Wedlug znanych sposobów wyrobu drozdzy zasypuje sie, jak przy wyrobie drozdzy pienistych, cala ilosc drozdzy przeznaczonych do rozmnazania na cala ilosc brzeczki, albo tez tak, jak wedlug metody przewietrzania, drozdze przezna¬ czone do rozmnazania zasypuje sie na¬ przód do brzeczki poczatkowej, która po¬ tem w czasie przewietrzania rozciencza sie zapomoca wody plóczkowej do okreslonej ilosci brzeczki koncowej, w której zakon¬ cza sie fermentacje.W obu wypadkach drozdze rozmnazaja sie w brzeczce lub zaprawie, która w cza¬ sie fermentacji ubozeje stopniowo w po¬ zywke wskutek wiekszego zuzywania sie materjalu wobec rozmnazania sie droz¬ dzy. Przy zastosowaniu metody przewie¬ trzania koncentracja cieczy pozywkowej zmniejsza sie nietylko wskutek zuzywania substancyj potrzebnych d orozmnazania drozdzy, lecz takze z powodu ciaglego dodawania wody plóczkowej. Przy zasto¬ sowaniu wspomnianych metod poszcze¬ gólne generacje drozdzy rozwijaja sie w bardzo róznych warunkach zyciowych, bo rozwijaja sie naprzód — jak powiedzia¬ no — w cieczy pozywkowej o duzej kon¬ centracji, t. z. przy nadmiarze pozywki, p,odczas gdy ostatnie generacje rozwijaja sie w gorszych warunkach t. z. w slab¬ szych cieczach pozywkowych, gdzie brak im pozywki. Oprócz tego alkohol, powsta¬ ly w czasie fermentacji, utrudnia powsta¬ wanie drozdzy, co w szczególnosci wyraz¬ nie daje sie odczuwac przy stosowaniu metody spieniania: Stosujac metode, prze¬ wietrzania, starano sie uniknac szkodliwe¬ go wplywu alkoholu przez zastosowanie znacznego rozcienczania, oslabiajac dzia¬ lanie alkoholu na rozrost drozdzy, lecz ten sposób ma te wade, ze wytworzony alko-hol jest stracony, bo przy zbyt silnem roz¬ cienczeniu nie da sie odzyskac techniczne- mi srodkami. Mimo prób usuniecia wymie¬ nionych wad, pozostaje zawsze przy za¬ stosowaniu wspomnianych metod fermen¬ tacji ta glówna wada, ze drozdze rozwija¬ ja sie w brzeczce lub zaprawie coraz to u- bozszej w pozywke, tak, ze ostatnie gene¬ racje musza walczyc z coraz gorszemi warunkami rozwoju.Próbowano juz warunki te poprawic; próbowano np. uniemozliwic powstawanie alkoholu.Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wyrobu drozdzy, w szczególnosci drozdzy przewietrzanych z odzyskiwaniem lub bez odzyskiwania alkoholu, przyczem poste¬ puje sie w ten sposób, ze w czasie calej fermentacji lub tylko w czasie pewnego jej okresu, podtrzymuje sie w zaprawie lub brzeczce celowa koncentracje pozywki przez dodawanie potrzebnej ilosci (skon¬ centrowanych drozdzy lub brzeczki i to nieprzerwanie oraz w pewnym nadmiarze, aby wyrównac zmiany koncentracji cie¬ czy pozywkowej, wynikajace z rozwoju drozdzy. Wskutek tego podtrzymywania koncentracji, alkohol wytwarza sie jak zwykle w znacznych ilosciach i moze byc spalany lub asymilowany przez drozdze dopiero w pózniejszym okresie fermen¬ tacji.Przez niezwykle powolne doprowadza¬ nie pozywki i przez kontrolowanie doply¬ wu pozywki, t. z. zaprawy lub brzeczki, w czasie fermentacji, moznaby wprawdzie doplyw jej tak zwolnic, zeby uniemozliwic mniej lub wiecej tworzenie sie alkoholu, lecz nie osiagaloby sie stad zadnej korzy¬ sci.Wielka ilosc praktycznie przeprowadzo¬ nych prób wykazala, ze przy wyrobie drozdzy piekarskich wedlug niniejszego sposobu korzystnem jest, gdy w czasie fermentacji sa obecne dosc duze ilosci al¬ koholu, wskutek czego proces musi byc tak prowadzony, aby nietylko takie ilosci al¬ koholu powstawaly w czasie fermentacji i byly obecne, lecz zeby takze drozdze zu¬ zywaly alkohol przez asymilacje lub spale¬ nie dopiero w pózniejszym okresie fermen¬ tacji. Celem wspomnianego tu sposobu wyrobu drozdzy nie jest calkowite wy¬ równanie zuzycia materjalu w czasie fer¬ mentacji, aby zapobiec o ile moznosci po¬ wstawaniu alkoholu, lecz raczej osiagnie¬ cie latwym sposobem przyblizonego wy¬ równania wahan, ujawniajacych sie w koncentracji fermentujacej zaprawy lub brzeczki wskutek zuzywania materjalu, t. z. celem wynalazku jest prowadzenie fermentacji w sposób, który moze byc na¬ zwany rózniczkowym.Wedlug wynalazku reguluje sie w cza¬ sie fermentacji nietylko warunki koncen¬ tracji tak, aby one byly jaknajlepsze dla rozmnazania drozdzy, lecz dobiera sie je równoczesnie w ten sposób, ze one umoz¬ liwiaja znaczniejsze powstawanie alko¬ holu, który zaleznie od naszej woli moze w czasie procesu znowu powoli zanikac, albo tez mozna go w calosci lub czesciowo zachowac.Sposób ten jest zatem pewnego rodzaju regulacja wytwarzania i przetwarzania al¬ koholu, zwiazana z uzyskaniem wielkiej ilosci najlepszych drozdzy. Wedlug ni¬ niejszego sposobu mozna stosowac kon¬ centracje,, odpowiadajace conajmniej zna¬ nym sposobom przewietrzania drozdzy.Poniewaz mozna tu uzyc mniejszych ilosci powietrza niz wedlug znanych metod, pra¬ cujacych wiekszemi rozcienczeniami, wiec nowy sposób ma zalete wiekszej wydaj¬ nosci zakladu. Przytem nadzór w czasie procesu nie jest wiekszy niz zwykle.Sposób wytwarzania drozdzy w obec¬ nosci wielkich ilosci alkoholu daje wyniki bardzo dobre, bo 60% i wiecej drozdzy, posiadajacych przytem niezwykle dobre wlasnosci wewnetrzne i zewnetrzne. - 2 —Przyklad wykonania sposobu przed¬ stawia sie nastepujaco: Naprzód przesiewa sie brzeczke o zwy¬ klym skladzie majaca 15° Be. Zaprawe po¬ czatkowa i pierwsze wody plóczkowe — mieszanine, której koncentracja moze wa¬ hac sie w szerokich granicach i która tu moze wykazywac 10° Be—wprowadza sie w stanie ogrzanym do specjalnego zbior¬ nika, gdzie sie ja jeszcze raz ogrzewa do 70 — 75°C. Trzecia wode plóczkowa i wzglednie jej czesc miesza sie z ostatnia woda plóczkowa majaca stezenie 1,5 — 2,5° Be i prowadzi przez chlodnice do ka¬ dzi fermentacyjnej, gdzie dodaje sie droz¬ dzy, utrzymujac przytem temperature o- kolo 30°C. Potem rozpoczyna sie przewie¬ trzanie; poczem po uplywie 2—3 godzin dodaje sie najlepiej bez przerwy, skoncen¬ trowana zaprawe, przyczem silnie sie przewietrza i prace tak reguluje, zeby to dodawanie zaprawy trwalo 10 — 11 go¬ dzin. Poniewaz zaprawa zawiera szczegól¬ nie duza ilosc drozdzy, wiec wpuszcza sie takze wode do sita bebna odrzutowego.W czasie fermentacji, przeprowadzonej w taki sposób, jak w powyzszym przykla¬ dzie, wytwarza sie alkohol w ilosci az do 20% lub wiecej w stosunku do ilosci suro¬ wego materjalu, odpowiadajacego ilosci zaprawy w kadzi fermentacyjnej.Przy fermentacji takiej, jak wspomnia¬ no, wystepuje lub moze wystepowac alko¬ hol o takiej koncentracji, ze mozna go technicznie otrzymywac.Doprowadzanie zwyklych soli pozyw- kowych moze sie odbywac zwyklym spo¬ sobem, np. w czasie fermentacji — lub do zaprawy przed sterylizacja.Przez mala zmiane temperatury prze¬ wietrzania lub sposobu doprowadzania za¬ prawy mozna zmieniac ilosc alkoholu o- trzymywanego na koncu procesu.Sposób ten mozna tez zastosowac przy wyrobie drozdzy osadowych t. z. podmlo- dzi lub matki drozdzowej metoda prze¬ wietrzania lub metoda pienista. PLAccording to the known methods of yeast production, the whole amount of yeast intended for propagation is poured into the whole amount of wort, as in the case of the production of foamy yeast, or, in the same way, according to the ventilation method, the yeast intended for propagation is poured in front of the starting wort, then, during airing, it is diluted with flake water to a certain amount of the final wort in which fermentation ends. In both cases, the yeast multiply in the wort or mortar, which during fermentation gradually becomes depleted in the nutrient solution due to increased fermentation. wear and tear of material in the face of the reproduction of the road. When using the ventilation method, the concentration of the nutrient liquid decreases not only due to the consumption of substances necessary for the propagation of the yeast, but also due to the continuous addition of filament water. When using the above-mentioned methods, individual generations of yeast develop under very different living conditions, because they develop forward - as it has been said - in a nutrient fluid with a high concentration, i.e. with an excess of nutrient, while the last generations develop under worse conditions, i.e. in weaker nutrient liquids, where they lack nutrient medium. In addition, the alcohol formed during fermentation hinders the formation of yeast, which is especially noticeable when using the foaming method: Using the method of airing, efforts were made to avoid the harmful effects of alcohol by using a significant dilution by weakening the effect of alcohol on yeast growth, but this method has the disadvantage that the alcohol produced is wasted, because if diluted too much it cannot be recovered by technical means. Despite the attempts to remove the above-mentioned defects, the main disadvantage is always, when using the mentioned methods of fermentation, that the yeast develops in the wort or mortar, which is progressively reduced in culture, so that the last generations have to fight with ever worse development conditions. Attempts have already been made to improve these conditions; for example, an attempt has been made to prevent the formation of alcohol. The present invention relates to a method of producing yeast, in particular aired