PL69610B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: 07.05.1966 (P. 114 481) 12.05.1965 Francja Opublikowano: 18.03.1974 69610 KI. 536,6/01 MKP A23c 19/02 »I8Lso;.;s a Twórca wynalazku: Pierre Stenne Wlasciciel patentu: Paracurd S. A., Genewa (Szwajcaria) Sposób wytwarzania twarogowych serów Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia slodkich serów, bez stosowania podpuszczki do kwaszenia mleka.Znane jest, wytwarzanie twarogowych serów jest dlugotrwale, a zatem mozna utrzymac zado¬ walajace warunki sanitarne jedynie poprzez za¬ chowanie duzej ostroznosci stanowiacej zródlo licz¬ nych niedogodnosci.Pod nazwa slodki ser, nalezy w opisie rozumiec wszelkie sery miekkie i smietankowe otrzymane bez sklarowania, np. ser bialy.Znany jest sposób, w którym dokonuje sie kwaszenia mleka stanowiacego surowiec, przez dodanie podpuszczki i mlecznych fermentów w takich ilosciach, ze mleko scina sie w ciagu 24 godzin. Po czym to sciete mleko wprowadza sie do plóciennych worków i pozostawia sie na 24 godziny w celu odzielania twarogu od serwatki.Wynika stad, ze sposób ten trwa okolo 48 godzin i wymaga dodatkowych czynnosci do obróbki scietego mleka. Znany jest sposób przyspieszenia fazy oddzielania twarogu od serwatki polegajacy np. na odwróceniu mleka scietego, lecz w tym przypadku procesowi wytwarzania musi towarzy¬ szyc ponowne dodawanie tluszczu. Istnieja rów¬ niez sposoby stosunkowo szybkie umozliwiajace uzyskanie niektórych slodkich serów twarogowych, lecz sposoby te wymagaja zakwaszenia mleka do¬ datkami chemicznymi, co czesto jest niepozadane.Wada twarogowych serów uzyskanych wedlug 10 15 20 95 30 wyzej wymienionych sposobów polega na tym, ze praktycznie utracily one caly wapn zawarty w mleku, oraz ze stosowanie podpuszczki w czasie wytwarzania powoduje, ze slodkie sery nie moga byc dlugo przechowywane, szczególnie jezeli nie sa one przechowywane w niskiej temperaturze.Poza tym nalezy zaznaczyc, ze w otrzymanych se¬ rach w dalszym ciagu nastepuje synereza po za¬ konczeniu wytwarzania co w przypadku spozycia sera po kilku dniach, znacznie zmniejsza jakosc i wartosc odzywcza produktu. Wreszcie zywe fer¬ menty mleczne, którymi zasiano mleko, praktycz¬ nie traca wszelka zywotnosc z powodu zmniej¬ szenia sie pH pod koniec procesu wytwarzania, co nie jest bez znaczenia z punktu widzenia die¬ tetyki.Celem wynalazku jest unikniecie wymienionych niedogodnosci.Zadaniem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania twarogowych slodkich serów, w którym sery uzyskano by w bardzo krótkim czasie bez dodatkowych czynnosci co jest bardzo istotne z punktu widzenia higieny a sery uzyskane tym sposobem posiadalyby wlasciwosci odzywcze i die¬ tetyczne znacznie wyzsze od serów otrzymywa¬ nych znanymi sposobami.Zadanie to zostalo wykonane przez opracowanie sposobu wytwarzania slodkich twarogowych se¬ rów, w którym zgodnie z wynalazkiem wstepnie zageszcza sie mleko az do objetosci 1/3 do 1/4 je- 09 61069 610 go objetosci poczatkowej, nastepnie zakwasza az do wartosci pH okolo 5, poddaje sie dojrzewaniu w temperaturze otoczenia az do otrzymania pH w granicach od 4,8 do 5,1, miesza sie dojrzale mleko z ciepla woda, rozdziela sie sernik od serwatki, które wytworzyly sie w przewodzie doprowadza¬ jacym, poddaje sie go scinaniu, po czym chlodzi sie i homogenizuje.W korzystnym przykladzie wykonywania, dla uzyskania odpowiedniego zakwaszenia dodaje sie do zageszczonego mleka rozczynu mlecznego w ilosci okolo 10% w stosunku do objetosci mleka, po czym tak przygotowane mleko pozostawia sie pro¬ cesowi dojrzewania w. temperaturze okolo 20°C, w czasie okolo 10 — 1% godzin. W krajach, w któ¬ rych ustawodawstwo na to pozwala, kwaszenie mozna dokonac przez dodawanie kwasów mineral¬ nych lub organicznych; Zageszczone mleko po jego dojrzewaniu wpro¬ wadza sie do urzadzenia, w którym zageszczone mleko dojrzale w temperaturze otoczenia miesza sie z ciepla woda, mniej wiecej w stosunku jed¬ nej objetosci cieplej wody do jednej objetosci za¬ geszczonego mleka, przy czym ciepla woda pod¬ grzewa mleko w taki sposób, ze mieszanina mle¬ ko — woda uzyska temperature okolo 45—50°C, co odpowiada cieplocie doprowadzonej wody o tem¬ peraturze 