PL54280B1 - - Google Patents
Download PDFInfo
- Publication number
- PL54280B1 PL54280B1 PL117056A PL11705666A PL54280B1 PL 54280 B1 PL54280 B1 PL 54280B1 PL 117056 A PL117056 A PL 117056A PL 11705666 A PL11705666 A PL 11705666A PL 54280 B1 PL54280 B1 PL 54280B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- cucumbers
- formation
- pickled
- softening
- spices
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 9
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 8
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021573 pickled cucumbers Nutrition 0.000 claims description 8
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims description 6
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 230000001461 cytolytic effect Effects 0.000 description 3
- 230000002351 pectolytic effect Effects 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000008373 pickled product Nutrition 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000896238 Oidium Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000001066 destructive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 210000004872 soft tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Description
Opublikowano: 19.XII.1967 54280 KI. 53 k, 3/30 MKP A 23 A . 0&JJ5-&.....—^m ?// Twórca wynalazku i Wladyslaw Lech, Warszawa (Polska) wlasciciel patentu: Sposób zapobiegania mieknieciu ogórków kiszonych i powstawaniu pustych kanalów w komorach nasiennych Przedmiotem wynalazku jest sposób zapobie¬ gania mieknieciu ogórków kiszonych i powsta¬ waniu pustych kanalów w komorach nasien¬ nych.Powszechnie stosowany w kraju i za granica sposób kiszenia ogórków polega na fermentowa¬ niu wymytych ogonków surowych i przypraw w 4—9°/o wodnym roztworze chlorku sodu w odpowiednio przystosowanych pojemnikach, W kiszonych w ten sposób ogórkach wystepu¬ je czesto miekniecie tkanki miekisizowej oraz po¬ wstawanie pustych kanalów w komorach na¬ siennych. Proces miekniecia jest katalizowany przez endo i egzoemzymy pektynoldtyczne i celu- lolityczne wystepujace w ogonkach i przypra¬ wach. Z przeprowadzonych badan okazalo sie, ze rozwijajaca sie niekiedy na powierzchni produktu kiszonego plesn kozuchujaca Oidium lactis moze odgrywac takze wazna role w procesie miekniecia ogórków jako zródlo wtórne tych enzymów.Tworzenie sie pustych kanalów w komorach nasiennych ogórków kisizonych jest spowodowa¬ ne dzialaniem dirobnoiustrojów gazotwórozych a przede wszystkim drozdzy.Próby przeciwdzialania mieknieciu ogórków kiszonych przez stosowanie róznych zabiegów technologicznych jak np. wymiana lub paste¬ ryzacja zalewy po uplywie 24—48 godzin fer¬ mentacji albo dodawanie niektórych soli wap¬ niowych w ilosciach 0,2—0,3% w przeliczeniu 10 15 25 30 na wsad netto ogórków albo dodawanie do pro¬ duktu kiszonego naturalnych inhibitorów enzy¬ mów pektynolitycznych, nie znalazly wiekszego zastosowania w przemysle badz wskutek niedo¬ statecznych efektów ekonomicznych i techno¬ logicznych badz tez wskutek trudnosci technicz¬ nych.Z przeprowadzonych badan okazalo sie, ze do-. datek do zalewy 0,1—0,15% kwasu sorbowego lub jego soli sodowej albo potasowej nie hamiuje dzialania enzymów pektynolitycznych i celuloli- tyczmych, natomiast hamiuje rozwój plesni kozu¬ chujacej Oidiuim lactiis zapobiegajac tym samym powstawaniu wtórnego zródla tych enzymów. Po¬ nadto stwierdzone zostalo, ze srodek ten hamuje silnie rozwój drozdzy zapobiegajac tworzeniu sie pustyeh kanalów w komorach nasiennych ogórków kiszonych.Sposób wedlug wynalazku polega na szybkim ogrzaniu wymytych ogórków i przypraw do tem¬ peratury 85°—60° w ciagu 1—10 minut najlepiej przez ogrzanie .pojemnosciowe z pomoca mikrofal lub pradów wysokiej czestotliwosci a nastepnie szybkim ochlodzeniu w biezacej wodzie do tem¬ peratury ponizej +40° i poddaniu tak przygoto¬ wanych ogórków i przypraw procesowi fermen¬ tacji mlekowej w 4—9% -wym roztworze chlorku sodu, najlepiej zaszczepionym bakteriami mleko¬ wymi. Juz tak