PL7192B1 - Sposób i urzadzenie do fermentowania i dojrzewania piwa. - Google Patents

Description

Wynalazek dotyczy ulepszenia metody Nathana do wyrobu sterylizowanego piwa, które ma lepszy smak, jest trwalsze i nie metnieje w czasie transportu morskiego.Wedlug dotychczasowych metod przera¬ bianie piwa odbywalo sie przy temperatu¬ rze 3—6° C, natomiast nowa metoda sto¬ suje dwa stopnie przeróbki: przeróbka zim¬ na przy temperaturze nieco nizszej od temperatury dotychczas stosowanej, jako okres glównej fermentacji i przeróbka przy temperaturze wyzszej, wynoszajcej do 10° C, a nawet do 20° Cf jakp okres fermen¬ tacji ostatecznej czylli dojrzewania, Tem¬ peratury te maja szczególne znaczenie dla rozrostu i dzialania drozdzy, które z tego powodu poddaje sie specjalnej przeróbce i uzywa sie ich w inmy sposób niz dotad. Glówna fermentacja odbywa sie na zimno az do osiagniecia stopnia fermentacji, rózniacego sie od fer¬ mentacji ostatecznej o IY2 — 1%» poozem dalsze dojrzewanie odbywa sie przy tem¬ peraturze wyzszej. Do glównej fermentacji stosowano dotad temperature 3—6° C za¬ leznie od warunków fabrykacji piwa,-W mysl nowej metody stosuje sie temperatu¬ re nizsza o 1—2° C, przyczem uzywa sie wiecej drozdzy i to drozdzy mlodych, mo¬ gacych jeszcze sie rozrastac. Ilosc doda¬ wanych drozdzy wynosi w mysl wynalaz¬ ku okolo 2 1 na hi brzeczki.Okazalo sie, ze jezeli fermentacja od¬ bywa sie przy nizszych temperaturach i z. dodatkiem wiekszej ilosci drozdzy, to jej przebieg jest powolniejszy i korzystniej-szy, rt&wj dro^ly j^st nieco inny i ko¬ rzystniejszy dla. przebiegu fermentacji, R9- szczególne Ttomórlci drozdzy odci,a^aj a przy nizszych temperaturach mn^f^wazne sub« stancje skladowe brzeczkif^aianowicie biaf- ko i staja sie o % — % wieksze od ko¬ mórek, powstajacych przy fabrykacji pi¬ wa ztnanemi sposobami. W drugim okresie fermentacji przy podwyzszonej temperatu¬ rze zakancza sie fermentacje i dojrzewa¬ nie, które dawniej odbywalo sie juz w cza¬ sie przechawyW&nia piwa w beczkach i przy niskiej temperaturze. W drugim okresie u- zyfwa sie juz drozdzy nie posiadajacych zdolnosci rozrostu.Przy koncu pierwszego okresu drozdze osiadaja, leoz niezupelnie; najdrobniejsze czaistki drozdzy pozostaja jeszcze w po¬ staci zawiesliny, która nadaje sie do kon¬ cowej fermentacji, lecz w wielu wypadkach nie jest wystarczajaca. Drozdze, które o- siadly przy koncu pierwszego okresu, w najwyzsizyich warstwach, &a tak podobne do drozdzy pozostajacych w zawiesinie, ze mozna ich rówdiez uzyc do koncowej fer¬ mentacji, lecz nie bezposrednio.Przy zwyklym sposobie doprowadzania powietrza (stosowanym równiez w nowej rtieiodzfe fabrykacji piwa), potrzebnego do fermentacjL, postepuje sie w ten sposób, ze tylko na poczatku fermentacji nasyca sie brzeczke i drozdze powietrzem a nastepnie powietrza (juz sie nie idoprowadza. Przy koncu pierwszego okresu fermentacji po¬ wietrze to jest juz zuzyte i wtedy trzeba doprowadzic swieze powietrze; np. przez wdmuchiwanie powietrza w piwo i droz¬ dze.Zamiast pozastawiac czesc drozdzy po¬ zostalych w naczyniu po glównej fermen¬ tacji, mozna je wybrac calkowicie i wsy¬ pac inne istarsize, które juz nie moga kiel¬ kowac.Rozwój drozdzy w czasie glównej fer- itiemitacji i ich odstawania w wielkich ilo¬ sciach przedstawia jednak znaczne trudno¬ sci, podobnie jak i przejscie z procesu zim¬ nego na proces