Wedlug znanych sposobów wyrobu drozdzy zasypuje sie, jak przy wyrobie drozdzy pienistych, cala ilosc drozdzy przeznaczonych do rozmnazania na cala ilosc brzeczki, albo tez tak, jak wedlug metody przewietrzania, drozdze przezna¬ czone do rozmnazania zasypuje sie na¬ przód do brzeczki poczatkowej, która po¬ tem w czasie przewietrzania rozciencza sie zapomoca wody plóczkowej do okreslonej ilosci brzeczki koncowej, w której zakon¬ cza sie fermentacje.W obu wypadkach drozdze rozmnazaja sie w brzeczce lub zaprawie, która w cza¬ sie fermentacji ubozeje stopniowo w po¬ zywke wskutek wiekszego zuzywania sie materjalu wobec rozmnazania sie droz¬ dzy. Przy zastosowaniu metody przewie¬ trzania koncentracja cieczy pozywkowej zmniejsza sie nietylko wskutek zuzywania substancyj potrzebnych d orozmnazania drozdzy, lecz takze z powodu ciaglego dodawania wody plóczkowej. Przy zasto¬ sowaniu wspomnianych metod poszcze¬ gólne generacje drozdzy rozwijaja sie w bardzo róznych warunkach zyciowych, bo rozwijaja sie naprzód — jak powiedzia¬ no — w cieczy pozywkowej o duzej kon¬ centracji, t. z. przy nadmiarze pozywki, p,odczas gdy ostatnie generacje rozwijaja sie w gorszych warunkach t. z. w slab¬ szych cieczach pozywkowych, gdzie brak im pozywki. Oprócz tego alkohol, powsta¬ ly w czasie fermentacji, utrudnia powsta¬ wanie drozdzy, co w szczególnosci wyraz¬ nie daje sie odczuwac przy stosowaniu metody spieniania: Stosujac metode, prze¬ wietrzania, starano sie uniknac szkodliwe¬ go wplywu alkoholu przez zastosowanie znacznego rozcienczania, oslabiajac dzia¬ lanie alkoholu na rozrost drozdzy, lecz ten sposób ma te wade, ze wytworzony alko-hol jest stracony, bo przy zbyt silnem roz¬ cienczeniu nie da sie odzyskac techniczne- mi srodkami. Mimo prób usuniecia wymie¬ nionych wad, pozostaje zawsze przy za¬ stosowaniu wspomnianych metod fermen¬ tacji ta glówna wada, ze drozdze rozwija¬ ja sie w brzeczce lub zaprawie coraz to u- bozszej w pozywke, tak, ze ostatnie gene¬ racje musza walczyc z coraz gorszemi warunkami rozwoju.Próbowano juz warunki te poprawic; próbowano np. uniemozliwic powstawanie alkoholu.Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wyrobu drozdzy, w szczególnosci drozdzy przewietrzanych z odzyskiwaniem lub bez odzyskiwania alkoholu, przyczem poste¬ puje sie w ten sposób, ze w czasie calej fermentacji lub tylko w czasie pewnego jej okresu, podtrzymuje sie w zaprawie lub brzeczce celowa koncentracje pozywki przez dodawanie potrzebnej ilosci (skon¬ centrowanych drozdzy lub brzeczki i to nieprzerwanie oraz w pewnym nadmiarze, aby wyrównac zmiany koncentracji cie¬ czy pozywkowej, wynikajace z rozwoju drozdzy. Wskutek tego podtrzymywania koncentracji, alkohol wytwarza sie jak zwykle w znacznych ilosciach i moze byc spalany lub asymilowany przez drozdze dopiero w pózniejszym okresie fermen¬ tacji.Przez niezwykle powolne doprowadza¬ nie pozywki i przez kontrolowanie doply¬ wu pozywki, t. z. zaprawy lub brzeczki, w czasie fermentacji, moznaby wprawdzie doplyw jej tak zwolnic, zeby uniemozliwic mniej lub wiecej tworzenie sie alkoholu, lecz nie osiagaloby sie stad zadnej korzy¬ sci.Wielka ilosc praktycznie przeprowadzo¬ nych prób wykazala, ze przy wyrobie drozdzy piekarskich wedlug niniejszego sposobu korzystnem jest, gdy w czasie fermentacji sa obecne dosc duze ilosci al¬ koholu, wskutek czego proces musi byc tak prowadzony, aby nietylko takie ilosci al¬ koholu powstawaly w czasie fermentacji