaci gotowej osnowy margaryn daje znaczna swobode w doborze poszczególnych skladników tluszczowych zaleznie od wymogów zywieniowych i organoleptycznych, a ponadto umozliwia wytwarzanie nowego produktu spozywczego w oparciu o produkowane i dostepne zestawy tluszczów roslinnych.

Rozszerzenie granicy zawartosci tluszczu do 80% w suche} masie proszkowej, przy zastosowaniu sposobem wedlug wynalazku, umozliwia wytwarzanie zaleznie od przeznaczenia kilku asortymentówpreparatusmiefeenko- podobnego jak np. smietanki niako-tluszczowej do zabielania kawy lub tzw. kremówki wysofcotluszczowej do bicia kremów.

Sposób wedlug wynalazku polega na odpowiednim wytworzeniu* okreslonej emulsji, typu oief-weda, a nastepnie dynamicznej desorbcji wody na drodze np. suszenia rozpylowego. faze tluszczowa w emulsji stanowi mieszanina przynajmniej dwóch rodzajów tluszczów roslinnych, z których co najmniej i*ó*n jest tluszczem utwardzonym oraz lecytyna rzepakowa badz sojowa spelniajaca role emulgatora. Fazewodna etanowi zageszczone mleko odtluszczone {zawartosc tluszczu ponizej 1%) z dodatkiem cukru i ewentualnie przedwutle- niaczy, substancji aromatycznych, witamin, antybiotyków. Przygotowanie fazy tluszczowej sposobem wedlug wynalazku wymaga ogrzania przy intensywnym mieszaniu polaczonych w dowolnej kolejnosci, róznych tlusz¬ czów roslinnych badz gotowej osnowy margaryny do temperatury w zakresie 70° do 90°C, a nastepnie dodania lecytyny sojowej, rzepakowej lub innych emulgatorów w ilosci od 0,5% do 3,6% masy tluszczowej.

Przygotowanie fazy wodnej sposobem wedlug wynalazku polega na znanym procesie zageszczania miska odtluszczonego w zakresie 24% do 36% suchej masy, a nastepnie intensywnym mieszaniu mleka zageszczonego, dodaniu cukru i ewentualnie innych skladników jak przeciwutleniacze, substancje zapachowe, witaminy, antybiotyki przy utrzymaniu temperatury w zakresie 70°C do 90°C. Tak przygotowane fazy tluszczowa i wodna przy zastosowaniu sposobu wedlug wynalazku, poddaje sie procesowi homogenizacji jedno lub wielostopniowej przy cisnieniu powyzej 80 atn do zdyspergowania kuleczek tluszczu w granicach 0,5|tfm do lOJtym, w takich proporcjach, aby w wytworzonej emulsji zawartosc suchej masy miescila sie w granicach minimum 40%, a maksimum 50%. Przygotowana emulsja, sposobem wedlug wynalazku, podlega dynamicznej absorbcji wody np. przez powietrze na drodze znanego suszenia rozpylowego. Podczas wymiany ciepla oraz zmiany warunków hydromechanicznych na skutek zmiany masy i skurczu czasteczek rozpylonej emulsji, powstaje produkt w postaci proszku, który po schlodzeniu badz dalszej obróbce na drodze instantyzacji jest konfekcjonowany.

Preparat proszkowy zwany smietanko-podobny, otrzymany sposobem wedlug wynalazku, sklada sie zziarn, które w swej struktLrze bialkowo-cukrowej, zawieraja kuleczki tluszczu. Sklad suchej masy tego * preparatu zawiera tluszcze 40% do 80%, sucha mase mleka odtluszczonego 20% do 40%, cukier 5% do 20%, emulgatory 0,5% do 2,0%, wode 1% do 3%, inne 0 do 5%. Produkt przechowywany w atmosferze powietrza i w temperaturze +2°C wykazuje trwalosc przydatna do spozycia przez okres 12 miesiecy, zas w temperaturach +20°C przez okres 5 miesiecy. Produkt jest sypki, ilosc tluszczu ,,wolnego" nie przekracza 20% suchej masy, zas83712 3 objetosc powietrza wtórnego jest mniejsza 20% objetosci calkowitej ziarna proszku. Realizacja produkcji sposobem wedlug wynalazku umozliwia wytworzenie nowych asortymentów spozywczych przy równoczesnym rozszerzeniu konsumpcji tluszczów roslinnych o szczególnych wartosciach zywieniowych.