cieply. Wynalazek obejmu¬ je lówniez srodki umozliwiajace pokonanie tych trudiijonpi.Drozdze, zbiegajace sie w wielkiej ilo¬ sci w najnizszej, lejkowaitej czesci naczy¬ nia fermentacyjnego, maja tendencje w ti- bogiej w powietrze brzeczce i w najsilniej zbitych warstwach dolnych do rozkladu, to znaczy do wytwarzania szkodliwych sub- iStancyj z rcjdzaju taiejów lurfowyich. Ist¬ nieje kilka srodków zapobiegawczych, a jednym z nich jest rozluznianie osadu droz¬ dzy. Jezeli dnq naczynia fermentacyjnego jest wykonane np. z porowatego kamienia, przez który mozna przepuszczac jakis gaz,- przedewszystkiem dwutlenek wegla, to prad gazu rozluznia osad drozdzdwy. Jezeli do gazu tego doda sie nieco powietrza, to zapobiega s4e równiez rozkladowi drozdzy.Mozna tez drozdze spulszczac stopniowo w miare ich osiadania, tak ze warstwa o- sadu nie jest zbyt wielka i osad nie pozo¬ staje tzbyt dlugo w naczyniu. Najwazniej¬ sze jest jednak hartowanie drozdzy przez oziejbianie. W tym celu zaopatruje sie lej¬ kowata czesc naczynia chlodzacym pla¬ szczem, który powoduje, ze w najblizszej czesci naczynia temperatura jest o, pare stopni nizsza jak w górnej czesci. Tempe¬ ratura w dolnej czesci naczynia moze byc obnizona do ¥ C, a przy tej temperaturze drozdze juz nie ulegaja rozkladowi Przejscie od pierwszego do drugiego o- kresu fermentacji odbywa sie w ten spo¬ sób, ze przewietrzanie drozdzy (pozosfa- lycfi w naczyniu lub swiezo wprowadzo¬ nych) rozpoczyna sie równoczesnie z o- grzewaniem, które uskutecznia sie najle- piej przez wdmuchiwanie pary. Do ogrze¬ wania mozma tez uzyc cieczy, wprowadza¬ jac ja do plaszcza, który przedtem sluzyl do chlodzenia oraz do plaszcza górnego.Wynalazek1 polega równiez na swoistem umieszczeniu zbiorników drozdzy i ich po¬ laczeniu z naczyniami fermentacyjneitni.Wynalazek polega wreszcie na swoistcm zastosowaniu procesu pasteryzacji, który mozna przeprowadzic w naczyniu fernien- tacyjnem, przez co unika sie koniecznosc! pasteryzacji we flaszkach.Urzadzenie, w któreni odbywa sie pro¬ ces fermentacji w mysl wynalazku przed¬ stawiono na zalaczonym rysunku.W naczyniu fermentacyjnem A znajdu¬ je sie przewietrzona, ochlodzona i oczy¬ szczona odmetów brzeczka, do której do¬ daje sie na kazdy hi 2 lub wiecej litrów ocizyiszczonych i przewietrzonych drozdza, wtlaczanych do naczynia A ze zbiornika F zapomoca rury g.' Przez okienko p mozna z dostateczna dokladnoscia obserwowac ilosc wtloczo¬ nych drozdzy, które zapomoca plaszcza chlodzacego H oziebia sie do 0° C, pod¬ czas gdy brzeczka o temperaturze 3—6°C wchodzi dó naczynia A.Przez mnSeij wiecej 10 minut wtlacza sie powietrze rura 6, a uchodzacy gaz ulat¬ nia sie. Poczatek fermentacji rozpoznaje sie po bialych bankach dwutlenku wegla, który wypuszcza sie tak dlugo przez rure zj jak dlugo jest jeszcze zmieszany z po¬ wietrzem, potem wpuszcza go sie rura 1 do zbiornika. Glówna fermentacja trwa 3—5 dni. Jezeli temperatura wzrasta za wysoko, to obniza sie ja do 6° lub tez do 3° C, przez, chlodzenie zapomoca plaszcza K. W tym celu zeby drozdze utrzymac w ruchu i zeby lepiej dzialaly nalezy pod ko¬ niec tego procesu jak zwykle wdmuchiwac dwutlenek wegla przez dolna plyte filtro¬ wa D. Potem pozwala sie drozdzom o- siasc, co trwa % do I-go dnia. Z chwila gdy drozldize zaczynaja osiadac wprowadza sie do plaszcza E zimna ciecz, tak ze tem¬ peratura w dolnej, stozkowatej