PL248272B1 - Sposób wytwarzania fermentowanego napoju roślinnego na bazie orzecha włoskiego i fermentowany napój roślinny na bazie orzecha włoskiego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania fermentowanego napoju roślinnego na bazie orzecha włoskiego i fermentowany napój roślinny na bazie orzecha włoskiego. W sposobie wytwarzania fermentowanego napoju roślinnego zawierającego przefiltrowany ekstrakt wodny wytworzony z zawiesiny zawierającej wodę, orzechy włoskie, suszone daktyle i nasiona lnu, fermentowany przez bakterie jogurtowe, zawiesinę tworzy się z mieszaniny z oddzielnie umytych, łuskanych (10) rozdrobnionych orzechów włoskich (11) w ilości od 83,2% do 83,9% wagowo w mieszaninie, rozdrobnionych suszonych daktyli (13) w ilości od 0,0% do 12,6% wagowo w mieszaninie, i rozdrobnionych nasion lnu (12) w ilości od 3,8% do 5,0% wagowo w mieszaninie, o wielkości ziarna po rozdrobnieniu od 0,05 mm do 0,1 mm i wody w ilości od 74,0% do 77,0% wagowo w zawiesinie, którą zalewa się mieszaninę, a powstałą zawiesinę miesza się (14) i poddaje się ekstrakcji (15), przy ciągłym mieszaniu, przy prędkości obrotowej od 1900 do 2100 obr./min w temperaturze od 28°C do 32°C przez 14 do 16 minut, a powstały ekstrakt filtrowano rozlewa się do opakowań jednostkowych i pasteryzuje się w opakowaniach jednostkowych, a następnie schładza się do temperatury od 38°C do 42°C i zaszczepia mieszaniną szczepów bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis. i inkubuje się w powyższej temperaturze.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest fermentowany napój roślinny na bazie orzecha włoskiego i sposób jego wytwarzania. Fermentowany napój roślinny na bazie orzecha włoskiego jest przeznaczony do stosowania dla osób na diecie wegańskiej, z nietolerancją laktozy, z nietolerancją glutenu, z alergią na białko mleka krowiego i/albo napój sojowy.

Orzechy włoskie są jadalnymi owocami drzewa liściastego z rodziny orzechowatych. Wykorzystywane są one w przemyśle spożywczym jako składniki wyrobów cukierniczych, takich jak kremy, czekolady, oraz do bezpośredniej konsumpcji. Według danych UN Food and Agriculture Organization z 2020 roku (Walnut (in shell) production in 2020, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists), UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) z 2020 roku, Retrieved 17 May 2022), na świecie produkuje się ponad 3,3 mln ton orzechów włoskich. Głównym producentem tego surowca na świecie są Chiny, które produkują około 30% światowej podaży. Polska z produkcją ok. 8 t rocznie plasuje się na odległej pozycji. Orzechy włoskie zawierają około 65% tłuszczu ogółem, głównie nienasyconych kwasów tłuszczowych. Są bardzo dobrym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oznaczonych skrótem MUFA, głównie kwasu oleinowego, oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, przede wszystkim witaminy E i stosunkowo dobrym źródłem kwasu linolowego oznaczonego skrótem LA oraz alfa-linolenowego oznaczonego skrótem ALA. Z tego powodu stanowią cenne źródło zdrowych lipidów w diecie człowieka. Spośród pozostałych składników należy wymienić białko występujące w ilości 15-20%, co czyni orzechy włoskie cennym źródłem białka dla wegetarian i wegan, węglowodany w ilości około 15% oraz błonnik około 7%, witaminy z grupy B, witamina C, E oraz K, składniki mineralne, głównie magnez, fosfor, potas, cynk i miedź, oraz inne związki. Orzech włoski może mieć wiele korzystnych właściwości dla zdrowia. Jego spożycie przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi, co wynika z obecności kwasu oleinowego, który jest korzystny dla serca i układu krążenia. Badania wykazały, że regularne spożywanie orzechów włoskich może pomóc obniżyć poziom „złego” cholesterolu (LDL) i zwiększyć poziom „dobrego” cholesterolu (HDL). Dodatkowo podaż orzecha w diecie wykazuje działanie ochronne dla serca i układu krwionośnego. Orzechy włoskie zawierają polifenole, które mają działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające. Badania wykazały, że spożywanie orzechów włoskich może zmniejszyć ryzyko chorób serca, takich jak miażdżyca i choroba wieńcowa. Są w nich obecne przeciwutleniacze, które pomagają zwalczać wolne rodniki i chronić organizm przed chorobami nowotworowymi. Ponadto spożywanie orzechów poprawia pracę układu nerwowego. Duże ilości kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 wykazują korzystne działanie dla funkcji mózgu. Badania wykazały, że spożywanie orzechów włoskich może poprawić pamięć i koncentrację.

Nasiona lnu zwyczajnego Linum usitatissimum L. znalazły różnorodne zastosowanie w medycynie naturalnej, zarówno w postaci całych ziaren, jak i w wersji zmielonej. Ich spożywanie wykazuje działanie tonizujące, łagodzące oraz poprawia perystaltykę jelit. Wynika to z obecności błonnika pokarmowego w postaci śluzów roślinnych, którego ilość stanowi blisko 30% masy całego nasiona.

