'2 JbtoU A oh Mikowano dnia. 17 etnia 1963 r.POLSKIEJ RZECZYPOSPOLITEJ LUDOWEJ OPIS PATENTOWY Nr 46774 KI. 53 c, 1 KI. internat. A 23 1 Centralne Laboratorium Przemyslu Rybnego*) Gdynia, Polska Sposób wedzenia tuszek i/lub/ryb albo miesa oraz urzadzenie do stoso¬ wania tego sposobu Patent trwa od dnia 9 czerwca 1962 r.Znane sposoby wedzenia ryb lub miesa wy¬ magaja stosowania kolejno nastepujacych ope¬ racji: podsuszania surowca, przepiekania go, o ile wedzenie prowadzi sie na goraco oraz na¬ sycenia dymem, uzyskanym ze spalania drewna i trocin, sieczki ze slomy, lusek slonecznika itp. materialu celulozowego zawierajacego pentoza- ny, przy niedostatecznym dostepie powietrza.Podsuszanie prowadzi sie ogrzanym powie¬ trzem, uzyskanym dzieki spalaniu drewna, przy czym ciag moze byc naturalny lub uzy¬ skany sztucznie przy pomocy wentylatora. Spa¬ lanie sie drewna polaczone jest z wytwarzaniem sie atmosfery o dosc powaznej wilgotnosci, na skutek odparowania wody zawartej w drewnie oraz na skutek spalania weglowodanów (celulo¬ zy i pentozanów). W przypadku stosowania ogrzewania posredniego lub promienników pod- * Wlasciciel patentu oswiadczyl, wynalazku jest Jerzy Majewski. ze twórca czerwieni atmosfera suszenia jest mniej wilgot¬ na i suszenie przebiega szybciej.Przepiekanie, jako kolejna faze wedzenia pro¬ wadzi sie z wykorzystaniem tych samych zró¬ del ciepla z tym, ze temperatura w tej fazie jest wyzsza, ilosc zas ciepla taka, aby wystar¬ czyla dla przegrzania surowca w calej jego ma¬ sie powyzej temperatury, której towarzyszy ko¬ agulacja bialka tkanki.Nasycanie dymem jest ostatnim zabiegiem w tym procesie. Dym uzyskuje sie na drodze spalania sie materialu celulozowego, naklada¬ nego na palace sie drewno. Cieplo uzyskane z tego spalania pozwala na wytworzenie sie wa¬ runków suchej destylacji pozostalej czesci np. trocin i dzieki temu na wytworzenie dymu, któ¬ ry jest produktem tej destylacji. Produktem spalania czesci materialu celulozowego jest pa¬ ra wodna, nasycajaca w mniejszym lub wiek¬ szym stopniu atmosfere komory wedzarniczej.Wytwarzanie dymu w dotychczasowych sposo-bach wedzenia polaczone jest z bezposrednim kontaktem materialu celulozowego z palaca sie masa drewna, lub tez dym uzyskuje sie na dro¬ dze spalenia czesci tego materialu. Temperatura tworzenia sie dymu,w obu przypadkach, prze¬ kracza 400°C, co sprzyja tworzeniu sie zwiazków kancerogennych (rakotwórczych), osiadajacych nastepnie na wedzonym surowcu.Temperatura w czasie wedzenia dotychczaso¬ wymi sposobami utrzymuje sie w czasie po¬ szczególnych faz tego procesu na róznym po*- ziomie, i tak najnizsza jest w fazie suszenia, na¬ stepnie zas wzrasta w czasie faz pieczenia i dy¬ mienia. Nizsza poczatkowa temperatura w tym procesie konieczna jest przy obecnie stosowanym sposobie z uwagi na stosunkowo wysoka wilgot¬ nosc wzgledna atmosfery komory wedzarniczej i na skutek tego powolne obsychanie powierz¬ chni surowca.Kolejne prowadzenie wyszczególnionych wy¬ zej faz wedzenia prowadzi do stopniowego na¬ gromadzenia cech odpowiadajacych wymaga¬ niom stawianym produktom wedzonym. Szyb¬ kosc wedzenia oraz stopien w jakim surowiec nabiera poszczególnych cech, zalezne sa od sze¬ regu czynników, zwlaszcza od warunków atmo¬ sferycznych na zewnatrz wedzarni, temperatury uzyskanej ze spalanie drewna, wilgotnosci drew¬ na, gestosci uzyskanego dymu itp., które trudne sa do regulowania albo których regulowanie przekracza mozliwosci zwyklej wedzarni.Sposób wedlug wynalazku umozliwia prowa¬ dzenie wszystkich trzech opisanych wyzej faz wedzenia równolegle i jednoczesnie, przy czym pozwala na wyeliminowanie poszczególnych z nich, a zatem prowadzic moze tylko do pod¬ suszenia, albo do podsuszenia i przypieczenia lub do uzyskania produktu wedzonego na go¬ raco.Sposobem wedlug wynalazku proces przez ca¬ ly czas prowadzi se w temperaturze 95—125°C, przy wilgotnosci wzglednej powietrza w komo¬ rze wedzarniczej 4 — 25% oraz gestosci dymu 80—150 mg czastek w 1 m3 powietrza, przy czym poszczególne parametry procesu reguluje sie w powyzszych granicach niezaleznie od sie¬ bie. Wedlug wynalazku wedzone produkty umie¬ szcza sie w komorze, w której zródlo ciepla sta¬ nowi piec z zeliwa lub stali zaopatrzony w od¬ prowadzenie spalin na zewnatrz. Piec ten sta¬ nowi jednoczesnie generator ciepla i dymu wedzarniczego, niezawierajacego niekorzyst¬ nych produktów spalania. Dym uzyskuje sie z materialu tlacego, który narzuca sie na plyte pieca, doprowadzajac do komory powietrze w takiej ilosci, azeby uzyskac dym o zadanej gestosci oraz wody w takiej ilosci, azeby uzy¬ skac zadana wilgotnosc w komorze. Okazalo sie bowiem, ze przy odpowiednim dobraniu wilgot¬ nosci, gestosci dymu i temperatury mozna uzy¬ skac dobre wyniki wedzenia juz w temperatu¬ rze 95 — 125°C. Oczywiste jest zatem, iz mozli¬ we jest to tylko w przypadku regulacji po¬ szczególnych parametrów, co jak wspomniano wyzej bylo w dotychczasowych sposobach i urza¬ dzeniach niemal niemozliwe. W celu lepszego zrozumienia sposób regulacji tych parametrów omówiono ponizej wraz z przykladem i urzadze¬ niem do stosowania sposobu wedlug wyna¬ lazku.Piec zeliwny lub stalowy wstawiony do ko¬ mory wedzarniczej, opalany weglem kamien¬ nym lub brunatnym, torfem, gazem i tym po¬ dobnym opalem niedrzewnym pozwala ogrzac powietrze doprowadzane do wedzarni, nie ma¬ jace bezposredniego kontaktu ze spalanym opa¬ lem i wytworzyc w komorze wedzarniczej atmosfere o bardzo niskiej wilgotnosci wzgled¬ nej. Na przyklad powietrze nasycone para wodna w temperaturze 20°C zawiera 17,2 g pary wodnej w 1 m3, a równiez nasycone para wod¬ na, tj. posiadajace wilgotnosc wzgledna 100% zawiera 589,5 g pary w 1 m3. Jezeli wiec po¬ wietrze nasycone para wodna w temperaturze 20°C wprowadzi sie do komory i ogrzeje do 100°C, to zawierac ono bedzie po uwzglednieniu wzrostu objetosci najwyzej 17,2 g w 1,28 m3. Po¬ wietrze takie posiada wówczas zaledwie 2,3% wilgotnosci wzglednej. Przy takiej niskiej wil¬ gotnosci wzglednej regulowanie jej polega na wzbogaceniu w mniejszym lub wiekszym stop¬ niu atmosfery komory w wilgoc, co jest stosun¬ kowo proste.Do wytwarzania