yeast, with or without alcohol recovery, whereby it is maintained during the entire fermentation or only for a certain period of it. the dressing or wort intentionally concentrate the nutrient solution by adding the necessary amount (concentrated yeast or wort continuously and in some excess to compensate for the changes in nutrient liquid concentration resulting from the development of yeast. As a result of maintaining concentration, alcohol is produced as usual in in large amounts and may not be burned or assimilated by yeast until later in the fermentation period. By extremely slow feeding of nutrient medium and by controlling the feed of nutrient medium, i.e. mortar or wort, during fermentation, the inflow could be slowed down so that prevent more or less alcohol formation, but There would be no benefit to it. A great number of practically conducted trials have shown that in the production of baker's yeast according to the present method it is advantageous if quite large amounts of alcohol are present during the fermentation, as a result of which the process must be so carried out, so that not only such amounts of alcohol are formed during fermentation and are present, but that yeast also consume the alcohol by assimilating or burning it only at a later stage of fermentation. The purpose of the method of making yeast mentioned here is not to completely compensate for the consumption of the material during fermentation, in order to prevent any possible alcohol formation, but rather to easily achieve an approximate equalization of fluctuations in the concentration of the fermenting mortar or the wort due to the consumption of material, it is therefore the object of the invention to carry out fermentation in a manner that can be termed differential. According to the invention, during the fermentation not only the concentration conditions are regulated so that they are best for the propagation of yeast, but at the same time in such a way that they enable a greater formation of alcohol, which, depending on our will, can slowly disappear again during the process, or it can be fully or partially preserved. Thus, this method is a kind of regulation of the production and processing of alcohol. ¬ koholu, associated with obtaining a large amount of the best yeast. According to the following method, it is possible to use concentrations corresponding at least to the known methods of airing yeast. Since smaller amounts of air can be used here than according to the known methods, which work with greater dilutions, so the new method has the advantage of increasing the efficiency of the plant. Moreover, the supervision during the process is not greater than usual. The method of producing yeast in the presence of large amounts of alcohol gives very good results, because 60% or more yeast, which also possesses extremely good internal and external properties. The process is exemplified as follows: A wort of ordinary composition having 15 ° Be is screened first. Mortar and first flake water - a mixture, the concentration of which can vary within wide limits and which here may be 10 ° Be - is put in a heated state into a special tank, where it is heated again to 70 - 75 ° C. The third flake water and a relative part of it are mixed with the last flake water having a concentration of 1.5-2.5 ° Be and lead through coolers to the fermentation tank, where yeast is added, keeping the temperature around 30 ° C. . Then ventilation begins; then, after 2 or 3 hours, the best is to add the concentrated mortar without interruption, while it is ventilated well, and the work is regulated in such a way that the addition of the mortar lasts 10-11 hours. Since the mortar contains a particularly large amount of yeast, water is also allowed to enter the jet drum. During fermentation, carried out as in the example above, alcohol is produced in an amount up to 20% or more of the the amount of raw material, corresponding to the amount of mortar in the fermentation vat. In fermentation as mentioned, there is or may be alcohol of such a concentration that it can technically be obtained. The addition of ordinary nutrient salts can be carried out in the usual manner. With oneself, e.g. during fermentation - or to the mortar before sterilization. By slightly changing the temperature of ventilation or the method of feeding the mortar, the amount of alcohol retained at the end of the process can be varied. This method can also be used for the production of sludge yeast and soils. - today or in the mother yeast by airing or foaming method. PL