Spożywanie nasion dostarcza organizmowi mikroelementów oraz choliny. Nasiona lnu w 40% składają się z tłuszczu, z czego 28% stanowią kwasy omega-3. Ich obecność przyczynia się do obniżenia stężenia cholesterolu całkowitego, a także frakcji LDL oraz trójglicerydów. Kwasy omega-3 działają ponadto przeciwzapalnie i wspomagają układ odpornościowy, a także mają pozytywny wpływ na układ krwionośny. Ponadto białka zawarte w nasionach są łatwo przyswajalne i mają korzystny zestaw aminokwasów. Dodatkowo istotne jest występowanie lignanów. Ta grupa substancji przeciwutleniających należąca do fitoestrogenów wykazuje właściwości przeciwnowotworowe i hepatoprotekcyjne. Swoją budową przypominają żeńskie estrogeny, dzięki czemu odgrywają istotną rolę przy zmniejszaniu objawów menopauzy. Powodują zwiększenie wydzielania żółci, redukując tym samym frakcję LDL cholesterolu. Ponadto mają działanie hipoglikemiczne.

Daktyle są owocami pochodzącymi z palmy daktylowej Phoenix dactylifera L. Ich głównym producentem są kraje o klimacie subtropikalnym i tropikalnym, takie jak Egipt, Arabia Saudyjska, Maroko, Tunezja czy Iran. W porównaniu z podobnymi rodzajami owoców, takimi jak figi i suszone śliwki, daktyle mają najwyższą zawartość przeciwutleniaczy, które pomagają w walce z wolnymi rodnikami, a także błonnik, który jest ważny dla zdrowia układu pokarmowego. Ponadto badania sugerują, że spożywanie daktyli może pomóc w regulacji poziomu cukru we krwi, poprawie trawienia oraz obniżeniu poziom u złego cholesterolu (LDL). Daktyle są dobrym źródłem energii dzięki wysokiej zawartości cukru naturalnego (glukozy i fruktozy). Daktyle zawierają wiele minerałów i witamin z grupy B, które są ważne dla zachowania dobrego zdrowia, w tym witaminę B6, która jest ważna dla funkcjonowania mózgu i układu nerwowego, oraz potasu, który pomaga w regulacji ciśnienia krwi. Daktyle mają w swoim składzie naturalnie występujące salicylany, które działają podobnie jak aspiryna - przeciwzakrzepowo, przeciwbólowo i przeciwzapalnie.

Jogurt jest najpopularniejszym na świecie rodzajem mleka fermentowanego, produkowanym z mleka różnych gatunków ssaków z zastosowaniem czystych kultur bakterii Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophillus, które powodują obniżenie pH, czyli wzrost kwasowości, oraz koagulację mleka. Jest on chętnie konsumowany ze względu na walory sensoryczne oraz właściwości zdrowotne, które dodatkowo mogą być zwiększone dzięki wprowadzeniu dodatków bioaktywnych, takich jak owoce, ekstrakty herbaty, kawy i inne, i/albo dodatkowych kultur bakterii o właściwościach probiotycznych o udowodnionym korzystnym wpływie na organizm człowieka, głównie z rodzaju Bifidobacterium oraz wybranych gatunków Lactobacillus. W przypadku dodatku probiotyków należy jednak pamiętać, że efekt prozdrowotny jest możliwy jedynie w przypadku obecności żywych komórek oraz w odpowiedniej ich ilości w produkcie do końca okresu przydatności do spożycia.

Niestety ze względu na aspekty zdrowotne, takie jak nietolerancja laktozy czy alergie na białka mleka, nie każdy może spożywać mleko fermentowane. Również kaloryczność oraz zawartość cholesterolu czy obawy przed obecnością antybiotyków lub hormonu wzrostu w żywności pochodzenia zwierzęcego stanowią powód ograniczania spożycia tej grupy produktów, szczególnie wśród osób zagrożonych otyłością, miażdżycą oraz chorobami układu sercowo-naczyniowego. Z kolei część społeczeństwa odrzuca pokarmy na bazie składników zwierzęcych ze względu na przekonania oraz styl życia. Jest eliminowane z diety również z tego względu, że coraz częściej konsumenci wybierają nowe, egzotyczne smaki lub też z tego powodu, że w niektórych krajach mleko jest towarem deficytowym, gdyż istnieje niedostateczna jego podaż. Szacuje się, że około 15% społeczeństwa w krajach europejskich unika spożywania nabiału z różnych powodów. Co za tym idzie, w ostatnich latach obserwuje się dynamiczny rozwój segmentu żywności przeznaczonej dla wegetarian i wegan. Znaczną część tego rynku zajmują napoje roślinne mające zastąpić mleko, czyli substytuty mleka. Należy zaznaczyć, że potocznie używana dla tej grupy produktów nazwa mleko, przykładowo mleko sojowe, zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 1234/2007 jest niepoprawna i prawnie niedozwolona. Wytwarzane są one z surowców takich jak nasiona roślin strączkowych i oleistych, to jest soi, sezamu, konopi, łubinu, orzechów arachidowych, wspięgi chińskiej, jak również zboża i pseudo-zboża, to jest ryżu, owsa, prosa, komosy ryżowej, pszenicy, orkiszu, gryki, kukurydzy, amarantusa, trawy abisyńskiej, czy też orzechów kokosowych, włoskich, laskowych, orzechów nerkowca, migdałów, pistacji, cibory jadalnej. Fizycznie napoje będące substytutami mleka stanowią koloidalną zawiesinę lub emulsję. Wytwarza się je w wyniku wcześniejszego namoczenia surowca w wodzie oraz zmielenia lub zmielenia na sucho i ekstrakcji w środowisku wodnym materiału roślinnego. Następnie nierozpuszczone cząstki usuwane są na drodze filtracji, wirowania lub dekantacji. Do pozyskanego płynu dodawane są składniki mające na celu otrzymanie pożądanych cech sensorycznych i wartości odżywczej, to jest substancje słodzące, aromaty, stabilizatory, emulgatory, barwniki, witaminy, minerały, sól i tym podobne. Z powodu rzadkiej konsystencji, problemów ze stabilnością oraz trwałością są one wzbogacane w stabilizatory i/albo poddawane obróbce z zastosowaniem odpowiedniej temperatury i ciśnienia, czyli homogenizacji. W celu zapewnienia odpowiedniej trwałości są one na końcu poddawane pasteryzacji lub sterylizacji UHT.

