PL57028B1 - - Google Patents

Description

Opublikowano: 28.111.1969 57028 KI. 53 e, 6/01 MKP A 23 c ilSLiO fiJCA Wspóltwórcy wynalazku: prof. Alojzy Swiatek, dr inz. Tadeusz Obru- siswicz, mgr Tadeusz Alankiewicz, dr inz. Je- « rzy Klepacki, inz. Feliks Michalak Wlasciciel patentu: Instytut Przemyslu Mleczarskiego, Warszawa (Pol¬ ska) Sposób ciaglego wydzielania podpuszczkowego ziarna serowego z mleka Przedmiotem wynalazku jest sposób ciaglego wy¬ dzielania podpuszczkowego ziarna serowego z mle¬ ka.Wedlug znanych sposobów mleko spasteryzowa- ne oziebia sie do temperatury 2—10°C, zaprawia podpuszczka dla przeprowadzenia reakcji enzy¬ matycznej, po czym po okolo 5 godz. dojrzewania podgrzewa do temperatury 30—40°C dodajac w przeplywie czyste kultury fermentacji mlekowej oraz sole wapniowe jako katalizator reakcji koa¬ gulacji. Wedlug innego znanego sposobu mleko przed zaprawieniem jest zageszczane, schladzane ponizej 20°C, poddawane dojrzewaniu i reakcji enzymatycznej, a po skonczonej reakcji enzyma¬ tycznej podgrzewane jest za pomoca wtrysku go¬ racej wody do okolo 30°C, po czym nastepuje jego zelifikacja lub wydzielanie bialka wprost w po- : staci ziarna serowego.Wymienione metody nie sa calkowicie ciagle (reakcja enzymatyczna i dojrzewanie fizyczne trwaja okolo 5 godzin) i przez to nie pozwalaja na powiekszenie wydajnosci urzadzen i wymagaja du¬ zej ilosci pojemników miedzyoperacyjnych. Chlo¬ dzenie mleka do temperatury 2—10°C wymaga w -dalszym procesie dogrzewania do 30—40°C, co po¬ wieksza znacznie ilosc operacji i stwarza zwiaza¬ ne z tym trudnosci aparaturowe. Ponadto w cza¬ sie mechanicznego rozdrabniania zelu mleka dosc duzo bialka na skutek rozpylenia przechodzi do : serwatki powodujac znaczne straty. Straty te 10 15 20 25 30 wprawdzie opanowano w metodzie z mlekiem za¬ geszczonym, jednak wprowadzone do procesu za¬ geszczanie mleka podnosi koszt urzadzenia i eks¬ ploatacji.Przedstawione niedogodnosci usuwa sposób we¬ dlug wynalazku.Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze mleko o temperaturze 24—40°C jest zaprawiane podpuszczka i innymi dodatkami jak czyste kultu¬ ry fermentacji mlekowej i sole wapniowe droga ciaglego wtryskiwania w czasie jego przeplywu do reaktora enzymatycznego, a nastepnie po sred¬ nim czasie przebywania od 1 do 15 minut w reak¬ torze enzymatycznym do przereagowanego enzy¬ matycznie mleka wyplywajacego z reaktora wtrys¬ kuje sie w sposób ciagly kwasny roztwór w ilosci ukwaszajacej wydzielona serwatke do 6—11°SH, po czym wydzielone ziarno serowe oddziela sie od serwatki i formuje w znany sposób sztuki sera.Zaleta przedstawionego sposobu jest zaprawianie mleka w temperaturze 24—40°C to jest w tempe¬ raturze odpowiadajacej obróbce masy serowej. W ten sposób unika sie schladzania mleka przed prze¬ robem i powtórnego jego podgrzewania co wpro¬ wadza uproszczenia aparaturowe i daje oszczedno¬ sci energetyczne. Wprowadzony proces reakcji en¬ zymatycznej w przeplywajacym mleku eliminuje potrzebe wprowadzania tanków magazynowych i miedzyoperacyjnych dla przeprowadzenia tej reakcji i dzieki temu uzyskuje sie pelna ciaglosc 57 02857 3 procesu. Ukwaszanie przereagowanego mleka przy¬ spiesza wydzielanie bialka w postaci ziarna sero¬ wego, dzieki czemu uzyskuje sie znaczne skróce¬ nie czasu tworzenia gestwy serowej, skrócenie ca¬ lego okresu wyrobu ziarna serowego i dokladniej¬ sze wydzielenie bialka kazeinowego.W przedstawionym sposobie wedlug wynalazku reakcja enzymatyczna przebiega na zasadzie ciag¬ lej i trwa nie dluzej niz 15 minut w temperaturze odpowiadajacej temperaturze zelifikacji. Przedsta¬ wione wydzielanie bialka z mleka z zastosowa¬ niem ukwaszania mleka potraktowanego pod¬ puszczka w sposób ciagly ma istotny wplyw na sposób wydzielania bialka i na ilosc zwiazanego z nim wapnia, którego poziom jest regulowany odpowiednim stopniem reakcji enzymatycznej.Sposób wedlug wynalazku daje ponadto znikome straty bialka i tluszczu. 028 4 PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób ciaglego wydzielania podpuszczkowego- ziarna serowego na drodze zaprawiania pod¬ puszczka i innymi dodatkami, przeprowadzania 5 reakcji enzymatycznej, znamienny tym, ze mle¬ ko o temperaturze 24—40°C jest zaprawiane w sposób ciagly w czasie przeplywu do reaktora enzymatycznego podpuszczka i innymi dodatka¬ mi jak czyste kultury fermentacji mlekowej 10 i sole wapniowe droga ciaglego wtryskiwania, a nastepnie po srednim czasie przebywania od 1 do 15 minut w reaktorze enzymatycznym do przereagowanego mleka wyplywajacego z reak¬ tora wtryskuje sie w sposób ciagly kwasny roz- 10 twór w ilosci ukwaszajacej wydzielona z mleka serwatke do 6—11°SH, po czym wydzielone ziar¬ no oddziela sie od serwatki.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze reakcje enzymatyczna w normalnym mleku za- 20 prawianym podpuszczka prowadzi sie w czasie- jego przeplywu w sposób ciagly. Iltk 45T9/6&. 22ti egz. At PL