65—75°C. Wtryskiwanie zageszczonego mleka dojrzalego do cieplej wody dokonuje sie najkorzystniej prostopadle do strumienia cieplej wody.Twaróg, po wyjsciu z urzadzenia w niektórych wypadkach moze byc suchszy niz to bylo wyma¬ gane. Mozna wtedy dodac do niego serwatki, po¬ niewaz jedna z cech znamiennych wynalazku po¬ lega wlasnie na tej mozliwosci co jest wygodne tym bardziej, gdy zmniejszy sie temperature badz uzyskanego sernika lub tez dodawanej serwatki.Wytwarzanie slodkiego twarogu serowego konczy sie jego wymieszaniem, po czym dokonuje sie je¬ go wyrównywania przez walcowanie pomiedzy dwoma cylindrami lub przez prasowanie za zawo¬ rem homogenizacyjnym.Nalezy podkreslic, ze w zadnym ze znanych wy¬ zej opisanych sposobów nie dokonuje sie zagesz¬ czania mleka przed jego zakwaszeniem.Sposób wedlug wynalazku posiada w stosunku do stanu techniki nastepujace zalety: skrócony zo¬ stal czas wytwarzania z powodu szybszego scina¬ nia sie mleka, zmniejszone zostaly straty tluszczu, zwiekszona zostala zawartosc wapnia w wyrobie koncowym, uniknieto synerezy z tego powodu, ze w tym sposobie nie stosuje sie podpuszczki, któ¬ rej obecnosc byla wynikiem rozwoju aktywnosci enzymatycznej powodujacej synereze podczas prze¬ kazywania, oraz wzrosla zawartosc laktozy w wy¬ robie koncowym co zwieksza wydajnosc sposobu wedlug wynalazku.W znanych sposobach wapn prawie calkowicie odprowadzony byl do serwatki w postaci mlecza¬ nu wapnia. Natomiast w produkcie wedlug wyna¬ lazku wapn zatrzymany jest prawdopodobnie w postaci kazeiny fosforo-wapniowej, przy czym u- zyskany produkt posiada stosunek wapn/fosfor bliski temu, który istnial w mleku pierwotnym i który wedlug nowszych badan dietetycznych od¬ powiada mniej wiecej optymalnej wartosci przy¬ swajania wapnia przez ludzki organizm.Obecnosc wapnia w produkcie wedlug wynalaz- 5 ku, poza tym posiada ogromne znaczenie z tego wzgledu, ze zapobiega w czasie wytwarzania, obni¬ zeniu sie zawartosci pH zageszczonego mleka po¬ nizej wartosci, w której zaczyny mleczne zawie¬ szaja swa czynnosc. Z powyzszego wynika, ze w 10 uzyskanym twarogu, zaczyny mleczne pozostaja czynne oraz, ze flora mleczna moze sie rozmnazac tak, ze ulatwione bedzie trawienie produktu przez ludzki organizm.Nalezy jeszcze podkreslic, ze posmak produktu 15 otrzymanego sposobem wedlug wynalazku jest wy¬ raznie wyzszy od podobnych produktów otrzymy¬ wanych znanym sposobem, poniewaz skladniki or¬ ganiczne nadajace smak znajduja sie w twarogu w wiekszych ilosciach niz uzyskiwano to poprzednio. 20 Wreszcie, brak podpuszczki w twarogu powodu¬ je, ze twaróg tylko bardzo powoli zmienia sie w przypadku przechowywania nawet przy tempe¬ raturze 25°C.Jezeli wziac pod uwage jeszcze fakt, ze w spo- 25 sobie wedlug wynalazku, laktoza nie przemieniona w kwas mleczny w wiekszej ilosci gromadzona jest niz w znanych sposobach, mozna stwierdzic, ze wydajnosc sposobu wedlug wynalazku bedzie znacznie wyzsza od wydajnosci osiaganej znanymi 30 sposobami. Korzysc ta dodaje sie do prostoty, po¬ niewaz sposób wedlug wynalazku nie zawiera zad¬ nych recznych czynnosci przy czym dokonuje sie w okresie okolo 10 minut po fazie dojrzewania mleka zageszczonego i zaprawionego zaczynem. 35 Przedmiot wynalazku jest blizej wyjasniony w przykladzie wykonania uwidocznionym na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia poszczególne fazy sposobu wedlug wynalazku, a fig. 2 schemat szcze¬ gólowy glowicy wtryskowej, za pomoca której u- 40 zyskuje sie sciecie zageszczonego, zaprawionego za¬ czynem i dojrzalego mleka.Jak wynika z fig. 1 do lejka 1 wyparki 2 wpro¬ wadza sie mleko stanowiace surowiec, przy czym mleko to zawiera okolo 120 g suchej masy na litr 45 w tym 35 g tluszczu.Zageszczanie dokonuje sie do 1/3 objetosci tak, ze z 10 litrów mleka pierwotnego uzyskuje sie 3,3 litra zageszczonego mleka. Zageszczone mleko odprowadza sie z wyparki 2 przewodem 3 do urza- 50 dzenia dawkujacego 4. Urzadzenie dawkujace 4 dokonuje wymieszania uprzednio zageszczonego mleka z zaczynem mlecznym w ilosci 10% ob¬ jetosci, przy czym jako zaczyn stosuje sie „strepto- cocus lactis" oraz „streptococus cremoris" wpro- 55 wadzonych do urzadzenia przy pomocy lejka 5.Tak otrzymana mieszanine przechowuje sie w tem¬ peraturze 20°C w ciagu 6 — 12 godzin. Pod koniec dojrzewania pH wynosi 4,9. Z naczynia 6 mleko odprowadza sie do glowicy wtryskowej 7 (fig. 2). 