czesci na¬ czynia A spada do 1° C, natomiast w gór¬ nej czesci moze bycnieciowyzszai. Gdy droz¬ dze osiadaja mozna je kilkakrotnie spu¬ szczac przez otwór d w plycie filtrowej i odprowadzac rura g do zbiornika F starych drozdzy, albo tez wprowadzac nazewnatrz i uzyc dla innych celów.Po osunieciu osadu droz4zy wprowa¬ dza sie swieze drozdze ze zbiornika F o- tworem d, o ille w1 brzeczce nie pozostalo dosc zawiesifry drozdzowej, poczem za¬ czyna sie natychmiast ogrzewanie naczynia zapomoca cieczy ogrzewajacej, która wpro¬ wadza sie do plaszczów E i K, albo przez wdmuchiwanie pary ruira y. Równoczesnie przez rure 6 wprowadza sie powietrze, przyczem odbywa sie to w ten sposób, ze powietrze, izmieszane z dwutlenkiem wegla uchodzi przez rure z i wraca znowu do na¬ czynia, wtlaczane przez Wentylator y. To krazenie powietrza podtrzymuje ®ie go, az mieszanina powiettfza i dwutlenku wegla zawiera okolo 10% powietrza, ]bo wtedy drozdze wchlonely tyle powietrza, ze sa zdolne do dalszego dzialania w cza¬ sie ostatecznej fermentacji. Powietrze, przechodzac przefc plyte filtrowa Z), roz¬ prasza sie bardzo dokladnie, poniewaz po ry plyty D musza byc /tak male, zeby drozdze nie mogly ich zatkac, Opisane przewietrzanie drozdzy jest takze wtedy celowe, gdy sie uzywa swiezych i przewie¬ trzonych drozdzy ze zbiornika F: Stanowi to specjalna ceche wynalazku, ze niekiel- kujace drozdze, po przejsciu opisanej fer¬ mentacji glównej, sa jeszcze zdatne do fermentacji dostatecznej tak samo qak mlode drozdze, które sa dodane do piwa w beczkach na skladzie, a nawet przy uzy¬ ciu reszty drozdzy, pozostalych po glów¬ nej fermentacji, unika sie powstawaniu -tak zwanych „bukietów". Do fermentacji konoo- wej nalezy jednak do uzytych drozdzy do¬ prowadzic powietnze i fermentacja powiniria sie odbywac przy podwyzszonej tempera¬ turze.Urzadzenia uzywane dotad do ferinen- tacji piwa musza byc odpowiednio dosto¬ sowane do nowej metody, mianowicie ko- < nieczuly jest plaszcz inastozkowej, czesci na¬ czynia A, majacej polaczenie z ciecza — 3 —chlodzaca i z ciecza ogrzewajaca (o ile do ogrzewania nie uzywa sie pary). W podob¬ ny sposób musi byc tez dostosowany do nowej metody isposób przechowywania i przygotowywania drozdlzy oraz musi byc zmienione polaczenie zbiornika drozdzy z naczyniem fermentacyjneim. W pewnych wypadkach wystarcza jedno naczynie z drozdzami, mianowicie gdy browar jest ma¬ ly li wyrabia tyikb jeden gatunek piwa.Jezeli sie wyrabia rózne gatunki piwa i uzywa sie róznych gatunków drozdzy, to ilosc zbiorników drozdzy zalezy od ilosci gatunków drozdzy i wielkosci browarów.W zbiorniku F przechowuje sie droz¬ dze regenerujace w znany sposób. Zbior¬ nik ten zaopatrzony jest w plaszcz chlo¬ dzacy H, który utrzymuje temperature drozdzy od 0°—4°C. Zbiornik F zasila sie swiiezemi drozdzami, powstajacemi w cza¬ sie glówtnej fermentacji i wtlaczanemi przez otwór d i rure y, podczas gdy drozdze po¬ zostale po fermentacji koncowej nie wcho¬ dza juz zpowrotem, W zbiorniku przepro- wadza sie plókanie i regeneracje drozdzy wpompowujac od dklu rura h ciecz alkaliczna, która rozpuszcza sizkodlirwe substancje drozdzy, mianowicie tak zwiane testyny. Nastepnie .wprowa¬ dza sie rura k wode plóczkowa tak;, ze roztwór przelewa sie przez krawedz lejka, lub plywaka 5 i odplywa rura k. Zabieg ten powtarza sie odpowiednia ilosc razy.Do przewietrzania