PL31663B1 - Sposób polepszania zdolnosci wypiekania maki ze zbóz, zwlaszcza maki pszennej - Google Patents

Description

Wiadomo ogólnie, ze maka z róznych zbóz posiada niedostateczna zdolnosc wy¬ piekania. Jest to szczególnie wazne przy mieleniu pszenicy lub zyta. Ciasta z ma¬ ki takich rodzajów nie fermentuja dobrze, rozlewaja sie wskutek zbyt silnego dzialania proteolitycznego w mace i trudno je w ogóle zarabiac. Zdolnosc zatrzymywania dwu¬ tlenku wegla wywiazujacego sie podczas fermentacji jest zbyt mala, a wskutek tego przyrost ciasta jest niedostateczny, fermen¬ tacja zas w piecu jest równiez nieodpowie¬ dnia. Objetosc chleba wskutek tego jest za mala, pulchnosc nieodpowiednia, a skórka nie dosc elastyczna, grubo porowata z gru¬ bymi sciankami dziurek Te wady uja¬ wniaja sie nawet w pieczywie z zamorskiej pszenicy w dobrym gatunku, w chlebie zas z rodzimej pszenicy europejskiej moga stac sie nawet tak duze, ze wyrób chleba normalnego z niej staje sie watpliwy.Od kilku lat znany jest szereg srodków nieorganicznych, polepszajacych w wiekszym lub mniejszym stopniu wspomniane wyzej wady maki, gdy sa dodawane w malych ilosciach do maki lub ciasta. Niektóre z tych srodków nie moga byc stosowane, poniewaz sa szkodliwe dla zdrowia, np. alun i siarczan miedzi. Inne srodki, przewaznie dzialajace silnie utleniajaco, sa w ilosciach stosowa¬ nych nieszkodliwe, jednakze jako srodki nieorganiczne stanowia skladniki rózniace sie pod wzgledem rodzaju od maki i chleba.Srodki te ze wspomnianych przyczyn byly uwazane przez wielu znawców jako nie¬ odpowiednie. Nie mozna bylo jednak do¬ wiesc szkodliwosci tych srodków, z drugiej zas strony stosowanie ich w mlynarstwiei piekarstwie jako srodków polepszajacych pieczywo jest bardzo pozadane. Najbardziej stosowanymi stalymi srodkami tego rodzaju sa bromiany, nadsiarczany, nadborany jak równiez chlor gazowy i chlorek azotu.Niedawno zaproponowano polepszac zdolnosc wypiekania maki za pomoca kwasu askorbinowego (witaminy C), gdyz ze wzgle¬ dów higienicznych nie mozna czynic zad¬ nych zastrzezen przeciw stosowaniu tego srodka. Polepszanie maki za pomoca tego srodka jest jednakze polaczone z bardzo duzymi kosztami.Obecnie stwierdzono, ze takie samo polepszenie zdolnosci wypiekania mozna osiagnac za pomoca srodków organicznych pochodzenia roslinnego, co do których nie mozna miec w ogóle jakichkolwiek zastrze¬ zen pod wzgledem higienicznym. Mozna znacznie polepszyc zdolnosc wypiekania maki za pomoca kwasu reduktynowego lub trójketonu wytworzonego z niego przez utle¬ nianie. Srodki te maja wzory nastepujace: OH OH \ / c=c / \ cm co \ / Cff2 ^as reduktynowy 0 0 % // c-c / \ cm co \ / cm Produkt utleniania kwasu reduktyno¬ wego, trójketon.Kwas reduktynowy jest na przemian utlenialny, c^ym sie tlomaczy, ze zarówno silnie redukujaco dzialajacy kwas reduk¬ tynowy, jak równiez jego produkt utle¬ niania, posiadaja jednakowe dzialanie polep¬ szajace zdolnosc wypiekania. Juz przy uzyciu 0,3 g tych srodków na 100 kg maki mozna zauwazyc znaczne polepszenie, przy czym najlepsze wyniki polepszania osiaga sie zaleznie od gatunku maki stosujac 0,8 do 1,2 g na 100 kg maki. Aby osiagnac te same wyniki konieczne sa nastepujace ilosci srodków nieorganicznych: bromianu potasowego nadsiarczanu amonowego chloru 1 do 4 g na 100 kg maki 5 do20g na 100 kg maki 5 do 20 g na 100 kg maki.Ponizsze próby wypieku wykazuja osiag- kami osiaganymi przy uzyciu znanych srod- niete polepszenie w porównaniu z wyni- ków do polepszania maki. maka ii ii m ii n n l bez dodatku z dodatkiem 0,4 g kwasu reduktynowego na 100 kg z dodatkiem 0,8 g kwasu reduktynowego na 100 kg z dodatkiem 0,4 g trójketonu z dodatkiem 0,8 g trójketonu z dodatkiem 0,5 g bromianu potasowego z dodatkiem 2,25 g bromianu potasowego objetosc chleba z 1000 g maki 5243 cm3 6577 cm3 8017 cm3 7131 cm3 7609 cm3 5700 cm3 7113 cm3 Powiekszenie objetosci w % — + 25 % + 53 % + 36 % + 45 % + 9 % + 36 % — 2 —Próby wypieku przeprowadzono przy uzyciu maki z dobrej pszenicy „Plata" (o zawartosci popiolu 0,55%). Równiez przy uzyciu rodzimej pszenicy europejskiej z do- Maka bez dodatku „ z dodatkiem 0,8 g kwasu reduktynowego na 100 g PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe. Sposób polepszania zdolnosci wypiekania maki ze zbóz, zwlaszcza maki pszennej, zna¬ mienny tym, ze make lub wytworzone z niej ciasta traktuje sie kwasem reduktynowym lub datkiem 35% zyta, przy czym pszenica byla mielona wysoko procentowo (o za¬ wartosci popiolu 0,90%), wyniki byly dobre: Objetosc Powiekszenie chleba r . | z 1000 g maki |ob)etosci w % 4600 cm3 5243 cm3 + 14 % trójketonem otrzymanym z niego przez utle¬ nianie. Naamlooze Vennootschap Noury & van der Lande's Exploitatiemaatschappij Zastepca: inz. F. Winnicki rzecznik patentowy Staatsdruckerei Warschau — Nr. 12530/43. PL