Wadą większości roślinnych substytutów mleka jest nieodpowiednie zbilansowanie składników odżywczych w porównaniu z mlekiem krowim, przykładowo niewystarczająca zawartość białka, wapnia i innych, zawartość składników anty-odżywczych, takich jak kwas fitynowy, cechy sensoryczne, przykładowo napojów na bazie roślin strączkowych, trwałość oraz stabilność. Wartość odżywcza tego typu wyrobów zależy od rodzaju surowca oraz jego koncentracji w gotowym produkcie, która z reguły jest niewielka i wynosi do 6%, jak również od obróbki i suplementacji. Przykładowo, napój sojowy jest bogaty w białko, które może jednak wykazywać właściwości alergenne, podobnie jak popularny i ceniony ze względu na smak i zapach produkt na bazie migdałów. Napój kokosowy z kolei jest niskokaloryczny i smaczny, nie zawiera natomiast dostatecznej ilości białka i jest bogaty w niekorzystne nasycone kwasy tłuszczowe, zaś ryżowy zawiera zbyt duże ilości węglowodanów. Jeśli napój na bazie roślinnej ma zastępować mleko w diecie człowieka, normalną strategią jest więc wzbogacanie go w składniki, których istotnym źródłem jest mleko oraz takie, które uwzględniają potencjalne potrzeby takiej grupy konsumentów jak wegetarianie i weganie. Są to: wapń, witamina D, witamina B2 i B12, żelazo, cynk.

Z kolei zaletami roślinnych substytutów mleka może być obecność związków bioaktywnych, prozdrowotnych, przykładowo błonnika, oligosacharydów, związków mineralnych, witamin i antyoksydantów, to jest związków fenolowych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT oraz brak cholesterolu w składzie. Wśród aspektów proekologicznych warto wymienić mniejsze zużycie wody podczas procesu produkcyjnego oraz mniejszy ślad węglowy. Ich produkcja i konsumpcja zamiast nabiału wiąże się także ze zmniejszeniem ilości zwierząt hodowlanych. Otrzymywane na bazie roślin napoje można poddać fermentacji z użyciem bakterii fermentacji mlekowej, w skrócie LAB, uzyskując produkty przypominające fermentowane mleko, przykładowo jogurt. Fermentacja przedłuża trwałość i poprawia właściwości odżywcze produktów zbożowych. Obok przedłużenia trwałości produktu i poprawy właściwości sensorycznych, przykładowo w wyniku redukcji poziomu heksanalu odpowiedzialnego za powstawanie niepożądanego orzechowego posmaku w napoju z orzechów ziemnych, fermentacja zwiększa również wartość odżywczą oraz prozdrowotną, na przykład aktywność przeciwutleniającą napojów roślinnych, takich jak sojowe, ryżowe, z orzechów laskowych. Produkty takie otrzymano z użyciem kultur jogurtowych między innymi z orzechów ziemnych, sezamu, soi, mąki owsianej i serwatki, prosa z glukozą, mieszanki pektyny i skrobi kukurydzianej. Problemem przy produkcji tego typu wyrobów jest jednak niedostateczna ilość węglowodanów i białka w surowcu, która zapewniałaby odpowiedni wzrost kultur starterowych, a następnie ich przeżywalność w gotowym produkcie w trakcie przechowywania, ukwaszanie oraz odpowiednią strukturę, lepkość i stabilność produktu. Z tego powodu do napojów roślinnych przed procesem fermentacji dodawane są propagatory fermentacji, czyli związki mające na celu poprawę aktywności mikroflory startowej oraz zwiększenie produkcji kwasu i związków tworzących aromat, takie jak: glukoza, fruktoza, sacharoza, serwatka, laktoza, słód jęczmienny, mleko w proszku, mleko odtłuszczone, ekstrakt drożdżowy, tryptoza, preparaty białek mleka, wapń oraz stabilizatory, takie jak pektyny, skrobia, gumy gellan i guar, karboksymetyloceluloza i inne. Niestety w wyniku suplementacji część z tych produktów traci wegański charakter, niektóre zawierają laktozę, sacharozę, glukozę, białka mleka, a zatem są nieodpowiednie dla konsumentów z problemem nietolerancji laktozy, z cukrzycą, alergią na białka mleka.