i byly obecne, lecz zeby takze drozdze zu¬ zywaly alkohol przez asymilacje lub spale¬ nie dopiero w pózniejszym okresie fermen¬ tacji. Celem wspomnianego tu sposobu wyrobu drozdzy nie jest calkowite wy¬ równanie zuzycia materjalu w czasie fer¬ mentacji, aby zapobiec o ile moznosci po¬ wstawaniu alkoholu, lecz raczej osiagnie¬ cie latwym sposobem przyblizonego wy¬ równania wahan, ujawniajacych sie w koncentracji fermentujacej zaprawy lub brzeczki wskutek zuzywania materjalu, t. z. celem wynalazku jest prowadzenie fermentacji w sposób, który moze byc na¬ zwany rózniczkowym.Wedlug wynalazku reguluje sie w cza¬ sie fermentacji nietylko warunki koncen¬ tracji tak, aby one byly jaknajlepsze dla rozmnazania drozdzy, lecz dobiera sie je równoczesnie w ten sposób, ze one umoz¬ liwiaja znaczniejsze powstawanie alko¬ holu, który zaleznie od naszej woli moze w czasie procesu znowu powoli zanikac, albo tez mozna go w calosci lub czesciowo zachowac.Sposób ten jest zatem pewnego rodzaju regulacja wytwarzania i przetwarzania al¬ koholu, zwiazana z uzyskaniem wielkiej ilosci najlepszych drozdzy. Wedlug ni¬ niejszego sposobu mozna stosowac kon¬ centracje,, odpowiadajace conajmniej zna¬ nym sposobom przewietrzania drozdzy.Poniewaz mozna tu uzyc mniejszych ilosci powietrza niz wedlug znanych metod, pra¬ cujacych wiekszemi rozcienczeniami, wiec nowy sposób ma zalete wiekszej wydaj¬ nosci zakladu. Przytem nadzór w czasie procesu nie jest wiekszy niz zwykle.Sposób wytwarzania drozdzy w obec¬ nosci wielkich ilosci alkoholu daje wyniki bardzo dobre, bo 60% i wiecej drozdzy, posiadajacych przytem niezwykle dobre wlasnosci wewnetrzne i zewnetrzne. - 2 —Przyklad wykonania sposobu przed¬ stawia sie nastepujaco: Naprzód przesiewa sie brzeczke o zwy¬ klym skladzie majaca 15° Be. Zaprawe po¬ czatkowa i pierwsze wody plóczkowe — mieszanine, której koncentracja moze wa¬ hac sie w szerokich granicach i która tu moze wykazywac 10° Be—wprowadza sie w stanie ogrzanym do specjalnego zbior¬ nika, gdzie sie ja jeszcze raz ogrzewa do 70 — 75°C. Trzecia wode plóczkowa i wzglednie jej czesc miesza sie z ostatnia woda plóczkowa majaca stezenie 1,5 — 2,5° Be i prowadzi przez chlodnice do ka¬ dzi fermentacyjnej, gdzie dodaje sie droz¬ dzy, utrzymujac przytem temperature o- kolo 30°C. Potem rozpoczyna sie przewie¬ trzanie; poczem po uplywie 2—3 godzin dodaje sie najlepiej bez przerwy, skoncen¬ trowana zaprawe, przyczem silnie sie przewietrza i prace tak reguluje, zeby to dodawanie zaprawy trwalo 10 — 11 go¬ dzin. Poniewaz zaprawa zawiera szczegól¬ nie duza ilosc drozdzy, wiec wpuszcza sie takze wode do sita bebna odrzutowego.W czasie fermentacji, przeprowadzonej w taki sposób, jak w powyzszym przykla¬ dzie, wytwarza sie alkohol w ilosci az do 20% lub wiecej w stosunku do ilosci suro¬ wego materjalu, odpowiadajacego ilosci zaprawy w kadzi fermentacyjnej.Przy fermentacji takiej, jak wspomnia¬ no, wystepuje lub moze wystepowac alko¬ hol o takiej koncentracji, ze mozna go technicznie otrzymywac.Doprowadzanie zwyklych soli pozyw- kowych moze sie odbywac zwyklym spo¬ sobem, np. w czasie fermentacji — lub do zaprawy przed sterylizacja.Przez mala zmiane temperatury prze¬ wietrzania lub sposobu doprowadzania za¬ prawy mozna zmieniac ilosc alkoholu o- trzymywanego na koncu procesu.Sposób ten mozna tez zastosowac przy wyrobie drozdzy osadowych t. z. podmlo- dzi lub matki drozdzowej metoda prze¬ wietrzania lub metoda pienista. PL