PL28646B1 - - Google Patents

Description

Jak wiadomo, mase kakaowa (uzysku¬ je sie z ziarn kakaowych przez obróbke mechaniczna i cieplna. W szczególnosci ziarna poddaje sie rozdrabianiu iprzez tar¬ cie lub miazdzenie ora,z, zaleznie od ro¬ dzaju zamierzonego produktu koncowego, prasowaniu w celu oddzielenia masla ka¬ kaowego (przy wyrobie proszku kakao¬ wego) wzglednie do otrzymanej masy do¬ daje sie uzyskanego skadinad masla ka¬ kaowego (przy wyrobie czekolady). W ostatnio wymienionym przypadku dodaje sie ponadto do masy mniejsze lub wieksze ilosci cukru, czesto takze i innych substan¬ cji, np. orzechów i mleka kondensowane- go. Waznym czynnikiem przy fabrykacji, w szczególnosci czekolady, jest równiez dlugotrwale rozrabianie masy w specjal¬ nych maszynach, tak zwanych- konszach i melanzerach, co ma doniosle znaczenie przy uzyskiwaniu dobrego gatunku pro¬ duktu. Mimo jednak waznego znaczenia wymienionych dodatków oraz zabiegów fabrykacyjnych, o dobroci uzyskanej cze¬ kolady decydowac bedzie przede wszyst¬ kim jakosc uzytych do fabrykacji ziarn kakaowych, których istnieje w handlu car ly szereg gatunków o bardzo znacznej roz¬ pietosci cen. W szczególnosci w Europie uzywa sie ze wzgledów kalkulacyjnych przewaznie ziara „Accra" wzglednie ziarn „Forastero". Wymienione gatunki maja te wlasciwosc, ze uzyskana z nich masa kakaowa oraz produkty pochodne posiada-ja iposmak kwaskowaty, powodowany obecnoscia w ziarnach zwiazków kwasu octowego, a zwlaszcza kwasu galasowego.Nalezy zauwazyc, ze gatunek ziarn kakao¬ wych jest tym szlachetniejszy, im mniej zawieraja one substancji garbnikowych..Wedlug wynalazku mase kakaowa, uzyskana z ziarn poslednich gatunków, mozna uwolnic od przykrego posmaku substancji garbnikowych nadajac dzieki temu masie tej zalety smakowe, wlasciwe tylko masom kakaowym, uzyskanym z ziarn wysokiego gatunku. Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze w którymkol¬ wiek z okresów fabrykacji, przez które przechodzi masa kakaowa, poddaje sie ja dzialaniu dwutlenku wegla (C02). Pod dzialaniem tego czynnika niepozadane sub¬ stancje smakowe zostaja usuniete z mar sy, co daje sie stwierdzic po przykrym zapachu wydobywajacym sie z masy w czasie tego zabiegu. Wynikiem opisane¬ go zabiegu jest uzyskanie masy kakaowej lub czekoladowej znacznie lepszego gatun¬ ku w porównaniu z masa wyjsciowa; po¬ nadto uzyskana masa posiada bardzo czy¬ sty aromat kakaowy.Przez zastosowanie obróbki masy ka¬ kaowej lub czekoladowej wedlug wynalaz¬ ku osiaga sie jeszcze i te dodatkowa ko¬ rzysc, ze mozna zmniejszyc ilosc dodawa¬ nego masla kakaowego, koniecznego do wyrobu czekolady, bez pogarszania, jej ga¬ tunku; wiazanie sie bowiem masy kakao¬ wej z dodatkami takimi, jak cukier, -mle¬ ko i podobne, jest tak scisle, jak w masach o wiekszej zawartosci masla kakaowego.Zjawisko to nalezy przypisac prawdopo¬ dobnie rozkladowi dwutlenkiem wegla za¬ wartych w masie kakaowej substancji o charakterze estrów.Jak wspomniano, dzialanie dwutlen¬ kiem wegla na mase kakaowa mozna prze¬ prowadzac w kazdym okresie fabrykacji, szczególnie jednak dogodne jest dzialanie dwutlenkiem wegla na mase (podczas mie¬ szania, jej w zbiornikach uzywanych przy fabrykacji masy kakaowej, badz tez w przyrzadach, w których mase poddaje sie dlugotrwalemu rozrabianiu, to jest we wspomnianych juz konszajch. W celu za¬ tem przeprowadzenia obróbki sposobem wedlug wynalazku mozna zaopatrzyc wy¬ mienione przyrzady w odpowiednie ruro¬ ciagi, umozliwiajace latwe doprowadzanie dwutlenku wegla do masy i dobre rozdzie¬ lanie go w zawartosci zbiorników wymie¬ nionych przyrzadów w celu uzyskania energicznego i równomiernego dzialania gazu na mase.Sposób wedlug wynalazku niniejszego moze byc z powodzeniem stosowany rów¬ niez do uszlachetniania innych mas jadal¬ nych, jak np. masy z orzeszków ziemnych, które w stanie naturalnym posiadaja przy¬ kry posmak^ ziemi i posmak kwaskowaty.Dzialajac wedlug wynalazku dwutlenkiem wegla na, mase, otrzymana z orzeszków ziemnych, uzyskuje sie mase wolna od wspomnianego przykrego posmaku. PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób uszlachetniania masy ki- kaowej lub mas jadalnych, zawierajacych kwas octowy lub kwasy garbnikowe, np. masy z* orzeszków ziemnych, znamienny tym, ze na te mase kakaowa lub mase ja,- dalna dziala sie dwutlenkiem wegla w do¬ wolnym okresie jej fabrykacji.
2. 2. Urzadzenia do wykonywania sposo¬ bu wedlug zastrz. 1, znamienne tym, ze konsze lub zbiorniki z mieszadlem, w któ¬ rych przerabiana jest masa kakaowa, po¬ siadaja przewody, sluzace do wprowadza¬ nia dwutlenku wegla do zawartej w nich masy kakaowej. Ignacy Rieger, Zastepca: inz. St. Glowacki, rzecznik patentowy. DRUK. M. ARCT. CZERNIAKOWSKA 22* PL