Na rynku wśród wegańskich produktów jogurtowo-podobnych dominują te na bazie soi, owsa oraz ekstraktu z kokosa. Z literatury znany jest również sposób otrzymywania oraz wstępna charakterystyka napojów wyprodukowanych z wodnej zawiesiny orzechów włoskich wraz z oceną sensoryczną (Manso i in. 2019). Znane są również publikacje na temat wodnych ekstraktów z orzecha włoskiego dotyczących jego prozdrowotnych właściwości związanych z aktywnością antyoksydacyjną (Wroniak i in. 2018, Frias i in. 2017, Długaszewska 2020). Ponadto znane są publikacje opisujące badania fermentowanego napoju z orzecha włoskiego związane z jego właściwościami fizykochemicznymi i mikrobiologicznymi (Noroozi i in. 2019), dotyczące produkcji oraz jego właściwości antyoksydacyjnych (Perez-Sanchez 2018, Yilmaz 2020).

Ze zgłoszenia patentowego CN104255914A jest znany sposób przygotowania fermentowanego napoju z orzechów włoskich z udziałem substancji słodzących, takich jak cukier, oraz stabilizujących, takich jak ksantan i monoglicerydy. Jest to produkt przygotowany z orzechów włoskich i wody z dodatkiem substancji słodzących, fermentowany i nie zawierający wegańskich kultur probiotycznych.

Kolejne zgłoszenie patentowe CN104206528A przedstawia produkcję napoju fermentowanego na bazie orzechów włoskich bez udziału wegańskich kultur bakterii probiotycznych.

Zgłoszenie patentowe CN109329438A ujawnia produkcję mleka orzechowego z orzechów włoskich z dodatkiem soków owocowych.

Ideą wynalazku jest sposób wytwarzania fermentowanego napoju roślinnego zawierającego przefiltrowany ekstrakt wodny wytworzony z zawiesiny zawierającej wodę, orzechy włoskie, suszone daktyle i nasiona lnu, fermentowany przez bakterie jogurtowe, charakteryzujący się tym, że zawiesinę tworzy się z mieszaniny z oddzielnie umytych, łuskanych rozdrobnionych orzechów włoskich w ilości od 83,2% do 83,9% wagowo w mieszaninie, korzystnie 83,5% wagowo w mieszaninie, rozdrobnionych suszonych daktyli w ilości od 0,0% do 12,6% wagowo w mieszaninie, korzystnie 12,0% wagowo w mieszaninie, i rozdrobnionych nasion lnu w ilości od 3,8% do 5,0% wagowo w mieszaninie, korzystnie 4,5% wagowo w mieszaninie, o wielkości ziarna po rozdrobnieniu od 0,05 mm do 0,1 mm, korzystnie 0,08 mm, i wody w ilości od 74,0% do 77,0% wagowo w zawiesinie, korzystnie 75,0% wagowo w zawiesinie, którą zalewa się mieszaninę, a powstałą zawiesinę miesza się i poddaje się ekstrakcji przy ciągłym mieszaniu przy prędkości obrotowej od 1900 do 2100 obr./min, korzystnie 2000 obr./min, w temperaturze od 28°C do 32°C, korzystnie w temperaturze 30°C, przez 14 do 16 minut, korzystnie przez 15 minut, a następnie filtracji (16) za pomocą prasy filtracyjnej w temperaturze od 28°C do 32°C, korzystnie w temperaturze 30°C, przy ciśnieniu o wartości od 0,3 MPa do 0,6 MPa, korzystnie 0,3 MPa, a otrzymany przefiltrowany ekstrakt wodny rozlewa się do opakowań jednostkowych i pasteryzuje się w opakowaniach jednostkowych w temperaturze od 84°C do 86°C, korzystnie w temperaturze 85°C, w czasie od 8 minut do 12 minut, korzystnie przez 10 minut, a następnie schładza się do temperatury od 38°C do 42°C, korzystnie 40°C, i zaszczepia się w opakowaniach jednostkowych mieszaniną szczepów bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis będących starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w proporcji od 0,09 do 0,11, korzystnie 0,1 części wagowych do od 99,89 do 99,91, korzystnie 99,9 części wagowych przefiltrowanego ekstraktu wodnego, który po zaszczepieniu starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w opakowaniach jednostkowych inkubuje się w temperaturze od 38°C do 42°C, korzystnie w temperaturze 40°C, aż do osiągnięcia przez zaszczepiony ekstrakt wodny kwasowości pH od 4,5 do 4,9, korzystnie 4,7, a następnie schładza się do temperatury od 3°C do 4°C, korzystnie do temperatury 4°C, i przechowuje się w warunkach chłodniczych w przedziale temperatur od 3°C do 8°C.