drozdzy sluzy rura m.Rura g przeprowadza sie drozdze do na¬ czynia A. q oznacza rure, przez która wprowadza sie pod cisnieniem dwutlenek wegla celem usuwania drozdzy dolem, Drozdze potrzebne do innych celów niz warzenie piwa mozna wybierac przez o- twór p.Opisane urzadzenie ma równiez te za¬ lete, ze drozdze przerabia sie calkowicie bez dostepu zarazków, przyczem woda plóczkowa musi byc oczywiscie takze wy¬ jalowiona.Jezeli ilosc drozdzy dodanych na po¬ czatku ostatecznej fermentacji jest nie¬ wystarczajaca, tak ze fermentacja ustaje przed calkowitem sfermentowaniem eks¬ traktu, to mozna jeszcze pózniej dodawac drozdze, wprowadzajac je w opisany spo¬ sób.Po osiagnieciu pozadanego stopnia fer¬ mentacji ostatecznej oziebia sie znowu pi¬ wo i nasyca sie je dwultlenkiem wegla az do osiagniecia cisnienia 0,4 atm.Na rysunku litera Af oznaczony jest przewozny aparat do zasilania plaszcza E ciecza ogrzewajaca. Ogrzewanie zapomoca pary nie jest korzystne, bo powoduje miej¬ scowe przegrzanie drozdzy. Woda ogrze¬ wajaca ma temperature okolo 60^ C, a o- trzymoje sie ja w koitie V przez Ogrzewa¬ nie powierzchniowe zapomoca pary, która wchodzi przewodem v. Pompa w pedzi wo¬ de grzejna przewodami u, u przez plaszcz E.Zajpottnoca opisanego sposobu fermen¬ tacji otrzymuje sie piwo, nadajace sie do zwyklego uzytku. Fermentacje koncowa doprowadza sie do takiego stopnia, ze o- trzymane piwo podczas dluzszego przewo¬ du droga morska nie metnieje wskutek wy¬ dzielania sie bialka. Dotychczas, aby unik¬ nac metnienia piwa poddawano je paste- rylizacji, lub dodawano do piwa w becz¬ kach tkaniny albo enzymów, które utrzy¬ mywaly bialka w stanie rozpuszczonym.Okazalo sie, ze trwalosc piwa mozna osiagnac bez pomocy dodatkowych apara¬ tów i przez s|pecjalna pasteryzacje. Po zu- pelnem dojrzeniu przesacza sie piwo do sjpecjalmeigo naczynia i ogrzewa sie je do 25—30° C, (przyczem dwutlenek wegla swo¬ bodnie uchodzi, lecz alkohol jeszcze nie paruje. Nastepnie naczynie sie zamyka i ogrzewa do temperatury pasteryzacji t. j. do 65—75° C, oziebia poniizej 1° C i znowu nasyca dwutlenkiem wegla. Przez taki za¬ bieg wydziela sie z piwa bialko, które w czasie transportu powoduje jego metnienie. — 4 —Potem zlewa sie piwo'tlo flaszek i-jeszcze racz pasteryzuje przy temperaturze o 1°C nizszej mz poprzednio. PL PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe, 1. Sposób fermentowania i dojrzewania piwa, znamienny tern, ze glówna fernpen- tacje przeprowadza sie z wiekszym dodat¬ kiem drozdzy niz dotad, okolo 2 litrów na hi brzeczki i zapomoca tylkb tej ilo¬ sci powietrza, która sluzyla do przewietrze¬ nia brzeczki, przyczem fermentacja odby¬ wa sie przy nizszej temperaturze, najle¬ piej ponizej 5° G, az do chwitli osadzenia sie drozdzy i az do chwili, w której nie- sfermentowana reszta wynosi 1 — \l/2% ekistrajftu brzeczki; jednoczesnie, a przy¬ najmniej od momentu osadzania sie droz¬ dzy, oziebia sie silnie te czesc naczynia fermentacyjnego, w którem drozdze osia¬ daja, tak zeby temperatura wynosila 1°C, przez co dalsza reakcja osadu drozdzowe¬ go jest niemozliwa; natomiast dojrzewanie, wzglednie fermentacja ostateczna, odbywa sie przy podwyzszonej temperaturze, od 10°C wzwyz przy mniejisizej ilosci do brze przewietrzonych i niekielkujacyah drozdzy, które pozostaly jako reiszita po pierwiszym okresie fermentacji lub zostaly dodane ze zbiornika.

