PL27852B1 - Sposób wytwarzania sera stapianego. Pierwszenstwo: - Google Patents
Sposób wytwarzania sera stapianego. Pierwszenstwo: Download PDFInfo
- Publication number
- PL27852B1 PL27852B1 PL27852A PL2785237A PL27852B1 PL 27852 B1 PL27852 B1 PL 27852B1 PL 27852 A PL27852 A PL 27852A PL 2785237 A PL2785237 A PL 2785237A PL 27852 B1 PL27852 B1 PL 27852B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- cheese
- salts
- mixture
- seasoning
- seasoning salt
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 26
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims description 3
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 claims description 2
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 3
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical class [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 claims 1
- 239000012803 melt mixture Substances 0.000 claims 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims 1
- WVCASLJFJIOINV-UHFFFAOYSA-M potassium;dihydrogen phosphate;hydrate Chemical class [OH-].[K+].OP(O)(O)=O WVCASLJFJIOINV-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 claims 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical class OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- -1 hydrogen ions Chemical class 0.000 description 4
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L calcium carbonate Substances [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Chemical compound [O-2].[Ca+2] BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 description 2
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000001095 magnesium carbonate Substances 0.000 description 2
- 229910000021 magnesium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M sodium dihydrogen phosphate Chemical compound [Na+].OP(O)([O-])=O AJPJDKMHJJGVTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical class OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical class [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Chemical class [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VEUACKUBDLVUAC-UHFFFAOYSA-N [Na].[Ca] Chemical compound [Na].[Ca] VEUACKUBDLVUAC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- QXJJQWWVWRCVQT-UHFFFAOYSA-K calcium;sodium;phosphate Chemical class [Na+].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O QXJJQWWVWRCVQT-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000004568 cement Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- GPRLSGONYQIRFK-UHFFFAOYSA-N hydron Chemical compound [H+] GPRLSGONYQIRFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L magnesium carbonate Chemical compound [Mg+2].[O-]C([O-])=O ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000395 magnesium oxide Substances 0.000 description 1
- CPLXHLVBOLITMK-UHFFFAOYSA-N magnesium oxide Inorganic materials [Mg]=O CPLXHLVBOLITMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AXZKOIWUVFPNLO-UHFFFAOYSA-N magnesium;oxygen(2-) Chemical compound [O-2].[Mg+2] AXZKOIWUVFPNLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013348 organic food Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Chemical class 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical class [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
Description
Sery stapiane wyrabia sie zwykle w ten sposób, ze ser twardy, miekki lub twaróg miele sie drobno i mase miesza ogrzewajac ja jednoczesnie w kotlach, zaopatrzonych w mieszadla, z woda i solami przyprawia¬ jacymi. Zmielona masa sera stapia sie wte¬ dy na jednolita papke dajaca sie wylewac.Jednolitosc masy zapewniaja dodane sole przyprawiajace, które zapobiegaja rozdzie¬ laniu sie masy na jej skladniki: sernik, tluszcz i wode.Jako sole przyprawiajace nadaja sie sole sodowe kwasu cytrynowego, winowego, ortofosforowego, pirofosforowego i meta- fosforowego, przy czym stosuje sie te sole oddzielnie lub w mieszaninie. Równiez sto¬ sowano juz tlenek i weglan wapnia razem z roztworami soli kwasu cytrynowego w celu otrzymywania jasniejszej papki sero¬ wej.Temperatury przy stapianiu wynosza 65 do 85°C i sa zalezne od gatunku mate¬ rialu wyjsciowego i pozadanego produktu koncowego. Zwlaszcza przy wyrobie serów pelno tlustych nie mozna bylo przekraczac temperatury 75°C, aby nie otrzymac np. w serze ementalskim ostrego smaku sma¬ zenia.Osiagniecie wyzszej temperatury sta¬ piania, wynoszacej 80 do 90°C, jest jednak pozadane takze przy wyrobie tlustych, lep¬ szych gatunków sera, np. ementalskiego, Gorgonzola lub Cheddar, poniewaz wsku¬ tek wyzszej temperatury wyjalawiania za-pewniona zostaje lepsza trwalosc sera sta¬ pianego. Przy stosowaniu wspomnianych so^ptkzyprawi^a mozliwe z -ptzfcztfn wyzbj podanych.Stwierdzono obecnie, ze w celu osiag¬ niecia wyzszej temperatury stapiania jako sole przyprawiajace nadaja sie zespolone fosforany sodowo-wapniowcowe, nie zawie¬ rajace wody konstytucyjnej. Mozna je wy¬ twarzac przez ogrzewanie do spokojnego stapiania w, temperaturze 700 do 900°C or¬ tofosforanu jednosodowego i ortofosforanu dwusodowego z tlenkiem lub weglanem wapnia albo tlenkiem lub weglanem magne¬ zu. Podczas ogrzewania ulatnia sie cala za¬ wartosc wody konstytucyjnej i powstaja zespolone fosforany sodowowapniowcowe, nadajace sie doskonale jako sól przypra¬ wiajaca do stapianego sera po dokladnym zmieleniu go.Sole te moga miec pozadane stezenie jonów wodorowych w wodnym roztworze zaleznie od zestawienia skladników dwu- wzglednie jedno-ortofosforanów potasow- ców i soli potasowcowej. Stwierdzono rów¬ niez, ze sole te posiadaja doskonale dzia¬ lanie regulujace (buforowe), dzieki czemu nie zmieniaja one stezenia jonów wodoro¬ wych i wartosci kwasowej sera albo zmie¬ niaja je tylko nieznacznie.Zalete tych soli w porównaniu ze wszystkimi znanymi solami przyprawiaja¬ cymi stanowi to, ze przy uzyciu soli we¬ dlug wynalazku mozna sery pelno tluste, np. dobre gatunki sera ementalskiego, o- grzewac do 80 — 90°C, przy czym pro¬ dukt koncowy nie posiada smaku smaze¬ nia.Polepsza sie takze trwalosc sera wytwo¬ rzonego w ten sposób, poniewaz bakterie i inne drobnoustroje moga byc zniszczone skuteczniej niz dotychczas. Dobre dziala¬ nie regulujace wplywa dodatnio na smak sera stapianego o tyle, ze w ten sposób nie zmienia sie stezenie jonów wodorowych i wartosc kwasowa, dzieki czemu zachowuja sie wlasciwe odnosnym gatunkom sera od¬ cienie smaku.Znane sole przyprawiajace, zawierajace sole wapniowe, stanowily masy nierozpu¬ szczalne w wodzie. Sole wedlug wynalaz¬ ku niniejszego sa natomiast dobrze rozpu¬ szczalne.Sól do stapiania wedlug wynalazku mozna wytworzyc np. w sposób nastepuja¬ cy. Miesza sie dobrze 110 kg ortofosforanu jednosodowego, 20 kg ortofosforanu dwu¬ sodowego oraz 10 kg weglanu wapnia lub magnezu i stapia sie te mieszanine. Dobrze zmielony produkt stapiania stanowi sól do przyprawiania, gotowa do uzycia w stanie stalym albo w roztworze wodnym. Ta sól do przyprawiania posiada stezenie jonów wodorowych w roztworze wodnym pH = 7, Gdy pozadana jest sól zawierajaca wiecej potasowców, mozna mieszac ja z innymi fosforanami, np. pirofosforanem czteroso- dowym. Mozna takze nadac mieszaninie stapianej wieksza zasadowosc przez doda¬ nie do pierwotnego stopu wiekszej ilosci ortofosforanu dwusodowego albo sody.Sole do przyprawiania wedlug wyna¬ lazku mozna stosowac same albo razem z innymi, znanymi solami do przyprawiania, np. ortofosforanami, pirofosforanami, me- tafosforanami i organicznymi kwasami spo¬ zywczymi. W ten sposób osiaga sie te zale¬ te, ze dotychczas uzywane sole do przy¬ prawiania moga byc stosowane takze w tych przypadkach, gdy ser jest stapiany w wyzszych temperaturach. PL
Claims (3)
- Zastrzezenia patentowe* 1. Sposób wytwarzania sera stapiane¬ go przez stapianie sera twardego lub miek* kiego z sola do przyprawiania, znamienny tym, ze jako sól do przyprawiania stosuje sie mieszanine stopiona z nie zawierajacych wody konstytucyjnej fosforanów potasow¬ ców z solami wapniowców.
- 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien- - 2 —ny tym, ze jaiko sól do przyprawiania sto¬ suje sie mieszanine stopiona z nie zawie¬ rajacych wody konstytucyjnej ortofosfora- nów jedno- i dwu-potasowcowych z solami wapniowców i innymi fosforanami, np, ortofosforanami, pirofosforanami, metafos- foranami.
- 3. * Sposób wedlug zastrz. lf znamien¬ ny tym, ze jako sól do przyprawiania sto¬ suje sie mieszanine otrzymana ze stopu nie zawierajacych wody konstytucyjnej ortofosforanów jedno- i dwu-potasowco¬ wych z solami wapniowców i organicznymi kwasami spozywczymi. Hans Dubbers. Zastepca: Inz. F. Winnicki, rzecznik patentowy. Druk L. Boguslawskiego i Ski, Warszawa. PL
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL27852B1 true PL27852B1 (pl) | 1939-01-31 |
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1276383B1 (en) | Nutritional mineral fortification of milk | |
| CA2474235A1 (en) | Method for the preparation of a meat substitute product, meat substitute product obtained with the method and ready to consume meat substitute product | |
| KR20020074455A (ko) | 우유 단백질 제품 및 제조방법 | |
| EP1653811B1 (en) | Process for preparing concentrated milk protein ingredient | |
| US2081273A (en) | Cheese manufacture | |
| JPH0622689A (ja) | レンネットカゼインを含有する無脂肪チーズ類似品 | |
| US4066791A (en) | Cheese manufacture with acidified powdered milk | |
| US4663172A (en) | Milk food process | |
| Buňka et al. | Functionality of salts used in processed cheese manufacture | |
| DE2735023A1 (de) | Verfahren zur herstellung von kaese | |
| CN105638917A (zh) | 棒状再制干酪及其制备方法 | |
| US1897892A (en) | Method of producing crustless cheese | |
| US2564374A (en) | Processed cheese and method of making the same | |
| EP0779039B1 (en) | Formed cream substitute and method for its preparation | |
| PL27852B1 (pl) | Sposób wytwarzania sera stapianego. Pierwszenstwo: | |
| JP2015536677A (ja) | チーズ粉末の調製方法および再構成によるチーズ製品の調製方法 | |
| JPS5831898B2 (ja) | 無脂肪模造チ−ズ素地 | |
| US3235386A (en) | Method of producing a low calcium nonfat dried milk product | |
| US3554921A (en) | Alkali metal aluminum phosphate emulsifier composition and its preparation | |
| US3697292A (en) | Using salvage cheese in preparing pasteurized process cheese | |
| US4012534A (en) | Preparation of process cheese | |
| JPS5716648A (en) | Production of processed cheese with resistance to thermal deformation | |
| GB589031A (en) | Improvements in or relating to the manufacture of ice cream and the like | |
| JP3927333B2 (ja) | プロセスチーズ類の製造方法 | |
| US3692630A (en) | Composition for preparing process cheese |