Ideą wynalazku jest również fermentowany napój roślinny zawierający przefiltrowany ekstrakt wodny wytworzony z zawiesiny zawierającej wodę, orzechy włoskie, suszone daktyle i nasiona lnu i fermentowany przez bakterie mlekowe, charakteryzujący się tym, że przefiltrowany ekstrakt wodny z orzechów włoskich, suszonych daktyli i nasion lnu zawiera zawiesinę zawierającą mieszaninę umytych, łuskanych i rozdrobnionych orzechów włoskich, rozdrobnionych suszonych daktyli i rozdrobnionych nasion lnu o wielkości ziarna po rozdrobnieniu od 0,05 mm do 0,1 mm, korzystnie 0,08 mm, w ilości od 23,0% do 26,0% wagowo w zawiesinie, korzystnie 25,0% wagowo w zawiesinie, rozdrobnione orzechy włoskie w ilości od 83,2% do 83,9% wagowo w mieszaninie, korzystnie 83,5% wagowo w mieszaninie, rozdrobnione suszone daktyle w ilości od 0,0% do 12,6% wagowo w mieszaninie, korzystnie 12,0% wagowo w mieszaninie, i rozdrobnione nasiona lnu w ilości od 3,8% do 5,0% wagowo w mieszaninie, korzystnie 4,5% wagowo w mieszaninie, i wodę w ilości od 74,0% do 77,0%, korzystnie 75,0% wagowo w zawiesinie, do zalania mieszaniny, mieszaną i poddaną następnie ekstrakcji przy ciągłym mieszaniu przy prędkości obrotowej od 1900 do 2100 obr./min, korzystnie 2000 obr./min, w temperaturze od 28°C do 32°C, korzystnie w temperaturze 30°C, przez 14 do 16 minut, korzystnie przez 15 minut i filtracji za pomocą prasy filtracyjnej w temperaturze od 28°C do 32°C, korzystnie w temperaturze 30°C, przy ciśnieniu o wartości od 0,3 MPa do 0,6 MPa, korzystnie 0,3 MPa, a fermentowany napój roślinny zawiera przefiltrowany ekstrakt wodny rozlany do opakowań jednostkowych, w nich pasteryzowany w temperaturze od 84°C do 86°C, korzystnie w temperaturze 85°C, w czasie od 8 minut do 12 minut, korzystnie przez 10 minut, schłodzony do temperatury od 37°C do 43°C, korzystnie 40°C, zaszczepiony mieszaniną szczepów bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis, będących starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w proporcji od 0,09 do 0,11, korzystnie 0,1 części wagowych w stosunku od 99,89 do 99,91, korzystnie 99,9 części wagowych przefiltrowanego ekstraktu wodnego z rozdrobnionych orzechów włoskich, suszonych daktyli i nasion lnu, inkubowany w temperaturze od 38°C do 42°C, korzystnie w temperaturze 40°C, po zaszczepieniu starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w opakowaniach jednostkowych, aż do osiągnięcia przez zaszczepiony ekstrakt wodny z rozdrobnionych orzechów włoskich, suszonych daktyli i nasion lnu wartości pH od 4,5 do 4,9, korzystnie 4,7, następnie schłodzony do temperatury od 3°C do 4°C, korzystnie do temperatury 4°C, i przechowywany w warunkach chłodniczych w przedziale temperatur od 3°C do 8°C.

Opakowania jednostkowe mogą mieć pojemność od 0,2 I do 0,5 I, korzystnie 0,33 I.

Korzystnie, rozdrobnione orzechy włoskie, suszone daktyle oraz rozdrobnione nasiona lnu mają wymiary do 0,05 mm.

Zaletą zgłaszanego fermentowanego napoju roślinnego jest to, iż nie zawiera sztucznych substancji konserwujących, emulgujących i zagęszczających, syntetycznych barwników oraz aromatów, dodanego cukru ani żadnych substancji słodzących, glutenu, soi oraz produktów odzwierzęcych. Produkt ten pochodzi tylko z naturalnych surowców roślinnych. Posiada korzystne walory smakowo-zapachowe, pozwala na przyjmowanie w codziennej diecie składników funkcjonalnych produkowanych przez bakterie probiotyczne. Jest zalecany osobom zdrowym na diecie wegańskiej, wegetariańskiej, fleksitariańskiej lub dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy, glutenu, alergię na białka mleka lub białko soi, diabetyków.

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym Fig. 1A, Fig. 1B i Fig. 1C przedstawiają schemat blokowy sposobu wytwarzania fermentowanego napoju roślinnego z zawiesiny zawierającej mieszaninę orzechów włoskich z dodatkiem suszonych daktyli i nasion lnu. W kroku 10 orzechy włoskie poddaje się myciu i łuskaniu, po czym w kroku 11 rozdrabnia się do wielkości ziarna 0,05 mm po rozdrobnieniu w pierwszym przykładzie wykonania, a w drugim przykładzie wykonania 0,1 mm, korzystnie 0,08 mm w jeszcze innym przykładzie wykonania, w ilości 83,2% wagowo w mieszaninie w pierwszym przykładzie wykonania, a drugim przykładzie wykonania 83,9% wagowo w mieszaninie, korzystnie 83,5% wagowo w mieszaninie w jeszcze innym przykładzie wykonania. Jednocześnie w kroku 12 rozdrabnia się nasiona lnu, w ilości 3,8% wagowo w mieszaninie w jednym z przykładów wykonania, a w innym przykładzie wykonania w ilości 5,0% wagowo w mieszaninie, korzystnie 4,5% wagowo w mieszaninie w jeszcze innym przykładzie wykonania, a w kroku 13 rozdrabnia się suszone daktyle, w ilości 11,5% wagowo w mieszaninie w jednym przykładzie wykonania, a w innym przykładzie wykonania w ilości 12,4% wagowo w mieszaninie, korzystnie 12,0% wagowo w mieszaninie w jeszcze innym przykładzie wykonania. Następnie w kroku 14 rozdrobnioną frakcję orzechów włoskich, nasion lnu i suszonych daktyli miesza się z wodą w ilości 74,0% wagowo w zawiesinie w jednym przykładzie wykonania, a w innym przykładzie wykonania w ilości 77,0% wagowo w zawiesinie, natomiast w jeszcze innym przykładzie wykonania korzystnie w ilości 75,0% wagowo w zawiesinie. Po czym w kroku 15 prowadzi się ekstrakcję przy ciągłym mieszaniu przy prędkości obrotowej 1900 obr./min w temperaturze 32°C przez 16 minut, w jednym z przykładów wykonania, natomiast w innym przykładzie wykonania przy prędkości obrotowej 2100 obr./min w temperaturze 28°C przez 14 minut, a w kolejnym przykładzie wykonania korzystnie przy 2000 obr./min w temperaturze 30°C przez 15 minut.