60 Glowica wtryskowa 7 ma prawie ksztalt cylin¬ dryczny i zawiera wzdluz jej osi rure 8 przezna¬ czona do wprowadzenia zageszczonego dojrzalego mleka. Rura 8 otaczana jest tuleja ochronna 9 za¬ silana w wode o temperaturze ca 15°C przewo- 65 dem 11, przy czym wode ta odprowadza sie prze-5 69 610 6 wodem 10. Rura 8 zawiera na dolnym koncu pio¬ nowe szczeliny 12 rozmieszczone na obwodzie i przeznaczone do wtryskiwania. Przesuwny tlok 13 umieszczony ponizej szczelin, wewnatrz rury 8, umozliwia zmniejszanie szczelin tak aby stosownie do wymaganej wydajnosci regulowac predkosc wy¬ lotu strumieni mleka wtryskiwanego.Glowica wtryskowa 7 zawiera równiez boczne zasilanie w ciepla wode 14, przy czym ta ciepla woda rozbryzguje sie na plycie 15 zaopatrzonej w otwór 16 umieszczony zupelnie po przeciwnej stronie niz zasilanie 14. Pomiedzy plytami 15 a górnymi krawedziami szczelin 12 umieszcza sie kilka sit pierscieniowych 17 wykonanych z cien¬ kiej siatki metalowej.Do glowicy wtryskowej 7 doprowadza sie rura 8 z wydajnoscia ca 200 litrów/godzine zageszczone dojrzale mleko o temperaturze 20°C, przy jedno¬ czesnym zasilaniu glowicy tej w równa ilosc ciep¬ lej wody o temperaturze 70°C. Mleko zachowuje swa temperature 20°C dzieki ochronnej tulejce 9 zasilanej zimna woda. Ciepla wode wprowadza sie poczatkowo przy przeplywie burzliwym, lecz dzieki plycie 15 zaopatrzonej w otwór 16 i posz¬ czególnym sitom 17, woda ta dochodzi do pozio¬ mu szczelin 12 przy ruchu prawie laminarnym.Na tej wysokosci, strumien podluzny cieplej wody napotyka zageszczone mleko dostarczane promieniowo szczelinami 12. Ustawia sie polozenie tloka 13 wewnatrz rury 8 tak, aby predkosc wtry¬ skiwanego mleka zageszczonego byla dostateczna dla spowodowania wymieszania mleka w calosci cieplej wody lecz niedostateczna, aby mleko za¬ geszczone osiagnelo boczne scianki glowicy wtrys¬ kowej 7. Mleko to zageszczone i dojrzale tak wtrys¬ kiwane scina sie natychmiast przy zetknieciu z woda ciepla, przy czym tak otrzymane sciete mle¬ ko odprowadza sie przewodem 18 o srednicy ca 100 mm posiadajacy ksztalt litery U, której bocz¬ ne ramiona posiadaja dlugosc ca 1500 mm. Prze¬ wód 18 ma swój wylot w obrotowym sicie w po¬ staci bebna odsaczajacego 19 obracajacego sie z predkoscia ca 20 obr/min. Dlugosc tego bebna do¬ biera sie w taki sposób, ze uzyskany sernik jest dostatecznie odsaczony, to znaczy ze twaróg za¬ wiera ca 30°/o suchej masy. Przy wydajnosciach i wymiarach podanych, odsaczenie dokonuje sie w ciagu okolo 4 minut od chwili gdy mleko scielo sie w glowicy wtryskowej 7. Serwatke odprowadza sie przewodem 19a.Przewód 20 doprowadza twaróg do urzadzenia mieszajacego 21. Urzadzenie to umozliwia ewen¬ tualnie, w przypadku gdy twaróg uzyskany zawie¬ ra za duzy procent suchej masy, ponownie doda¬ wanie do niego pewnej ilosci serwatki, lub za¬ geszczonego kwasnego mleka, z dodatkiem lub nie posmakowej substancji, przy czym mozliwosc do¬ dawania zageszczonego mleka znacznie polepsza wydajnosc. Urzadzenie to zawiera elementy chlo¬ dzace doprowadzajace temperature twarogu do 20°C lub nizszej, tak aby ulatwic proces wymie¬ szania sernika z serwatka. Po wymieszaniu, twa¬ róg wtryskuje sie do urzadzenia wyrównywujace- go 22 lub homogenizujacego, po czym swiezy ser konfekcjonuje sie w naczyniu 23.Nalezy zaznaczyc, ze ilosc serwatki odprowa¬ dzonej przewodem 19a jest znacznie mniejsza niz w dotychczas znanych sposobach, poniewaz z 10 li¬ trów mleka nie zageszczonego stanowiacego suro¬ wiec wyjsciowy, uzyskuje sie 3,3 litra mleka za¬ geszczonego, a wiec tylko 6,6 litra mieszaniny po dodaniu równej ilosci cieplej wody.Otrzymany slodki ser posiada pH ca 5 i zawiera 40% tluszczu w stosunku do jego suchej masy.Jego wartosc odzywcza jest znaczna, zwlaszcza z uwagi na duza ilosc wapnia w nim zawartej oraz na stosunek wapn/fosfor zblizony do stosun¬ ku mleka pierwotnego stanowiacego surowiec. Ser przechowuje sie doskonale, nawet w temperatu¬ rze otoczenia, z uwagi na brak podpuszczki i po¬ siada bardzo dobry smak. PL PL