przeprowadzony sposób kiszenia, w którym zniszczone zostaly enzymy pektynoli- 542803 tyczne i celulolityczne a takze drozdze, zabezpie¬ cza w duzej mierze produkt przed mieknieciem i tworzeniem sie pustych kanalów w komorach nasiennych ogórków.Na powierzchni ogórków kiszonych przeehowy- 5 wanych w pojemnikach otwartych moze nasta¬ pic rozwój plesni kozuchujacej i ponowny wzrost aktywnosci enzymatycznej. Jednak dodatek 0,10— 0,15Vo kwasu sorbowego lub jego soli potasowej albo sodowej do zalewy ogórków kiszonych prze- 1Q chowywanych w pojemnikach otwartych zabez¬ piecza produkt przed rozwojem plesni kozuchu¬ jacej i drozdzy.Na podstawie wlasnych wyników badan stwier¬ dzone zostalo, ze synergiczne dzialanie podwyz- 15 szonej temperatury, niszczacej emzymy surowca oraz kwasu sorbowego zapobiegajacego powsta¬ waniu zródla wtórnego enzymów a takze roz¬ wojowi drozdzy zabezpiecza produkt przed miek¬ nieciem i powstawaniem pustych kanalów. Ogór- 20 ki kiszone "sposobem wedlug wynalazku z do¬ datkiem 0,1% kwasu sorbowego wykazaly po 32 4 dniach przechowywania w temperaturze pokojo¬ wej srednio 8,4° twardosci oznaczanej twardo- sciomierzem typu Magnessa, co kwalifikuje je do klasy „bardzo twarde", natomiast ogórki kiszo- fne metoda konwencjonalna takze z dodatkiem 0,l°/o kwasu sorbowego w przeliczeniu na zale¬ we, wykazaly srednio tylko 5,9° twardosci, co odpowiada klasie „sredniotwarde". PL
Claims (1)
1. Zastrzezenie patentowe Sposób zapobiegania mieknieciu ogórków ki¬ szonych i powstawaniu pustych kanalów w ko¬ morach nasiennych, znamienny tym, ze wymyte swieze ogórki i przyprawy ogrzewa sie szybko do temperatury 85—60° w ciagu 1—10 minut a nastepnie szyibko ochladza sie do tempera¬ tury ponizej +40° po czym fermentuje sie w 4—91°/o roztworze wodnym soli kuchennej, zawie¬ rajacym 0,1—0,15°/o kwasu sorbowego lub równo¬ waznej ilosci soli sodowej albo potasowej tego kwasu, najlepiej zaszczepionym bakteriami kwa¬ su mlekowego. ZG „Ruch" W-wa, zam. 1538-67 naicl. 23U egz. PL
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL54280B1 true PL54280B1 (pl) | 1967-10-25 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4770884A (en) | Control of Salmonella on poultry carcasses | |
| US2596067A (en) | Preparing cooked cured meats | |
| NZ282823A (en) | Agent, for preserving slaughtered animal carcasses, comprising an aqueous solution of a stock composition and an activator selected from acetic and lactic acids | |
| US3975545A (en) | Stabilizing agents for frozen lactic acid producing bacteria compositions | |
| CN109480212A (zh) | 一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂及其腌制方法 | |
| RU2379898C1 (ru) | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии | |
| US20130344172A1 (en) | Antimicrobial acid formulation | |
| US2999020A (en) | Processes for the tendering of meat | |
| PL54280B1 (pl) | ||
| AU2011269081B2 (en) | Process for upgrading fresh meat | |
| JPH07322853A (ja) | 肉類の処理方法 | |
| US2749242A (en) | Conversion of lactose to glucose, galactose and other sugars in the presence of lactase activators | |
| US2988488A (en) | Enzymatic dehairing of hides and skins | |
| US4160847A (en) | Process of improving the freeze-thaw stability of fish bait | |
| CN105145831A (zh) | 酸奶鹿茸片及鹿茸酸奶的加工方法 | |
| US2942982A (en) | Method of treating fresh meat | |
| US3202587A (en) | Method of eliminating bacterial contamination of molasses medium in the production of citric acid by fermentation | |
| US2578752A (en) | Method of controlling stem end decay of citrus fruits | |
| US4164393A (en) | Preservative for hides | |
| CN106262306A (zh) | 一种酸豆角的快速腌制方法 | |
| US2095273A (en) | Dehairing and bating of skins and hides | |
| US3849579A (en) | Process for reducing pickle bloating with dehydroacetic acid | |
| JP4695377B2 (ja) | 殺藻剤 | |
| Hess et al. | Studies on salt fish: X. Effect of disinfectants and preservatives on red halophilic bacteria | |
| US3941894A (en) | Composition for reducing pickle bloating |