W kolejnym kroku 16, przedstawionym na Fig. 1B, rozdrobnioną frakcję orzechów włoskich z dodatkiem suszonych daktyli i nasion lnu zmieszaną z wodą i poddaną ekstrakcji kieruje się do prasy filtracyjnej mającej elementy z otworami filtracyjnymi o wymiarach 0,05 mm w jednym przykładzie wykonania, a w innym przykładzie wykonania 0,07 mm, i przeprowadza się filtrację w temperaturze 28°C w jednym przykładzie wykonania, a w temperaturze 32°C w kolejnym przykładzie wykonania, korzystnie w temperaturze 30°C w jeszcze innym przykładzie wykonania, przy ciśnieniu o wartości 0,3 MPa w jednym z przykładów wykonania, a ciśnieniu o wartości 0,6 MPa w innym przykładzie wykonania, korzystnie 0,3 MPa w jeszcze innym przykładzie wykonania, w wyniku której pozyskuje się filtrat, a wytłoki odrzuca się, przy czym przefiltrowany ekstrakt wodny rozlewa się do opakowań jednostkowych w kroku 17. Wskazane jest, aby opakowania jednostkowe miały pojemność 0,2 I w jednym przykładzie wykonania, natomiast w innym przykładzie wykonania miały pojemność 0,5 I, korzystnie w jeszcze innym przykładzie wykonania miały pojemność 0,33 I. W kroku 18 ekstrakt wodny pasteryzuje się, w jednym przykładzie wykonania w temperaturze 84°C przez 11 minut, a w kolejnym przykładzie wykonania w temperaturze 86°C przez 9 minut, korzystnie w temperaturze 85°C przez 10 minut. Po tym czasie całość schładza się w kroku 19 do temperatury 37°C w jednym przykładzie wykonania, a w innym przykładzie wykonania do 43°C, korzystnie do 40°C. Tak przygotowany ekstrakt wodny z orzechów włoskich, daktyli suszonych i nasion lnu zaszczepia się w kroku 20, przedstawionym na Fig. 1C, starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w proporcji od 0,09 do 0,11, korzystnie 0,1 części wagowych, do od 99,89 do 99,91, korzystnie 99,9 części wagowych ekstraktu wodnego z rozdrobnionych orzechów włoskich z dodatkiem suszonych daktyli i nasion lnu, po czym całość miesza się. Starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy do wytworzenia fermentowanego napoju roślinnego są korzystnie szczepy bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis. W następnym kroku 21 zaszczepiony ekstrakt wodny inkubuje się przez 8 godzin, w jednym przykładzie wykonania w temperaturze 38°C, natomiast w innym przykładzie wykonania przez 6 godzin w temperaturze 42°C, korzystnie w temperaturze 40°C przez 7 godzin w jeszcze innym przykładzie wykonania, aż do osiągnięcia przez ekstrakt wartości pH 4,5 w jednym przykładzie wykonania, zaś w kolejnym przykładzie wykonania wartości pH 4,7, korzystnie wartości pH 4,6 w jeszcze innym przykładzie wykonania. W kolejnym kroku 22 inkubowany ekstrakt wodny schładza się do temperatury 3°C w jednym przykładzie wykonania, natomiast w innym przykładzie wykonania do temperatury 6°C, korzystnie do temperatury 4°C w kolejnym przykładzie wykonania, i przechowuje w warunkach chłodniczych w przedziale temperatur od 3°C do 8°C.