Claims (8)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania twarogowych serów, w którym mleko zakwasza sie, poddaje dojrzewaniu oraz scinaniu, znamienny tym, ze wstepnie za¬ geszcza sie mleko az do objetosci 1/3 do 1/4 jego objetosci poczatkowej, nastepnie zakwasza az do wartosci pH okolo 5, poddaje sie dojrzewaniu w temperaturze otoczenia az do otrzymania pH w granicach od 4,8 do 5,1, miesza sie dojrzale mleko z ciepla woda, rozdziela sie sernik od serwatki, które wytworzyly sie w przewodzie doprowadzaja¬ cym, poddaje sie go scinaniu, po czym chlodzi sie i homogenizuje.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zakwasza sie mleko zaczynem mlecznym.

3. Sposób wedlug zastrz. 1—2, znamienny tym, ze ilosc zaczynu mlecznego wprowadzonego do zageszczonego mleka stanowi okolo 10% obje¬ tosci.

4. Sposób wedlug zastrz. 1—3, znamienny tym, ze zaczynione mleko zaczynem mlecznym pozo¬ stawia sie do dojrzewania w temperaturze okolo 25°C w celu uzyskania pozadanego pH.

5. Sposób wedlug zastrz. 1^-4, znamienny tym, ze zageszczone zakwaszone mleko poddaje sie doj¬ rzewaniu przez okres 10 do 12 godzin.

6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze dodaje sie zageszczone dojrzale mleko do cieplej wody w stosunku jeden do jednego.

7. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze zageszczone mleko wtryskuje sie do cieplej wody plynnymi strugami prostopadle do strumieni cie¬ plej wody.

8. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze odsaczenie dokonuje sie w obrotowym bebnie. 10 15 20 25 30 35 40 45 50KI. 53e,6/01 69 610 MKP A23c 19/02 srs r 6-f==--=i =1 l ieA^/ 23' W.D.Kart. C/1249/73, 95 + 15, A4 Cena 10 zl PL PL