2. Wykonanie sposobu wedlug zastrz. 1, znamienne tern, ze przewietrzanie droz¬ dzy, pozostalych w naczyniu fermenta- cyjnem, uskutecznia sie przez wdmuchiwa¬ nie powietrza i przez wprowadzenie w o- bceg kolowy mieszaniny powietrza z dwu¬ tlenkiem wegla az do zupelnego przewie¬ trzania drozdzy, najlepiej az do osiagnie¬ cia w mieszaninie gazowej zawartosci po¬ wietrza 10%, 3. Wykonanie sposobu wedlug zastrz. 1, znamienne tern, ze ogrzewanie dojrze¬ wajacego piwa odbywa sie zapomoca stru¬ mienia pary, lub przez wprowadzenie o- grzianej cieczy do plaszcza fermentacyj¬ nego. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tefli* ze przy zahamowaniu sie fermen¬ tacji do naczynia fermentacyjnego dopro¬ wadza sie swieza ilosc przewietrzonych drozdzy ze zbiornika, 5. Sposób wedlug zasfez. 1, znamien¬ ny tern, ze celem przechowywania i prze¬ rabiania drozdzy, uzywanych de fermenta¬ cji pilwa, calkowitej ilosci drozdzy, powsta¬ lych w czasie glównej fermentacji, tloczy sie je (lub pozostawiajac pei\tina czesc w naczyniu fermenjtacyjfiem) wptitet do zbior¬ nika lub najzewaatnz, przycfcem w zbierni- ku tym ufrzymuje tfe temperature od 0° dó 46C i w odpowiednich odstepach czasu przeprowadza sie regeneracje i plókanie drozdzy, wprowadzajac przez dno zbiorni¬ ka alkaliczna ciecz regeneracyjna, która potem odplywa z górnej czesci zbiorniku, oraz uskutecznia sie przewietrzanie droz¬ dzy wprowadzajac zdolu powietrze, po- czem drozdzami temi zasila sie naczynie fermentacyjne usuwajac je ze zbiornika ci¬ snieniem dwutlenku wegla; 6. Urzadzenie do wykonania sposobu wedlug zastrz. 1—5, znamienne tern, ze w dnie naczynia fermentacyjnego znajduje sie plyta filtrowa o idrobnych porach do fil¬ trowania wprowadzanego gazu, sluzaca za¬ razem za podstawe, na której osiadaja dtnozdze, i zaopatrzona w otwór do wpro¬ wadzania i wypuszczania drozdzy. 7. Urzadzenie do wykonania sposobu wedlug zastrz. 1—6, znamienne tern, ze plasizcz, otaczajacy dtolna czesc naczynia fermentacyjnego, ma polaczenie z ciecza chlodzaca i z ciecza ogrzewajaca, przy¬ czem urzadzenie jest zaopatrzone w prze¬ wód doprowadzajacy powietrze i dwutle¬ nek wegla, umieszczony poza plyta filtro¬ wa podlug zastrz. 6 oraz w przewód, lacza¬ cy otwór w plycie filtrowej z dolnym kon¬ cem zbiornika drozdzy. 8. Urzadzenie do wykonania sposobu wedlug zastrz. 1 — 7, znamienne tern, ze zbiornik drozdzy posiada dolna czesc — 5 ^ksztaltu stozkowatego, polaczona z prze¬ wodem doprowadzajacym powietrze i i przewodem do wody plóczkowej oraz cie¬ czy regeneracyjnej, a w górnej czesci ma polaczenie z przewodem doprowadzajacym dwutlenek wegla, poza tern jest^zaopatrzc- ny w plaszcz chlodzacy i otwór zamykaja¬ cy, oraz w odplyw dla cieczy. 9. Urzadzenie do wykonania sposobu wedlug zastrz, 1—8, znamienne tern, ze do ogrzewania wody posiada kociol wodny l doprowadzeniem pary, dwa przewody la¬ czace kociol ze zlaczami plaszcza grzejne¬ go naczynia fermentacyjnego i pompe po¬ wodujaca krazenie ogrzanej wody w pla¬ szczu grzejnym. 10. Sposób wedlug zastrz, 1, znamien¬ ny tern, ze celem wyrobu piwa pasteryzo¬ wanego gotowe piwo, po usunieciu dwu¬ tlenku wegla przez ogrzanie, ogrzewa sie do temperatury pasteryzacji, potem oziebia sie do temperatury ponizej 1° C i znowu nasyca dwutlenkiem wegla, nastepnie zle¬ wa sie do flaszek i we flaszkach jeszcze raz (pasteryzuje. 11. Sposób wedlug zastrz, 10, zna¬ mienny tern, ze druga pasteryzacja odby¬ wa sie przy temperaturze o 1°C nizszej n z pierwsza. H anse na A. - G. Zastepca: Dr. inz. M. Kryzan, rzecznik patentowy.to opisu patentowego Nr 7192. Druk L. Boguslawskiego, Warszawa. PL PL