Fermentowany napój roślinny zawiera przefiltrowany ekstrakt wodny w ilości od 99,89 do 99,91, korzystnie 99,9 jego części wagowych, oraz mieszaninę bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis będących starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w ilości od 0,09 do 0,11, korzystnie 0,1 części wagowych fermentowanego napoju roślinnego. Starterowe wegańskie probiotyczne kultury jogurtowe bez laktozy zawarte w fermentowanym napoju roślinnym są szczepami bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis wymieszanymi razem. Z kolei ekstrakt wodny zawiera odfiltrowaną zawiesinę wody, orzechów włoskich, suszonych daktyli i nasion lnu. Przy czym zawiesina wody, z orzechów włoskich, suszonych daktyli i nasion lnu zawiera mieszaninę z rozdrobnionych, oddzielnie umytych łuskanych orzechów włoskich w ilości od 19,1% do 21,8% wagowo w zawiesinie, korzystnie 20,9% wagowo w zawiesinie, rozdrobnione suszone daktyle w ilości od 0,0% do 3,3% wagowo w zawiesinie, korzystnie 3,0% wagowo w zawiesinie, rozdrobnione nasiona lnu w ilości od 0,9% do 1,3% wagowo w zawiesinie, korzystnie 1,1% wagowo w zawiesinie oraz wodę w ilości od 74,0% do 77,0% wagowo w zawiesinie, korzystnie 75,0% wagowo w zawiesinie. Natomiast mieszanina zawiera rozdrobnione orzechy włoskie w ilości od 83,2% do 83,9% wagowo w mieszaninie, korzystnie 83,5% wagowo w mieszaninie, rozdrobnione suszone daktyle w ilości od 0,0% do 12,6% wagowo w mieszaninie, korzystnie 12,0% wagowo w mieszaninie i rozdrobnione nasiona lnu w ilości od 3,8% do 5,0% wagowo w mieszaninie, korzystnie 4,5%.

Przykład 1

Do wytworzenia fermentowanego napoju roślinnego zastosowano ekstrakt wodny z orzechów włoskich, suszonych daktyli i nasion lnu w proporcji 3 części wagowe wody do 1 części wagowej rozdrobnionych składników, przy czym rozdrobnione składniki to mieszanina w proporcji 20 części wagowych orzechów włoskich do 3 części wagowych suszonych daktyli do 1 części wagowej nasion lnu, z dodatkiem mieszaniny szczepów bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis bez dodatku laktozy będąca starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w proporcji 99,9 części wagowych ekstraktu wodnego z orzechów włoskich, nasion lnu i suszonych daktyli do 0,1 części wagowych starterowych wegańskich probiotycznych kultur jogurtowych bez laktozy.

Podczas przygotowania fermentowanego napoju roślinnego orzechy włoskie poddawano myciu i łuskaniu, po czym rozdrabniano równocześnie z suszonymi daktylami i nasionami lnu. Następnie całość zalewano wodą w stosunku woda : mieszanina 3 : 1 i prowadzono ekstrakcję przy ciągłym mieszaniu przy prędkości obrotowej, przykładowo 2000 obr./min, w temperaturze 30°C przez 15 minut. Po tym czasie całość kierowano do prasy filtracyjnej i przeprowadzano filtrację w temperaturze 30°C, przy ciśnieniu o wartości 0,3 MPa, w wyniku której pozyskiwano filtrat, a wytłoki odrzucano, przy czym przefiltrowany płyn rozlewano do opakowań jednostkowych i pasteryzowano w temperaturze 85°C przez 10 minut. Następnie całość schładzano do temperatury około 40°C, a tak przygotowany ekstrakt wodny z orzechów włoskich, nasion lnu i suszonych daktyli zaszczepiano starterowymi wegańskimi probiotycznych kulturami jogurtowymi bez laktozy w proporcji 99,9 części wagowych ekstraktu wodnego z orzechów włoskich, nasion lnu i suszonych daktyli do 0,1 części wagowych wegańskich probiotycznych kultur jogurtowych bez laktozy i mieszano. Starterowymi kulturami jogurtowymi bez laktozy była mieszanina szczepów bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis. Po czym zaszczepiony płyn inkubowano w temperaturze 40°C aż do osiągnięcia przez ekstrakt wartości pH około 4,6, po tym całość schładzano do temperatury 4°C i przechowywano w przedziale temperatur od 3°C do 8°C.

Claims (4)

1. Sposób wytwarzania fermentowanego napoju roślinnego zawierającego przefiltrowany ekstrakt wodny wytworzony z zawiesiny zawierającej wodę, orzechy włoskie, suszone daktyle i nasiona lnu, fermentowany przez bakterie jogurtowe, znamienny tym, że zawiesinę tworzy się z mieszaniny z oddzielnie umytych, łuskanych (10) rozdrobnionych orzechów włoskich (11) w ilości od 83,2% do 83,9% wagowo w mieszaninie, korzystnie 83,5% wagowo w mieszaninie, rozdrobnionych suszonych daktyli (13) w ilości od 0,0% do 12,6% wagowo w mieszaninie, korzystnie 12,0% wagowo w mieszaninie, i rozdrobnionych nasion lnu (12) w ilości od 3,8% do 5,0% wagowo w mieszaninie, korzystnie 4,5% wagowo w mieszaninie, o wielkości ziarna po rozdrobnieniu od 0,05 mm do 0,1 mm, korzystnie 0,08 mm, i wody w ilości od 74,0% do 77,0% wagowo w zawiesinie, korzystnie 75,0% wagowo w zawiesinie, którą zalewa się mieszaninę, a powstałą zawiesinę miesza się (14) i poddaje się ekstrakcji (15) przy ciągłym mieszaniu przy prędkości obrotowej od 1900 do 2100 obr./min, korzystnie 2000 obr./min, w temperaturze od 28°C do 32°C, korzystnie w temperaturze 30°C, przez 14 do 16 minut, korzystnie przez 15 minut, a następnie filtracji (16) za pomocą prasy filtracyjnej w temperaturze od 28°C do 32°C, korzystnie w temperaturze 30°C, przy ciśnieniu o wartości od 0,3 MPa do 0,6 MPa, korzystnie 0,3 MPa, a otrzymany przefiltrowany ekstrakt wodny rozlewa się (17) do opakowań jednostkowych i pasteryzuje się (18) w opakowaniach jednostkowych w temperaturze od 84°C do 86°C, korzystnie w temperaturze 85°C, w czasie od 8 minut do 12 minut, korzystnie przez 10 minut, a następnie schładza się (19) do temperatury od 38°C do 42°C, korzystnie 40°C, i zaszczepia się (20) w opakowaniach jednostkowych mieszaniną szczepów bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis będących starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w proporcji od 0,09 do 0,11, korzystnie 0,1 części wagowych do od 99,89 do 99,91, korzystnie 99,9 części wagowych przefiltrowanego ekstraktu wodnego, który po zaszczepieniu starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w opakowaniach jednostkowych inkubuje się (21) w temperaturze od 38°C do 42°C, korzystnie w temperaturze 40°C, aż do osiągnięcia przez zaszczepiony ekstrakt wodny kwasowości pH od 4,5 do 4,9, korzystnie 4,7, a następnie schładza się (22) do temperatury od 3°C do 4°C, korzystnie do temperatury 4°C, i przechowuje się w warunkach chłodniczych w przedziale temperatur od 3°C do 8°C.