dymu stosuje sie material ce¬ lulozowy, a wilgotnosc jego wzbogacac mozna przez dodanie do niego wody. Tak zwany suchy material, przeznaczony do produkcji dymu, tj. zawierajacy do 30% wody, którego uzywa sie zaledwie w setkach gramów jednorazowo na komore o objetosci okolo 5 m3, podnosi wilgot¬ nosc atmosfery jaka ja wypelnia o 2 — 5%.Urzadzenie do stosowania tego sposobu po¬ zwala na prowadzenie procesu wedzenia w zu¬ pelnie innych warunkach niz to bylo dotych¬ czas praktykowane, a mianowicie w stalej tem¬ peraturze doprowadzanych gazów (powietrze + + dym) do wedzonego materialu, w regulowa- — 2 —nej gestosci dymu i w odpowiednio dobranej wilgotnosci panujacej w komorze wedzarniczej.Urzadzenie przedstawione na fig. 1 sklada sie z pieca zeliwnego lub stalowego umieszczonego w komorze wedzarniczej, na miejscu gdzie zwy¬ kle rozpala sie ognisko z drewna. Szczególy tego pieca przedstawiaja fig. 2 i fig. 3. Piec 1 posia¬ da cztery scianki, do których przyspawane sa zeberka 2 zwiekszajace powierzchnie grzejna pieca. Na sciankach z góry opiera sie plyta po¬ wierzchniowa 3, która po rogrzaniu do 400 — 500°C pozwala na produkcje dymu z nalozonyeti na nia trocin, sieczki, lusek itp., przy czym cie¬ plo odparowania wody zawartej w powietrznie suchym materiale obniza temperature destyla¬ cji drewna do ponizej 400°C, tj. do temperatury, przy której nie tworza sie juz zwiazki kance¬ rogenne.Palenisko 4 pieca jest zaopatrzone w ruszt 5, który w zaleznosci od rodzaju opalu moze byc podnoszony lub opuszczany. Komora plomienio¬ wa ma dwie przegrody starujace 6 i próg plo¬ mieniowy 7. Czolowa plyta pieca zaopatrzona jest w drzwiczki paleniska 8 i drzwiczki po¬ pielnika 9. Gazy spalinowe po przejsciu przez komore plomieniowa kierowane sa kanalem 10 do komina 11.Temperature doprowadzanych gazów do we¬ dzonego surowca regultije sie intensywnoscia spalania opalu. Wilgotnosc wzgledna w grani¬ cach — 2 — 100% uzyciem mniej lub bardziej wilgotnych trocin, sieczki lub innego materialu celulozowego, gestosc dymu iloscia tego mate¬ rialu w przeliczeniu na absolutnie suchy, w gra¬ nicach 1 — 180 mg zawieszonych czasteczek na 1 m3 atmosfery komory.Przyklad. Do komory wedzarniczej o po¬ jemnosci okolo 5 m3 doprowadzane jest powie¬ trze atmosferyczne o temperaturze 20°C i wil¬ gotnosci wzglednej 70°/o, tj. zawierajace 12 g pary wodnej w 1 m3. Przy ogrzewaniu powie¬ trza w komorze do 100°C wilgotnosc wzgledna powietrza wynosi 1,6%. Ustalona doswiadczal¬ nie konieczna ilosc narzucanego materialu tla¬ cego na 1 m3 przeplywajacego powietrza, po¬ zwalajaca na uzyskanie dymu o gestosci 80—150 mg czastek w 1 m3 wyniosla 60 g, su¬ chych trocin drzewnych (wilgotnosc 25%). Ta ilosc trocin o tej wilgotnosci podniosla wilgo¬ tnosc wzgledna 1 m3 atmosfery komory wedzar¬ niczej o 2,49%, tj. do 4,09%. Z obliczen wynika, ze dodanie 5 g wody do 60 g stosowanych tro¬ cin na 1 m3 powietrza o temperaturze 100°C podnosi jego wilgotnosc wzgledna o 0,83%. W ce¬ lu uzyskania w 1 na3 wilgotnosci wzglednej oko¬ lo 10% dodaje sie na kazde 60 g trocin 35 g wody. PL