Przyklad. Smietanke roslinna w postaci proszku o zawartosci 50% tluszczu w suchej masie otrzymuje sie metoda ciagla, sposobem wedlug wynalazku jak nastepuje: Odtluszczone mleko do poziomu tluszczu ponizej 1,0% przy wydatku 500 kg/godz., zostaje zageszczone na wyparce prózniowej cienkowarstwowej, dwustopniowej do 24% suchej masy i ogrzane do temperatury 80°C. Po dodaniu do mleka zageszczonego 20 kg/godz. cukru i 0,95 kg/godz. butylohydroksytoluenu (BHT) calosc poddana jest intensywnemu mieszaniu i utrzymaniu temperatury 80°C. Mieszanina stanowi faze wodna.

Faze tluszczowa w ilosci 96 kg/godz., stanowi gotowa osnowa margaryny o skladzie: olej rzepakowy utwardzony 20,0%, olej sojowy utwardzony 10,0%, olej slonecznikowy 30,0%, olej kokosowy 20,0%, olej palma czerwona 20,0% mieszana z 3,8 kg/godz., lecytyna sojowa. Faza tluszczowa jest intensywnie mieszana i ogrzana do temperatury 80°C.

Faza wodna równolegle z faza tluszczowa podawana jest do szczelinowego, jednostopniowego homogeniza- tora przy cisnieniu okolo 100atn i temperaturze 80°C. Nastepuje tu rozwiniecie powierzchni fazy tluszczowej przez jej dyspersje w fazie wodnej ai do osiagniecia wymiarów kuleczek tluszczu w granicach 0,5^ do 10,Q/tim.

Powstala emulsja typu olej — woda jest rozpylana w komorze suszarniczej stykajac sie z powietrzem wlotowym o temperaturze 150°C. Skutkiem wysuszenia rozpylonej emulsji jest uzyskanie proszku, który zostaje oddzielony od pow?3trz* wylotowego o temperaturze 80°C przy pomocy ukladu cyklonów. Proszek po schlodzeniu w rynnie fluidalnej jest konfekcjonowany.

Sklad suchej masy proszkowej uzyskanej w ilosci okolo 200 kg/godz. jett nastepujacy: tluszcze roslinne 50%, lecytyna sojowa 2,0%, sucha masa mleka odtluszczonego 35,5%, cukier 10/)%, woda 2,0%, butylobydro- ksytoluen (BHT) 0,5%.

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób otrzymywania sproszkowanego produktu smietanko-podobnego, znamienny t y m, ie gotowe osnowy margaryn badz mieszaniny co najmniej dwóch tluszczów roslinnych z lecytyna roslinna badz innymi emulgatorami, intensywnie mieszane sa i ogrzewane do temperatury w zakresie 70° do 90°C oraz mleko odtluszczone z cukrem i ewentualnie z przeciwutleniaczami, z substancjami aromatycznymi, witaminami, inten¬ sywnie miesza sie i ogrzewa do temperatury w zakresie 70° do 90°C a nastepnie homogenizuje sie (przy cisnieniu wiekszym od 80 atn, a powstala emulsje o zawartosci suchej masy w zakresie 40% do 50%, suszy sie) znana metoda rozpylowa korzystnie przy temperaturze powietrza wlotowego w zakresie 130° do 180°C i wlotowego w zakresie 80° do 90°C.