2. Fermentowany napój roślinny zawierający przefiltrowany ekstrakt wodny wytworzony z zawiesiny zawierającej wodę, orzechy włoskie, suszone daktyle i nasiona lnu i fermentowany przez bakterie mlekowe, znamienny tym, że przefiltrowany ekstrakt wodny z orzechów włoskich, suszonych daktyli i nasion lnu zawiera zawiesinę zawierającą mieszaninę umytych, łuskanych i rozdrobnionych orzechów włoskich, rozdrobnionych suszonych daktyli i rozdrobnionych nasion lnu o wielkości ziarna po rozdrobnieniu od 0,05 mm do 0,1 mm, korzystnie 0,08 mm, w ilości od 23,0% do 26,0% wagowo w zawiesinie, korzystnie 25,0% wagowo w zawiesinie, rozdrobnione orzechy włoskie w ilości od 83,2% do 83,9% wagowo w mieszaninie, korzystnie 83,5% wagowo w mieszaninie, rozdrobnione suszone daktyle w ilości od 0,0% do 12,6% wagowo w mieszaninie, korzystnie 12,0% wagowo w mieszaninie, i rozdrobnione nasiona lnu w ilości od 3,8% do 5,0% wagowo w mieszaninie, korzystnie 4,5% wagowo w mieszaninie, i wodę w ilości od 74,0% do 77,0%, korzystnie 75,0% wagowo w zawiesinie, do zalania mieszaniny, mieszaną i poddaną następnie ekstrakcji przy ciągłym mieszaniu przy prędkości obrotowej od 1900 do 2100 obr./min, korzystnie 2000 obr./min, w temperaturze od 28°C do 32°C, korzystnie w temperaturze 30°C, przez 14 do 16 minut, korzystnie przez 15 minut i filtracji za pomocą prasy filtracyjnej w temperaturze od 28°C do 32°C, korzystnie w temperaturze 30°C, przy ciśnieniu o wartości od 0,3 MPa do 0,6 MPa, korzystnie 0,3 MPa, a fermentowany napój roślinny zawiera przefiltrowany ekstrakt wodny rozlany do opakowań jednostkowych, w nich pasteryzowany w temperaturze od 84°C do 86°C, korzystnie w temperaturze 85°C, w czasie od 8 minut do 12 minut, korzystnie przez 10 minut, schłodzony do temperatury od 37°C do 43°C, korzystnie 40°C, zaszczepiony mieszaniną szczepów bakterii Streptococcus thermopilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis , będących starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w proporcji od 0,09 do 0,11, korzystnie 0,1 części wagowych w stosunku od 99,89 do 99,91, korzystnie 99,9 części wagowych przefiltrowanego ekstraktu wodnego z rozdrobnionych orzechów włoskich, suszonych daktyli i nasion lnu, inkubowany w temperaturze od 38°C do 42°C, korzystnie w temperaturze 40°C, po zaszczepieniu starterowymi wegańskimi probiotycznymi kulturami jogurtowymi bez laktozy w opakowaniach jednostkowych, aż do osiągnięcia przez zaszczepiony ekstrakt wodny z rozdrobnionych orzechów włoskich, suszonych daktyli i nasion lnu wartości pH od 4,5 do 4,9, korzystnie 4,7, następnie schłodzony do temperatury od 3°C do 4°C, korzystnie do temperatury 4°C, i przechowywany w warunkach chłodniczych w przedziale temperatur od 3°C do 8°C.

3. Fermentowany napój roślinny według zastrz. 2 znamienny tym, że rozdrobnione orzechy włoskie, suszone daktyle oraz nasiona lnu mają wymiary do 0,05 mm.

4. Fermentowany napój roślinny według zastrz. 2 albo 3, znamienny tym, że opakowania jednostkowe mają pojemność od 0,2 I do 0,5 I, korzystnie 0,33 l.